专利名称:一种豆豉鳀鱼的加工工艺的制作方法
—种豆豉鍉鱼的加工工艺 技术领域：
[0001]本发明涉及水产品加工技术领域：
，具体涉及一种豆豉鍉鱼的加工工艺。[0002]背景技术[0003]鍉鱼是鍉属iBngrmlis)鱼类的统称，是一种集群性强、昼夜垂直移动明显的中、 上层小型鱼类，也是世界上单一渔业品产量最高的鱼种，主要分布于南北半球的温带水域， 我国的黄海和东海海域含有丰富的鍉鱼资源。20世纪80年代以前，鍉鱼资源一直未被大规 模地开发利用，仅仅初步加工晒制成咸干食品或广泛用于网箱养殖鱼类的饲料，其利用价 值相对较低。近30年来，鱼粉加工业快速发展，有力地刺激了鍉鱼资源的开发，但利用价值 仍未得到充分体现。[0004]鍉鱼干品粗蛋白、粗脂肪、总糖及多糖含量分别为59. 4%、16. 0%、1. 34%和O. 24% ； 含17种氨基酸，总量为61. 45%，其中7种人体必需氨基酸含量为23. 77%，占氨基酸总量 的38. 68% ;必需氨基酸指数为40. 25 ;鲜味氨基酸含量为28. 77%，占氨基酸总量的46. 81%。 鍉鱼干品中含13种饱和脂肪酸(SFA)，8种单不饱和脂肪酸(MUFA)，6种多不饱和脂肪酸 (PUFA)，分另Ij 占总脂肪酸的 60. 0%, 34. 35% 和 5. 83%。含 Na、K、P、Mg、Fe、Zn、Al、Mn、B、Cu、 Pb、Sn、Cr等矿物元素，微量元素Fe、Zn含量较高。因此，鍉鱼是一种营养美味的鱼类，具 有食用和保健价值。目前，市场上鍉鱼加工的水产食品种类较少，急需开发绿色健康，风味 独特，食用方便、保存时间长，携带方便的鍉鱼食品。[0005]豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大 豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。 豆豉中含有很高的尿激酶，尿激酶具有溶解血栓的作用；豆豉中含有多种营养素，可以改 善胃肠道菌群，常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲 劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能；豆豉还可以解诸药毒、食毒。 豆豉产品深受广大消费者喜爱，市场需求量很大。[0006]中国专利公开号CN 101579010 A，
公开日2009年11月18日，名称为鍉鱼鱼片加 工处理方法，该申请案提供了一种鍉鱼鱼片加工处理方法，将摘头去内脏去黑膜开片的两 步操作合并成去头去骨去内脏去黑膜及开片一步操作，操作时，采用从尾开始的方法，一只 手持鱼并捏按鱼的后腹部，使鱼腹部裂开，另一只手在离尾部1/3处掐断脊骨，将2/3脊骨 连同内脏、黑膜、头一起撕去，得到保留1/3脊骨和鱼尾的脊背相连的完整鱼片。其不足之 处在于，制得的鍉鱼腥味较重、口味单一且鍉鱼未得到充分利用。[0007]
发明内容
[0008]本发明的目的在于为了解决现有技术制作鍉鱼腥味较重、口味单一且鍉鱼未得到 充分利用的缺陷而提供一种风味独特、食用方便、携带方便、营养丰富、无腥味的豆豉鍉鱼的加工工艺。[0009]为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案一种豆豉鍉鱼的加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤a)鍉鱼的预处理选用新鲜或冷冻常温解冻的鍉鱼，将鍉鱼去头、去内脏、去尾、去鳍和 去鳞片，清水清洗鱼体3-6次，得到鍉鱼肉；b)脱腥将步骤a)得到的鍉鱼肉浸入浸泡液中，在0-4°C条件下浸泡4-6h，其中，浸泡 液为茶叶提取物溶液，鍉鱼肉与茶叶提取物溶液的质量比为1:4_8 ；c)调味将步骤b)脱腥后的鍉鱼肉用清水冲洗20-30min，然后浙干，浙干后浸入调味 液中，在0-4°C浸泡18-24h，每隔30-60min搅拌一次；d)烘干将步骤c)调味后的鍉鱼肉先浙干，然后进行烘干，烘干时间1.5-2. 5h ；e)鍉鱼油炸将步骤d)烘干后的鍉鱼肉放入真空油炸锅中油炸，油温105-110°C，真空 度O. 85-0. 90Mpa,时间10_15min，得到油炸鍉鱼；f)混料将步骤e)得到的油炸鍉鱼与豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食盐、五香粉及水混 合并搅拌，搅拌温度70-95°C，时间15-20min，搅拌频率20-40次/min，得到豆豉鍉鱼；g)装罐将步骤f)得到的豆豉鍉鱼装罐，装罐完毕后先预封罐头，然后热排气，罐头中 心温度为80-90°C，密封，得到罐装豆豉鍉鱼；h)杀菌冷却将步骤g)得到的罐装豆豉鍉鱼高温高压灭菌，灭菌温度118-121°C，时间 为20-35min ;灭菌结束后将罐装豆豉鍉鱼冷却至30_40°C，取出入库。[0010]在本技术方案中，豆豉中含有很高的尿激酶，尿激酶具有溶解血栓的作用；豆豉中 含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群，常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增 强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能；豆 豉还可以解诸药毒、食毒。将豆豉与鍉鱼混合，豆豉鍉鱼肉质香酥、色泽纯正、味道鲜美、营 养丰富、食用方便、储存时间久。[0011]作为优选，步骤f)混料时油炸鍉鱼与豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食盐、五香粉、水 按重量份计分别为油炸鍉鱼50-65份、豆豉10-25份、辣椒油5-10份、芝麻1_3份、白砂糖2-4份、食盐1-2份、五香粉O. 5-1份及水5-15份。[0012]作为优选，步骤b)茶叶提取物溶液中茶叶提取物的质量分数为3_7%。[0013]在本技术方案中，使用茶叶提取物溶液来进行脱腥处理，茶叶提取物中含有茶多 酚，茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称。茶多酚具有很强的生理活性，根据现代 医学临床证明，茶多酚具有高效清除自由基的能力，茶多酚中含有大量的酚羟基，具有很强 的还原性，容易通过酚羟基的离解和自由基的途径被氧化，同时，茶多酚是纯天然无毒提取 物，使用时不会产生有害物质，没有任何毒副作用。茶多酚还具有良好的保质抗损效果，并 有消除臭味、腥味、防止氧化变色的作用。[0014]作为优选，步骤d)烘干时风速为3. 0-4. Om/s,相对湿度为55_65%，温度为 45-55。。。[0015]作为优选，步骤c)调味中的调味液的各组分按每一百重量份的鍉鱼计分别为白 砂糖6-8份、精制食盐1-2份、葱姜汁5-6份、白酒1. 5-2. 5份、鸡精O. 8-1. 2份、五香粉 1-1. 5份、食用醋2-3份、山梨醇1. 5-2. 5份及水100-150份。[0016]作为优选，所述五香粉的各组分按重量份数计分别为花椒10-15份、肉桂5-10份、八角5-15份、丁香10-20份、砂仁30-40份、丑蘧5-10份及茴香籽10-15份。[0017]本发明的有益效果是(1)本发明产品豆豉鍉鱼肉质香酥、色泽纯正、味道鲜美、营养丰富、食用方便、储存时 间久、经济实惠，满足广大消费的需求；(2)本发明的制备工艺方法合理、操作性强、适合工厂化生产应用；(3)本发明鍉鱼通过前期脱腥处理和二次调味，产品更加入味，口感良好。[0018]具体实施方式
[0019]以下结合具体实施例，对本发明做进一步的解释实施例1一种豆豉鍉鱼的加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤a)鍉鱼的预处理选用新鲜鍉鱼，将鍉鱼去头、去内脏、去尾、去鳍和去鳞片，清水清洗 鱼体3次,得到觸鱼肉；b)脱腥将步骤a)得到的鍉鱼肉浸入浸泡液中，在0°C条件下浸泡8h，其中，浸泡液为 茶叶提取物溶液，鍉鱼肉与茶叶提取物溶液的质量比为1:4 ;茶叶提取物溶液中的有效成 分是茶多酚，茶叶提取物溶液中茶叶提取物的质量分数为7% ；c)调味将步骤b)脱腥后的鍉鱼肉用清水冲洗30min，然后浙干，浙干后浸入调味液 中，在0°C浸泡18h，每隔30min搅拌一次；其中每100份鍉鱼肉浸入一份调味液中，调味液 各组分及含量见表I ;d)烘干将步骤c)调味后的鍉鱼肉先浙干，然后进行烘干，时间1.5h，风速为4.Om/s, 相对湿度为55% ；e)鍉鱼油炸将步骤d)烘干后的鍉鱼肉放入真空油炸锅中油炸，油温105°C，真空 度-O. 90Mpa,时间15min，得到油炸鍉鱼；f)混料将步骤e)得到的油炸鍉鱼与豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食盐、五香粉及水混 合并搅拌，搅拌温度70°C，时间20min，搅拌频率20次/min，得到豆豉鍉鱼；油炸鍉鱼与豆 豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食盐、五香粉及水的含量见表2 ;五香粉的各组分及含量见表3 ；g)装罐将步骤f)得到的豆豉鍉鱼装罐，装罐完毕后先预封罐头，然后热排气，罐头中 心温度为80°C，密封，得到罐装豆豉鍉鱼；h)杀菌冷却将步骤g)得到的罐装豆豉鍉鱼高温高压灭菌，灭菌温度118°C，时间为 35min ;灭菌结束后将罐装豆豉鍉鱼冷却至40°C，取出入库。[0020]实施例2一种豆豉鍉鱼的加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤a)鍉鱼的预处理选用冷冻常温解冻的鍉鱼，将鍉鱼去头、去内脏、去尾、去鳍和去鳞 片，清水清洗鱼体6次，得到鍉鱼肉；b)脱腥将步骤a)得到的鍉鱼肉浸入浸泡液中，在4°C条件下浸泡5h，其中，浸泡液为 茶叶提取物溶液，鍉鱼肉与茶叶提取物溶液的质量比为1:5 ;茶叶提取物溶液中的有效成 分是茶多酚，茶叶提取物溶液中茶叶提取物的质量分数为5% ；c)调味将步骤b)脱腥后的鍉鱼肉用清水冲洗25min，然后浙干，浙干后浸入调味液中，在4°C浸泡20，每隔40min搅拌一次；其中每100份鍉鱼肉浸入一份调味液中，调味液各组分及含量见表I ;d)烘干将步骤c)调味后的鍉鱼肉先浙干，然后进行烘干，时间2h，风速为3.5m/s，湿度为60% ；e)鍉鱼油炸将步骤d)烘干后的的鍉鱼肉放入真空油炸锅中油炸，油温108°C，真空度-O. 88Mpa，时间12min，得到油炸鍉鱼；f)混料将步骤e)得到的油炸鍉鱼与豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食盐、五香粉及水混合并搅拌，搅拌温度85°C，时间18min，搅拌频率30次/min，得到豆豉鍉鱼；油炸鍉鱼与豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食盐、五香粉及水的含量见表2 ;五香粉的各组分及含量见表3 ；g)装罐将步骤f)得到的豆豉鍉鱼装罐，装罐完毕后先预封罐头，然后热排气，罐头中心温度为85°C，密封，得到罐装豆豉鍉鱼；h)杀菌冷却将步骤g)得到的罐装豆豉鍉鱼高温高压灭菌，灭菌温度120°C，时间为 30min ;灭菌结束后将罐装豆豉鍉鱼冷却至35°C，取出入库。[0021]实施例3一种豆豉鍉鱼的加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤a)鍉鱼的预处理选用新鲜的鍉鱼，将鍉鱼去头、去内脏、去尾、去鳍和去鳞片，清水清洗鱼体5次，得到100份鍉鱼肉；b)脱腥将步骤a)得到的鍉鱼肉浸入浸泡液中，在:TC条件下浸泡4h，其中，浸泡液为茶叶提取物溶液，鍉鱼肉与茶叶提取物溶液的质量比为1:8 ;茶叶提取物溶液中的有效成分是茶多酚，茶叶提取物溶液中茶叶提取物的质量分数为3% ；c)调味将步骤b)脱腥后的鍉鱼肉用清水冲洗30min，然后浙干，浙干后浸入调味液中，在2°C浸泡24h，每隔60min搅拌一次；其中每100份鍉鱼肉浸入一份调味液中，调味液各组分及含量见表I ;d)烘干将步骤c)得到的鍉鱼肉先浙干，然后进行烘干，时间2.5h，风速为4. Om/s，相对湿度为55%e)鍉鱼油炸将步骤d)烘干的鍉鱼肉放入真空油炸锅中油炸，油温110°C，真空度-O. 90Mpa,时间15min，得到油炸鍉鱼；f)混料将步骤e)得到的油炸鍉鱼与豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食盐、五香粉及水混合并搅拌，搅拌温度95°C，时间20min，搅拌频率20次/min，得到豆豉鍉鱼；油炸鍉鱼与豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食盐、五香粉及水的含量见表2 ;五香粉的各组分及含量见 表3 ；g)装罐将步骤f)得到的豆豉鍉鱼装罐，装罐完毕后先预封罐头，然后热排气，罐头中心温度为90°C，密封，得到罐装豆豉鍉鱼；h)杀菌冷却将步骤g)得到的罐装豆豉鍉鱼高温高压灭菌，灭菌温度121°C，时间为 20min ;灭菌结束后将罐装豆豉鍉鱼冷却至30°C，取出入库。[0022]表1、调味液各组分及含量实施例1实施例2实施例3白砂糖/份678精制食盐/份21. 5I葱姜汁/份55. 56
权利要求
1.一种豆豉鍉鱼的加工工艺，其特征在于，所述加工工艺包括以下步骤a)鍉鱼的预处理选用新鲜的鍉鱼或冷冻经常温解冻的鍉鱼，将鍉鱼去头、去内脏、去尾、去鳍和去鳞片，清水清洗鱼体3-6次，得到鍉鱼肉；b)脱腥将步骤a)得到的鍉鱼肉浸入浸泡液中，在0-4°C条件下浸泡4_6h，其中，浸泡液为茶叶提取物溶液，鍉鱼肉与茶叶提取物溶液的质量比为1:4_8 ；c)调味将步骤b)脱腥后的鍉鱼肉用清水冲洗20-30min，然后浙干，浙干后浸入调味液中，在0-4°C浸泡18-24h，每隔30-60min搅拌一次；d)烘干将步骤c)调味后的鍉鱼肉先浙干，然后进行烘干，烘干的时间1.5-2. 5h ；e)鍉鱼油炸将步骤d)得到的鍉鱼肉放入真空油炸锅中油炸，油温105-110°C，真空度-O. 85至-O. 90Mpa,时间10_15min，得到油炸鍉鱼；f)混料将步骤e)得到的油炸鍉鱼与豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食盐、五香粉及水混合并搅拌，搅拌温度70-95°C，时间15-20min，搅拌频率20-40次/min，得到豆豉鍉鱼；g)装罐将步骤f)得到的豆豉鍉鱼装罐，装罐完毕后先预封罐头，然后热排气，罐头中心温度为80-90°C，密封，得到罐装豆豉鍉鱼；h)杀菌冷却将步骤g)得到的罐装豆豉鍉鱼高温高压灭菌，灭菌温度118-121°C，时间为20-35min ;灭菌结束后将罐装豆豉鍉鱼冷却至30_40°C，取出入库。
2.根据权利要求
1所述的一种豆豉鍉鱼的加工工艺，其特征在于，步骤f)混料时油炸鍉鱼与豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食盐、五香粉、水按重量份计分别为油炸鍉鱼50-65 份、豆豉10-25份、辣椒油5-10份、芝麻1-3份、白砂糖2-4份、食盐1_2份、五香粉O. 5-1 份及水5-15份。
3.根据权利要求
1所述的一种豆豉鍉鱼的加工工艺，其特征在于，步骤b)茶叶提取物溶液中茶叶提取物的质量分数为3-7%。
4.根据权利要求
1所述的一种豆豉鍉鱼的加工工艺，其特征在于，步骤d)烘干时风速为3. 0-4. Om/s，相对湿度为55-65%，温度为45-55°C。
5.根据权利要求
1或2或3或4所述的一种豆豉鍉鱼的加工工艺，其特征在于，步骤c)调味中的调味液的各组分按一百份的鍉鱼的重量计分别为白砂糖6-8份、精制食盐1-2 份、葱姜汁5-6份、白酒1. 5-2. 5份、鸡精O. 8-1. 2份、五香粉1_1. 5份、食用醋2_3份、山梨醇1. 5-2. 5份及水100-150份。
6.根据权利要求
5所述的一种豆豉鍉鱼的加工工艺，其特征在于，所述五香粉的各组分按重量份数计分别为花椒10-15份、肉桂5-10份、八角5-15份、丁香10-20份、砂仁 30-40份、豆蘧5-10份及茴香籽10-15份。
专利摘要
本发明涉及一种豆豉鳀鱼的加工工艺，加工工艺包括鳀鱼的预处理、脱腥、调味、烘干、鳀鱼油炸、混料、装罐、杀菌冷却等步骤。本发明产品豆豉鳀鱼肉质香酥、色泽纯正、味道鲜美、营养丰富、食用方便、储存时间久、经济实惠，满足广大消费的需求。本发明的制备工艺方法合理、操作性强、适合工厂化生产应用。本发明鳀鱼通过前期脱腥处理和二次调味，产品更加入味，口感良好。
文档编号A23L1/29GKCN103054078SQ201210281212
公开日2013年4月24日 申请日期2012年8月9日
发明者付万冬, 廖妙飞, 周宇芳, 杨会成, 钟明杰 申请人:浙江省海洋开发研究院导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan