专利名称：高塔固态发酵连续生产香醋工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域制醋行业这项工艺的特点是，高塔固态发酵连续生产，即将经过处理的原料从塔的顶端连续送入塔内，在塔内自上而下通过筛板层层下落发酵。塔内各层设有控温、通气、加水、加盐、观察和采样装置，随时控制醅料发酵质量情况。发酵成熟的醅料自塔的下部闸板处落入淋醋车，经过加水淋醋三遍，而后将醋糟倒掉，连续短时间的生产出香醋。不加水淋而进行磨细即可制成糊状香醋，再烘干可制成固体醋。
以前，香醋生产发酵工艺是，将经过处理的原料液化、糖化、酒精发酵混在一起在大缸或池子内进行的，发酵周期长，出口率低，不能连续化生产。也有人采用酶法液化通风回流发酵30-40天和液体深层发酵制香醋工艺7天，虽然时间缩短，产量每吨粮食出口率提高到2.9吨，但它是液体发酵，供氧不充分，影响产品质量和醇酯香风味。
特别是翻缸倒池工序，劳动强度大。人们希望能有一个省力节时的解决办法。
中国山西老陈醋是闻名的，但它的生产周期长达一年以上，1吨高粮仅能生产出1.3吨醋，出品率低。
本发明克服了上述缺点。原料经过处理后进入发酵这道工序，是以固体状态通过机械输送塔内，经过筛板层层下落疏松，充分通气供氧，达到连续充分发酵之目的。这道工序仅用8天时间醋酸发酵就能完成。
以下结合附图对本发明作详细的说明。
图1是发明工艺流程图。
图2是本发明醋酸发酵塔的构造和用法示意图。
首先是原料的处理。通常用的原料如高粱、小米、大米、玉米、豌豆、薯干、荞麦、大麦、小麦，按比例选定，用机械或钢磨粉碎，送入罐内，加原料的1.6～2.5倍的饮用水进行搅拌，使其浓度达到15-20°Be'，调整PH到6.3，通入蒸汽加热或直接加热，而后每克淀粉需要100酶活力单位的比例加入淀粉酶，升温60-80℃15-30分钟，80-90℃15-30分钟，进行液化，再升温到90-101℃15分钟灭菌。接着继续搅拌，降温至60-65℃时加入糖化酶，糖化半小时。然后连续搅拌，加入饮用冷水，降温到27-30℃，接入10%的酒母，泵入酒精发酵罐，使浓度到13-15°Be'，PH4.2-4.4，温度30℃±2℃时密闭，静止酒精发酵60-72小时，酒度达8.4-8.6%，酸度0.3-0.4%，残糖0.3%以内，即为酒精发酵结束，成为酒醪。随后，将辅料如麸皮、稻壳、玉米芯粉碎放入拌和池[14]，加入酒醪和醋酸菌麸曲拌匀，使水分达到55-62%，构成醅料装入升料车[12]，开动卷扬机[13]，由钢丝绳[9]牵动升料车[12]上升至高塔[8]顶端自动倒入塔内。再将卷扬机[13]倒转，升料车[12]落下，再次装料提升，反复连续均衡投料。
高塔[8]可以是不锈钢、玻璃钢、钢板内衬、砼内衬、砖砌内衬材料制成。形状可以是圆筒形、椭园筒形和多边筒形，层次数、高度和容积根据产量需要决定，例职，年产1000吨醋，高10米、容积50立方米。高塔[8]内设有筛板[11]，由金属或玻璃钢材料组成，数量根据需要可多可少，例如，年产1000吨可设7层。筛板[11]的中轴为空心管，管上有小孔可通空气，由电或手控制活动。当醅料自高塔[8]顶端落下时，筛板[11]由电或手控制即可左右倾斜活动，使醅料翻倒下落疏松，充分容氧(气)。筛板[11]的作用与已知工艺和翻缸倒池相似。从玻璃窗[5]可观察。醅料自塔顶至闸板[4]出口需要7-8天。发酵温度由醅料自己发热。醅料一般自第三天开始升温，控制温度30-44℃，从测温表[6]观察。当温度超过控制温度时，可打开循环冷却管[7]进冷水降温。如果温度低于控制温度时，可通过打开采样孔[10]和筛板[11]中轴管孔多进空气升温。每天需要对每层醅料采样化验，使酸、酯、醇香达到最佳点。醅料到下层温度不再升高时，可及时加入5%食盐，以防止酸分解为二氧化碳和水减低产量。
发酵成熟的醅料，由闸板[4]控制落入淋醋车[1]，再加饮用水浸泡，醋入淋醋池[15]，淋醋池[15]有3组。醅料经过三次循环套淋，使醅料的酸度小于1%。淋干后的醅料称为醋槽，可开动减速机[17]，由钢丝绳[2]牵动淋醋车[1]，经钢轨[3]上向左运动到终端弯轨，淋醋车[1]倾斜倒掉醋槽。减速机[17]反转，由钢丝绳[2]牵动淋醋车[1]，在钢轨[3]上向右行驶到原位停止。而后再次开闸板[4]使醅料落入淋醋车[1]往返淋醋和倒醋糟。如此循环，连续投料，连续固态发酵，连续出醋、出糟。醋经贮存陈酿、调配、灭菌、包装，即为成品出厂，醋糟可作为饲料出售。
本发明的意义在于(一)采用高塔发酵代替现有工艺的大缸或池子发酵，可以节省车间面积80%。
(二)将醅料用机械输送至塔顶层层控制下落。其优点一是醅料疏松，供氧充分，满足了醋酸发酵阶段需要充足氧气的条件，有利于醋酸菌的繁殖，保证了醅料充分发酵，这样既提高了醋的酸、酯香味，也提高了出品率，1吨粮可产4吨醋，也就是出品率为4倍，比山西陈醋多出2.7倍;二是用机械操作代替现有工艺的翻缸倒池，减轻了劳动强度，可节省劳动力60%，也降低了生产成本。
(三)在高塔各层设有测温、控温、观察、采样、装置，严格化验科学生产，便于管理。这在制醋行业是有意义的。
(四)连续化均衡生产利于计划管理。
(五)本工艺可生产糊状醋和固体香醋。
注本发明用料的%比数均为重量比。
权利要求
1.一种制香醋的工艺方法，其特征是在高塔[8]内固态发酵连续生产，即先将按已知方法处理好的原料经过液化、糖化、酒精发酵过程，搅拌均匀，装入升料车[12]，开动卷扬机[13]由钢丝绳[9]牵动升至高塔[8]顶端自动倒入塔内，在将卷扬机[13]倒转，升料车[12]落下，再次装料提升返复进行，高塔内根据需要可设7层筛板[11]控制醅料疏松下落，高塔[8]的高度、容积和层次数根据需要决定，每层设有玻璃窗[5]可观察，醅料自塔顶至闸板[4]出口需要7～8天醅料进入塔内一般第三天开始升温，控制温度30～44℃，通过测温表[6]观察，当温度超过控制温度时，打开循环冷却管[7]用冷水降温，温度低于控制温度时，打开采样孔[10]和筛板[11]中轴管孔进空气升温，每天对每层醅料采样化验使其酸、酯、醇度达到最佳点，醅料到下层酸度不再升高时加入5%食盐，而后通过闸板[4]落入淋醋车[1]，再加饮用水浸泡使醋入淋醋池[15]，剩下的醋糟开动减速机[17]，由钢丝绳[2]牵动淋醋车[1]经钢轨[3]向上左运动到终端倒掉，如此往返连续出醋；出醋糟。
2.根据权利要求1所述的固态发酵连续生产香醋的工艺方法，其特征是所用高塔〔8〕是不锈钢或玻璃钢、钢板内衬、砼内衬、砖砌内衬制成，塔的形状可以是园筒形、椭园筒形和多边筒形。
3.根据权利要求1和2所述的固态发酵连续生产香醋的工艺方法，其特征是在高塔〔8〕内每层设有筛板〔11〕，其中轴为空心管，管上有小孔可通空气，用电或手控制左右倾斜活动，使醅料翻倒下落疏松。
4.根据权利要求1和2所述的高塔固态发酵连续生产香醋工艺方法，其特点是通过循环冷却管〔7〕进冷水降温，通过采样孔〔10〕和筛板〔11〕中轴孔进空气升温。
全文摘要
本发明公开了生产香醋工艺。其主要技术特征是，将经过常规处理的原料以固态的形式，从塔的上部连续送入塔内，在塔内有控制的自上而下层层下落，能得到充分供氧发酵。当醅料发酵成熟后由塔的下部输出淋醋。生产全过程是用机械操作，不需翻缸或倒池。与已有工艺比节省劳力60％，节省车间面积80％，每吨粮食出品率为4倍，能保证产品的质量和风味，便于管理。
文档编号C12J1/00GK1057857SQ90103370
公开日1992年1月15日 申请日期1990年7月2日 优先权日1990年7月2日
发明者荆恒恩 申请人:河南省商业科学研究所