一种利用鳀鱼的调味品基料速酿方法及其产品的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种利用鳀鱼的调味品基料速酿方法，其以鳀鱼为原料，首先利用鳀鱼含有的丰富内源蛋白酶使其高效自溶，然后对鳀鱼高效自溶制备的液相物进行发酵处理。整个方法过程周期短，可在10天内完成，体现了“速酿”的优点。此外，该方法制备的调味品基料含有氨基酸态氮0.87～0.91g/100mL，其高于国家标准《酿造酱油》GB18186对低盐固态发酵酱油特级品的氨基酸态氮指标值要求，体现了所述调味品基料具有高氨基酸氮含量的优点。该方法适合工业化应用，制备的高氨基酸态氮含量的调味品基料可以作为海鲜调味料的基料以及其它食品生产的配料。
【专利说明】一种利用鍉鱼的调味品基料速酿方法及其产品
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种调味品的速酿方法，尤其涉及一种利用鍉鱼的调味品基料速酿方法。本发明还涉及该速酿方法得到的产品。
【背景技术】
[0002]鍉鱼俗称“离水烂”、“烂船钉”，肉质软嫩易烂，主要分布在中国的渤海、黄海和东海，是中国近海鱼类中最大的鱼类种群资源，也是世界上单一渔业品种产量最高的鱼种。鍉鱼营养价值较高，蛋白质含量达15?20%，各种必需氨基酸齐全；脂肪含量达1(Γ17%，其中，不饱和脂肪酸EPA和DHA含量丰富；维生素和微量元素含量也较高。长期以来，由于对鍉鱼的利用价值认识不足，中国的山东、浙江等鍉鱼捕获加工大省对鍉鱼的利用主要是加工成普通鱼粉作为鱼禽饲料，这导致鍉鱼加工的档次低、附加值低。随着人们对水产品深加工的关注，鍉鱼的精深加工利用逐渐引起人们的重视，其中酶解鍉鱼蛋白质是一个研究重点。但是，如何通过恰当和有效的水解工艺获得利用价值高、后续处理简单的水解液，以及如何利用获得的水解液开发经济和技术上可行的高附加值产品等问题是实现鍉鱼精深加工的关键。
[0003]鍉鱼中含有丰富的内源蛋白酶，故在一定条件下会水解自身蛋白质，使鍉鱼自溶。胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和组织蛋白酶是鍉鱼最主要的内源酶，其中活性最强的为胰蛋白酶。因此，在开发和利用鍉鱼时，利用鍉鱼的内源蛋白酶水解其自身蛋白质，通过一定的自溶技术使鍉鱼高效自溶，然后再对获得的自溶液进行发酵处理，从而获得高附加值的深加工产品是经济可行的、具有产业化前景的途径。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种新的方法，即快捷合理、有效地利用原料中含有的丰富内源蛋白酶使鍉鱼高效自溶的利用鍉鱼的调味品基料速酿方法。
[0005]本发明所要解决的另一技术问题是提供了上述方法制得的产品以及以其产品为原料制成的海鲜调味料。
[0006]本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本发明是一种利用鍉鱼的调味品基料速酿方法，其特点是，主要步骤包括:
Cl)以鍉鱼为原料，将鍉鱼加入到水中，水和鍉鱼的质量比为0.7、.9:1，获得第一混合物物料，匀浆至浆液状；
(2)用2-6mol/L的NaOH溶液或HCl溶液调节浆液状第一混合物物料的pH值至8.(T9.0，然后使其自溶；将自溶后的第一混合物物料进行热处理、冷却、分离，获得第一液相物；
(3)向第一液相物中加入鍉鱼，第一液相物和鍉鱼的质量比为1.8?3.0:1，获得第二混合物物料，匀浆至浆液状；用2-6mol/L的NaOH溶液或HCl溶液调节浆液状第二混合物物料的pH值至7.5^8.5，然后使其自溶；将自溶后的第二混合物物料进行热处理、冷却、分离，获得第二液相物；
(4)向第二液相物中加入水，水和第二液相物的质量比为0.15^0.25:1，获得第三混合物物料；向第三混合物中加入食盐，食盐和第三混合物物料的质量比为0.07、.09:1，获得第四混合物物料；用2-6mol/L的NaOH溶液或HCl溶液调节第四混合物物料的pH值至8.5^9.3，然后对其进行灭菌处理；
(5)将灭菌处理后的第四混合物物料冷却，然后向冷却后的第四混合物物料中加入适量的酱油曲，获得第五混合物物料；
(6)将第五混合物物料进行发酵处理；发酵结束后灭菌、冷却、分离，获得第三液相物即为调味品基料。
[0007]本发明所述的利用鍉鱼的调味品基料速酿方法技术方案中，进一步优选的技术方案或者技术特征是:
1.步骤(2)中，调节完pH值后，第一混合物物料的自溶优选在50?60°C下搅拌进行，自溶时间优选为7?9小时；
2.步骤(2)或(3)中，第一混合物物料或第二混合物物料的热处理优选是在煮沸温度下保持1.0?2.5分钟；
3.步骤(3)中，调节完pH值后，第二混合物物料的自溶优选在42?48°C下搅拌进行，自溶时间优选为5?7小时；
4.步骤(4)中，灭菌处理的温度优选为105?121°C，时间优选为l(T30min。
[0008]5.步骤(5)中，向冷却后的第四混合物物料中加入酱油曲的质量百分比优选为15^25% ；
6.步骤(6)中，第五混合物物料的发酵处理时间优选为5?8天，发酵时的环境温度优选为28?32 °C，相对湿度优选为70?80% ；
7.步骤(6)中，发酵结束的第五混合物灭菌优选在105?121°C下进行，灭菌时间优选为10?30min。
[0009]本发明还公开了一种高氨基酸态氮含量的调味品基料，该调味品基料是按照以上技术方案中任何一种速酿方法制得的液相物产品。
[0010]本发明还公开了一种海鲜调味料，该海鲜调味料以上述技术方案中所述的调味品基料作为制备海鲜调味料的基料。
[0011]本发明速酿方法中:水和鍉鱼的质量比为0.7^0.9:1 ;调节第一混合物物料的pH值至8.(T9.0 ;调节完pH值后的第一混合物物料在50?60°C下搅拌自溶7?9小时；第一液相物和鍉鱼的质量比为1.8^3.0:1 ;第二混合物物料的pH值至7.5^8.5 ;调节完pH值后的第二混合物物料在42?48°C下搅拌自溶5?7小时，均是协同增效，实现高效利用鍉鱼的内源蛋白酶。水和第二液相物的质量比为0.15^0.25:1 ;食盐和第三混合物的质量比为0.07?0.09:1 ;调节第四混合物物料的pH值至8.5?9.3 ; 105?121°C灭菌处理10?30min，均是有利于后续的发酵过程。
[0012]与现有技术相比，本发明的有益效果如下:
本发明以鍉鱼为原料，采用现代食品开发技术，首先通过鍉鱼自溶，利用鍉鱼含有的丰富内源蛋白酶水解其自身蛋白质，发明了一种高效利用鍉鱼内源蛋白酶的方法，然后对鍉鱼高效自溶制备的液相物进行发酵处理，最终发明了一种利用鍉鱼的调味品基料速酿方法，整个方法过程周期短，可在10天内完成，体现了“速酿”的优点。此外，该方法制备的调味品基料含有氨基酸态氮0.87?0.91g/100mL，其高于国家标准《酿造酱油》GB18186对低盐固态发酵酱油特级品的氨基酸态氮指标值要求，体现了所述调味品基料具有高氨基酸氮含量的优点。含有总氮1.63?1.88g/100mL、食盐9.5?11.5%。该方法获得的所述调味品基料中总氮占制备调味品基料所消耗的鍉鱼原料中总氮的质量比为35?43%。所述调味品基料呈褐色液体状，有海鲜气味，咸鲜适宜。该方法适合工业化应用，制备的高氨基酸态含量的调味品基料可以作为海鲜调味料的基料以及其它食品生广的配料。
【具体实施方式】
[0013]以下进一步描述本发明的具体技术方案，以便于本领域的技术人员进一步地理解本发明，而不构成对其权利的限制。
[0014]实施例1，一种利用鍉鱼的调味品基料速酿方法，主要步骤包括:
Cl)以鍉鱼为原料，将鍉鱼加入到水中，水和鍉鱼的质量比为0.7:1，获得第一混合物物料，匀浆至浆液状；
(2)用2mol/L的NaOH溶液或HCl溶液调节浆液状第一混合物物料的pH值至8.0，然后使其自溶；将自溶后的第一混合物物料进行热处理、冷却、分离，获得第一液相物；
(3)向第一液相物中加入鍉鱼，第一液相物和鍉鱼的质量比为1.8:1，获得第二混合物物料，匀浆至浆液状；用2mol/L的NaOH溶液或HCl溶液调节浆液状第二混合物物料的pH值至7.5，然后使其自溶；将自溶后的第二混合物物料进行热处理、冷却、分离，获得第二液相物；
(4)向第二液相物中加入水，水和第二液相物的质量比为0.15:1，获得第三混合物物料；向第三混合物中加入食盐，食盐和第三混合物物料的质量比为0.07:1，获得第四混合物物料；用2mol/L的NaOH溶液或HCl溶液调节第四混合物物料的pH值至8.5，然后对其进行灭菌处理；
(5)将灭菌处理后的第四混合物物料冷却，然后向冷却后的第四混合物物料中加入适量的酱油曲，获得第五混合物物料；
(6)将第五混合物物料进行发酵处理；发酵结束后灭菌、冷却、分离，获得第三液相物即为调味品基料。
[0015]实施例2，一种利用鍉鱼的调味品基料速酿方法，主要步骤包括:
Cl)以鍉鱼为原料，将鍉鱼加入到水中，水和鍉鱼的质量比为0.9:1，获得第一混合物物料，匀浆至浆液状；
(2)用6mol/L的NaOH溶液或HCl溶液调节浆液状第一混合物物料的pH值至9.0，然后使其自溶；将自溶后的第一混合物物料进行热处理、冷却、分离，获得第一液相物；
(3)向第一液相物中加入鍉鱼，第一液相物和鍉鱼的质量比为3.0:1，获得第二混合物物料，匀浆至浆液状；用6mol/L的NaOH溶液或HCl溶液调节浆液状第二混合物物料的pH值至8.5，然后使其自溶；将自溶后的第二混合物物料进行热处理、冷却、分离，获得第二液相物；
(4)向第二液相物中加入水，水和第二液相物的质量比为0.25:1，获得第三混合物物料；向第三混合物中加入食盐，食盐和第三混合物物料的质量比为0.09:1，获得第四混合物物料；用6mol/L的NaOH溶液或HCl溶液调节第四混合物物料的pH值至9.3，然后对其进行灭菌处理；
(5)将灭菌处理后的第四混合物物料冷却，然后向冷却后的第四混合物物料中加入适量的酱油曲，获得第五混合物物料；
(6)将第五混合物物料进行发酵处理；发酵结束后灭菌、冷却、分离，获得第三液相物即为调味品基料。
[0016]实施例3，一种利用鍉鱼的调味品基料速酿方法，主要步骤包括:
Cl)以鍉鱼为原料，将鍉鱼加入到水中，水和鍉鱼的质量比为0.8:1，获得第一混合物物料，匀浆至浆液状；
(2)用4mol/L的NaOH溶液或HCl溶液调节浆液状第一混合物物料的pH值至8.5，然后使其自溶；将自溶后的第一混合物物料进行热处理、冷却、分离，获得第一液相物；
(3)向第一液相物中加入鍉鱼，第一液相物和鍉鱼的质量比为2.5:1，获得第二混合物物料，匀浆至浆液状；用3mol/L的NaOH溶液或HCl溶液调节浆液状第二混合物物料的pH值至8，然后使其自溶；将自溶后的第二混合物物料进行热处理、冷却、分离，获得第二液相物；
(4)向第二液相物中加入水，水和第二液相物的质量比为0.20:1，获得第三混合物物料；向第三混合物中加入食盐，食盐和第三混合物物料的质量比为0.08:1，获得第四混合物物料；用5mol/L的NaOH溶液或HCl溶液调节第四混合物物料的pH值至9.0，然后对其进行灭菌处理；
(5)将灭菌处理后的第四混合物物料冷却，然后向冷却后的第四混合物物料中加入适量的酱油曲，获得第五混合物物料；
(6)将第五混合物物料进行发酵处理；发酵结束后灭菌、冷却、分离，获得第三液相物即为调味品基料。
[0017]实施例4，一种利用鍉鱼的调味品基料速酿方法，主要步骤包括:
Cl)以鍉鱼为原料，将鍉鱼加入到水中，水和鍉鱼的质量比为0.85:1，获得第一混合物物料，匀浆至浆液状；
(2)用3mol/L的NaOH溶液或HCl溶液调节浆液状第一混合物物料的pH值至8.2，然后使其自溶；将自溶后的第一混合物物料进行热处理、冷却、分离，获得第一液相物；
(3)向第一液相物中加入鍉鱼，第一液相物和鍉鱼的质量比为2..0:1，获得第二混合物物料，匀浆至浆液状；用4mol/L的NaOH溶液或HCl溶液调节浆液状第二混合物物料的PH值至7.8，然后使其自溶；将自溶后的第二混合物物料进行热处理、冷却、分离，获得第二液相物；
(4)向第二液相物中加入水，水和第二液相物的质量比为0.22:1，获得第三混合物物料；向第三混合物中加入食盐，食盐和第三混合物物料的质量比为0.075:1，获得第四混合物物料；用4mol/L的NaOH溶液或HCl溶液调节第四混合物物料的pH值至8.8，然后对其进行灭菌处理；
(5)将灭菌处理后的第四混合物物料冷却，然后向冷却后的第四混合物物料中加入适量的酱油曲，获得第五混合物物料； (6)将第五混合物物料进行发酵处理；发酵结束后灭菌、冷却、分离，获得第三液相物即为调味品基料。
[0018]实施例5，实施例1 一 4任何一项所述的利用鍉鱼的调味品基料速酿方法的步骤(2)中，调节完pH值后，第一混合物物料的自溶在50?60°C下搅拌进行，自溶时间为7?9小时。
[0019]实施例6，实施例1 一 4任何一项所述的利用鍉鱼的调味品基料速酿方法的步骤(2)中，调节完pH值后，第一混合物物料的自溶在55°C下搅拌进行，自溶时间为8小时。
[0020]实施例7，实施例1 一 6任何一项所述的利用鍉鱼的调味品基料速酿方法的步骤
(2)或(3)中，第一混合物物料或第二混合物物料的热处理是在煮沸温度下保持1.0?2.5分钟。
[0021]实施例8，实施例1 一 7任何一项所述的利用鍉鱼的调味品基料速酿方法的步骤
(3)中，调节完pH值后，第二混合物物料的自溶在42?48°C下搅拌进行，自溶时间为5?7小时。
[0022]实施例9，实施例1 一 7任何一项所述的利用鍉鱼的调味品基料速酿方法的步骤
(3)中，调节完pH值后，第二混合物物料的自溶在45°C下搅拌进行，自溶时间为6小时。
[0023]实施例10，实施例1 一 9任何一项所述的利用鍉鱼的调味品基料速酿方法的步骤
(4)中，灭菌处理的温度为105?121°C，时间为l(T30min。
[0024]实施例11，实施例1 一 10任何一项所述的利用鍉鱼的调味品基料速酿方法的步骤
(5)中，向冷却后的第四混合物物料中加入酱油曲的质量百分比为15?25%。
[0025]实施例12，实施例1 一 11任何一项所述的利用鍉鱼的调味品基料速酿方法的步骤
(6)中，第五混合物物料的发酵处理时间为5?8天，发酵时环境的温度为28?32°C，相对湿度为70?80%。
[0026]实施例13，实施例1 一 12任何一项所述的利用鍉鱼的调味品基料速酿方法的步骤
(6)中，发酵结束后物料的灭菌在105?121°C下进行，灭菌时间为l(T30min。
[0027]实施例14, 一种闻氣基酸态氣含量的调味品基料，该调味品基料是按照实施例1 - 13中任何一种速酿方法制得的液相物产品。
[0028]实施例15，一种海鲜调味料，该海鲜调味料以实施例14所述的调味品基料作为制备海鲜调味料的基料。
[0029]实施例16,利用觸鱼的调味品基料速酿方法实验:
将1kg冷冻鍉鱼在低于-20°c的环境温度下用锤式粉碎机粉碎，获得粉碎的鍉鱼；取100g粉碎的鍉鱼，加入800g水，使得水和粉碎的鍉鱼的比例为0.8 (水/鍉鱼，g/g)，获得第一混合物物料，搅拌第一混合物物料至浆液状，采用2mol/L的NaOH水溶液或HCl水溶液调节第一混合物物料物料的PH值至9.0，然后将物料在57°C下搅拌自溶8小时，再将自溶后的第一混合物物料在煮沸温度下保持1.0分钟，冷却，离心分离，制得第一液相物；取801g获得的第一液相物，加入300g前面获得的粉碎的鍉鱼，使得第一液相物和粉碎的鍉鱼的比例为2.67 (第一液相物/磷虾，g/g)，获得第二混合物物料，搅拌第二混合物物料至浆液状，采用2mol/L的NaOH水溶液或HCl水溶液调节第二混合物物料的pH值至7.9，然后将物料在46.1°C下搅拌自溶6小时，再将自溶后的第二混合物物料在煮沸温度下保持1.0分钟，冷却，离心分离，制得第二液相物；向第二液相物中加入水，使得水和第二液相物的质量比为0.20 (水/第二液相物，g/g)，制得第三混合物物料；向第三混合物中加入食盐，使得食盐和第三混合物的质量比为0.08 (食盐/第三混合物，g/g),制得第四混合物物料；调节第四混合物物料的PH值至9.0，然后对其进行灭菌(110°C，20min)处理；将灭菌处理后的第四混合物物料冷却指室温，然后向冷却后的第四混合物物料中加入20% (酱油曲/第四混合物)的酱油曲(加入的酱油曲是利用上海迪发生物制品有限公司生产的优质酱油曲精制备的固态酱油曲)，获得第五混合物物料；将第五混合物物料进行8天的发酵处理，同时要求发酵时环境条件是温度29?31°C、相对湿度7(Γ75% ;将发酵结束的物料灭菌(110°C，20min)后冷却至室温；将冷却后的第五混合物物料离心分离，获得第三液相物，该液相物即为闻氣基酸态氣含量的调味品基料。制得的调味品基料含有氣基酸态氣0.89g/100mL、总氣1.69g/100mL、食盐9.8% ;所述调味品基料含有的按盐占氣基酸态氣的比例符合国家标准《酿造醫油》GB18186的规定；所述调味品基料中总氣占制备调味品基料所消耗的觸鱼原料中总氮的质量比为41% ;所述调味品基料呈褐色液体状，有海鲜气味，咸鲜适宜。
[0030]本发明的所有实施例中，鍉鱼可以选择冷冻的鍉鱼或者鲜活的鍉鱼。选择冷冻的鍉鱼时，经过粉碎后再加入水。分离方法可以为离心分离或者过滤分离。加入的酱油曲优选利用上海迪发生物制品有限公司生产的优质酱油曲精制备的固态酱油曲。
[0031]本发明中，氨基酸态氮含量分析采用GB/T 5009.39-2003中的的第一法(甲醛值法)，总氮含量分析采用GB/T 5009.5-2003中的第一法(凯氏定氮法)，食盐含量分析采用GB/T 12457-2008中的直接沉淀滴定法，铵盐含量分析采用GB/T 5009.5-2003中的半微量定氮法。
[0032]以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。
【权利要求】
1.一种利用鍉鱼的调味品基料速酿方法，其特征在于，主要步骤包括: (1)以鍉鱼为原料，将鍉鱼加入到水中，水和鍉鱼的质量比为0.7~0.9:1,获得第一混合物物料，匀浆至浆液状； (2)用2飞mol/L的NaOH溶液或HCl溶液调节浆液状第一混合物物料的pH值至8.(T9.0，然后使其自溶；将自溶后的第一混合物物料进行热处理、冷却、分离，获得第一液相物； (3)向第一液相物中加入鍉鱼，第一液相物和鍉鱼的质量比为1.8?3.0:1，获得第二混合物物料，匀浆至浆液状；用2飞mol/L的NaOH溶液或HCl溶液调节浆液状第二混合物物料的PH值至7.5^8.5，然后使其自溶；将自溶后的第二混合物物料进行热处理、冷却、分离，获得第二液相物； (4)向第二液相物中加入水，水和第二液相物的质量比为0.15^0.25:1，获得第三混合物物料；向第三混合物中加入食盐，食盐和第三混合物物料的质量比为0.07、.09:1，获得第四混合物物料；用2飞mol/L的NaOH溶液或HCl溶液调节第四混合物物料的pH值至8.5^9.3，然后对其进行灭菌处理； (5)将灭菌处理后的第四混合物物料冷却，然后向冷却后的第四混合物物料中加入适量的酱油曲，获得第五混合物物料； (6)将第五混合物物料进行发酵处理；发酵结束后灭菌、冷却、分离，获得第三液相物即为调味品基料。
2.根据权利要求1所述的利用鍉鱼的调味品基料速酿方法，其特征在于，步骤(2)中，调节完PH值后，第一混合物物料的自溶在50?60°C下搅拌进行，自溶时间为7?9小时。
3.根据权利要求1所述的利用鍉鱼的调味品基料速酿方法，其特征在于，步骤(2)或(3)中，第一混合物物料或第二混合物物料的热处理是在煮沸温度下保持1.0?2.5分钟。
4.根据权利要求1所述的利用鍉鱼的调味品基料速酿方法，其特征在于，步骤(3)中，调节完PH值后，第二混合物物料的自溶在42?48°C下搅拌进行，自溶时间为5?7小时。
5.根据权利要求1所述的利用鍉鱼的调味品基料速酿方法，其特征在于，步骤(4)中，灭菌处理的温度为105?121°C，时间为l(T30min。
6.根据权利要求1所述的利用鍉鱼的调味品基料速酿方法，其特征在于，步骤(5)中，向冷却后的第四混合物物料中加入酱油曲的质量百分比为15?25%。
7.根据权利要求1所述的利用鍉鱼的调味品基料速酿方法，其特征在于，步骤(6)中，第五混合物物料的发酵处理时间为5?8天，发酵时环境的温度为28?32°C，相对湿度为70?80%。
8.根据权利要求1所述的利用鍉鱼的调味品基料速酿方法，其特征在于，步骤(6)中，发酵结束后物料的灭菌在105?121°C下进行，灭菌时间为l(T30min。
9.一种高氨基酸态氮含量的调味品基料，其特征在于，该调味品基料是按照权利要求Γ8中任何一种速酿方法制得的液相物产品。
10.一种海鲜调味料，其特征在于，该海鲜调味料以权利要求9所述的调味品基料作为制备海鲜调味料的基料。
【文档编号】A23L1/23GK104256497SQ201410537170
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年10月13日 优先权日:2014年10月13日
【发明者】王灵昭, 张亚勇, 王淑军, 盘赛昆, 张俊杰, 姚兴存, 杜云建, 邱春江, 金纬东, 肖西林 申请人:淮海工学院