1.本发明涉及调料技术领域，具体而言，涉及一种小吃调味酱及其制备方法。
背景技术：
2.人们日常生活饮食离不了香、甜、麻、辣、酸和咸等调味品，对调味品的需求不仅限于咸盐、食醋、辣椒、花椒、葱、姜和蒜等，而追求多味复合调味品。调味剂是指改善食物的感官性质，使得食物更加美味可口，并能够促进消化液的分泌和增进食欲的食品添加剂。调味酱是调味剂中的一种，食品中加入一定的调味酱，不仅可以改善食品的感官性，使得食品更加可口。一般的调味酱是由多种化学成分组成，其营养性无法保证。很多年轻人都喜欢街边小吃的调味酱，但又担心不卫生不健康，自己在家做的调味酱又常常不能兼顾色香味。因此，目前缺少一种既能保证色香味俱全，又能使人们在家方便制作，操作简单的调味酱及其制备方法。
技术实现要素：
3.本发明的目的在于提供一种小吃调味酱，此调味酱具有口感顺滑、鲜香浓郁的优点。
4.本发明的另一目的在于提供一种小吃调味酱，操作简单，易于制作。
5.本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
6.一方面，本技术实施例提供一种小吃调味酱，包括以下重量份的原料：油5～10份、冰糖3～8份、香料水50～80份、牛奶10～20份、黄豆酱40～70份、黄豆粉5～12份、芝麻粉5～12份、虾干粉3～8份、辣椒粉10～15份、孜然粉5～10份、蚝油5～12份和鸡精3～8份。
7.另一方面，本技术实施例提供一种小吃调味酱的制备方法，包括以下步骤：
8.将桂皮、香叶、白扣、花椒、荜拨、党参、草果、肉蔻、山奈、白芷、良姜、红叩、小茴香、一口钟、辛夷、千里香、八角、香果、冰片、木香、金樱子、玉枝和山楂倒入水中进行大火烧开转小火熬煮，过滤，得香料水，保温备用；
9.将黄豆、芝麻和虾干炒干，磨成细粉，分别制得黄豆粉、芝麻粉和虾干粉；
10.将油加热后，倒入冰糖炒糖色，加入黄豆酱炒制，加入牛奶，烧开后倒入香料水，放入蚝油、鸡精、辣椒粉、孜然粉、黄豆粉、芝麻粉和虾干粉，混合均匀并熬煮，勾芡收稠汁，得到小吃调味酱。。
11.相对于现有技术，本发明的实施例至少具有如下优点或有益效果：
12.本发明采用多种香料，先经过水熬煮得到香料水；先用食用油和冰糖炒出炒糖色，既满足酱料颜色的需求，又能提供鲜香味和丰富的口感，然后将黄豆酱炒香，往炒香的黄豆酱中倒入牛奶，牛奶与糖色混合，可以激发出牛奶和冰糖的香味，使得调味酱具有浓郁的醇香味，并且牛奶能够使得整个酱变得更嫩滑，入口更柔和；将牛奶煮开后加入香料水和蚝油、鸡精、辣椒粉、孜然粉、黄豆粉、芝麻粉和虾干粉，保证调味酱丰富的口感和浓郁香味，最终制备得到的调味酱口感顺滑、鲜香浓郁，色香味俱全，深受喜爱。
具体实施方式
13.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
14.需要说明的是，在不冲突的情况下，本技术中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本发明。
15.一种小吃调味酱，包括以下重量份的原料：油3～6份、冰糖3～8份、香料水50～80份、牛奶10～20份、黄豆酱10～40份、黄豆粉5～12份、芝麻粉5～12份、虾干粉3～8份、辣椒粉7～12份、孜然粉3～8份、蚝油3～8份和鸡精1～4份。本发明采用油和冰糖炒出糖色，既提高了整个调料酱的鲜亮度，又能提供鲜香的口感，黄豆酱提供整个调味酱的粘稠度，将牛奶加入至其中，牛奶和糖色水结合，可以激发牛奶的香味，使得最终制成的调味酱具有更浓郁的醇香，另外，牛奶还可以提高整个调味酱的润滑度，从而提高酱料的口感。黄豆粉、芝麻粉和虾干粉提高调味酱的鲜香气味，众调料结合，使得最终制得的小吃调味酱口感顺滑、鲜香浓郁，色香味俱全。
16.在本发明的一些实施例中，上述小吃调味酱包括以下重量份的原料：油3～5份、冰糖3～4份、香料水60～70份、牛奶15～20份、黄豆酱20～40份、黄豆粉5～8份、芝麻粉5～8份、虾干粉5～8份、辣椒粉8～10份、孜然粉5～8份、蚝油3～5份和鸡精2～4份。
17.在本发明的一些实施例中，上述香料水中的香料包括：桂皮、香叶、白扣、花椒、荜拨、党参、草果、肉蔻、山奈、白芷、良姜、红叩、小茴香、一口钟、辛夷、千里香、八角、香果、冰片、木香、金樱子、玉枝和山楂。本发明采用多种香料来熬制香料水，可以增加调味酱的香味和口感的丰富度，各香料之间进行配合，例如其中的山楂不仅可以散发自身的香料味，还可以中和其他香料的苦涩味，效果更好。
18.在本发明的一些实施例中，上述香料水的配比为：1kg水搭配桂皮0.3～0.4g、香叶0.2～0.5g、白扣0.45～0.6g、花椒0.3～0.5g、荜拨0.3～0.45g、党参0.35～0.45g、草果0.3～0.6g、肉蔻0.35～0.6g、山奈0.4～0.6g、白芷0.1～0.2g、良姜0.6～1g、红叩0.4～0.65g、小茴香0.8～1g、一口钟0.4～0.6g、辛夷0.4～0.7g、千里香0.4～0.7g、八角0.6～0.8g、香果0.2～0.35g、冰片0.7～0.9g、木香0.2～0.35g、金樱子0.4～0.5g、玉枝0.3～0.4g和山楂0.4～0.7g。
19.一种小吃调味酱的制备方法，包括以下步骤：
20.将桂皮、香叶、白扣、花椒、荜拨、党参、草果、肉蔻、山奈、白芷、良姜、红叩、小茴香、一口钟、辛夷、千里香、八角、香果、冰片、木香、金樱子、玉枝和山楂倒入水中进行大火烧开转小火熬煮，过滤，得香料水，保温备用；
21.将黄豆、芝麻和虾干炒干，磨成细粉，分别制得黄豆粉、芝麻粉和虾干粉；
22.将油加热后，倒入冰糖炒糖色，加入黄豆酱炒制，加入牛奶，烧开后倒入香料水，放入蚝油、鸡精、辣椒粉、孜然粉、黄豆粉、芝麻粉和虾干粉，混合均匀并熬煮，勾芡收稠汁，得到小吃调味酱。
23.将黄豆、芝麻和虾干炒干后磨成细粉，可以增加香味，同时也可以提高研磨的细度，方便研磨，也利于黄豆、芝麻和虾干在调味酱中的分散。
24.在本发明的一些实施例中，上述香料水的熬煮时间为1～2h。使各香料的香味和口感更融入到水中。
25.在本发明的一些实施例中，上述香料水过滤后保持70～85℃。使香料水始终保持较高的温度，在加入到牛奶糖色水中会更好的融合，经过试验表明，如果将放凉的香料水倒入热的牛奶糖色水中，会容易将牛奶糖色水中的油脂激发出来，最终导致调味酱表面浮有一层油脂，既影响口感也影响观感。
26.在本发明的一些实施例中，上述黄豆粉、芝麻粉和虾干粉的细度为100～200目。将黄豆粉、芝麻粉和虾干粉磨成细粉，减少调料的粗糙颗粒感，增加调味酱的入口顺滑感。
27.在本发明的一些实施例中，上述辣椒粉和孜然粉的细度为30～60目。可以增加辣椒和孜然的香味。
28.在本发明的一些实施例中，上述勾芡之前混合料熬煮10～30min。如果熬煮时间时间过长，不仅仅会造成调味酱太多粘稠，还有可能导致混合料熬老熬糊，如果熬煮的时间过短，虽然可以采用勾芡来弥补调味酱的粘稠度，可混合料本身水太多也导致调味酱出现假嫩感，入口不佳。
29.以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
30.实施例1
31.一种小吃调味酱的制备方法，包括以下步骤：
32.称取桂皮0.35g、香叶0.4g、白扣0.5g、花椒0.35g、荜拨0.4g、党参0.4g、草果0.5g、肉蔻0.4g、山奈0.52g、白芷0.15g、良姜0.8g、红叩0.55g、小茴香0.9g、一口钟0.5g、辛夷0.65g、千里香0.6g、八角0.7g、香果0.3g、冰片0.8g、木香0.3g、金樱子0.45g、玉枝0.35g和山楂0.5g，将香料加入熬煮锅中，然后加入1kg清水，开大火煮开后转成小火熬煮1.5h，用筛子过滤掉香料，取过滤后的香料水，置于保温锅中保持70℃以上备用。
33.将黄豆、芝麻和虾干炒干，磨成150目的细粉，分别制得黄豆粉、芝麻粉和虾干粉。
34.往锅中倒入50g大豆油，加热后，倒入30g冰糖，炒至大泡转小泡，加入200g黄豆酱炒制，炒香后加入150g牛奶，烧开后倒入650g的热香料水，然后放入40g蚝油、20g鸡精、80g辣椒粉、50g孜然粉、60g黄豆粉、60g芝麻粉和50g虾干粉，混合均匀并熬煮10min，勾芡收稠汁，得到本实施例的小吃调味酱。
35.实施例2
36.一种小吃调味酱的制备方法，包括以下步骤：
37.称取桂皮0.4g、香叶0.2g、白扣0.6g、花椒0.4g、荜拨0.45g、党参0.35g、草果0.3g、肉蔻0.35g、山奈0.6g、白芷0.2g、良姜0.6g、红叩0.65g、小茴香0.8g、一口钟0.6g、辛夷0.7g、千里香0.7g、八角0.6g、香果0.35g、冰片0.9g、木香0.35g、金樱子0.4g、玉枝0.4g和山楂0.7g，将香料加入熬煮锅中，然后加入1kg清水，开大火煮开后转成小火熬煮2h，用筛子过滤掉香料，取过滤后的香料水，置于保温锅中保持70～80℃备用。
38.将黄豆、芝麻和虾干炒干，磨成200目的细粉，分别制得黄豆粉、芝麻粉和虾干粉。
39.往锅中倒入30g大豆油，加热后，倒入35g冰糖，炒至大泡转小泡，加入300g黄豆酱炒制，炒香后加入200g牛奶，烧开后倒入700g的热香料水，然后放入50g蚝油、40g鸡精、100g辣椒粉、60g孜然粉、50g黄豆粉、50g芝麻粉和55g虾干粉，混合均匀并熬煮15min，勾芡收稠汁，得到本实施例的小吃调味酱。
40.实施例3
41.一种小吃调味酱的制备方法，包括以下步骤：
42.称取桂皮0.3g、香叶0.5g、白扣0.45g、花椒0.5g、荜拨0.3g、党参0.45g、草果0.6g、肉蔻0.6g、山奈0.4g、白芷0.1g、良姜0.6g、红叩0.4g、小茴香1g、一口钟0.4g、辛夷0.4g、千里香0.4g、八角0.8g、香果0.2g、冰片0.7g、木香0.2g、金樱子0.5g、玉枝0.3g和山楂0.4g，将香料加入熬煮锅中，然后加入1kg清水，开大火煮开后转成小火熬煮1h，用筛子过滤掉香料，取过滤后的香料水，置于保温锅中保持70～85℃备用。
43.将黄豆、芝麻和虾干炒干，磨成100目的细粉，分别制得黄豆粉、芝麻粉和虾干粉。
44.往锅中倒入40g大豆油，加热后，倒入40g冰糖，炒至大泡转小泡，加入400g黄豆酱炒制，炒香后加入180g牛奶，烧开后倒入600g的热香料水，然后放入30g蚝油、20g鸡精、80g辣椒粉、80g孜然粉、80g黄豆粉、80g芝麻粉和80g虾干粉，混合均匀并熬煮12min，勾芡收稠汁，得到本实施例的小吃调味酱。
45.实施例4
46.一种小吃调味酱的制备方法，包括以下步骤：
47.称取桂皮0.38g、香叶0.45g、白扣0.56g、花椒0.3g、荜拨0.33g、党参0.4g、草果0.5g、肉蔻0.55g、山奈0.52g、白芷0.14g、良姜0.7g、红叩0.45g、小茴香0.9g、一口钟0.55g、辛夷0.45g、千里香0.65g、八角0.78g、香果0.25g、冰片0.75g、木香0.25g、金樱子0.45g、玉枝0.3g和山楂0.4g，将香料加入熬煮锅中，然后加入1kg清水，开大火煮开后转成小火熬煮1h，用筛子过滤掉香料，取过滤后的香料水，置于保温锅中保持75～85℃备用。
48.将黄豆、芝麻和虾干炒干，磨成150目的细粉，分别制得黄豆粉、芝麻粉和虾干粉。
49.往锅中倒入45g大豆油，加热后，倒入40g冰糖，炒至大泡转小泡，加入300g黄豆酱炒制，炒香后加入200g牛奶，烧开后倒入600g的热香料水，然后放入35g蚝油、23g鸡精、85g辣椒粉、50g孜然粉、60g黄豆粉、70g芝麻粉和50g虾干粉，混合均匀并熬煮10min，勾芡收稠汁，得到本实施例的小吃调味酱。
50.实施例5
51.一种小吃调味酱的制备方法，包括以下步骤：
52.称取桂皮0.34g、香叶0.43g、白扣0.52g、花椒0.3g、荜拨0.33g、党参0.4g、草果0.55g、肉蔻0.5g、山奈0.6g、白芷0.2g、良姜0.7g、红叩0.45g、小茴香0.9g、一口钟0.5g、辛夷0.7g、千里香0.6g、八角0.78g、香果0.25g、冰片0.8g、木香0.2g、金樱子0.42g、玉枝0.3g和山楂0.7g，将香料加入熬煮锅中，然后加入1kg清水，开大火煮开后转成小火熬煮2h，用筛子过滤掉香料，取过滤后的香料水，置于保温锅中保持75～85℃备用。
53.将黄豆、芝麻和虾干炒干，磨成120目的细粉，分别制得黄豆粉、芝麻粉和虾干粉。
54.往锅中倒入40g大豆油，加热后，倒入30g冰糖，炒至大泡转小泡，加入350g黄豆酱炒制，炒香后加入160g牛奶，烧开后倒入700g的热香料水，然后放入40g蚝油、23g鸡精、100g辣椒粉、50g孜然粉、60g黄豆粉、75g芝麻粉和55g虾干粉，混合均匀并熬煮10min，勾芡收稠汁，得到本实施例的小吃调味酱。
55.对比例1
56.本对比例与实施例1相比，不加入牛奶。具体为：
57.一种小吃调味酱的制备方法，包括以下步骤：
58.称取桂皮0.35g、香叶0.4g、白扣0.5g、花椒0.35g、荜拨0.4g、党参0.4g、草果0.5g、肉蔻0.4g、山奈0.52g、白芷0.15g、良姜0.8g、红叩0.55g、小茴香0.9g、一口钟0.5g、辛夷0.65g、千里香0.6g、八角0.7g、香果0.3g、冰片0.8g、木香0.3g、金樱子0.45g、玉枝0.35g和山楂0.5g，将香料加入熬煮锅中，然后加入1kg清水，开大火煮开后转成小火熬煮1.5h，用筛子过滤掉香料，取过滤后的香料水，置于保温锅中保持70℃以上备用。
59.将黄豆、芝麻和虾干炒干，磨成150目的细粉，分别制得黄豆粉、芝麻粉和虾干粉。
60.往锅中倒入50g大豆油，加热后，倒入30g冰糖，炒至大泡转小泡，加入200g黄豆酱炒制，炒香后倒入650g的热香料水，然后放入40g蚝油、20g鸡精、80g辣椒粉、50g孜然粉、60g黄豆粉、60g芝麻粉和50g虾干粉，混合均匀并熬煮10min，勾芡收稠汁，得到本对比例的小吃调味酱。
61.对比例2
62.本对比例与实施例1相比，不加入香料水。具体为：
63.一种小吃调味酱的制备方法，包括以下步骤：
64.将黄豆、芝麻和虾干炒干，磨成150目的细粉，分别制得黄豆粉、芝麻粉和虾干粉。
65.往锅中倒入50g大豆油，加热后，倒入30g冰糖，炒至大泡转小泡，加入200g黄豆酱炒制，炒香后加入150g牛奶，烧开后倒入650g的清水，然后放入40g蚝油、20g鸡精、80g辣椒粉、50g孜然粉、60g黄豆粉、60g芝麻粉和50g虾干粉，混合均匀并熬煮10min，勾芡收稠汁，得到本实施例的小吃调味酱。
66.对比例3
67.本对比例与实施例1相比，不加入黄豆粉、芝麻分和虾干粉。具体为：
68.一种小吃调味酱的制备方法，包括以下步骤：
69.称取桂皮0.35g、香叶0.4g、白扣0.5g、花椒0.35g、荜拨0.4g、党参0.4g、草果0.5g、肉蔻0.4g、山奈0.52g、白芷0.15g、良姜0.8g、红叩0.55g、小茴香0.9g、一口钟0.5g、辛夷0.65g、千里香0.6g、八角0.7g、香果0.3g、冰片0.8g、木香0.3g、金樱子0.45g、玉枝0.35g和山楂0.5g，将香料加入熬煮锅中，然后加入1kg清水，开大火煮开后转成小火熬煮1.5h，用筛子过滤掉香料，取过滤后的香料水，置于保温锅中保持70℃以上备用。
70.往锅中倒入50g大豆油，加热后，倒入30g冰糖，炒至大泡转小泡，加入200g黄豆酱炒制，炒香后加入150g牛奶，烧开后倒入650g的热香料水，然后放入40g蚝油、20g鸡精、80g辣椒粉和50g孜然粉，混合均匀并熬煮10min，勾芡收稠汁，得到本实施例的小吃调味酱。
71.将实施例1～5和对比例1～3制备的小吃调味酱进行卫生安全检测，其中理化指标：固形物含量：≥30％；卫生指标；食盐(以nacl计)7％～12.5％；砷(以sn计)mg/kg≤0.5；铅(以pb计)mg/kg≤1.0。
72.微生物指标：大肠菌群mpn/dl≤30；致病菌(系指肠道致病菌)不得检出。卫生指标：符合gb2718-81《酱卫生标准》。
73.实验例
74.将实施例1～5和对比例1～3制备的小吃调味酱进行感官评价。
75.邀请20名美食爱好者对实施例1～5和对比例1～3制备的小吃调味酱进行打分，整个品尝和打分的过程秉承公正的规则。打分的项目包括口感，外观，和香味，每项满分为10分，计算其平均值。打分结果如表1所示。
76.其中，口感以丰富浓郁为佳，以单一或出现异味为劣；
77.外观以颜色均匀，无颗粒为佳，以分层不均匀为劣；
78.香味以浓郁引起食欲为佳，以有异味或刺鼻为劣。
79.表1
80.分组外观/分口感/分香味/分平均分/分实施例19.39.59.59.43实施例29.29.39.59.33实施例39.49.29.29.26实施例49.49.29.49.33实施例59.19.29.59.26对比例19.09.49.09.13对比例29.39.28.48.96对比例39.49.19.19.2
81.从表1中可以看出，本发明实施例1～5制备出来额调味酱得分均较高，并得分稳定，说明符合大众的口味。对比例1中未加入牛奶，与实施例1相比，香味欠缺，说明牛奶在调味酱中可以提高其醇香味，并且起到混合均匀的作用；对比例2中未加入香料水，最终制得的调味酱香味明显不足，较单一；对比例3中未加入芝麻粉、黄豆粉和虾干粉，其口感和香味略不足。因此，本发明中的各种原料协同作用，搭配才起到色香味俱佳的效果。
82.综上所述，本发明实施例提供一种小吃调味酱及其制备方法。本发明采用多种香料，先经过水熬煮得到香料水；先用食用油和冰糖炒出炒糖色，既满足酱料颜色的需求，又能提供鲜香味和丰富的口感，然后将黄豆酱炒香，往炒香的黄豆酱中倒入牛奶，牛奶与糖色混合，可以激发出牛奶和冰糖的香味，使得调味酱具有浓郁的醇香味，并且牛奶能够使得整个酱变得更嫩滑，入口更柔和；将牛奶煮开后加入香料水和蚝油、鸡精、辣椒粉、孜然粉、黄豆粉、芝麻粉和虾干粉，保证调味酱丰富的口感和浓郁香味，最终制备得到的调味酱口感顺滑、鲜香浓郁，色香味俱全，深受喜爱。
83.以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。