专利名称：具有优良流动性、质地和风味的、单一峰态的果仁酱和涂抹食品的制作方法
技术领域：
本发明的范围本发明涉及一种新颖的果仁糊，其中的水不溶性固形具有一种特殊的、单一峰态的颗粒大小分布，也涉及由此果仁糊制备的单一峰态的果仁酱和涂抹食品。本发明也介绍了制备此新颖的果仁糊的方法和制备含有此果仁糊的果仁酱和果仁涂抹食品的方法。
本发明的背景花生酱和花生涂抹食品通常是由花生糊(即碾碎的炒花生)、稳定剂以及非必须的乳化剂、甜味剂、盐和其他成分组成。以前曾用许多不同类型的花生糊制备花生酱和花生涂抹食品，每一种花生糊具有明显不同的优点和缺点。
例如，对当前的花生酱制品(全脂)进行的分析表明其中含有的固形物的颗粒大小分布主要有不同的两个范围。一个分布曲线是由从约18微米至约118微米大小的颗粒组成的，分布的中心部分在约24微米和118微米之间。第二类颗粒大小分布范围主要在约3微米和约14微米之间，大部分分布范围是在5和11微米之间。这种分布是双峰态的，也即二条分布曲线相互交搭。曾公开过应用这种具有双重峰态颗粒分布的花生糊制作低脂肪花生涂抹食品。举例参阅1993年7月27日授权Walling等人的美国专利5,230,919。
果仁酱和涂抹食品，特别是低脂果仁涂抹食品，通常是通过把固体稀释剂加到花生糊中进行制备的。加入的固体稀释剂要求是水溶性的，这有二点理由。首先，水溶性固形物对糊的流动性的影响比水不溶性固形物小。其次，水溶性固形物利于咀嚼，可以减少口腔中对固形物总量的感觉。但是，将水溶性固形物加到具有二种颗粒大小峰态的花生糊中，能对产品产生几点消极影响。特别是，产品变成非常粘滞(难于涂抹)，质地粗砂(加入的颗粒粗)，以及由于需要将固形物同糊强烈搅拌而使风味丧失。此外，具有二种峰态颗粒大小分布的花生糊的粘滞性/流动性对脂肪含量是很敏感的，也即粘滞性随脂肪含量的降低而显著增加，因此，用具有二种颗粒大小分布峰态的花生糊制备一种流体的低脂肪果仁涂抹食品是特别困难的。
已知低热值的果仁酱和涂抹食品的流动性可以通过辗压含有固形物的果仁糊成为单一峰态颗粒大小分布而提高。参阅1992年1月7日授权Wong等的美国专利5,079,027。Wong等公开了一种低脂肪果仁酱，其中的固体成分是经过碾压脱脂固体花生而制备成的具有单一峰态的颗粒大小分布。Wong等公开的果仁糊，其中固体颗粒大小分布，有80％或更多的颗粒大小是18微米或更小，优选有90％的固体颗粒大小小于13微米。
但是，由于使用了脱脂花生和经受了强烈的加工条件，Wong介绍的这种果仁涂抹食品同全脂果仁酱比较，风味较次。此外，碾压过程使果仁酱产品中含有太多的细颗粒。产品中含有太多的细颗粒会使产品的涂抹性达不到要求。
现已发现应用本发明的特殊的具有单一峰态颗粒大小的果仁糊可以制备成具有优良流动性、质地和风味的全脂果仁酱和低脂果仁涂抹食品。
本发明的概述本发明涉及一种具有特殊的、单一峰态颗粒大小分布的新颖果仁糊和单一峰态的全脂和低脂果仁酱和涂抹食品，该全脂和低脂果仁酱和涂抹食品，由于包含了这种新颖的果仁糊，因而具有优良的流动性、质地和风味。
这些果仁酱和果仁涂抹食品通常含有约50％至约100％的一种果仁糊。此果仁糊含有具有单一峰态的颗粒大小分布的水不溶性固形物，以致于此果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有约80％的颗粒大小小于约21.6微米，此果仁酱含有的水不溶性固形物，至少有约75％的颗粒大小小于约16.7微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有约65％的颗粒大小小于约13.0微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有约55％的颗粒大小小于约10.1微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有约45％的颗粒大小小于约7.9微米，此果仁糊含有的水不溶性固形物至少约30％的颗粒大小小于约6.2微米。此果仁糊含有的水不溶性固形物的颗粒大小分布曲线集中在约7微米至9微米之间。此果仁糊的Casson塑性粘度小于约15泊，此果仁糊的脂肪含量约45％至约80％。
本发明的果仁酱和果仁涂抹食品通常含有约25％至约80％的脂肪。本发明的果仁酱和果仁涂抹食品最终成品的Casson塑性粘度小于约17泊，它的塑变值低于约300达因/平方厘米。本发明的果仁酱和涂抹食品中存在的水不溶性固形物具有单一峰态的颗粒大小分布，因此，此果仁酱或糊含有的水不溶性固形物，至少有约90％的颗粒大小小于约21.6微米，此果仁酱或糊含有的水不溶性固形物，至少有约85％的颗粒大小小于约16.7微米，此果仁酱或糊含有的水不溶性固形物，至少有约75％的颗粒大小小于约13.0微米，此果仁酱或糊含有的水不溶性固形物，至少有约60％的颗粒大小小于约10.1微米，此果仁酱或糊含有的水不溶性固形物，至少有约45％的颗粒大小小于约7.9微米，以及此果仁酱或糊含有的水不溶性固形物，至少有约30％的颗粒大小小于约6.2微米。此果仁酱或糊含有的水不溶性固形物的颗粒大小分布曲线集中在约7微米至约9微米之间。
本发明也涉及在上文中介绍的果仁糊的制备方法，以及制备此处介绍的果仁酱和果仁涂抹食品的分批法和连续法。
本发明的详述本发明涉及一种具有特定的、单一峰态颗粒大小分布的新颖果仁糊和单一峰态的全脂果仁酱和单一峰态的低脂果仁涂抹食品，该全脂果仁酱和低脂果仁涂抹食品，由于包含了这种新颖的果仁糊，因而具有优良的流动性、质地和风味。
已发现使果仁酱或果仁涂抹食品中含有的水不溶性固形物形成像此处介绍的那种特定的、单一峰态的颗粒大小分布是制作具有优良流动性、质地和风味的果仁涂抹食品的关键。也已发现为了获得果仁酱中包含的水不溶性固形物具有特定的单一峰态的颗粒大小分布，要求在同加入的大量固体物混合以前，必须先将果仁糊(它含有果仁涂抹食品中存在的大部分水不溶性固形物)中的水不溶性固形物碾碎成这里所述的单一峰态分布。水不溶性固形物比水溶性固形物对流动性有更大的影响，因为它们能结合和捕捉脂肪。在加工的早期粉碎水不溶性固形物能显著提高糊的流动性，这有利于同其余的固体物混合。
以下详述了本发明的果仁糊和果仁涂抹食品和果仁酱以及制作每一种的方法。
I.果仁糊本发明在此处部分涉及一种具有特殊的、单一峰态颗粒大小分布的新颖果仁糊。虽然本发明通常以花生和花生糊来叙述，但很易明了其他物料，例如杏仁、美洲山核桃、核桃、腰果、榛、澳洲坚果、巴西果、葵花子、芝麻子、南瓜子和大豆、也可用于形成果仁糊，并应用于本发明的果仁酱和果仁涂抹食品中。此处的果仁糊含有约80％至100％的粉碎的果仁，优选含有约85％至100％粉碎的果仁，最优选含有约90％至100％粉碎的果仁。
此外，果仁糊可以含有其他非必须的水不溶性固形物，包括任何谷物源或动物源的蛋白质、淀粉和纤维，但不局限于这些。果仁糊也可以非必须地含有水溶性固形物，包括乳化剂、硬浆、风味剂、甜味剂和盐，但不局限于这些。通常，水不溶性固形物是那些能以一种以上方式同脂肪结合的固形物。例如，水不溶性固形物可以把脂肪结合到它们的表面上和/或把脂肪吸收到它们内部。相反，水溶性固形物只能以一种峰态同脂肪结合(例如，把脂肪结合到它们的表面上)。此果仁糊也可以含有油溶性成分包括乳浊液、硬浆和植物源或动物源的油，但不局限于这些。
此果仁糊含有的水不溶性颗粒必须是单一峰态的颗粒大小分布，以致于此果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有约80％的颗粒大小小于约21.6微米，此果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有约75％的颗粒大小小于约16.7微米，此果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有约65％的颗粒大小小于约13.0微米，此果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有约55％的颗粒大小小于约10.1微米，此果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有约45％的颗粒大小小于约7.9微米，此果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有约30％的颗粒大小小于约6.2微米。优选是此果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有约85％的颗粒大小小于约21.6微米，此果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有约80％的颗粒大小小于约16.7微米，此果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有约70％的颗粒大小小于约13.0微米，此果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有约60％的颗粒大小小于约10.1微米，此果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有约47％的颗粒大小小于约7.9微米，此果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有约30％的颗粒大小小于约6.2微米，此果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有约16％的颗粒大小小于约4.8微米。最优选是，此果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有约90％的颗粒大小小于约21.6微米，此果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有约85％的颗粒大小小于约16.7微米，此果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有约75％的颗粒大小小于约13.0微米，此果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有约60％的颗粒大小小于约10.1微米，此果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有约47％的颗粒大小小于约7.9微米，此果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有约30％的颗粒大小小于约6.2微米，此果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有约16％的颗粒大小小于约4.8微米，此果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有约10％的颗粒大小小于约3.8微米。
此外，此果仁糊含有的非水溶性固形物的颗粒大小分布曲线集中在约7微米至约9微米。优选是，此果仁糊含有的非水溶性固形物的颗粒大小分布曲线集中在约7.5微米至约8.5微米之间。此果仁糊的塑变值优选小于约100达因/平方厘米。
制备此处叙述的一种单一峰态颗粒大小分布的果仁糊的关键是显著增加糊的流动性。此糊必须足够流动以利于将此糊含有的水不溶性固形物破碎成所要求的颗粒大小分布。优选是，此果仁糊的塑性粘度小于约15泊，更优选小于约10泊，最优选小于约7泊。为使此果仁糊的流动性达到要求，可以通过(1)碾磨此糊，和(2)保持此糊的脂肪含量至少约45％，优选约45％至约80％。此外，用高剪切操作(胶体磨或其它在线的剪切设备)对降低糊的粘度也是有用的。
此果仁糊的碾磨可以用许多方法完成。在本发明的用于制备此果仁糊的一个优选实施例中，是将糊泵送过一个均质机进行碾碎的。例如用一个Rannie型#45.175H的均质机。优选的均质机配备有一个细胞破裂阀(例如，一个具有狭磨槽脊的阀)。果仁糊通常是以17500磅/小时或20000磅/小时的速率泵送通过均质机的。均质机通常以约8000磅/平方英寸(psig)至约14500磅/平方英寸压力操作的，优选以约9000磅/平方英寸至约13000磅/平方英寸，更优选从约10000磅/平方英寸至约12000磅/平方英寸。混合物可以通过均质机1至3次。在本发明的一个特别优选的实施例中，果仁糊通过均质机一次。
用均质机缩减颗粒大小是这样达到的，当产品通过均质化作用阀时，它是处于非常高的压降和撞击下的。颗粒的粉碎是由于引入到糊中的湍流作用的结果以及它撞击均质化作用阀和撞击环的结果。当糊的粘度高时，湍流对缩减颗粒大小的作用下降了，因为它的作用被增加的糊的粘弹性阻抑了。同样，当糊的粘度高时，由撞击使颗粒大小缩减也减小了，因为由颗粒撞击阀和撞击环的力减小了。
使果仁糊具有必要的流动性的能力也依赖于果仁糊的脂肪含量。当果仁糊的脂肪含量小于45％时，使果仁糊含有的水不溶性固形物缩小到单一峰态的颗粒大小分布或达到所要求的磨碎细度是非常困难的。因此，要求果仁糊的脂肪含量保持在至少约45％，直至达到所要求的单一峰态的颗粒大小分布和所要求的磨碎细度。
使用一种果仁糊，其中的水不溶性固形物已碾磨成此处介绍的特殊的、单一峰态的颗粒大小分布，具有几点产品和方法优点。特别是使用这些果仁糊能使产品比用其它方法得到的产品流动性更好(较少粘滞)，更光滑(较少砂质)和风味更好。
把固形物加到果仁糊中以及把固形物同果仁糊混合是复杂的，因为果仁酱和涂抹食品是剪切稀化物料(例如，它们的表现粘度随剪切速率的增加而下降)。在混合罐中均匀混合以得到一种优良的流动型式是困难的，因为剪切速率的不同，所以在混合叶片尖端的酱的表现为粘度低于在混合叶片中间的酱的表现粘度。由于花生酱的粘度对它的脂肪含量是高度敏感的，因此使混合问题进一步复杂化了；它的粘度随固形物的增加和脂肪含量的下降而显著增加。因此，固形物必须缓慢加入，而混合条件需要强烈。这导致混合物的粘度过度地高，使后面的加工效率下降。而且，强烈的加工条件会使风味降解，效率低的加工会导致产品更粘滞(较少奶油状和涂抹性差)。
但是，当果仁糊经过碾磨，使果仁糊中含有的水不溶性固形物具有此处介绍的那种特殊的单一峰态的颗粒大小分布时，混合的效率就提高了。这不但能导致较短的混合时间，而且也显著降低了果仁糊的粘度。由于粘度较低，其结果是随后的加工变得更为有效和强度较低，导致产品具有更好的风味。果仁糊的较低的粘度也提高了均质机的效率，因而减少了产品的砂砾性和减少了水不溶性固形物，也使加入的水溶性固形物具有更细的单一峰态的颗粒大小分布。较低粘度的另一个作用是降低了均质化作用后到热交换器的压降，因而使热交换器不致于堵塞或超负荷。
碾磨果仁糊使果仁糊含有的水不溶性固形物具有此处叙述的特定的单一峰态的颗粒大小分布，也降低了加入固形物对粘度的影响，从而使制备一种流动的低脂果仁涂抹食品成为可能。
II.含有此处介绍的果仁糊的单一峰态的果仁酱和涂抹食品本发明也涉及在前文中介绍的含有果仁糊的单一峰态的全脂果仁酱和低脂果仁涂抹食品。本发明的果仁酱和涂抹食品具有优良的流动性、质地和风味。以下详细介绍了这些单一峰态的果仁酱和涂抹食品以及制作它们的方法。
A 成分本发明的果仁酱和果仁涂抹食品通常含有约50％至约100％的前文中介绍的果仁糊。本发明的全脂果仁酱通常含有约90％至约100％的果仁糊，优选含有约90％至约95％。本发明的低脂果仁涂抹食品含有约50％至约90％的果仁糊，优选含有约50％至约80％的果仁糊。
本发明的果仁酱和果仁涂抹食品也可以含有非必须的其他成分。例如，低热值的油和无热值的油，可以使用例如长链脂肪酸的蔗糖聚酯(olestra)和其他脂肪酸的多元醇聚酯(参阅如Mattson等的美国专利3,600,186和Jandacek的美国专利4,005,196)。此处也可以使用由中链的和长链的饱和的和/或不饱和的脂肪酸制成的混合三酸甘油酯。也可以使用一种含有至少10％中链三酸甘油酯的油。中链三酸甘油酯含有的饱和脂肪酸有6到12个碳原子。美国专利4,863,753(Hunter等，1989)中介绍了含有中链三酸甘油酯的低热值花生酱。
按照本发明方法制备的果仁涂抹食品也可以含有一种非必需的稳定剂。此稳定剂可以是任何一种已知的花生酱稳定剂，例如，氢化菜子油，或其他具有高比例的C20和C22脂肪酸的氢化三酸甘油酯(参阅美国专利3,597,230和美国专利3,192,102)。稳定剂通常是在室温下为固态的三酸甘油酯。他们在果仁糊中固化成特定的结晶态并和油分开。这些物料能同一种碘值小于8的第二种氢化油混合，这类氢化油的例子有氢化棕榈油、canola油、大豆油、棉子油、椰子油以及类似的物料。此稳定剂也可以同较低熔点的脂肪馏分混合，例如美国专利4,341,814(1982)中公开的那种花生酱稳定剂组合物。
除了稳定剂之外，或者作为它的替代物，本发明的方法中也可以使用一种乳化剂。此乳化剂可以是任何一种能同食品相容的乳化剂，例如甘油一酸酯和甘油二酸酯，卵磷脂，蔗糖单酯，聚甘油酯，脱水山梨糖醇酯，聚乙氧基化甘油和他们的混合物。稳定剂或乳化剂的使用可以多到约3％，优选为1％至3％。
此处介绍的方法也可以使用非必需的风味剂。此处所用的“风味剂”这一名词是指有助于或能增进果仁酱的风味的物料。他们包括甜味剂、风味增强剂、合成甜味剂、天然的或合成的风味料、调味的或糖渍的散碎食品、谷物片、果仁块和其他有助于涂抹食品风味的添加剂。甜味剂系选自糖类、糖的混合物、合成甜味剂和其他天然的甜味物料。糖类包括蔗糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜、糖蜜、高果糖淀粉糖浆、乳糖、麦芽糖和麦芽糖浆。优选的甜味剂其甜味强度约相当于蔗糖或果糖。加入的甜味剂通常为0％至约8％，优选约1％至约6％。
也可以使用例如阿斯巴甜、乙酰磺胺、糖精，环己基氨基磺酸酯和甘草甜等的合成甜味剂。合成甜味剂的用量应能有效地产生所要求的甜度，该量相当于加入约1％至7％的蔗糖。
也可以使用风味增强剂，它包括盐或盐的代用品，例如氯化钾、氯化钠和氯化钾的混合物以及调味盐。风味增强剂的使用量根据所要求的味道，通常约0.1％至约2％。其他风味剂包括天然的或合成的花生风味剂、焙烤风味剂、和干果糖/焦糖风味剂、核桃风味剂、杏仁风味剂和风味剂组合物。
本发明的方法也可应用果仁块和其他能同花生涂抹食品相混合的风味添加剂。这些添加剂包括巧克力薄片或碎屑或其他风味物碎屑，例如成味奶油硬糖和花生、果冻(低热值果冻或正常的果冻或果脯)、和干果仁或其他糖食。这些添加剂的加入量，通常以重量计约1％至约20％。果仁块和风味碎片可能含有脂肪和油。所以，加入这些物料能影响脂肪含量和果仁涂抹食品的热值。
B.制备本发明的果仁酱和涂抹食品的方法1.形成一种果仁糊制备本发明的单一峰态的全脂果仁酱或低脂果仁涂抹食品的第一步是制备一种此处介绍的单一峰态的果仁糊。制备这样一种果仁糊的方法在上文的第I节中有介绍。
2.将花生糊存放在混合罐中第二步是把上文中介绍的均质化的花生糊放到一个例如Hamilton罐那样的混合罐中。然后将此花生糊如下文中步骤(C)介绍的那样同加入的固体成分混合。
3.在含有单一峰态的花生糊的罐中同固体成分混合，并将形成的混合物通过一个高剪切混合器本发明方法的下一个步骤是将固体成分(在果仁糊中已含有的之外的固体成分)加到含有单一峰态花生糊的混合罐中，将此成分混合到花生糊中。本发明方法中使用的固体成分包括，例如淀粉糖浆干粉、麦芽糊精、葡萄糖、聚葡萄糖，纤维、单糖和双糖、淀粉(例如玉米、马铃薯、小麦)和粉类(例如小麦粉、黑麦粉、豌豆粉)等那些稀释剂；例如额外的花生固体、大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、酪蛋白、蛋清等那些蛋白质增补剂；和其他动物源或植物源的蛋白质，以及上述这些的组合物。
加到果仁糊中的固体成分通常为果仁涂抹食品的约13％至约50％。优选的约为果仁涂抹食品的约38％至约45％。更优选的约为果仁涂抹食品的约32％至约43％。
固体成分和任何其他要求的非必需成分一般是逐渐加入的，其加入的时间约为15分钟至约45分钟。在进行下文中介绍的步骤(D)之前，花生糊和固体成分的混合物先通过一个高剪切混合器，例如一种胶体磨，以及一个热交换器。
在一个优选的实施例中，当固体成分逐渐加入时，一部分已形成的花生糊和固体成分的混合物同时再循环通过胶体磨和回到混合罐中，或者通过一个均质机、一个胶体磨再回到混合罐中。此再循环至少继续进行到全部固体成分加入完毕为止。通常，但非必须，此再循环继续到花生糊和固体成分的混合物的Casson塑性粘度小于约30泊。
在均质化和/或胶体磨之后，可以使用，但非必须，一个热交换器冷却此混合物。使用热交换器能防止风味降解。
4.调整混合物的温度使步骤(E)中均质机的出口温度低于约240°F上文中介绍的步骤(C)中的混合和胶体磨会造成花生糊和固体成分的混合物的温度升高。当均质机(在下文步骤(E)中有介绍)的混合物出口温度超过240°F(116℃)时，由于大豆蛋白质的展开、变性和吸收油，以及蔗糖、糖蜜和淀粉糖浆干粉在高温时产生的焦糖化作用，使果仁涂抹食品变成非常粘滞。这使果仁涂抹食品的加工非常困难。但是，如果在下文中步骤(E)介绍的均质机的混合物出口温度低于约240°F(116℃)时，从均质机出来的果仁涂抹食品符合流动要求和易于加工。
当均质机是以12000磅/平方英寸压力操作时，混合物进入均质机前的温度应调整到低于约68℃(155°F)以保证果仁涂抹食品在均质机的出口处温度不超过240°F(116℃)。当均质机是以12000磅/平方英寸压力操作时，混合物进入均质机的优选温度约66℃(150°F)至约68℃(155°F)。通常情况是，每增加1000磅/平方英寸压力，混合物从均质机出口的温度上升约6°F。混合物的温度可以用任何一种通用方法调整到所要求的温度范围，例如使用热交换器。
5.泵送含有花生糊和固体成分的混合物通过一个在约9000至约14500磅/平方英寸压力的均质机在混合物的温度已经按上文中步骤(D)进行调整后，将混合物泵送过一个约8000至约14,500磅/平方英寸压力的均质机，例如一个Rannie45.175H均质机。优选的均质机中的压力从约9000至约13000磅/平方英寸。最优选的均质机中的压力从约10000至约12000磅/平方英寸。优选的均质机配备有一个细胞破裂阀(例如有狭磨槽脊的阀)。
在均质机之后可以非必需地使用一个热交换器，使混合物在进入胶体磨之前进行冷却。使用一个热交换器能防止风味降解和有助于提高胶体磨的效率。
6.泵送均质化的混合物通过一个胶体磨下一步是将均质化的混合物泵送通过一个胶体磨，例如Greeco胶体磨，以降低混合物的粘度。胶体磨通常以0.055英寸缝隙和3600rpm转速进行操作。
7.将均质化的和胶体磨碾磨过的混合物通过一个多功能机(versator)和一个括壁式热交换器最后，混合物通过一个多功能机和一个括壁式热交换器对果仁涂抹食品精加工以增加果仁涂抹食品产品的氧化稳定性和形成果仁涂抹食品的结晶结构。括壁式热交换器的操作通常使冻结器出口温度在97和100°F之间。需要时可以加入全脂果仁块或片。
C.果仁酱或果仁涂抹食品的特性本发明的最终果仁酱和果仁涂抹食品产品的Casson塑性粘度小于约17泊和塑变值低于约300达因/平方厘米。本发明的果仁酱和果仁涂抹食品中存在的水不溶性固形物具有一种单一峰态的颗粒大小分布，以致于果仁酱或糊中含有的水不溶性固形物，至少有约90％的颗粒大小小于约21.6微米，果仁酱或糊中含有的水不溶性固形物，至少有约85％的颗粒大小小于约16.7微米，果仁酱或糊中含有的水不溶性固形物，至少有约75％的颗粒大小小于约13.0微米，果仁酱或糊中含有的水不溶性固形物，至少有约60％的颗粒大小小于约10.1微米，果仁酱或糊中含有的水不溶性固形物，至少有约45％的颗粒大小小于约7.9微米，果仁酱或糊中含有的水不溶性固形物，至少有约30％的颗粒大小小于约6.2微米。优选的果仁酱或糊中含有的水不溶性固形物，至少有约92％的颗粒大小小于约21.6微米，果仁酱或糊中含有的水不溶性固形物，至少有约87％的颗粒大小小于约16.7微米，果仁酱或糊中含有的水不溶性固形物，至少有约77％的颗粒大小小于约13.0微米，果仁酱或糊中含有的水不溶性固形物，至少有约62％的颗粒大小小于约10.1微米，果仁酱或糊中含有的水不溶性固形物，至少有约47％的颗粒大小小于约7.9微米，果仁酱或糊中含有的水不溶性固形物，至少有约30％的颗粒大小小于约6.2微米和果仁酱或糊中含有的水不溶性固形物，至少有约16％的颗粒大小小于约4.8微米。最优选的是，果仁酱或糊中含有的水不溶性固形物，至少有约92％的颗粒大小小于约21.6微米，果仁酱或糊中含有的水不溶性固形物，至少有约87％的颗粒大小小于约16.7微米，果仁酱或糊中含有的水不溶性固形物，至少有约77％的颗粒大小小于约13.0微米，果仁酱或糊中含有的水不溶性固形物，至少有约62％的颗粒大小小于约10.1微米，果仁酱或糊中含有的水不溶性固形物，至少有约47％的颗粒大小小于约7.9微米，果仁酱或糊中含有的水不溶性固形物，至少有约30％的颗粒大小小于约6.2微米，果仁酱或糊中含有的水不溶性固形物，至少有约16％的颗粒大小小于约4.8微米，以及果仁酱或糊中含有的水不溶性固形物，至少有约10％的颗粒大小小于约3.8微米。
果仁酱或涂抹食品中含有的水不溶性固形物的颗粒大小分布曲线集中在约7微米至约9微米。更优选是果仁酱或涂抹食品中含有的水不溶性固形物的颗粒大小分布曲线集中在约7.5微米至约8.5微米。
果仁酱或果仁涂抹食品含有的总固形物具有单一峰态的分布曲线，以致于至少有约90％的固形物，其颗粒大小小于约40微米，优选小于约38微米，最优选小于约37微米。果仁酱或果仁涂抹食品含有的总固形物的颗粒大小分布曲线集中在约10微米至约11微米。
本发明的果仁酱和涂抹食品的脂肪含量通常从约25％至约80％，优选从约30％至约60％。低脂果仁涂抹食品的脂肪含量通常从约25％至约45％，优选从约30％至约40％，更优选从约30％至约35％。全脂果仁酱的脂肪含量通常从约45％至约80％，优选从约45％至约60％。
令人惊奇的是，已经发现本发明的具有上文介绍的单一峰态花生糊的花生酱和花生涂抹食品显示出优良的风味、流动性(低粘度)和奶油状(固形物的磨细度，特别是水不溶性固形物)。
分析检验方法用于表示本发明特性的许多参数可以通过特定的试验分析方法进行定量测定。以下是每一种方法的详细介绍。
1.果仁糊和果仁酱以及涂抹食品中水不溶性固形物的颗粒大小分布A 试样制备仪器1.涡流振荡机Vortex Jr-Model-K-5005 Scientific Industries-Bohemia，NY 117162.超声浴Bandelin Sonorex-Model-RX 106 Bandelin Corp.-Berlin，West Germany3.离心机IEC Clinical Centrifuge-Model-AF 1752 Damon/IEC Corp.-Median Hts.，MA 021944.带盖试管MOdel-14956-IJFisher Scientific-Pitisburgh.PA 152185.丙酮萃取器Acetone-Omni/solv HR EM-AX 0110-1VWR Scientific-Chicago，IL 606666.一次性玻璃移液管-#13-678-20A(
长)VWR Scien-tific-Chicago.IL 606667.带IBM PS2计算机的Malvern 2600D激光颗粒大小分析仪Munhall Company-Worthington.OH 43085方法1.称取0.2-0.3克(±0.05克)试样置于试管中2.在含有试样的试管中，加入5.0克(±0.1克)丙酮3.试管在涡流振荡机上混合10秒钟。
4.将试管放在离心机上以最高速离心分离10分钟5.倾析液体，然后重复步骤2至4二次6.最后一次丙酮萃取后，在含有试样的试管中加入6.0克(±0.1克)蒸馏水7.在涡流振荡机上混合20秒钟8.将试管放在离心机上以最高速离心分离10分钟9.倾析液体，然后重复步骤6至8二次注当此方法使用于酥果仁酱或涂抹食品时，上述水的萃取应以4次代替3次，试样在涡流振荡机上混合30秒钟代替20秒钟10.用5.0克(±0.1克)丙酮将0.50克的萃取的试样放在试管中11.在涡流振荡机上混合试样20秒钟12.将试管放在超声浴中至少3分钟。
B.颗粒大小分析使用一个带有IBM PS/2计算机的Malvern 2600 D型颗粒大小分析仪，使用一个移液管移取5至6滴试样到分析仪的一个充有丙酮的小池中。加入试样直至昏暗度为0.2至0.3。昏暗度是指由于衍射和吸收，被试样遮蔽的光的量。当昏暗度是0.02至0.5时，此仪器能正确地读出，优选从0.2至0.3(即光能减少了20％至30％)。
此仪器配备有一个100毫米的透镜以测定糊含有的水不溶性固形物的颗粒大小。用一个磁性搅拌器以保证读数时试样是分散的。每次读数用激光射过试样250次。每一试样至少取二个读数，二次读数之间间歇2分钟。
2.果仁酱或涂抹食品的Casson塑性粘度和Casson塑变值用一个Brookrield粘度计(HAT系列)，它的5C4-13R室有一个8C4-27的轴。此装置含有一个0.465英寸(1.12厘米)的轴摆锤。试样池的内径为0.750英寸(1.87厘米)。此仪器在65℃进行校准，所有试样都在65℃测定。
取14.0克果仁涂抹食品(未充气的)试样置于试样池中。然后将试样池插入夹层池架中。为了补偿由于管子等造成的热损失，进入夹层池架的水的温度应高于所要求的65℃若干度。当试样温度达到65℃时，以50rpm预剪切试样5分钟。然后将速度改变到100rpm，在指针读数固定在常值时取读数。记录100、50、20、10和5rpm的5个表读数。通常，读数前的时间应如表I那样定出。
表IRPM读数前时间(秒)100350 620 1510 305 60将指针读数和rpm换算成剪应力值和剪切速率值，即将rpm和指针读数分别乘以0.34和17。剪应力值的平方根相对于剪切速率值的图是一条直线。指针在刻度外的读数忽略不计。将记录作最小二乘法线性回归以计算斜率和交点。
此数据可用来计算二个值。第一个是塑性粘度值，它等于平方的线的斜率。塑性粘度是在无限剪切速率时对果仁涂抹食品的粘度的测定。它正确地预示在泵送、移动或混合状态下对流动的阻力。Casson塑性粘度的测定单位是泊。
第二个值是塑变值，他等于x交点(横座标)平方的值。塑变值是使果仁涂抹食品开始移动所需要的力或剪切的测定。塑变值是以达因/平方厘米测定的。塑性粘度和塑变值之间的关系决定一种果仁涂抹食品在随后加工中的表现。
实施例实施例I实施例I介绍一种单一峰态的低脂肪奶油般的花生涂抹食品，该涂抹食品系由此处介绍的单一峰态的果仁糊制备的。制备此花生涂抹食品的成分如下成分 ％花生～61糖蜜、盐和糖～8.5硬浆稳定剂和乳化剂 ～2大豆分离蛋白～5淀粉糖浆干粉～23维生素/矿物质 ～0.1将花生在422°F焙烤和在Bauer粉碎机中预煮和粉碎。然后将粉碎的花生以1200磅/小时的速率和12000磅/平方英寸压力通过一Rannie18.72H型均质机。然后将均质化的果仁糊通过一个热交换器进行冷却，并存放在一个100加仑的Hamilton罐中。
此果仁糊含有的水不溶性颗粒具有单一峰态的颗粒大小分布，以致于果仁糊含有的水不溶性固形物，有88％的颗粒大小小于约21.6微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，有80％的颗粒大小小于约16.7微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，有70％的颗粒大小小于约13.0微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，有59％的颗粒大小小于约10.1微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，有47％的颗粒大小小于约7.9微米，和果仁糊含有的水不溶性固形物，有31％的颗粒大小小于约6.2微米。果仁糊含有的非水溶性固形物的颗粒大小分布曲线集中在8.4微米。
将糖蜜、稳定剂和乳化剂加到含有果仁糊的混合罐中，果仁糊保持恒温150°F。混合持续约5分钟。
然后将盐和糖加到一个K-Tron-35型双螺杆进料器中，进料器位于混合罐的上方，盐和糖是以103磅/小时的速度加到混合罐中的。在盐和糖加入完后，将淀粉糖浆干粉装入进料器和以同样的速度加到混合罐中。最后，将大豆分离蛋白装入进料器和以同样的速度加到混合罐中。
在把固形物加到混合罐中的花生糊的整个时间内，罐中的一部分混合物被泵送通过一个5英寸的Greerco W-500H胶体磨，胶体磨以宽的缝隙进行操作，再通过一个热交换器后回到混合罐中。这是一个以1200磅/小时再循环的回路。在全部固形物加入完毕后，混合物继续再循环通过胶体磨和热交换器30分钟。
然后混合物泵送过一个在12000磅/平方英寸压力的Rannie型#18.72H均质机，再经过一个热交换器和一个胶体磨后存放在一个罐中。将维生素和矿物质加到此混合物中，混合物经过一种传统的花生糊最终加工系统。例如，混合物可以通过一个多功能机和一个括壁式热交换器，然后冷却和装进收集箱。优选的温度是低于50℃。
成品果仁涂抹食品具有约17.3泊的Casson塑性粘度和198达因/平方厘米的塑变值。此花生涂抹食品产品含有的水不溶性固形物具有单一峰态的颗粒大小分布，以致于果仁涂抹食品含有的水不溶性固形物，有92％的颗粒大小小于约21.6微米，果仁涂抹食品含有的水不溶性固形物，有88％的颗粒大小小于约16.7微米，果仁涂抹食品含有的水不溶性固形物，有80％的颗粒大小小于约13.0微米，果仁涂抹食品含有的水不溶性固形物，有66％的颗粒大小小于约10.1微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，有50％的颗粒大小小于约7.9微米和果仁涂抹食品含有的水不溶性固形物，有32％的颗粒大小小于约6.2微米。此果仁涂抹食品含有的非水溶性固形物的颗粒大小分布曲线集中在7.8微米。果仁涂抹食品的脂肪含量为34％。实施例II实施例II介绍一种单一峰态的低脂肪奶油般花生涂抹食品，该涂抹食品系用此处介绍的单一峰态的果仁糊制备的。用于制备此花生涂抹食品的成分与在上文中实施例I所用的相同。
按实施例I中介绍的方法制备果仁糊。将果仁糊加到一个100加仑的Hamilton罐中。将糖蜜、稳定剂和乳化剂加到混合罐中，混合罐保持恒温150°F。混合持续约5分钟。
然后将盐和糖装到一个K-Tron-35型双螺杆进料器中，进料器位于混合罐的上方，盐和糖以103磅/小时的恒速加到混合罐中。在糖和盐加入完后，把淀粉糖浆干粉装到进料器内和以相同的速度加到混合罐中。最后，把大豆分离蛋白装到进料器内和以相同的速度加到混合罐中。
在将固形物加到混合罐中的花生糊中的整个时间内，罐中的一部分混合物被泵送通过一个7000磅/平方英寸压力的Gaulin M-3型均质机、一个热交换器和一个以宽缝隙操作的5英寸Greeerco W-500H型胶体磨，然后存放在混合罐内。这是一个以906磅/小时操作的再循环回路。在全部固形物已经加入完毕后，此混合物继续再循环通过均质机、热交换器和胶体磨30分钟。
然后将混合物泵送通过在7000磅/平方英寸压力的Gaulin均质机、一个热交换器和一个胶体磨。将维生素和矿物质加到混合物中，混合物通过一个多功能机和一个括壁式热交换器。
然后将果仁混合物经过传统的花生酱精加工系统。然后将产品冷却和通进收集箱。优选的温度是低于50℃。
此成品果仁涂抹食品具有约9.3泊的Casson塑性粘度和206达因/平方厘米的塑变值。此花生涂抹食品产品包含的水不溶性固形物具有单一峰态的颗粒大小分布，以致于果仁涂抹食品含有的水不溶性固形物，有94％的颗粒大小小于约21.6微米，果仁涂抹食品含有的水不溶性固形物，有89％的颗粒大小小于约16.7微米，果仁涂抹食品含有的水不溶性固形物，有82％的颗粒大小小于约13.0微米，果仁涂抹食品含有的水不溶性固形物，有67％的颗粒大小小于约10.1微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，有52％的颗粒大小小于约7.9微米和果仁涂抹食品含有的水不溶性固形物，有34％的颗粒大小小于约6.2微米。此果仁涂抹食品含有的非水溶性固形物的颗粒大小分布曲线集中在7.7微米。此果仁涂抹食品的脂肪含量为34％。实施例III实施例III介绍一种单一峰态的低脂肪酥花生涂抹食品，该涂抹食品系用此处介绍的单一峰态的果仁糊制备的。用于制备此花生涂抹食品的成分如下成分 ％花生 ～53糖蜜、盐和糖 ～8硬浆稳定剂和乳化剂～2大豆分离蛋白 ～6淀粉糖浆干粉 ～31维生素/矿物质 ～0.2按实施例I中介绍的方法制备果仁糊。将果仁糊存放到一个100加仑的Hamilton罐中。将糖蜜、稳定剂和乳化剂加入混合罐，混合罐保持150°F恒温。混合持续约5分钟。
将干固形物装进一个K-Tron-35型双螺杆进料器中，然后以106磅/小时的速率进入混合罐。首先装载和加入的是盐和糖，接着是淀粉糖浆干粉和大豆分离蛋白的混合物。
在将固形物加到混合罐中的花生糊中的整个时间内，罐中的一部分混合物被泵送通过一个7000磅/平方英寸压力的Gaulin M-3型均质机、一个热交换器和一个以宽缝隙操作的5英寸Greerco W-500H型胶体磨，然后重新存放在混合罐中。这是一个以906磅/小时操作的再循环回路。在全部固形物已经加入完毕后，此混合物继续再循环通过均质机、热交换器和胶体磨30分钟。
然后将混合物泵送通过在7000磅/平方英寸压力的Gaulin均质机、一个热交换器和一个胶体磨。将维生素和矿物质加到混合物中，混合物经过一个多功能机和一个括壁式热交换器。
然后将果仁混合物经过传统的花生酱精加工系统。产品经过冷却后装进收集箱。优选的温度低于50℃。
此成品果仁涂抹食品具有约10.1泊的Casson塑性粘度和253达因/平方厘米的塑变值。此花生涂抹食品产品含有的水不溶性固形物具有单一峰态的颗粒大小分布，以致于果仁涂抹食品含有的水不溶性固形物，有94.8％的颗粒大小小于约21.6微米，果仁涂抹食品含有的水不溶性固形物，有90.4％的颗粒大小小于约16.7微米，果仁涂抹食品含有的水不溶性固形物，有81.6％的颗粒大小小于约13.0微米，果仁涂抹食品含有的水不溶性固形物，有66.2％的颗粒大小小于约10.1微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，有49.8％的颗粒大小小于约7.9微米，果仁涂抹食品含有的水不溶性固形物，有32.9％的颗粒大小小于约6.2微米，果仁涂抹食品含有的水不溶性固形物，有19.2％的颗粒大小小于约4.8微米和10.3的水不溶性固形物的颗粒大小小于约3.8微米。此果仁涂抹食品含有的非水溶性固形物的颗粒大小分布曲线集中在7.9微米。此果仁涂抹食品的脂肪含量为30％。
使用一个Cherry Burrell果实混合机将全脂果仁颗粒加到涂抹食品中。当使用15％的花生颗粒时，最终果仁涂抹食品的脂肪含量为34％。实施例IV实施例IV介绍一种单一峰态的低脂肪奶油般花生涂抹食品，该涂抹食品系用此处介绍的单一峰态果仁糊制备的。用于制备此花生涂抹食品的成分与在上文中实施例I所用的相同。
将花生在422°F焙烤和在Bauer粉碎机中预煮和粉碎。在粉碎花生时，将糖、盐、硬浆、乳化剂和糖蜜加到糊基料中。然后将混合物泵送通过一个以20,000磅/小时和12000磅/平方英寸压力操作的Rannie型#45.175H均质机。然后将均质化的果仁糊通过一个板框式热交换器冷却到150°F、一个以0.055英寸缝隙操作的7英寸Greerco胶体磨和另一个板框式热交换器。
此果仁糊含有的水不溶性颗粒具有单一峰态的颗粒大小分布，以致于果仁糊含有的水不溶性固形物，有88％的颗粒大小小于约21.6微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，有80％的颗粒大小小于约16.7微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，有80％的颗粒大小小于约13.0微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，有70％的颗粒大小小于约10.1微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，有59％的颗粒大小小于约7.9微米和果仁糊含有的水不溶性固形物，有47％的颗粒大小小于约6.2微米。此果仁糊含有的非水溶性固形物的颗粒大小分布曲线集中在8.4微米。
将果仁糊存放在一个装备有一个固体分散盘的10,000加仑罐中。启动一个再循环回路，其中一部分糊混合物被泵送通过一个热交换器，以0.055英寸缝隙操作的 英寸Greerco W-500 H型胶体磨、另外一个热交换器，然后重新存放在混合罐中，该罐保持在150°F恒温。这是一个20000磅/小时的再循环回路。
在再循环开始后立即启动加入固形物。全部固形物在50分钟内加毕。待全部固形物已经加入后，再循环此混合物约30分钟。
紧接着将混合物通过一个以12000磅/平方英寸压力操作的Rannie#45.175H均质机、热交换器、胶体磨后进入一个罐中。将维生素和矿物质加到混合物中，然后此混合物通过一个多功能机和一个括壁式热交换器。
然后将果仁混合物通过一种传统的花生酱精加工系统。产品冷却和装入收集箱。优选的温度是低于50℃。
此成品果仁涂抹食品具有约13.6泊的Casson塑性粘度和213达因/平方厘米的塑变值。此花生涂抹食品含有的水不溶性固形物具有单一峰态的颗粒大小分布，以致于果仁涂抹食品含有的水不溶性固形物，有92.1％的颗粒大小小于约21.6微米，果仁涂抹食品含有的水不溶性固形物，有87.8％的颗粒大小小于约16.7微米，果仁涂抹食品含有的水不溶性固形物，有80.4％的颗粒大小小于约13.0微米，果仁涂抹食品含有的水不溶性固形物，有66.3％的颗粒大小小于约10.1微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，有50.3％的颗粒大小小于约7.9微米，果仁涂抹食品含有的水不溶性固形物，有31.5％的颗粒大小小于约6.2微米，果仁涂抹食品含有的水不溶性固形物，有18.4％的颗粒大小小于4.8微米和果仁涂抹食品含有的水不溶性固形物，有10.5％的颗粒大小小于3.8微米。此果仁涂抹食品含有的非水溶性固形物的颗粒大小分布曲线集中在7.8微米。此果仁涂抹食品的脂肪含量为34％。实施例V实施例V介绍一种单一峰态的低脂肪酥花生涂抹食品，该花生涂抹食品系用此处介绍的单一峰态的果仁糊制备的。用于制备此花生涂抹食品的成分与在上文中实施例III介绍的相同。
按实施例IV中介绍的方法制备一种单一峰态的果仁糊混合物。将果仁糊存放到一个装备有一个固体分散盘的10000加仑罐中。启动一个再循环回路，其中一部分糊混合物被泵送通过一个热交换器、以0.055英寸缝隙操作的 英寸Greerco W-500 H型胶体磨，另外一个热交换器，然后重新存放在混合罐中，该混合罐保持在150°F恒温。这是一个20000磅/小时的再循环回路。
在再循环开始后，立即启动加入固形物。固形物在2小时内加毕。当混合物脂肪含量为34％，在加进剩余的固形物时，再循环混合物通过一个6000磅/平方英寸压力的均质机、热交换器和胶体磨。当全部固形物已经加入后，继续再循环此混合物约30分钟。然后，将此混合物泵送通过一个以12000磅/平方英寸压力操作的Rannie45.175H型均质机、热交换器、胶体磨，另外一个热交换器后重新存放到罐中。将维生素和矿物质加到混合物中和将此混合物通过一个多功能机和一个括壁式热交换器。
然后将果仁混合物通过一种传统的花生酱精加工系统。产品冷却和装入收集箱。优选的温度是低于50℃。
此成品果仁涂抹食品具有约15泊的Casson塑性粘度和267达因/平方厘米的塑变值。此花生涂抹食品产品含有的水不溶性固形物具有单一峰态的颗粒大小分布，以致于果仁涂抹食品含有的水不溶性固形物，有94.4％的颗粒大小小于约21.6微米，果仁涂抹食品含有的水不溶性固形物，有88.3％的颗粒大小小于约16.7微米，果仁涂抹食品含有的水不溶性固形物，有77.8％的颗粒大小小于约13.0微米，果仁涂抹食品含有的水不溶性固形物，有62.3％的颗粒大小小于约10.1微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，有46.9％的颗粒大小小于约7.9微米，果仁涂抹食品含有的水不溶性固形物，有29.8％的颗粒大小小于约6.2微米和果仁涂抹食品含有的水不溶性固形物，有16.1％的颗粒大小小于约4.8微米。此果仁涂抹食品含有的非水溶性固形物的颗粒大小分布曲线集中在8.3微米。此果仁涂抹食品的脂肪含量为30％。
使用一台Cherry Burrel果实混合机将全脂果仁颗粒加到涂抹食品中。当使用15％的花生颗粒时，最终果仁涂抹食品的脂肪含量为34％。
实施例VI实施例VI介绍一种用连续法制备的低脂肪花生涂抹食品，其中的固体成分是在一个例如Readco混合机那样的双螺杆混合装置中连续混合的。没有应用再循环流。用于制备实施例VI的花生涂抹食品的成分与在实施例I中所用的成分相同。按实施例I中的方法制备花生糊，全部固形物成分是一次加入的。在固形物成分加入以后，将花生糊和固形物成分的混合物泵送通过一个以0.055英寸缝隙操作的7.5英寸Greerco胶体磨。接着调整混合物的温度至约65.5℃。将混合物泵送通过12000磅/平方英寸压力的Rannie 45.175H型均质机，然后通过一个热交换器、一个胶体磨、另一个热交换器和一个多功能机。
此果仁涂抹食品具有小于17泊的Casson塑性粘度和小于300达因/平方厘米的塑变值。此果仁涂抹食品具有一种单一峰态的颗粒大小分布，以致于果仁酱或糊含有的水不溶性固形物，至少有90％的颗粒大小小于约21.6微米，果仁酱或涂抹食品含有的水不溶性固形物，至少有约85％的颗粒大小小于约16.7微米，果仁酱或涂抹食品含有的水不溶性固形物，至少有约75％的颗粒大小小于约13.0微米，果仁酱或涂抹食品含有的水不溶性固形物，至少有约60％的颗粒大小小于约10.1微米，果仁酱或涂抹食品含有的水不溶性固形物，至少有约45％的颗粒大小小于约7.9微米和果仁酱或涂抹食品含有的水不溶性固形物，至少有约30％的颗粒大小小于约6.2微米。此果仁酱或涂抹食品的水不溶性固形物的颗粒大小分布曲线集中在约7微米至约9微米。
权利要求
1.一种含有水不溶性固形物的果仁糊，其中果仁糊具有的特征为a)水不溶性固形物具有一种单一峰态的颗粒大小分布，以致于果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有80％的颗粒大小小于21.6微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有75％的颗粒大小小于16.7微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有65％的颗粒大小小于13.0微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有55％的颗粒大小小于10.1微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有45％的颗粒大小小于7.9微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有30％的颗粒大小小于6.2微米；其中b)颗粒大小分布曲线集中在7至9微米；其中c)果仁糊的脂肪含量至少为45％；和其中d)果仁糊的Cas-son塑性粘度至少为15泊。
2.权利要求1的果仁糊，其中水不溶性固形物具有单一峰态的颗粒大小分布，以致于果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有85％的颗粒大小小于21.6微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有80％的颗粒大小小于16.7微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有70％的颗粒大小小于13.0微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有60％的颗粒大小小于10.1微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有47％的颗粒大小小于7.9微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有30％的颗粒大小小于6.2微米，和果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有16％的颗粒大小小于4.8微米。
3.一种制备含有水不溶性固形物的果仁糊的方法，其特征为a)水不溶性固形物具有单一峰态的颗粒大小分布，以致于果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有80％的颗粒大小小于21.6微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有75％的颗粒大小小于16.7微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有65％的颗粒大小小于13.0微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有55％的颗粒大小小于10.1微米，果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有45％的颗粒大小小于7.9微米和果仁糊含有的水不溶性固形物，至少有30％的颗粒大小小于6.2微米；和其中b)颗粒大小分布曲线集中在7至9微米；该方法具有下列步骤i)粉碎焙烤的果仁以形成果仁糊；ii)碾磨此果仁糊；和iii)保持果仁糊的脂肪含量至少为45％和保持果仁糊的Casson塑性粘度小于15泊。
4.权利要求3的方法，其中碾磨是将果仁糊泵送通过一个在8000至14500磅/平方英寸压力操作的均质机1至3次完成的，其中的均质机装备有一个细胞破裂阀。
5.一种具有优良流动性、质地和风味的单一峰态的果仁酱或果仁涂抹食品，其特征为a)从50％至100％的权利要求1的果仁糊；b)从0至3％的稳定剂；c)从0至30％的填充剂；d)从0至8％的风味剂，和e)从0至3％的乳化剂；其中果仁酱或果仁涂抹食品产品具有i)Casson塑性粘度小于17泊；ii)塑变值小于300达因/平方厘米；iii)一种单一峰态的颗粒大小分布，以致于果仁酱或涂抹食品含有的水不溶性固形物，至少有90％的颗粒大小小于21.6微米，果仁酱或涂抹食品含有的水不溶性固形物，至少有85％的颗粒大小小于16.7微米，果仁涂抹食品含有的水不溶性固形物，至少有75％的颗粒大小小于13.0微米，果仁酱或涂抹食品含有的水不溶性固形物，至少有60％的颗粒大小小于10.1微米，果仁酱或涂抹食品含有的水不溶性固形物，至少有45％的颗粒大小小于7.9微米和果仁酱或涂抹食品含有的水不溶性固形物，至少有30％的颗粒大小小于6.2微米；和iv)颗粒大小分布曲线集中在7至9微米。
6.权利要求5的单一峰态的果仁酱或涂抹食品，其脂肪含量从25％至80％。
7.权利要求6的单一峰态的果仁酱或涂抹食品，其中水不溶性固形物具有单一峰态的颗粒大小分布，以致于果仁酱或涂抹食品含有的水不溶性固形物，至少有92％的颗粒大小小于21.6微米，果仁酱或涂抹食品含有的水不溶性固形物，至少有87％的颗粒大小小于16.7微米，果仁涂抹食品含有的水不溶性固形物，至少有77％的颗粒大小小于13.0微米，果仁酱或涂抹食品含有的水不溶性固形物，至少有62％的颗粒大小小于10.1微米，果仁酱或涂抹食品含有的水不溶性固形物，至少有47％的颗粒大小小于7.9微米，果仁酱或涂抹食品含有的水不溶性固形物，至少有30％的颗粒大小小于6.2微米和果仁酱或涂抹食品含有的水不溶性固形物，至少有16％的颗粒大小小于4.8微米。
8.权利要求7的单一峰态的果仁酱或涂抹食品，其中果仁酱或果仁涂抹食品含有的全部固形物的颗粒大小分布曲线集中在8至11微米。
9.制备权利要求5的单一峰态的果仁酱或涂抹食品的方法，该方法的特征包含以下步骤；a)存放果仁糊在混合罐中；b)将固形物成分混合进果仁糊中以形成一种混合物，并将此混合物通过一台高剪切混合机；c)调整混合物的温度，使混合物在步骤(d)中的均质机出口处的温度低于115.5℃；d)将混合物泵送通过一台在8000至14500磅/平方英寸压力的均质机；e)泵送混合物通过一台胶体磨；和f)泵送混合物通过一台多功能机和一台括壁式热交换器。
10.制作权利要求5的单一峰态的花生酱或涂抹食品的一种方法，该方法包含下列步骤a)存放果仁糊在混合罐中；b)将固形物成分混合进果仁糊中以形成一种混合物，同时再循环一部分混合物通过一台胶体磨和回到混合罐中；c)调整混合物的温度，使混合物在步骤(d)中的均质机出口处的温度低于115.5℃d)泵送罐中的混合物通过在8000至14500磅/平方英寸压力的均质机；e)泵送混合物通过一台胶体磨；和f)泵送混合物通过一台多功能机和一台括壁式热交换器。
全文摘要
本发明涉及一种具有特殊的、单一峰态颗粒大小分布的新颖果仁糊和单一峰态的全脂果仁酱和单一峰态的低脂果仁涂抹食品，该全脂果仁酱和低脂果仁涂抹食品，由于含有这种新颖的果仁糊，因而具有优良的流动性、质地和风味。这些果仁酱和果仁涂抹食品通常含有约50％至100％的果仁糊。果仁糊的Casson塑性粘度小于约15泊，果仁糊的脂肪含量至少约45％。果仁酱的脂肪含量约25％至约80％。本发明的果仁酱成品和果仁涂抹食品成品的Casson塑性粘度小于约17泊，塑变值低于约300达因/平方厘米。本发明的果仁酱或涂抹食品包含的水不溶性固形物具有单一峰态的颗粒大小分布，以致于此果仁酱或涂抹食品包含的水不溶性固形物，至少有约90％的颗粒大小小于约21.6微米，此果仁酱或涂抹食品包含的水不溶性固形物，至少约85％的颗粒大小小于约16.7微米，此果仁酱或涂抹食品包含的水不溶性固形物，至少有约75％的颗粒大小小于约13.0微米，此果仁酱或涂抹食品包含的水不溶性固形物，至少有约60％的颗粒大小小于约10.1微米，此果仁酱或涂抹食品包含的水不溶性固形物，至少有约45％的颗粒大小小于的7.9微米。此果仁酱或涂抹食品包含的水不溶性固形物，至少有约30％的颗粒大小小于约6.2微米。此果仁酱或涂抹食品包含的水不溶性固形物的颗粒大小分布曲线集中在约7微米至约9微米之间。
文档编号A23L1/36GK1168085SQ9619142
公开日1997年12月17日 申请日期1996年1月5日 优先权日1995年1月12日
发明者V·Y-L·旺, M·D·西尤尔, R·J·萨肯亥姆 申请人:普罗克特和甘保尔公司