专利名称：酶分解法柑桔全果汁生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种采用柑桔全果生产果汁的工艺方法。
在现有技术中，采用柑桔生产果汁基本上仍沿用去皮去核、压榨成汁并加酶分解去苦味的工艺，其主要工艺过程是将柑桔去皮去核并压榨成汁，然后加酶分解果汁中的苦味物质。这种去皮去核生产柑桔果汁的工艺有以下十分明显的缺陷(1)占柑桔果实重量约20%的柑桔皮中含有大量的营养素，如维生素A、D、C、E和B族维生素以及具有软化血管功能的橙皮甙等。显然，去皮去核工艺不仅没有充分利用柑桔资源，而且没有充分利用柑桔皮中的营养素。(2)柑桔皮中还含有天然的饮料混冲剂、天然的香味剂和天然色素，但去皮去核工艺没有利用这些天然的饮料混冲剂、天然香味剂和天然色素，却反而需要添加化学合成的饮料混冲剂、香精和色素，明显降低了果汁的内在质量和外在质量。(3)去皮去核使生产工艺和生产设备复杂化，增加了果汁的生产成本。柑桔果汁生产其所以一直沿用去皮去核的生产工艺，其主要原因是柑桔皮中含有多种不适于饮用的苦味物质，其苦味物质的含量比果肉中苦味物质的含量高出数十倍。显然，如果能找到某种可以消除柑桔皮中的苦味物质的工艺方法，就有可能采用柑桔全果来生产全果汁，其经济效益和社会效益都将是非常可观的。
本发明的目的是获得一种能有效地消除柑桔中苦味物质的工艺方法。
为了实现上述目的，本发明将柑桔全果破碎去渣并通过蒸煮和酶分解反应等工序消除果汁中苦味，以得到营养价值高且适于饮用的柑桔全果汁。以下结合具体实施例对本发明酶分解法柑桔全果汁生产工艺的技术特征作进一步的详细说明。
图1为酶分解法柑桔全果汁生产工艺流程图。
酶分解法柑桔全果生产工艺至少包括蒸煮、冷却、破碎、去渣、酶分解反应和灭菌失活处理等工序，即首先用沸水对柑桔全果进行蒸煮，然后将经过蒸煮工序的柑桔全果实行强制冷却，再用破碎机将冷却后的柑桔全果破碎并去渣，然后将去渣后所获得的果汁送入反应器进行酶分解反应，最后对经过酶分解反应的果汁进行灭菌失活处理，即得到适于饮用的柑桔全果汁。各道工序的工艺过程、工艺要求和工艺条件如下1.蒸煮工序为了部分消除苦味、灭菌并使柑桔全果易于破碎，可用沸水对柑桔全果进行蒸煮，蒸煮时间为10～15分钟。
2.冷却工序为了使柑桔全果易于破碎，采用强制冷却措施使柑桔全果在10分钟之内从100℃降至室温。
3.破碎工序经过冷却工序后的柑桔全果降至室温后，用破碎机将柑桔全果破碎成果酱，其粒度在5μ以下。在破碎的同时向破碎机中加入室温水，加水量至少应为柑桔重量的2倍。
4.去渣工序采用离心机或其他装置将经过破碎工序后的柑桔全果酱去渣。
5.酶分解反应工序
将去渣后所获得的果汁送入反应器中并分别向反应器中加入柚皮苷酶、β-环状糊精和果胶酶进行酶分解反应，在反应过程中不断搅拌反应物。在柚皮苷酶的作用下，柑桔皮中所含的主要苦味物质柚皮苷(C27H32O142H2O)分解为无苦味的柚皮素，其反应式为
β一环状糊精则与柑桔皮中所含的另一种苦味物质柠檬苦素(柠硷)接合，形成包接化合物，从而抑制了柠檬苦素的苦味。
果胶酶、β-环状糊精和柚皮苷酶的加入量(与果汁的重量比)、反应温度及反应时间如下表
6.灭菌失活处理工序为了灭菌并使残存的酶失活，采用微波照射或加热的方法对果汁进行处理。采用加热方法处理时，热处理温度为120～130℃，热处理时间不超过4秒钟。
与去皮去核生产柑桔果汁的工艺相比，本发明具有以下优点和特点(1)充分利用了柑桔资源，在柑桔原料相同的条件下果汁产量可增加30%以上。
(2)显著提高了果汁的营养价值，改善了果汁的内在质量和外在质量。
(3)简化了生产工艺和生产设备，降低了生产成本。因此，本发明具有显著的经济效益和社会效益，特别适用于生产柑桔全果汁。
权利要求
1.一种采用柑桔全果生产果汁的工艺，其特点是它至少包括蒸煮、冷却、破碎、去渣、酶分解反应和灭菌失活处理6道工序，即首先用沸水对柑桔全果进行蒸煮，然后将经过蒸煮工序的柑桔全果实行强制冷却，再用破碎机将冷却后的柑桔全果破碎并去渣后所获得的果汁送入反应器进行酶分解反应，最后对经过酶分解反应的果汁进行灭菌失活处理，即得到适于饮用的柑桔全果汁。
2.根据权利要求1所述的采用柑桔全果生产果汁的工艺，其特征是所述的蒸煮工序是用沸水对柑桔全果进行蒸煮，蒸煮时间为10～15分钟。
3.根据权利要求1所述的采用柑桔全果生产果汁的工艺，其特征是所述的冷却工序是使柑桔全果在10分钟之内从100℃强制冷却至室温。
4.根据权利要求1所述的采用柑桔全果生产果汁的工艺，其特征是所述的破碎工序是用破碎机将冷却至室温的柑桔全果破碎成全果酱，其粒度在5μ以下;在破碎的同时向破碎机中加室温水，加水量至少为柑桔重量的2倍。
5.根据权利要求1所述的采用柑桔全果生产果汁的工艺，其特征是所述的酶分解反应工序是在去渣工序后所获得的果汁中分别加入柚皮苷酶、β-环状糊精和果胶酶进行酶分解反应，在反应过程中不断搅拌反应物;果胶酶、β-环状糊精和柚皮苷酶的加入量(与果汁的重量比)、反应温度和反应时间如下表
6、根据权利要求1所述的采用柑桔全果生产果汁的工艺，其特征是所述的灭菌失活处理工序是对经过酶分解反应的果汁进行热处理，热处理温度为120～130℃，热处理时间为4秒以下;或者采用微波对经过酶分解反应的果汁进行照射。
全文摘要
酶分解法柑桔全果汁生产工艺是一种采用柑桔全果生产果汁的工艺，它主要包括蒸煮、冷却、破碎、去渣、酶分解反应和热处理等6道工序。采用本工艺生产柑桔全果汁可充分利用柑桔资源，显著提高果汁的营养价值，改善果汁的内在质量和外在质量。本发明特别适用于生产柑桔全果汁。
文档编号A23L2/06GK1033151SQ8810134
公开日1989年5月31日 申请日期1988年3月17日 优先权日1988年3月17日
发明者胡家石, 侯维民 申请人:胡家石, 侯维民