专利名称:一种制备天然奶香精的方法
技术领域：
本发明属于天然香精加工技术领域：
，具体涉及一种脂肪酶酶解奶油制备天然奶香精的方法。
背景技术：
随着生活水平的提高，人们对食品的要求已不是仅仅的解决温饱问题，而是对食品的营养价值及天然程度有了更高的要求。奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一，不仅用于冷食、糖果、饮料等的增香，还可用于饲料的加香。
目前奶味香精的制备方法大致有以下几种用单体香原料进行人工调配；利用相关微生物水解奶油，再经修饰调配而成奶味香精；采取天然萃取物调配；酶法水解奶油制 备奶味香精。目前酶法是生产天然奶味香精的常用方法。日本早在上世纪八九十年代对酶法增香技术进行了相关的研究，并有多项专利。如日本专利公开号05091815A申请日1993-04-16公开了以penicillium chrysogenum来源的脂肪酶水解牛乳制备奶油香精。公开号55061780A公开了利用脂肪酶及脂氧合酶相结合酶解脂肪制备奶油香精。其主要技术要点集中在脂肪酶及原料的选择上。我国对天然奶味香精的研究较晚，近年来亦有长足发展。虽然国外学者已对奶油酶解产物的生产工艺进行了较为深入的研究，但是其所得的酶解条件参差不一，并没有一个统一的结果。而且，在对奶油酶解物进行感官评分时，只是对其香气、香强和留香做了评价，并未对其口感做出描述。据调查，现阶段大多数人在品评食物时，除了对食物的香气有要求外，更重要的是注重食物的口感，通俗的说也就是好吃与否。另一方面，在生产技术上，通常采用的方法是微生物发酵和酶解两种方法，或者是这两种方法的结合，并未尝试过采用其它方法。由于酶法制备的奶味香精多以中短链游离脂肪酸为主要香气成分，香气强度大，但香型单调，容易出现油味及酸败味。
发明内容
为了克服现有技术存在的上述缺陷，本发明的目的在于提供一种制备天然奶香精的方法，该方法制备的奶香精香气自然、柔和、逼真，对加香产品内在质量有明显的改善和提高，赋予加香产品天然奶香口味，其整个过程无三废产生，对环境无污染，符合环保要求。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案该制备天然奶香精的方法，其特征在于按下述步骤制备1.按奶油与乳清粉质量百分比5:f 11 1的比例将两者混合；2.然后加95%乙醇，搅拌溶解，乙醇加入的量刚好使奶油与乳清粉溶解；3.然后在85°C温度下杀菌5min,降温至4(T60°C ；4.加入奶油脂肪酶，加入的脂肪酶为奶油质量的O. 2°/Γθ. 4%，在pH值6 8，40 60°C温度下反应T5h，获得酶解液；5.酶解液中加入如下体积百分比的物质赖氨酸 O. 15-0. 3%、葡萄糖 O. 25-0. 3%、单甘酯 O. 1-0. 2%、甘氨酸 O. 1-0. 2%、果糖 O. 2-0. 4%、L-丙氨酸O. 05-0. 15%，用乳化搅拌器进行乳化，在85°C的条件下进行美拉德反应90min制成成品。
所述步骤I中奶油与乳清粉质量百分比6:1 ;脂肪酶添加量为奶油质量的O. 2%，酶解温度为45°C，酶解时间为3. 5h，所述步骤5中酶解液中加入如下体积百分比的物质赖氨酸O. 2%、葡萄糖O. 28%、单甘酯O. 15%、甘氨酸O. 15%、果糖O. 3%、L-丙氨酸O. 1%。
采用上述技术方案的有益效果酶法制备奶味香精的反应机理是，把脂肪酶作用于奶油中的脂肪酸(饱和与不饱和的)、酮酸和羟酸，赋予奶制品独特的风味。脂肪酸中释放出的短碳链脂肪酸使产品具有一种独特强烈的奶风味，而释放出的中碳链脂肪酸使产品具有皂似的风味，其中尤其是偶数碳的脂肪酸对香气贡献较大。另外，由于脂肪酸参与到类似于微生物反应的过程中，从而增加了一些新风味物质的形成，如甲基酮类、风味酯类和乳脂类。这些新风味物质的形成原因主要包括羟酸进一步脱水环化生成不同碳数的丙、丁位内酯，尤其是偶数碳丁位内酯，其含量虽少香气贡献却很大；酮酸进一步脱CO2，生成甲基酮类化合物，起到增香作用。它们是天然香料，香气自然、柔和、逼真，对加香产品内在质量有明显的改善和提高，赋予加香产品天然奶香口味，这是单体香料调配而成的同类奶味香精所达不到的。工艺中采用了美拉德反应，使奶香精的风味更加协调、柔和。其整个过程无三废产生，对环境无污染，符合环保要求。
下面通过试验对本发明方法制备的奶味香精的效果进行验证。·
奶味香精的感官评定
采用评分法，分别对酶法水解的香精样品进行评价，满分100分由5位感官评价成员组成小组，根据各自的喜好性对发酵所得奶味香精的香气进行香气强度、香气纯度、口感3个方面的评价，具体的评分标准见表I。
表I奶香精评分标准
权利要求
1.一种制备天然奶香精的方法，其特征在于按下述步骤制备 (O .按奶油与乳清粉质量百分比5:f 11 1的比例将两者混合； (2).然后加95%乙醇，搅拌溶解，乙醇加入的量刚好使奶油与乳清粉溶解； (3).然后在85°C温度下杀菌5min，降温至4(T60°C； (4).加入奶油脂肪酶，加入的脂肪酶为奶油质量的O.29ΓΟ. 4%，在pH值6 8，40 60°C温度下反应3 5h，获得酶解液； (5).酶解液中加入如下体积百分比的物质赖氨酸O.15-0. 3%、葡萄糖O. 25-0. 3%、单甘酯O. 1-0. 2%、甘氨酸O. 1-0. 2%、果糖O. 2-0. 4%、L-丙氨酸O. 05-0. 15%，用乳化搅拌器进行乳化，在85°C的条件下进行美拉德反应90min制成成品。
2.如权利要求
I所述的制备天然奶香精的方法，其特征在于所述步骤I中奶油与乳清粉质量百分比6:1 ;脂肪酶添加量为奶油质量的O. 2%，酶解温度为45°C，酶解时间为·3.5h ;所述步骤5中酶解液中加入如下体积百分比的物质赖氨酸O. 2%、葡萄糖O. 28%、单甘酯O. 15%、甘氨酸O. 15%、果糖O. 3%、L-丙氨酸O. 1%。
专利摘要
本发明公开一种制备天然奶香精的方法，其特征在于按下述步骤制备1.按奶油与乳清粉质量百分比5:1~111的比例将两者混合；2.然后加95%乙醇，搅拌溶解，乙醇加入的量刚好使奶油与乳清粉溶解；3.然后在85℃温度下杀菌5min，降温至40~60℃；4.加入奶油脂肪酶，加入的脂肪酶为奶油质量0.2%~0.4%，在pH值6~8，40～60℃温度下反应3~5h，获得酶解液；5.酶解液中加入反应物，用乳化搅拌器进行乳化，在85℃的条件下进行美拉德反应90min制成成品。该方法制备的奶香精香气自然、柔和、逼真，对加香产品内在质量有明显的改善和提高，赋予加香产品天然奶香口味。
文档编号A23L1/226GKCN102907651SQ201210264234
公开日2013年2月6日 申请日期2012年7月30日
发明者侯振建, 李静, 王丽君 申请人:南阳理工学院导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan