一种具有黄金比例营养素的高膳食纤维饼干及其制备方法

本发明属于食品加工领域，具体的说涉及一种具有黄金比例营养素的高膳食纤维饼干及其制备方法。

背景技术：

饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成型、烘烤等工序制成的方便食品。口感酥松，营养丰富，水分含量少，体积轻，块形完整，便于包装和携带，且耐贮存。它已成为休闲、军需、旅行、野外作业、航海、登山等多方面的重要主食品。

随着人民生活水平的提高，人们对食品的要求不断提高，不仅追求口感好，还对食品的营养和保健功能越来越引起关注。同时，消费需求的增加及健康理念的深化，口味好且具有营养保健功效的饼干，例如：低糖、低油、低脂饼干；加锌、钙等强化饼干；高纤维、高蛋白等保健饼干；含滋补成分的食药同源的功能性饼干等类型饼干出现在消费者面前，已成为消费的主流趋势。

传统饼干属于典型的高能量、高脂肪、低蛋白食品，其所提供的三大生热营养素(碳水化合物、蛋白质和脂肪)供能比严重不均衡、不合理，食用后血糖生成指数上升快。造成此结果的主要原因，一方面是制备营养素均衡的饼干时，辊压成型难、营养配比均衡难和感官口感差；另一方面是为追求口感而忽略了对营养价值的考虑。长期食用此类饼干，会对中老年、肥胖者和“三高”人群等特殊人群的身体健康产生不利影响。

因此，开发一种具有黄金比例营养素的高膳食纤维饼干制备方法显得尤为重要。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题是开发出一种黄金比例营养素的高膳食纤维饼干，所研发的黄金比例均衡营养素的高膳食纤维饼干，通过在配方中加入乳清蛋白和牛奶蛋白，提供了人体所需的所有必须氨基酸，弥补了小麦蛋白的氨基酸组成不均衡的缺陷，提高饼干的蛋白质含量。再将一定比例的小麦麦麸膳食纤维加入到饼干中，既降低了能量，又能增强饱腹感。同时，小麦麦麸膳食纤维是一种优良的天然膳食纤维，对人体有重要的保健作用，被认为是一种新的保健食品源，它能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗，还有预防肠癌、心血管疾病及减肥的等功效。

通过添加小麦麦麸膳食纤维粉，与低筋小麦粉及其他原料合理搭配，结合科学的加工工艺，制备出具有黄金比例均衡营养素的高膳食纤维饼干，以适用于消费者及特定人群(中老年人、肥胖者和“三高”人群)食用。并且该配方可以适用于所有焙烤食品，如面包、蛋糕、蛋卷、糖饼和桃酥等产品制备，以改善其营养价值，满足营养均衡和高膳食纤维的要求。

为了达到上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种具有黄金比例营养素的高膳食纤维饼干，按照质量份包含以下原料组份，小麦粉85-90份，小麦麦麸膳食纤维粉占10-15份，辅料31-53份。

优选的，所述辅料由如下质量份原料组成：蛋白粉5-15份，大豆油1.5-2份，鸡蛋3-8份，膨松剂1-2份，食盐0.5-1份，白砂糖20-25份组成。

优选的，所述蛋白粉由乳清蛋白和牛奶蛋白组成，两者质量比例为2:1。

优选的，所述膨松剂是由碳酸氢钠和碳酸氢铵组成，两者质量比2:1。

一种黄金比例营养素的高膳食纤维饼干，由如下步骤制备而成：

(1)按实际用量称取各原辅料，并进行预处理，小麦麦麸膳食纤维粉、小麦粉分别过100目筛，将食盐、膨松剂分别用少量水溶解过滤；

(2)将大豆油、白砂糖、鸡蛋、打发均匀；

(3)将小麦粉、小麦麦麸膳食纤维、牛奶蛋白、乳清蛋白和膨松剂的溶解液与步骤(2)中打发均匀的混合物进行面粉调制，调粉时间5-10min，加水量控制在粉基总重的30％；粉基总量指的是小麦麦麸膳食纤维粉和小麦粉的总质量；

(4)辊轧，冲印成型，不宜多次辊轧，形成面片即可，控制厚度为2-3mm；

(5)采用饼干模具冲印成型；将饼胚均匀的放置于烤盘中，烤箱提前预热，待烤箱温度达到160-200℃时放入烤箱烘烤，烤箱上下火温度控制在160-200℃，烘烤时间4-8min，烤至表面为黄色时出炉；

(6)然后室温自然冷却至25-30℃，包装成品。

优选的，所使用的小麦粉为低筋粉，小麦麦麸膳食纤维粉为利用小麦麸皮，进行挤压膨化工艺，通过药用级的破壁机超微粉碎破壁技术制备所得。

优选的，所述步骤(3)和(4)中，混合配料后，调粉时间8min，加水量控制在30％，辊轧成型厚度2mm。

优选的，所述步骤(5)和(6)中焙烤的条件：烤箱提前预热25min，待烤箱温度达到时放入烤箱烘烤，烤箱上下火温度控制在180℃，烘烤时间6min，烤至表面为黄色时出炉，室温自然冷却至25-30℃。

优选的，利用药用级的破壁机超微粉碎破壁技术制备小麦麦麸膳食纤维粉的技术条件为：加水量为小麦麦麸质量的20％，螺杆转速27hz，喂料转速30hz，出口温度170℃，原料麦麸颗粒大小中料与细料比为1:1。

一种黄金比例营养素的高膳食纤维糕点，使用权利要求2所述配方制备所有焙烤食品，如面包、蛋糕、蛋卷、糖饼和桃酥。

本发明研发的一种黄金比例营养素的高膳食纤维饼干，具有优良的加工性能、食用品质、三大宏量营养素均衡及高膳食纤维价值，不仅薄厚均匀一致，花纹清晰，颜色诱人；口感酥松香甜，味道纯正，食之爽口；而且能够降低能量，增强饱腹感；具有预防高血糖血脂、心血管疾病、肠癌及减肥的等功效，适用于消费者及特定人群(中老年人、肥胖者和“三高”人群)食用。

本发明与传统方法相比较具有以下优点效果：

(1)本发明制作的黄金比例营养素的高膳食纤维饼干，其三大宏量营养素(碳水化合物、蛋白质和脂肪)所提供的能量均符合中国居民膳食三大宏量营养素推荐供能百分比，即蛋白质推荐供能比为10～15％，脂肪推荐供能比为20～30％，碳水化合物推荐供能比为50～65％。

(2)本发明制作的黄金比例营养素的高膳食纤维饼干，添加小麦麦麸膳食纤维粉以不同质量比替代小麦粉，其膳食纤维含量满足中国国家标准对高膳食纤维食品的要求，即膳食纤维含量≥6g/100g。

(3)本发明制作的黄金比例营养素的高膳食纤维饼干，通过在配方中加入乳清蛋白和牛奶蛋白，提供了人体所需的所有必须氨基酸，弥补了小麦蛋白的氨基酸组成不均衡的缺陷，进一步提高饼干的蛋白质含量。同时，将一定比例的小麦麦麸膳食纤维加入到饼干中，既降低了能量，又能增强饱腹感。本发明所制备的饼干具有改善人体肠道微生态环境、预防糖尿病、高血脂及心血管疾病等作用，有利于中老年、肥胖者和“三高”人群等特殊人群食用。

(4)本发明制备黄金比例营养素的高膳食纤维饼干的配料配方，可以适用于所有焙烤食品，例如：面包、蛋糕、蛋卷、糖饼和桃酥等产品制备，在保证焙烤类食品三大宏量营养素供能均衡的同时又很好的增加了膳食纤维的摄入量，改善其食品品质和营养价值。

附图说明

图1实施例1-9的黄金比例营养素的高膳食纤维饼干产品展示图

具体实施方式

下面将更详细地描述本公开的示例性实施方式，对本发明作进一步的说明。虽然说明书中显示了本公开的示例性实施方式，然而应当理解，可以以各种形式实现本公开而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了能够更透彻地理解本公开，并且能够将本公开的范围完整的传达给本领域的技术人员，以帮助本领域技术人员对本发明的发明构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解。

以下实施例中1份都以1000g计。首先利用药用级的破壁机超微粉碎破壁技术制备小麦麦麸膳食纤维粉，技术条件为：加水量为小麦麦麸质量的20％，螺杆转速27hz，喂料转速30hz，出口温度170℃，原料小麦麦麸颗粒大小中料与细料比为1:1，以下实施例都使用本方法制备的小麦麦麸膳食纤维。原料小麦麦麸中料和细料都是从市场上直接购买的产品。

实施例1：小麦麦麸膳食纤维粉10份，小麦粉90份，蛋白粉5份(乳清蛋白：牛奶蛋白质量比2:1混合而得)，大豆油1.5份，鸡蛋4份，膨松剂1份(碳酸氢钠和碳酸氢铵质量比2:1混合而得)，食盐0.5份，白砂糖20份。

所述黄金比例营养素的高膳食纤维饼干的制备，包括以下步骤：

(1)按实际用量称取各原辅料，并进行预处理(小麦麦麸膳食纤维粉、小麦粉分别过100目筛)，将食盐、碳酸氢钠和碳酸氢铵分别用少量水溶解过滤；

(2)将大豆油、白砂糖、鸡蛋、打发均匀；

(3)将小麦粉、小麦麦麸膳食纤维、牛奶蛋白、乳清蛋白、碳酸氢钠和碳酸氢铵的溶解液与步骤(2)中打发均匀的混合物进行面粉调制，调粉时间5-10min，加水量控制在30％左右(小麦麦麸膳食纤维粉和小麦粉总质量)；

(4)辊轧，冲印成型，不宜多次辊轧，形成面片即可，控制厚度约为2-3mm；

(5)采用饼干模具冲印成型；将饼胚均匀的放置于烤盘中，烤箱提前预热25min，待烤箱温度达到时放入烤箱烘烤，烤箱上下火温度控制在160-200℃，烘烤时间4-8min，烤至表面为黄色时出炉。

(6)然后室温自然冷却至25-30℃，即可包装成品。

实施例2：小麦麦麸膳食纤维粉15份，小麦粉85份，蛋白粉15份(乳清蛋白：牛奶蛋白质量比2:1混合而得)，大豆油2份，鸡蛋3份，膨松剂2份(碳酸氢钠和碳酸氢铵质量比2:1混合而得)，食盐1份，白砂糖25份。

本实施例的黄金比例营养素的高膳食纤维饼干的工艺、条件和方法与实施例1相同。

实施例3：小麦麦麸膳食纤维粉16份，小麦粉84份，蛋白粉8份(乳清蛋白：牛奶蛋白质量比2:1混合而得)，大豆油1.62份，鸡蛋6份，膨松剂1.5份(碳酸氢钠和碳酸氢铵质量比2:1混合而得)，食盐0.8份，白砂糖23份。

本实施例的黄金比例营养素的高膳食纤维饼干的工艺、条件和方法与实施例1相同。

实施例4：小麦麦麸膳食纤维粉17份，小麦粉83份，蛋白粉13份(乳清蛋白：牛奶蛋白质量比2:1混合而得)，大豆油1.8份，鸡蛋5份，膨松剂2份(碳酸氢钠和碳酸氢铵质量比2:1混合而得)，食盐1份，白砂糖22份。

本实施例的黄金比例营养素的高膳食纤维饼干的工艺、条件和方法与实施例1相同。

实施例5：小麦麦麸膳食纤维粉19份，小麦粉81份，蛋白粉10份(乳清蛋白：牛奶蛋白质量比2:1混合而得)，大豆油1.6份，鸡蛋7份，膨松剂1.8份(碳酸氢钠和碳酸氢铵质量比2:1混合而得)，食盐0.7份，白砂糖24份。

本实施例的黄金比例营养素的高膳食纤维饼干的工艺、条件和方法与实施例1相同。

实施例6：小麦麦麸膳食纤维粉15份，小麦粉85份，蛋白粉13份(乳清蛋白：牛奶蛋白质量比2:1混合而得)，大豆油1.5份，鸡蛋5份，膨松剂2份(碳酸氢钠和碳酸氢铵质量比2:1混合而得)，食盐1份，白砂糖20份。

本实施例的黄金比例营养素的高膳食纤维饼干的工艺、条件和方法与实施例1相同。

实施例7：小麦麦麸膳食纤维粉12份，小麦粉88份，蛋白粉8份(乳清蛋白：牛奶蛋白质量比2:1混合而得)，大豆油1.5份，鸡蛋6份，膨松剂1.7份(碳酸氢钠和碳酸氢铵质量比2:1混合而得)，食盐0.6份，白砂糖4份。

本实施例的黄金比例营养素的高膳食纤维饼干的工艺、条件和方法与实施例1相同。

实施例8：小麦麦麸膳食纤维粉10份，小麦粉90份，蛋白粉150份(乳清蛋白：牛奶蛋白质量比2:1混合而得)，大豆油1.5份，鸡蛋3份，膨松剂1.5份(碳酸氢钠和碳酸氢铵质量比2:1混合而得)，食盐0.9份，白砂糖25份。

本实施例的黄金比例营养素的高膳食纤维饼干的工艺、条件和方法与实施例1相同。

实施例9：小麦麦麸膳食纤维粉14份，小麦粉86份，蛋白粉12份(乳清蛋白：牛奶蛋白质量比2:1混合而得)，大豆油2份，鸡蛋7份，膨松剂2份(碳酸氢钠和碳酸氢铵质量比2:1混合而得)，食盐1份，白砂糖25份。

所述黄金比例营养素的高膳食纤维饼干的制备，包括以下步骤：

(1)按实际用量称取各原辅料，并进行预处理(小麦麦麸膳食纤维粉、小麦粉分别过100目筛)，将食盐、碳酸氢钠和碳酸氢铵分别用少量水溶解过滤；

(2)将大豆油、白砂糖、鸡蛋、打发均匀；

(3)将小麦粉、小麦麦麸膳食纤维、牛奶蛋白、乳清蛋白、碳酸氢钠和碳酸氢铵的溶解液与步骤(2)中打发均匀的混合物进行面粉调制，调粉时间8min，加水量控制在30％左右(小麦麦麸膳食纤维粉和小麦粉总质量)；

(4)辊轧，冲印成型，不宜多次辊轧，形成面片即可，控制厚度约为2mm；

(5)采用饼干模具冲印成型；将饼胚均匀的放置于烤盘中，烤箱提前预热25min，待烤箱温度达到时放入烤箱烘烤，烤箱上下火温度控制在180℃，烘烤时间6min，烤至表面为黄色时出炉。

(6)然后室温自然冷却至25-30℃，即可包装成品。

本发明一种具有黄金比例营养素的高膳食纤维饼干制备方法及其配方的应用的相关检测结果：

1.黄金比例营养素的高膳食纤维饼干基本成分的测定

1.1碳水化合物的测定：饼干中碳水化合物的计算方法采用的是《gb/z21922-2008》，“食品营养成分基本术语中的减法”，即：食品总质量为100，分别减去蛋白质、脂肪、膳食纤维、水分和灰分的质量即是碳水化合物的质量。实验结果见表1。

1.2蛋白质含量的测定：饼干中蛋白质含量测定采用的是《gb5009.5-2016》，“食品安全国家标准中蛋白质的测定方法”，即“凯氏定氮法”。实验结果见表1。

1.3脂肪含量的测定：饼干中脂肪含量测定采用的是《gb5009.6-2016》，“食品安全国家标准中脂肪的测定方法”，即“索氏抽取法”。实验结果见表1。

1.4膳食纤维含量的测定：饼干中膳食纤维含量测定采用的是“爱尔兰megazyme”总膳食纤维试剂盒方法，“食品安全国家中膳食纤维的测定方法”。实验结果见表1。

1.5水分的测定：饼干中脂肪含量测定采用的是《gb5009.3-2016》，“食品安全国家标准中水分的测定方法”，即“直接干燥法”。实验结果见表1。

1.6灰分的测定：饼干中灰分含量测定采用的是《gb5009.4-2016》，“食品安全国家标准中灰分的测定方法”。实验结果见表1。

表1黄金比例营养素的高膳食纤维饼干基本成分测定实验结果

注：表中数据为均值±标准偏差，后缀的字母相同表示无显著性差异，不同字母表示有显著性差异(p＜0.05)。

2.黄金比例营养素的高膳食纤维饼干中三大宏量营养素的供能百分比分析

通过分析饼干中不同成分的能量，分析整个饼干摄入后的能量值。在所用食品成分分析方法的基础上，不同食品成分的能量换算系数不同。参考中国国家标准《ws/t578.1—2017》，“中国居民膳食营养素参考摄入量第1部分：宏量营养素”，具体如下：蛋白质17kj/g(4kcal/g)，脂肪37kj/g(9kcal/g)，碳水化合物17kj/g(4kcal/g)和膳食纤维8kj/g(2kcal/g)。实验结果见表2。

表2黄金比例营养素的高膳食纤维饼干的三大宏量营养素供能比分析

注：表中数据为均值±标准偏差，后缀的字母相同表示无显著性差异，不同字母表示有显著性差异(p＜0.05)。

3.黄金比例营养素的高膳食纤维饼干的质构特性测定

采用英国sms质构仪(物性测试仪)测定黄金比例营养素的高膳食纤维饼干的硬度和脆性指标，测定参数为：探头为3pb，测试速度3.0mm/s，样品宽度为20mm。样品平行测定五次。实验结果见表3。

表3黄金比例营养素的高膳食纤维饼干质构测定实验结果

注：表中数据为均值±标准偏差，后缀的字母相同表示无显著性差异，不同字母表示有显著性差异(p＜0.05)。

4.黄金比例营养素的高膳食纤维饼干的感官评价分析

挑选12名(男、女各6名)经过专业培训的人员对黄金比例营养素的高膳食纤维饼干从形态、色泽、滋味、硬度和脆性5个方面进行感官评价打分，采取百分制，结果取平均值。评判标准如表4所示，实验结果见表5。

表4黄金比例营养素的高膳食纤维饼干感官评价指标

表5黄金比例营养素的高膳食纤维饼干感官评价实验结果

注：表中数据为均值±标准偏差，后缀的字母相同表示无显著性差异，不同字母表示有显著性差异(p＜0.05)。

测定实验结果表明：

如表1和表2的黄金比例营养素的高膳食纤维饼干基本成分测定实验结果和供能比分析所示，实施例1-9饼干产品的碳水化合物含量供能百分比范围为58～63％，蛋白质含量供能百分比范围为9～14％，脂肪含量供能百分比范围为22～25％，膳食纤维含量范围为8～11g/100g，符合中国国家标准中“中国居民膳食三大宏量营养素推荐供能百分比及高膳食纤维推荐量”的规定标准，即蛋白质推荐供能比为10～15％，脂肪推荐供能比为20～30％，碳水化合物推荐供能比为50～65％，且膳食纤维含量≥6g/100g。其配方配料比例满足黄金比例营养素的高膳食纤维饼干制备的目标和要求。

如表3的质构仪测定实验结果所示，高蛋白配方的实施例饼干产品(实施例3、实施例6和实施例9)的硬度和脆度也更高，蛋白粉的添加有利于面团中面筋网络的形成，从而增加面筋含量，其制成的饼干表面也更加光滑，口感更加细腻。结合表5的感官评价实验结果分析，感官评价得分靠前的依次是实施例6、实施例1、实施例9和实施例5。其实施例饼干产品整体表面、底部、边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色，表面有光亮的糊化层；形状齐整、薄厚均匀一致、花纹清晰、不缺边角、不起泡、不变形；内质结构细密、有明显的层次、无杂质；饼干酥松香甜、味道纯正、食之爽口、无异味。因此，实施例1饼干产品的硬度和脆度都较低，适合中老年消费者食用；实施例9饼干产品的硬度和脆度都较高，口感酥脆，适合年轻消费者食用；实施例5和实施例6饼干产品的硬度和脆度比较适中，老少皆宜。

总结以上实验结果，本发明的黄金比例营养素的高膳食纤维饼干制备配方焙烤的产品，所提供的三大宏量营养素具有满足中国居民膳食推荐供能百分比的黄金比例，达到三大宏量营养具有黄金供能比例的均衡要求，且满足中国国家标准对高膳食纤维食品中膳食纤维推荐量的要求。可见得该配方可以适用于所有焙烤食品，如面包、蛋糕、蛋卷、糖饼和桃酥等产品制备，在保证焙烤类食品三大宏量营养素供能均衡的同时，又很好的增加了膳食纤维的摄入量，改善其食品品质和营养价值。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

一切从本发明的构思出发，不经过创造性劳动所作出的结构变换均落在本发明的保护范围之内。