专利名称：微生物法蚕蛹脱臭技术的制作方法
技术领域：
本发明提出的是一种微生物法蚕蛹脱臭技术，属于食品工业中的蚕蛹深加工技术领域。
蚕蛹是缫丝厂的主要付产品，蚕蛹中含有丰富的蛋白质和油脂，且有极高的营养价值和利用价值，但蚕蛹有腥臭味，须经脱腥臭后才能有独特风味和口感，使之得到广泛利用。目前蚕蛹蛋白的脱腥臭方法有酸碱处理法，即利用酒精、丙酮等对蚕蛹脱脂后真空干燥制备脱臭蚕蛹粉；有机溶剂法，即用有机溶剂沉淀蛹浆中的蛋白质，达到除臭目的；物理脱臭法，即在蚕蛹研磨时去除肠子进行初步除腥臭，经酶解生成蚕蛹蛋白液后，再加活性炭、桔皮等进一步除腥臭；上述技术方法，复杂、成本高。
本发明的目的是针对上述的存在的缺陷，提出一种简便可行的蚕蛹脱臭新技术。
本发明的技术解决方案是采用微生物法直接将菌种加入蚕蛹中经发酵后制成脱臭蚕蛹粉，无需先经脱脂或有机溶剂的处理，并可由此法制造脱臭蚕蛹粉，分离制造脱臭蚕蛹蛋白和脱臭蚕蛹油。工艺取适量新鲜蚕蛹或蚕蛹粉，经粉碎、配料、灭菌，冷却后接种微生物菌株(根霉、格蓝氏阳性杆菌和芽孢杆菌)进行浅盘固体发酵培养。具体是将接种好的物料放在带盖水浴锅内发酵培养，既能保持一定温度、湿度，又能满足培养条件的要求。水浴锅内有金属网架，架子上先放纱布，后放培养基接种培养，物料厚度一般为2-3厘米，太厚则易造成中间发酵不充分，菌丝不能很好生长，易产生“夹生”现象。温度控制在35-40℃，发醇培养时出现温度高所需发酵时间短，但水份蒸发快，湿度较难控制。温度低生长慢，易造成杂菌污染。在35-40℃条件下，随着固体发醇时间的延长，固体培养基的品温也随之变化，到了发酵盛期，物料表面布满白色菌丝，同时品温上升有时高达50℃，此时要将品温控制在40℃以下进行成熟。据所接种的菌种种类和培养基不同，其发酵时间一般控制在2-7天。发酵结束时，新鲜蚕蛹碎粒表面长满一层白色菌丝，其切面则是白色菌丝间有深褐色的蛹粒。新鲜发酵好的蚕蛹已没有明显蛹臭，在常温下只能储存一天，因此须在一天内将脱臭蚕蛹加工、干燥，否则白色菌丝渐次发黄，变褐直到变黑，使产品的色泽和风味变差，甚至变质，因此蚕蛹经发酵脱臭结束时，应及时进行干燥保存。
微生物法蚕蛹脱臭工艺流程如下新鲜蚕蛹或蚕蛹粉—→粉碎—→配料—→灭菌—→冷却—→微生物菌种—→接种—→固体发酵—→脱臭蚕蛹—→干燥—→粉碎—→脱臭蚕蛹粉本发明技术可行，蚕蛹脱臭效果好，脱臭蚕蛹蛋白为食品加工业提供了一种优质蛋白质的新资源。
下面结合实施例对本发明做进一步说明。实施例取新鲜蚕蛹1000克，粉碎过40目筛，取500克粉碎后的蚕蛹加葡萄糖10克，加醋酸铵8克，加2.5克磷酸二氢钾，2.0克硫酸镁，混合均匀于1.5磅灭菌30分钟，冷却至室温(常温)后接种，斜面菌种的孢子悬浮液，在具盖水浴锅内35-40℃培养到培养基的颗粒被厚密的白色菌丝纠结成团块似糕状，蚕蛹碎粒表面布满白色菌丝，发酵终了。
权利要求
1.一种蚕蛹脱臭新技术，其特征在于直接将微生物菌种加入蚕蛹中经发酵工艺后生成脱臭蚕蛹粉，用脱臭蚕蛹粉分离制造脱臭蚕蛹油和脱臭蚕蛹蛋白。
2.根据权利要求1所述的蚕蛹脱臭新技术，它的工艺分(1)取新鲜蚕蛹，(2)粉碎过40目筛，(3)配料加占新鲜蚕蛹的2％重量的葡萄糖，加占葡萄糖的80％重量的醋酸铵、加占醋酸铵的31.25％重量的磷酸二氢钾、加占葡萄糖的20％重量的硫酸镁，混合均匀，(4)灭菌30分钟，(5)在室温下冷却，(6)微生物菌种、接种，(7)固体发酵工艺，(8)脱臭蚕蛹，(9)干燥、粉碎、成脱臭蚕蛹粉，其特征是它的固体发酵工艺接种好的物料放在带盖水浴锅内，其水浴锅内有金属网架，架子上先放纱布，后放培养基接种培养，物料厚度一般为2-3厘米，温度控制在35-40℃，发酵时间控制在2-7天。
全文摘要
本发明提出的是一种用微生物法的蚕蛹脱臭技术，属于食品工业中的蚕蛹深加工技术领域。采用微生物法直接将菌种加入蚕蛹中经发酵工艺后制成脱臭蚕蛹粉，不需先经脱脂或有机溶剂的处理，处理的脱臭蚕蛹粉生产成本低，并可由此分离制造脱臭蚕蛹蛋白和脱臭蚕蛹油。这种蚕蛹脱臭新技术用于蚕蛹资源开发利用和改善我国人均蛋白质供应不足具有积极的作用。
文档编号A23L1/48GK1142331SQ96116818
公开日1997年2月12日 申请日期1996年1月17日 优先权日1996年1月17日
发明者谢家坤, 李德芳, 乔明珩 申请人:江苏省食品发酵研究所