一种白果功能饼干及其制备方法与流程

本发明涉及饼干技术领域，具体涉及一种白果功能饼干及其制备方法。

背景技术：

白果(ginkgobilobaseeds)别名银杏果、鸭脚掌、灵眼，为裸子植物门银杏科银杏属植物银杏(ginkgobilobal.)的干燥成熟种仁。我国银杏主要集中种植在温带气候区和亚热带气候区内，我国境内江苏、山东、广西、湖北等省银杏种植量最多。对于银杏资源，目前主要是对银杏叶片的开发，银杏叶片多用于开发成具有降血脂、活血化瘀的药物。2020版《中国药典》记载，白果性甘、苦、涩、平；归肺、肾经；具有敛肺定喘，止带缩尿等功效。申请人对湖北白果的成分研究表明，白果干重中含有约60.28％的淀粉、4.33％的脂肪、7.20％的蛋白质、0.169％的白果多糖以及1.523％的总黄酮，可知湖北白果营养价值较高，是一种优良的食用资源，具有极大的开发价值。

木姜叶柯[lithocarpuslitseifolius(hance)chun.]为壳斗科柯属植物属常绿乔木，别名甜茶、甜叶子树、胖稠、甜味菜、大叶稠子、甘茶、多穗石柯等。木姜叶柯嫩叶/芽头为新食品原料，主要含有根皮苷(phlorizin)、三叶苷(trilobatin)和3-羟基根皮苷(3-hydroxyphlorizin)等成分。其中，根皮苷与三叶苷具有非常高的甜度，为蔗糖的200倍。现代研究表明，木姜叶柯含有的根皮苷、三叶苷具有降血糖，降血压，降血脂及抗过敏，抗炎，抗氧化等作用。

饼干是一种方便携带的休闲食品，老少皆易。随着生活水平的不断提高，以饱腹型为主体的休闲食品消费格局，正在向享受型、营养型、风味型甚至功能型的方向转化。以往，饼干市场以韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干为主，而现在国内饼干市场开始向“多功能性”方向发展，以满足人们的多功能性需求。

目前，亦有将白果开发成饼干的报道。如公开号为cn1714655的中国发明专利，公开了一种白果饼干，由带壳银杏果仁粉5％-18％、银杏叶粉末3％-15％及面粉组成。又如公开号为cn107811019a的中国发明专利，公开了一种白果饼干，由银杏粉50-70份、银杏酥仁粉50-70份、低筋面90-110份、黄油70-90份、小苏打0.1-0.3份、奶粉20-40份、糖粉40-60份、白砂糖40-60份、盐5-10份、水140-160份组成。又如公开号为cn103518808a的中国发明专利，公开了一种白果饼干，由小麦65-75、糯米50-60、葛根30-35、黑蒜20-25、茜草1-3、墨旱莲2-3、白花蛇草1-2、藏红花1-2、红曲米20-25、龙虾壳25-30、白果30-40、食品添加剂1-2重量份组成。白果中含有多种银杏酸类成分，具有一定的毒性，口感微苦涩，虽为药食两用的资源，2020版《中国药典》记载其具小毒，这也正是其应用目前较少的原因。以上这些发明开发的白果饼干，技术简单，有的以白果干燥粉，有的以白果打浆液简单处理再直接进行使用；这里面白果银杏酸类成分的存在，严重影响白果饼干的口感与食用量。

为改善所开发饼干口感，通常有添加白糖以抑苦增甜，但白糖的大量食用，会引起龋齿与血糖升高，这会大大影响该饼干产品的食用人群范围。

以上背景技术内容的公开仅用于辅助理解本发明的发明构思及技术方案，其并不必然属于本专利申请的现有技术，在没有明确的证据表明上述内容在本专利申请的申请日已经公开的情况下，上述背景技术不应当用于评价本申请的新颖性和创造性。

技术实现要素：

本发明目的在于提供一种以白果、木姜叶柯为主要原料，经过脱苦处理及科学合理设计配比得到一种无糖而具有饱腹、降血脂功效的白果功能饼干。本发明的目的还在于提供所述白果功能饼干的制备方法。

为了实现以上目的，本发明采用的技术方案如下：

一种白果功能饼干，其饼干配料包括由白果仁和木姜叶柯制成的改良白果粉，低筋面粉，黄油，蛋液。进一步地，所述的白果功能饼干主要由下列质量份的原料制备而成：由白果仁40-80份和木姜叶柯2-9份制成的改良白果粉，低筋面粉20-60份，黄油20-70份，蛋液10-40份。

所述的改良白果粉的制备方法包括如下步骤：

(1)往去除外壳的白果仁与木姜叶柯嫩叶和/或芽头中加入含纤维素酶与胰蛋白酶的水溶液，匀浆，得到白果匀浆混合溶液。

(2)将步骤(1)得到的白果匀浆混合溶液加热煎煮使白果内的蛋白质类成分失去活性，离心，浓缩，得到浓缩液1与白果滤饼。

(3)将步骤(2)得到的浓缩液1上样大孔吸附树脂，再采用不同浓度的乙醇水溶液进行洗脱，收集80％浓度的乙醇洗脱部分，浓缩，得到浓缩液2。

(4)将步骤(3)得到的浓缩液2与步骤(2)得到的白果滤饼混合，真空干燥、粉碎，得到脱苦、口感带甜味的改良白果粉。

步骤(1)中，所述的含纤维素酶与胰蛋白酶的水溶液中酶的浓度优选为30-100g/l，纤维素酶与胰蛋白酶的质量比优选为2:3。

步骤(2)中，所述的煎煮的时间优选为30-45min。

步骤(3)中，所述的大孔吸附树脂优选为ab-8大孔吸附树脂；不同浓度的乙醇水溶液优选为分别为0％、20％和80％(体积百分比浓度)的乙醇水溶液。

优选的，所述的改良白果粉的制备方法包括如下步骤：

(1)将去除外壳的白果仁洗净、破碎，加入清洗干净的木姜叶柯嫩叶和/或芽头，按照固液质量比1:6加入质量浓度为30-100g/l的纤维素酶与胰蛋白酶的水溶液，匀浆，浸泡90-120min得到白果匀浆混合溶液，浸泡温度为50-60℃；其中，纤维素酶与胰蛋白酶的质量比优选为2:3。

(2)将步骤(1)得到的白果匀浆混合溶液加热煎煮30-45min，离心，浓缩，得到浓缩液1与白果滤饼。

(3)将步骤(2)得到的浓缩液1上样ab-8大孔吸附树脂，再先后用6-10倍柱体积的纯水、20％浓度的乙醇、80％浓度的乙醇进行洗脱，收集80％浓度的乙醇洗脱部分，浓缩，得到浓缩液2。

(4)将步骤(3)得到的浓缩液2与步骤(2)得到的白果滤饼混合，真空干燥、粉碎，得到脱苦、口感带甜味的改良白果粉。

所述的白果功能饼干的制备方法，包括以下步骤：

(1)将改良白果粉与低筋面粉混匀，再加黄油与蛋液，均匀搅拌，得到糊状面团。所述的搅拌的时间优选为30-45min。

(2)将糊状面团送入饼干机压制成生坯，再将饼干生坯放入烤箱中进行烘焙，得到白果功能饼干。进一步地，该步骤具体为：糊状面团静置20-30min后，送入饼干机压制成生坯，再将饼干生坯放入烤箱中，烘焙温度为底火130-150℃，面火温度为150-170℃，烘焙时长为20-45分钟，自然冷却得到白果功能饼干。

一种脱苦增甜后的改良白果粉，其通过上述改良白果粉的制备方法得到。该改良白果粉可用于食品中。

与现有技术相比，本发明的优点及有益效果为：

1、本发明采用纤维素酶与胰蛋白酶的混合酶溶液将白果与木姜叶柯嫩叶和/或芽头进行处理，一方面有利于白果所含银杏酸等苦味成分的溶出，另一方面有利于木姜叶柯中茶碱及三叶苷等甜味成分的溶出，茶碱可与银杏酸等成分成盐去除，同时三叶苷等甜味成分可起到改善白果粉口感的作用。

2、本发明采用ab-8大孔树脂对成盐的银杏酸等苦味成分进行去除，同时将白果所含有益的黄酮及银杏内酯类成分得到了保留，使白果饼干的功能性得以保留，详见附图1-5。

3、本发明采用木姜叶柯中的甜味成分三叶苷代替白糖以调整白果饼干的口感，制备无糖白果饼干，适宜糖尿病患者、高血脂、肥胖及爱美人士选用，市场前景广阔。

附图说明

图1是常规白果粉的hplc图。

图2是本发明改良白果粉的hplc图。

图3是银杏酸(c13)对照品的hplc图。

图4是银杏酸(c17)对照品的hplc图。

图5是白果酸对照品的hplc图。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。应该强调的是，下述说明仅仅是示例性的，而不是为了限制本发明的范围及其应用。

实施例1

用于制备白果功能饼干的原料，改良白果粉的制备方法，包括如下步骤：

(1)将去除外壳的白果仁洗净、破碎，加入清洗干净的木姜叶柯嫩叶和/或芽头，按照固液质量比1:6加入纤维素酶与胰蛋白酶的水溶液，匀浆，浸泡100min得到白果匀浆混合溶液，浸泡温度为55℃；其中，纤维素酶与胰蛋白酶的水溶液中纤维素酶与胰蛋白酶的质量浓度分别为40g/l与60g/l。

(2)将步骤(1)得到的白果匀浆混合溶液加热煎煮45min，离心，浓缩，得到浓缩液1与白果滤饼。

(3)将步骤(2)得到的浓缩液1上样ab-8大孔树脂，再先后用8倍柱体积的纯水、20％浓度的乙醇、80％浓度的乙醇进行洗脱，收集80％浓度的乙醇洗脱部分，浓缩，得到浓缩液2。

(4)将步骤(3)得到浓缩液2与步骤(2)得到的白果滤饼混合，真空干燥、粉碎，得到脱苦、口感带甜味的改良白果粉。

实施例2

将本发明所述的改良白果粉与传统白果粉采用高效液相色谱进行分析，以银杏酸(c13)、银杏酸(c17)、白果酸为对照品，色谱分析的条件参见文献(李转梅，张学兰，李慧芬等.白果不同部位及不同炮制品中白果酸和总银杏酸定量比较.中药材，2015,37(1):164-168)，由图1-图5可知，传统白果粉中含有高含量的银杏酸类成分，而经本发明制备的改良白果粉中银杏酸(c13)、银杏酸(c17)、白果酸等成分已被去除。

其中，本发明所述的改良白果粉由55质量份的白果仁和8质量份的木姜叶柯按照实施例1中的方法制备得到。

传统白果粉的制备方法为，将去除外壳的白果仁洗净，置80℃烘箱中干燥12h，再粉碎，过40目筛，即得。

实施例3

各实施例所得的白果功能饼干给20位志愿者品尝，按照以下规定的标准对白果饼干进行打分评价。主要分为五个方面，总分为100分，其中外形占20分，色泽占20分，口感占20分，比较注重的风味占30分，组织结构占10分。每组实验成品的最终评分为20位志愿者所评分数的平均值。表1所示为白果饼干的感官评价标准。

表1感官评价标准

实施例4

一种白果功能饼干，其饼干配料由下列质量份原料制备而成：由40份白果仁和2份木姜叶柯按实施例1中的方法制成的改良白果粉、低筋面粉50份、黄油52份、蛋液28份。

白果功能饼干的其制备方法为：将脱苦增甜后的改良白果粉与低筋面粉混匀，再加黄油与蛋液，均匀搅拌30min，送入饼干机压制成生坯，再将饼干生坯放入烤箱中，烘焙温度为底火130℃，面火温度为150℃，烘焙时长为45分钟，自然冷却即得。

采用传统白果粉(传统白果粉的制备见实施例2)40份、低筋面粉50份、黄油52份、蛋液28份，按白果功能饼干的制备方法，制得传统白果饼干。

本实施例的白果功能饼干与传统白果饼干经20名志愿者品尝及感官评价，综合得分分别为74分与65分。

实施例5

一种白果功能饼干，其饼干配料由下列质量份原料制备而成：由40份白果仁和4份木姜叶柯按实施例1中的方法制成的改良白果粉、低筋面粉50份、黄油52份、蛋液28份。

白果功能饼干的其制备方法为：将脱苦增甜后的改良白果粉与低筋面粉混匀，再加黄油与蛋液，均匀搅拌30min，送入饼干机压制成生坯，再将饼干生坯放入烤箱中，烘焙温度为底火140℃，面火温度为160℃，烘焙时长为30分钟，自然冷却即得。

采用传统白果粉(传统白果粉的制备见实施例2)40份、低筋面粉50份、黄油52份、蛋液28份，按白果功能饼干的制备方法，制得传统白果饼干。

本实施例的白果功能饼干与传统白果饼干经20名志愿者品尝及感官评价，综合得分分别为82分与65分。

实施例6

一种白果功能饼干，其饼干配料由下列质量份原料制备而成：由50份白果仁和4份木姜叶柯按实施例1中的方法制成的改良白果粉、低筋面粉50份、黄油52份、蛋液28份。

白果功能饼干的其制备方法为：将脱苦增甜后的改良白果粉与低筋面粉混匀，再加黄油与蛋液，均匀搅拌30min，送入饼干机压制成生坯，再将饼干生坯放入烤箱中，烘焙温度为底火150℃，面火温度为170℃，烘焙时长为20分钟，自然冷却即得。

采用传统白果粉(传统白果粉的制备见实施例2)50份、低筋面粉50份、黄油52份、蛋液28份，按白果功能饼干的制备方法，制得传统白果饼干。

本实施例的白果功能饼干与传统白果饼干经20名志愿者品尝及感官评价，综合得分分别为67分与55分。

实施例7

一种白果功能饼干，其饼干配料由下列质量份原料制备而成：由50份白果仁和6份木姜叶柯按实施例1中的方法制成的改良白果粉、低筋面粉50份、黄油52份、蛋液28份。

白果功能饼干的其制备方法为：将脱苦增甜后的改良白果粉与低筋面粉混匀，再加黄油与蛋液，均匀搅拌30min，送入饼干机压制成生坯，再将饼干生坯放入烤箱中，烘焙温度为底火140℃，面火温度为160℃，烘焙时长为30分钟，自然冷却即得。

采用传统白果粉(传统白果粉的制备见实施例2)50份、低筋面粉50份、黄油52份、蛋液28份，按白果功能饼干的制备方法，制得传统白果饼干。

本实施例的白果功能饼干与传统白果饼干经20名志愿者品尝及感官评价，综合得分分别为86分与55分。

实施例8

一种白果功能饼干，其饼干配料由下列质量份原料制备而成：由55份白果仁和8份木姜叶柯按实施例1中的方法制成的改良白果粉、低筋面粉50份、黄油52份、蛋液28份。

白果功能饼干的其制备方法为：将脱苦增甜后的改良白果粉与低筋面粉混匀，再加黄油与蛋液，均匀搅拌30min，送入饼干机压制成生坯，再将饼干生坯放入烤箱中，烘焙温度为底火150℃，面火温度为170℃，烘焙时长为20分钟，自然冷却即得。

采用传统白果粉(传统白果粉的制备见实施例2)55份、低筋面粉50份、黄油52份、蛋液28份，按白果功能饼干的制备方法，制得传统白果饼干。

本实施例的白果功能饼干与传统白果饼干经20名志愿者品尝及感官评价，综合得分分别为90分与50分。

实施例9

一种白果功能饼干，其饼干配料由下列质量份原料制备而成：由55份白果仁和4份木姜叶柯按实施例1中的方法制成改良白果粉、低筋面粉50份、黄油52份、蛋液28份。

白果功能饼干的其制备方法为：将脱苦增甜后的改良白果粉与低筋面粉混匀，再加黄油与蛋液，均匀搅拌30min，送入饼干机压制成生坯，再将饼干生坯放入烤箱中，烘焙温度为底火130℃，面火温度为150℃，烘焙时长为45分钟，自然冷却即得。

采用传统白果粉(传统白果粉的制备见实施例2)55份、低筋面粉50份、黄油52份、蛋液28份，按白果功能饼干的制备方法，制得传统白果饼干。

本实施例的白果功能饼干与传统白果饼干经20名志愿者品尝及感官评价，综合得分分别为72分与50分。

实施例10

一种白果功能饼干，其饼干配料由下列质量份原料制备而成：由55份白果仁和2份木姜叶柯按实施例1中的方法制成改良白果粉、低筋面粉40份、黄油52份、蛋液28份。

白果功能饼干的其制备方法为：将脱苦增甜后的改良白果粉与低筋面粉混匀，再加黄油与蛋液，均匀搅拌30min，送入饼干机压制成生坯，再将饼干生坯放入烤箱中，烘焙温度为底火150℃，面火温度为170℃，烘焙时长为20分钟，自然冷却即得。

采用传统白果粉(传统白果粉的制备见实施例2)55份、低筋面粉40份、黄油52份、蛋液28份，按白果功能饼干的制备方法，制得传统白果饼干。

本实施例的白果功能饼干经20名志愿者品尝及感官评价，综合得分分别为70分与50分。

实施例11

一种白果功能饼干，其饼干配料由下列质量份原料制备而成：由50份白果仁和4份木姜叶柯按实施例1中的方法制成改良白果粉、低筋面粉40份、黄油52份、蛋液28份。

白果功能饼干的其制备方法为：将脱苦增甜后的改良白果粉与低筋面粉混匀，再加黄油与蛋液，均匀搅拌30min，送入饼干机压制成生坯，再将饼干生坯放入烤箱中，烘焙温度为底火130℃，面火温度为150℃，烘焙时长为45分钟，自然冷却即得。

采用传统白果粉(传统白果粉的制备见实施例2)50份、低筋面粉40份、黄油52份、蛋液28份，按白果功能饼干的制备方法，制得传统饼干。

本实施例的白果功能饼干与传统白果饼干经20名志愿者品尝及感官评价，综合得分分别为78分与55分。

实施例12

一种白果功能饼干，其饼干配料由下列质量份原料制备而成：由50份白果仁和5份木姜叶柯按实施例1中的方法制成改良白果粉、低筋面粉40份、黄油52份、蛋液28份。

白果功能饼干的其制备方法为：将脱苦增甜后的改良白果粉与低筋面粉混匀，再加黄油与蛋液，均匀搅拌30min，送入饼干机压制成生坯，再将饼干生坯放入烤箱中，烘焙温度为底火140℃，面火温度为160℃，烘焙时长为30分钟，自然冷却即得。

采用传统白果粉(传统白果粉的制备见实施例2)50份、低筋面粉40份、黄油52份、蛋液28份，按白果功能饼干的制备方法，制得传统白果饼干。

本实施例的白果功能饼干与传统白果饼干经20名志愿者品尝及感官评价，综合得分分别为80分与55分。

以上内容是结合具体的/优选的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，其还可以对这些已描述的实施例做出若干替代或变型，而这些替代或变型方式都应视为属于本发明的保护范围。