本发明涉及半干面制备技术领域，具体而言，涉及一种保鲜半干面及其制备方法。
背景技术：
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，传统的挂面、方便面已不能满足人们对食品营养健康和美味的要求。现代人越来越钟爱具有传统风味的生湿面条。半干面含水量高一方面赋予了半干面较好的食用品质，但是，另一方面又造成了微生物易于生长繁殖、货架期短的问题。面条的主要原料是小麦粉，其含量丰富的淀粉和蛋白质为微生物的生长提供了良好的营养基础；半干面含水量高，水分活度高，又为微生物的生长提供了适宜的环境条件。在此情况下，半干面极易变质、发霉。
目前，国内外对半干面的研究多集中在保鲜工艺和后期产品护色上，主要采用添加酒精、防腐剂和有机酸等化学保鲜，结合空气净化和冷链物理保鲜，尚无非常有效的保鲜方法。
因此，货架期短是半干面工业化生产需要解决的首要问题。如果保鲜的瓶颈无法摘除，将不利于这一新型方便面制品的广阔发展。
技术实现要素：
本发明的第一个目的在于提供一种保鲜半干面的制备方法，能够提高半干面的保鲜效果，且能保持面条品质良好；
本发明的第二个目的在于提供一种保鲜半干面，保质期长，不易变质，品质好。
本发明通过以下技术方案实现：
一种保鲜半干面的制备方法，包括以下制备步骤：
s1：和面：称取面粉，加盐水，在多功能搅拌机中混合搅拌；
作为优选的，选用高筋小麦粉，先称取实验，溶于一定量的去离子水中制得盐水，再称取面粉，加盐水，在多功能搅拌机中混合搅拌15min。
s2：熟化：面团在压延前要进行20～25min的熟化；
s3：复合压延：将面团置于制面机内压成面带，复合，再经5～8次压延，得到1.5～2.0mm面带；
s4：切条：将s3中得到的面带切成30cm左右的长条；
其中，s1中还加入了生物复合保鲜剂和水分保持剂。
使用生物复合保鲜剂替代传统的化学防腐剂，提高了使用安全性；生物复合保鲜剂具有抗氧化性，还能抑制半干面中的细菌生长，提升了半干面的保鲜效果，延长半干面的货架期。
进一步地，生物复合保鲜剂为壳聚糖、乳酸菌链球菌素和ε-聚赖氨酸盐酸盐复配而成。
壳聚糖是一种动物源性生物保鲜剂，无毒害作用，具有良好的生物抗菌性；乳酸菌链球菌素是由乳酸菌菌株产生的天然活性抗菌肽，能够阻碍芽孢的萌发，从而达到延长食品保鲜期的效果，具有安全、无毒、高效的特点；ε-聚赖氨酸盐酸盐是一种从淀粉酶产色链霉菌的发酵液中提取的生物保鲜剂，具有防腐作用。
将不同的生物保鲜剂复配使用，能够互补单一生物保鲜剂在食品感官、抑菌效果和成本的不足，取得意想不到的保鲜效果。本发明将壳聚糖、乳酸菌链球菌与ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理，按照特定比例配置成复合生物保鲜剂，能够显著提升对半干面的保鲜效果，同时保证半干面的风味。
进一步地，按面粉重量计，壳聚糖的用量为0.1～0.2％，乳酸菌链球菌素的用量为0.08～0.12‰，ε-聚赖氨酸盐酸盐用量为0.1～0.2‰。
进一步地，按面粉重量计，壳聚糖的用量为0.15％，乳酸菌链球菌素的用量为0.1‰，ε-聚赖氨酸盐酸盐用量为0.15‰。本发明选择了壳聚糖、乳酸菌链球菌素和ε-聚赖氨酸盐酸盐之间的特定比例，配置出的复合生物保鲜剂具有优于单一生物保鲜剂的保鲜效果，又能够控制好各生物保鲜剂的添加量，保证半干面的风味不受到影响。
进一步地，水分保持剂为山梨糖醇与海藻糖复配而成。
半干面在加工、运输和贮藏等过程中，其内部的水分含量及分布状态常会发生改变，加入水分保持剂可有效降低食品的水分活度，提高食品的稳定性，由此达到改善食品的保质期、形态等目的。
食品中的水分包括自由水和结合水两种，糖、醇等亲水物质为多羟基化合物，能够与面条中的自由水结合，从而降低生湿面条的水分活度(aw)。山梨糖醇和海藻糖都具有良好的降低aw的作用，山梨糖醇和海藻糖还具有协同增效作用，选取两者进行复配，以进一步降低半干面的aw。
进一步地，山梨糖醇与海藻糖的重量比例为3:2。
本发明选择了山梨糖醇与海藻糖之间的合适比例，在特定比例下，山梨糖醇与海藻糖能够起到协同增效作用，对半干面的水分活度的降低效果最明显。
进一步地，山梨糖醇和海藻糖的总添加量为面粉重量的2.8～3.2％。
作为优选的，山梨糖醇和海藻糖的总添加量为面粉重量的3％。
山梨糖醇和海藻糖的总添加量越大，半干面的aw越小，但是要控制山梨糖醇和海藻糖的添加量，避免对产品的安全性和风味产生影响。
进一步地，还包括以下步骤:
s5：将s4中切好的面条放进烘箱中热风干燥；
具体的，将制备好的生湿面条单层平铺于铁丝网上，放入电热鼓风干燥箱中恒温干燥一定时间。
s6：均湿：将面条置于自封袋中室温静置2～3h；
s7：包装；
其中，s5中的干燥温度为85～95℃。
物料干燥受干燥介质温度、湿度、物料本身物理化学结构、外部形状等的影响，是一个复杂的传热、传质过程。半干面对水分含量的要求为20％～25％，干燥温度和时间决定了半干面的水分含量。同时，对于热风干燥来说，在半干面水分含量由31％降至27％范围内，菌落总数大幅度降低，再此阶段内杀灭微生物占半干面菌落总数的85％以上，温度越高，菌落总数降低越快；在半干面水分含量由27％降至22％的范围内，菌落总数降低趋势平缓，此阶段内杀灭的微生物较少。
这可能因为，在热风干燥初期，由于面条表面和热空气间存在温度差，热空气中的热量首先传到面条表面，此时面条表面的微生物因难以耐受环境高温而死亡；随着干燥时间的延长，面条内部因温度梯度的存在而达到与表面相同的温度，内部的一些微生物也因受热而死亡，而部分耐热微生物，如芽孢杆菌等因具有良好的耐热性而得以存活。在此过程中，热空气的温度越高，热量传递速度越快，面条内外升温越迅速，干燥前期微生物数量的降低也就越迅速。
热风干燥还对面条的蒸煮损失率有一定的影响，蒸煮损失率是指面条煮制过后，面汤中残余干物质的含量。蒸煮损失率可以反映出面条的蒸煮品质，蒸煮损失率越小，面条的品质越好。在热风干燥过程中，由于温度高、干燥时间长，使得面筋网络结构发生收缩，面条的内部阻止结构发生了一定的塌陷。热风干燥温度越高，半干面的蒸煮损失率越大。温度超过95℃，蒸煮损失率急剧上升。
热风干燥还对面条的质构特定有影响，质构特性中的硬度、最大剪切力与面条的筋道感呈高度正相关，质构特性中的弹性与面条的弹性呈显著正相关，质构特性中的拉断距离与面条的滑口感、筋道感呈高度正相关。对于热风干燥来说，随着干燥温度的升高，半干面的硬度、最大剪切力变大，弹性、拉断距离变小。说明提高干燥温度，虽然能降低面条的含菌量，但面条的品质也会发生变化，这可能是由于在较高的干燥温度下，面条表面水分蒸发迅速，内部水分来不及向外扩散，表面容易形成干硬膜，从而影响了面条的品质。
热风干燥还会影响面条的色泽、表观状态、粘性、食味等感官效果。
本发明在综合考虑半干面湿度、含菌量和品质的情况下，选择了干燥温度为85～95℃，在保持半干面良好品质的同时，有效降低半干面的含菌量，为半干面的保鲜创造有利条件，并且对面条品质的影响较小，能够保持良好风味。
具体的，从初始含菌量、蒸煮特性、质构特性等指标来看，选择95℃作为面条的最适干燥温度，但从感官指标来看，温度稍低的85℃是较合适的干燥温度。因此，综合考虑选择半干面的干燥温度为85℃，干燥时间7min。
进一步地，s1中的盐水为将面粉重量1.8～2.2％的食盐溶于去离子水中。
一种保鲜半干面，由上述保鲜半干面的制备方法制备而成。
本发明的技术方案至少具有如下优点和有益效果：
(1)本发明提供的保鲜半干面的制备方法，应用生物复合保鲜剂，不使用化学防腐剂，提升了半干面的保鲜效果，有效延长半干面的货架期；
(2)本发明提供的保鲜半干面的制备方法，不使用食用酒精保鲜，改善了产品风味；
(3)本发明提供的保鲜半干面的制备方法，使用热风干燥工艺，通过对工艺参数的选择，使得制备出的产品含菌量低，保鲜时间长，又具有合适的湿度和良好的品质；
(3)本发明提供的保鲜半干面，保鲜效果好，不易变质，具有良好风味。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1
制备保鲜半干面，包括以下制备步骤：
s1：和面：先称取面粉重量1.8％的食盐，溶于一定量(按面粉重量的30％计算)的去离子水中制得盐水，再称取面粉和辅料，混合后加盐水，在多功能搅拌机中混合搅拌15min。
s2：熟化：面团压延前进行15min的熟化，使面团均质，面团中的面筋网络充分形成。
s3：复合压延：将面团置于小型制面机里压成面带，复合一次，后再经5次压延，得到1.5～2.0mm厚的面带。
s4：切条、切断：将面带切成长度25～30cm左右的长条。
s5：部分脱水：将面条放进烘箱中热风干燥，干燥温度为85℃。
s6：均湿：将面条置于自封袋中室温静置2h，得到样品1。
在s1中加入生物复合保鲜剂和水分保持剂，生物复合保鲜剂包括按面粉重量计0.2％的壳聚糖，0.12％的乳酸菌链球菌素，0.2％的ε-聚赖氨酸盐酸盐；水分保持剂包括按面粉重量计1.8％的山梨糖醇和1.2％的海藻糖。
实施例2
制备保鲜半干面，包括以下制备步骤：
s1：和面：先称取面粉重量2.2％的食盐，溶于一定量(按面粉重量的30％计算)的去离子水中制得盐水，再称取面粉和辅料，混合后加盐水，在多功能搅拌机中混合搅拌15min。
s2：熟化：面团压延前进行20min的熟化，使面团均质，面团中的面筋网络充分形成。
s3：复合压延：将面团置于小型制面机里压成面带，复合一次，后再经5次压延，得到1.5～2.0mm厚的面带。
s4：切条、切断：将面带切成长度25～30cm左右的长条。
s5：部分脱水：将面条放进烘箱中热风干燥，干燥温度为85℃。
s6：均湿：将面条置于自封袋中室温静置2h，得到样品2。
在s1中加入生物复合保鲜剂和水分保持剂，生物复合保鲜剂包括按面粉重量计0.1％的壳聚糖，0.08％的乳酸菌链球菌素，0.1％的ε-聚赖氨酸盐酸盐；水分保持剂包括按面粉重量计1.8％的山梨糖醇和1.2％的海藻糖。
实施例3
制备保鲜半干面，包括以下制备步骤：
s1：和面：先称取面粉重量2.0％的食盐，溶于一定量(按面粉重量的30％计算)的去离子水中制得盐水，再称取面粉和辅料，混合后加盐水，在多功能搅拌机中混合搅拌15min。
s2：熟化：面团压延前进行15min的熟化，使面团均质，面团中的面筋网络充分形成。
s3：复合压延：将面团置于小型制面机里压成面带，复合一次，后再经5次压延，得到1.5～2.0mm厚的面带。
s4：切条、切断：将面带切成长度25～30cm左右的长条。
s5：部分脱水：将面条放进烘箱中热风干燥，干燥温度为90℃。
s6：均湿：将面条置于自封袋中室温静置2h，得到样品3。
在s1中加入生物复合保鲜剂和水分保持剂，生物复合保鲜剂包括按面粉重量计0.2％的壳聚糖，0.12％的乳酸菌链球菌素，0.2％的ε-聚赖氨酸盐酸盐；水分保持剂包括按面粉重量计1.8％的山梨糖醇和1.2％的海藻糖。
实施例4
制备保鲜半干面，包括以下制备步骤：
s1：和面：先称取面粉重量1.8％的食盐，溶于一定量(按面粉重量的30％计算)的去离子水中制得盐水，再称取面粉和辅料，混合后加盐水，在多功能搅拌机中混合搅拌15min。
s2：熟化：面团压延前进行15min的熟化，使面团均质，面团中的面筋网络充分形成。
s3：复合压延：将面团置于小型制面机里压成面带，复合一次，后再经5次压延，得到1.5～2.0mm厚的面带。
s4：切条、切断：将面带切成长度25～30cm左右的长条。
s5：部分脱水：将面条放进烘箱中热风干燥，干燥温度为95℃。
s6：均湿：将面条置于自封袋中室温静置2h，得到样品4。
在s1中加入生物复合保鲜剂和水分保持剂，生物复合保鲜剂包括按面粉重量计0.2％的壳聚糖，0.12％的乳酸菌链球菌素，0.2％的ε-聚赖氨酸盐酸盐；水分保持剂包括按面粉重量计1.8％的山梨糖醇和1.2％的海藻糖。
对比例1
制备保鲜半干面，包括以下制备步骤：
s1：和面：先称取面粉重量1.8％的食盐，溶于一定量(按面粉重量的30％计算)的去离子水中制得盐水，再称取面粉和辅料，混合后加盐水，在多功能搅拌机中混合搅拌15min。
s2：熟化：面团压延前进行15min的熟化，使面团均质，面团中的面筋网络充分形成。
s3：复合压延：将面团置于小型制面机里压成面带，复合一次，后再经5次压延，得到1.5～2.0mm厚的面带。
s4：切条、切断：将面带切成长度25～30cm左右的长条。
s5：部分脱水：将面条放进烘箱中热风干燥，干燥温度为85℃。
s6：均湿：将面条置于自封袋中室温静置2h，得到样品5。
在s1中加入生物复合保鲜剂和水分保持剂，生物复合保鲜剂包括按面粉重量计0.12％的乳酸菌链球菌素，0.2％的ε-聚赖氨酸盐酸盐；水分保持剂包括按面粉重量计1.8％的山梨糖醇和1.2％的海藻糖。
对比例2
制备保鲜半干面，包括以下制备步骤：
s1：和面：先称取面粉重量1.8％的食盐，溶于一定量(按面粉重量的30％计算)的去离子水中制得盐水，再称取面粉和辅料，混合后加盐水，在多功能搅拌机中混合搅拌15min。
s2：熟化：面团压延前进行15min的熟化，使面团均质，面团中的面筋网络充分形成。
s3：复合压延：将面团置于小型制面机里压成面带，复合一次，后再经5次压延，得到1.5～2.0mm厚的面带。
s4：切条、切断：将面带切成长度25～30cm左右的长条。
s5：部分脱水：将面条放进烘箱中热风干燥，干燥温度为85℃。
s6：均湿：将面条置于自封袋中室温静置2h，得到样品6。
在s1中加入生物复合保鲜剂和水分保持剂，生物复合保鲜剂包括按面粉重量计0.2％的壳聚糖，0.2％的ε-聚赖氨酸盐酸盐；水分保持剂包括按面粉重量计1.8％的山梨糖醇和1.2％的海藻糖。
对比例3
制备保鲜半干面，包括以下制备步骤：
s1：和面：先称取面粉重量1.8％的食盐，溶于一定量(按面粉重量的30％计算)的去离子水中制得盐水，再称取面粉和辅料，混合后加盐水，在多功能搅拌机中混合搅拌15min。
s2：熟化：面团压延前进行15min的熟化，使面团均质，面团中的面筋网络充分形成。
s3：复合压延：将面团置于小型制面机里压成面带，复合一次，后再经5次压延，得到1.5～2.0mm厚的面带。
s4：切条、切断：将面带切成长度25～30cm左右的长条。
s5：部分脱水：将面条放进烘箱中热风干燥，干燥温度为85℃。
s6：均湿：将面条置于自封袋中室温静置2h，得到样品7。
在s1中加入生物复合保鲜剂和水分保持剂，生物复合保鲜剂包括按面粉重量计0.2％的壳聚糖，0.12％的乳酸菌链球菌素；水分保持剂包括按面粉重量计1.8％的山梨糖醇和1.2％的海藻糖。
对比例4
制备保鲜半干面，包括以下制备步骤：
s1：和面：先称取面粉重量1.8％的食盐，溶于一定量(按面粉重量的30％计算)的去离子水中制得盐水，再称取面粉和辅料，混合后加盐水，在多功能搅拌机中混合搅拌15min。
s2：熟化：面团压延前进行15min的熟化，使面团均质，面团中的面筋网络充分形成。
s3：复合压延：将面团置于小型制面机里压成面带，复合一次，后再经5次压延，得到1.5～2.0mm厚的面带。
s4：切条、切断：将面带切成长度25～30cm左右的长条。
s5：部分脱水：将面条放进烘箱中热风干燥，干燥温度为85℃。
s6：均湿：将面条置于自封袋中室温静置2h，得到样品8。
在s1中加入生物复合保鲜剂和水分保持剂，生物复合保鲜剂包括按面粉重量计0.2％的壳聚糖，0.12％的乳酸菌链球菌素，0.2％的ε-聚赖氨酸盐酸盐；水分保持剂包括按面粉重量计1％的山梨糖醇和3％的海藻糖。
对比例5
制备保鲜半干面，包括以下制备步骤：
s1：和面：先称取面粉重量1.8％的食盐，溶于一定量(按面粉重量的30％计算)的去离子水中制得盐水，再称取面粉和辅料，混合后加盐水，在多功能搅拌机中混合搅拌15min。
s2：熟化：面团压延前进行15min的熟化，使面团均质，面团中的面筋网络充分形成。
s3：复合压延：将面团置于小型制面机里压成面带，复合一次，后再经5次压延，得到1.5～2.0mm厚的面带。
s4：切条、切断：将面带切成长度25～30cm左右的长条。
s5：部分脱水：将面条放进烘箱中热风干燥，干燥温度为97℃。
s6：均湿：将面条置于自封袋中室温静置2h，得到样品9。
在s1中加入生物复合保鲜剂和水分保持剂，生物复合保鲜剂包括按面粉重量计0.2％的壳聚糖，0.12％的乳酸菌链球菌素，0.2％的ε-聚赖氨酸盐酸盐；水分保持剂包括按面粉重量计1.8％的山梨糖醇和1.2％的海藻糖。
对比例6
制备保鲜半干面，包括以下制备步骤：
s1：和面：先称取面粉重量1.8％的食盐，溶于一定量(按面粉重量的30％计算)的去离子水中制得盐水，再称取面粉和辅料，混合后加盐水，在多功能搅拌机中混合搅拌15min。
s2：熟化：面团压延前进行15min的熟化，使面团均质，面团中的面筋网络充分形成。
s3：复合压延：将面团置于小型制面机里压成面带，复合一次，后再经5次压延，得到1.5～2.0mm厚的面带。
s4：切条、切断：将面带切成长度25～30cm左右的长条。
s5：部分脱水：将面条放进烘箱中热风干燥，干燥温度为80℃。
s6：均湿：将面条置于自封袋中室温静置2h，得到样品10。
在s1中加入生物复合保鲜剂和水分保持剂，生物复合保鲜剂包括按面粉重量计0.2％的壳聚糖，0.12％的乳酸菌链球菌素，0.2％的ε-聚赖氨酸盐酸盐；水分保持剂包括按面粉重量计1.8％的山梨糖醇和1.2％的海藻糖。
实验例1
将样品进行保质期实验和感官评分，得到测试结果如下表所示：
表1样品1～10实验结果
由以上测试结果可知：
(1)样品1～4保质期与样品5～10的相比，保质期长且感官评分高，说明本发明的保鲜半干面的制备方法制备得到的半干面保鲜效果好，并且品质高、具有良好的风味；
(2)样品1～4的保质期和感官评分均优于样品5～7，说明本发明的复合生物保鲜剂中三种组分搭配使用能够取得较好的保鲜效果，其中一种组分的缺失都会导致保鲜效果和风味受到影响；
(3)样品8的保质期和感官评分远低于样品1～4，说明本发明选择的水分保持剂中，合适地选择了山梨糖醇和海藻糖之间的比例，使得水分保持剂充分发挥功效，保证面条水分含量，又能具有保鲜效果；
(4)样品9的感官评分低，说明干燥温度过高会明显影响面条的品质；样品10的保质期和感官评分都较差，说明干燥温度过低导致水分含量过高会影响保鲜效果和面条品质。
综上所述，本发明提供的保鲜半干面的制备方法，利用复合生物保鲜剂、水分保持剂和干燥工艺配合使用，显著提高了半干面的保质期和品质。
以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。