专利名称：用酸牛奶制作的融化干酪的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种含有酸牛奶的融化干酪制品及其制造的方法，更具体地说，本发明涉及一种包含可以具有被降低脂肪含量的酸牛奶的融化干酪制品，且该融化干酪制品具有常规干酪的味道、结构和融熔特性。
天然干酪一般是通过往牛奶中添加微生物使其能够将乳糖代谢产生乳酸并且提高酸度的方法而制得。用于制备天然干酪的牛奶可以是根据奶牛种类和季节具有约3.3％-约4.5％乳脂的全脂牛奶、脂肪含量具有约1％-约2.5％乳脂的部分脱脂牛奶和含有约0.5％以下乳脂的脱脂牛奶。一般使用凝乳酶如粗制凝乳酶或通过提高酸性至蛋白质的等电点将牛奶凝固。将凝块牛奶切块、乳清分离并从所得的凝乳中回收。压榨凝乳得到干酪块，并且在受控条件下于整个时期发生发酵成熟。
融化干酪由一种或多种不同的天然干酪制得，如切达干酪、美国科尔比牛奶硬干酪、瑞士白色或淡黄色多孔硬干酪、水洗干酪、粒制凝乳干酪、美国牛奶半硬干酪、明斯特干酪和糊状费拉塔干酪(Basta filata chcese)。融化干酪的制作是将天然干酪磨碎，将颗粒干酪和乳化用盐结合，且加热至足以使干酪巴氏杀菌和变成流体的温度。
共有三种一般类型的融化干酪。包括巴氏杀菌融化干酪、巴氏杀菌融化干酪食品和巴氏杀菌融化软干酪。这些融化干酪具有对干酪消费者所需的某些特征。它们全都具有光滑、奶油结构和轻微的硬度，这些应归功于融化干酪配方中存在至少20％的脂肪。
在美国，由食品和药物管理局(FDA)制定的鉴别标准(Standards of ldentify)适用于融化干酪。根据该鉴别标准，融化干酪各类型之间的主要区别在于它们的湿度和脂肪含量以及可选成分的使用。融化干酪还可以由脱脂牛奶凝乳制得，且将含有至少约1.5％的脂肪。
融化干酪具有不超过40％的水份含量和不低于47％的脂肪含量。巴氏杀菌融化干酪的可选配料包括食用酸、奶油、水、盐和调味料。
巴氏杀菌融化干酪食品一般可以包含巴氏杀菌融化干酪的可选配料加上其它包括附加乳品配料的可选配料，如奶、脱脂奶、乳清、酪乳、脱脂奶酪和蛋清。它具有非常之低的脂肪含量。巴氏杀菌融化干酪食品可以具有低至23％的脂肪含量。水份含量不超过44％。
巴氏杀菌融化软干酪可以包含巴氏杀菌融化干酪食品的可选配料以及还可以包含胶质。巴氏杀菌融化软干酪的脂肪含量可以低至20％，而它具有水份含量范围在44％和60％之间。
融化干酪的制作是将相同或两种或两种以上不同种类干酪中的一种或多种磨碎或者混合。同时进行加热。在不低于150°F下加热融化干酪至不少于30秒。大批量地制作这些干酪。使用能够最多装500磅或更多干酪的卧式蒸煮器煮熟干酪，有时叫作搁置蒸煮器。然后，通常是将融化干酪自动包装在密闭纸盒中。
近年来，已有许多努力涉及降低食品中脂肪量特别是饱和脂肪的研究。尤其是在降低干酪制品如融化干酪中脂肪含量方面饶有兴趣。人们会强烈需要发展具有低脂肪含量的融化干酪制品，同时要求它保留其形状、结构、感官特性以及至少含23％乳脂肪的巴氏杀菌融化干酪食品的熔性。
迄今为止，最相关的尝试是使用淀粉和淀粉胶结合物代替干酪和其它食物制品中的酪朊酸盐部分。
US专利4,552,774涉及一种含有最多10重量％淀粉的干酪类产品，熔化时淀粉防止分离。
US专利4,499,116描述了具有最多80重量％酪朊酸盐被含有15-40重量％直链淀粉的改性淀粉代替的仿制干酪产品。US专利4,608,265和US专利4,695,475描述了具有最多100重量％酪朊酸盐被具有直链淀粉含量至少40％的改性淀粉所代替的仿制干酪产品。US专利4,937,091描述了一种仿制干酪产品，其最多100％的酪朊酸盐部分可以被部分酶解脱支淀粉(支链淀粉)、短链直链淀粉和具有仿制干酪中发现酪朊酸盐的结构、热可逆性和乳化特性的支链淀粉代替。
US专利4,847,107描述了细颗粒形式的鲜干酪的制备方法，其中通过往磨成粉的干酪中添加淀粉来防止颗粒粘在一起。
US专利4,568,555涉及含有各种胶质以提供货架稳定而无需冷藏的干酪调味汁。
US专利3,806,606描述了含有基本上窄熔化范围的脂肪、小麦面筋、蛋清和明胶以提供干酪与天然干酪相同结构和食用质量的合成干酪产品。
US专利5,277,926中Batz等人描述了制作高湿度低脂肪融化干酪产品的方法，其中首先提供微粒脱脂奶凝胶、盐和乳化用盐的混合物。通过搅拌加热混合物得到均匀的干酪共混物。混合物中加入含水湿混物，得到高湿度低脂肪的干酪共混物。湿混物包括水、选自麦芽糖糊精、低DE玉米糖浆固体及其混合物的结构改良剂以及牛奶蛋白源。
本发明的目的是提供含有酸牛奶并具有全脂融化干酪风味、结构和熔化特性的降低脂肪的融化干酪制品。
本发明的另一目的是提供具有区别风味的降低脂肪和低脂肪干酪产品的制备方法，通过使用乳品成分的方法产生具有区别的风味。通过本发明以下的详细描述，本发明的这些和其它目的将会变得显而易见。
本发明的融化干酪制品含有天然干酪、选自乳清蛋白浓缩物、非脂乳固体及其混合物的干成分和酸牛奶。在本发明用于制作融化干酪的方法中，将一种或多种类型的天然干酪磨碎得到粒状干酪。在掺合器中将粒状干酪和选自乳清蛋白浓缩物、脱脂奶粉及其混合物的干成分混合，得到干酪混合物。将混合物移至蒸煮机并将混合物加热至第一次预定温度。加热混合物中加入酸牛奶，得到融化干酪制品。将制品加热至第二次预定的温度。然后将制品冷却并且包装。
适用于本发明制备融化干酪的天然干酪可以含有约少于1.5％至约45％的脂肪。可以从含有约33％-约45％脂肪的全脂牛奶、从脂肪含量为约15％-约30％的部分脱脂牛奶中制备天然干酪，也可以从脱脂牛奶中制备，制得的干酪具有低于约1.5％的脂肪含量。可从将天然干酪合并，得到具有在约少于1.5％-约45％范围中任何脂肪含量的融化干酪。
天然干酪可以是通过切达干酪过程、水洗凝乳过程、搅拌凝乳过程或捏合凝乳过程生产的美式干酪。还可以是通过瑞士型过程生产的天然干酪。天然干酪可以是糊状费拉塔干酪(pasta filata cheese)，如Mozzarella。糊状费拉塔干酪(pasta filata cheese)，可以是水份低、部分脱脂的干酪，具体说是水份低部分脱脂的Mozzarella。
根据本发明所用脱脂牛奶干酪的制造方法之一，可以从脱脂牛奶源中制备脱脂牛奶干酪，脱脂牛奶源可以选择脱脂牛奶、浓缩脱脂牛奶。再制脱脂奶粉或者它们中任何两种或多种与水的混合物，其中水的量不超过足以将所用任何浓缩脱脂牛奶或脱脂奶粉复水到一定的水份含量，该水份含量指在全脂牛奶中发现的已具有从中分离的牛奶脂肪，即约91％的水份含量。可以经过巴氏杀菌并且可以经过加温的脱脂牛奶源受到牛奶中存在的或添加进去的乳酸产生菌的影响。全脂牛奶中加入足够的粗制凝乳酶或其它合适的牛奶凝结酶，将全脂牛奶凝固成半固体状的块。还可以加入不超过0.02％量的氯化钙。
将块切割，搅拌并且连续搅拌加热，以便促使乳清和凝乳的分离。将乳清沥干并且将凝乳捏合成粘合块。乳清中的蛋白质可以掺入到干酪块中。将块切成堆放着的厚片，并且同样也是为了进一步促进乳清的沥出和酸度的提高，将厚片推放。然后将厚片切成薄片，可以将水倾到或喷洒在其上进行清洗，同时任意和连续地沥干。限定清洗的过程，只是为了将凝乳薄片表面上的乳清除去。将凝乳盐腌、搅拌、进一步沥于并且压制成形。在该过程中可以加入某些能够帮助熟化或提高全脂牛奶干酪的动物或植物的酶。
US专利4,476,143.US专利3,156,568和US专利5,037,659描述了从脱脂牛奶中制造干酪的方法。就此而论，这里使用的术语“脱脂牛奶干酪”是指从脱脂牛奶中制得的天然干酪。
在掺合机中将天然干酪和干成份进行合并。在合并之前，将天然干酪粉碎，得到约1/16英寸-约1/4英寸大小的天然干酪颗粒。用于本发明融化干酪制品的天然干酪的量约60％-约80％。干成分可以选自乳清蛋白浓缩物、脱脂奶粉及其混合物。以约5％-约15％的量使用乳清蛋白浓缩物。以约5％-约15％的量使用脱脂奶粉。除非另有说明，这里使用的关于融化干酪成分的所有百分数以最终干酪成分的重量计。
将天然干酪和干成分的掺合物转移到用来加热混合物的设备中。优选在常规融化干酪卧式蒸煮器中进行加热，其中通过蒸汽喷射进行加热。还可以在夹套混合器如Groen釜中完成加热过程。将天然干酪和干成分的混合物加热至约163°F-约175°F范围内的温度。由于在加热过程中搅拌混合物，所以得到的是均匀的干酪块。达到约163°F-约175°F范围的温度后，将均质干酪块在此温度下放置约1-约3分钟。干酪块得到了熔化并具有光滑的均匀外观。
之后将酸牛奶加到加热的干酪块中。通过常规方法制备酸牛奶，即用酸牛奶培养物如保加利亚乳杆菌和L.cremorous接种牛奶。接着在约100°F-约110°F下培养约5-约7小时的时间。可以从脱脂牛奶、部分脱脂牛奶和全脂牛奶中制备酸牛奶。这样，酸牛奶可以具有小于约0.5％-约4.5％的脂含量。在添加到蒸煮器中的熔化干酪块之前，将酸牛奶保持在约40°F-约45°F的温度下。酸牛奶以约2％-约20％wt的量加入。添加酸牛奶之后，干酪的PH由约5.6-约6.0的PH降至约5.4-约5.5的PH范围。这种PH的降低使得本发明的融化干酪具有较尖酸、酸腐、涩酸的风味。
添加酸牛奶之后，将干酪块的温度降至约140°-160°F范围内。继续加热使融化干酪产品的温度升高至约163°F-约173°F范围内。在这个升高温度下将融化干酪产品保持至少1分钟，以便将融化干酪产品巴氏杀菌。
还将乳化用盐、防腐剂如山梨酸和维生素A加到蒸煮器中的熔化干酪块中。优选使用相对低含量的柠檬酸钠作为乳化用盐，但也可以使用其它的乳化用盐。柠檬酸钠的使用量为约1.0-约2.0％。一般使用量为0.1％-约0.2％的山梨酸。
然后从卧式蒸煮器中除去融化干酪，并通过常规方式进一步加工，如在冷辊上冷却并包装成片，或通过直接包装，同时仍然加热并且可以倾注。还可将制品以块或片的形式冷却，用以制作干酪丝和干酪段。
以下的实施例进一步说明本发明的各个特点，但它没有限制本发明范围的意图，其后的权利要求书更求了本发明的保护范围。
实施例本实施例生产50磅的白色美式融化干酪片。将2.5磅用于加工的磨碎Mozzarella干酪和6.7磅用于加工的磨碎切达干酪引入叶片式混合器中并且搅拌10分钟。然后加入0.1磅山梨酸、0.002磅维生素A、2.3磅脱脂奶粉和3磅乳清蛋白浓缩物并且通过添加水和脱水奶脂将混合物调整至标准含水量41.6％和脂含量17.7％。
然后将混合物和0.28磅盐、1.15磅乳化用盐和2.8磅水一起引入卧式间歇蒸煮器，并且通过蒸汽喷射将混合物加热至171°-175°F的温度15秒。之后将5磅42°F温度的酸牛奶加到蒸煮器中。蒸汽喷射添加3.4磅水于混合物中。
酸牛奶的加入造成蒸煮器中的混合物冷却至143°F。然后将混合物重新加热至163°-168°F，保持60秒之后排放到冷辊薄片形成器的填料漏斗中，以便将于冷却器中冷却至45°F的干酪混合物加工成薄片。
权利要求
1.一种用于制作融化干酪的方法，包括将一种或多种类型的天然干酪磨碎得到粒状干酪，将所说的粒状干酪和选自乳清蛋白浓缩物、脱脂奶粉及其混合物的干成分于混和器中混合得到干酪混合物，将所说的混合物转移至蒸煮器并且将所说混合物加热至第一预定温度，所说的加热混合物中加入酸牛奶得到融化干酪制品，并将所说的制品加热至第二预定温度。
2.根据权利要求1的方法，其中所说的酸牛奶在所说制品中存在的量为约2％-约20％重量。
3.根据权利要求1的方法，其中所说的酸牛奶是从具有约0.5％-约4.5％重量脂肪的牛奶中制造的。
4.根据权利要求1的方法，其中所说的第一预定为约163°F-约175°F。
5.根据权利要求1的方法，其中所说的酸牛奶的温度为约40-45°F，且所说制品在添加所说酸牛奶之后的温度为约140°F-约145°F。
6.根据权利要求1的方法，其中所说的第二预定温度为约163°F-约170°F。
7.根据权利要求1的方法，其中所说的天然干酪在所说制品中存在的量为约60％-约75％重量。
8.根据权利要求1的方法，其中天然干酪是具有约35％-约45％重量脂肪的全脂干酪。
9.根据权利要求1的方法，其中所说的天然干酪是具有约15％-30％重量脂肪的被降低脂肪的干酪。
10.根据权利要求1的方法，其中所说的天然干酪是脱脂牛奶干酪而所说的酸牛奶由脱脂牛奶制造。
11.根据权利要求1的方法，其中乳清蛋白浓缩物在所说制品中存在的量为约5％-约15％重量。
12.根据权利要求1的方法，其中脱脂奶粉在所说制品中存在的量为约5％-约15％重量。
13.根据权利要求1的方法，其中所说的酸牛奶是添加到所说混和器中所说粒状干酪中的干燥的酸牛奶。
14.一种含有天然干酪、选自乳清蛋白浓缩物、非脂乳固体及其混合物的干成分和酸牛奶的融化干酪制品。
15.根据权利要求14的制品，其中所说的酸牛奶在所说制品中存在的量为约2％-约20％重量。
16.根据权利要求14的制品，其中所说的酸牛奶由具有约0.5％-约4.5％重量脂肪的牛奶制造。
17.根据权利要求14的制品，其中所说的天然干酪在所说制品中存在的量为约60％-约75％重量。
18.根据权利要求14的制品，其中所说的天然干酪是具有约35％-约45％重量脂肪的全脂干酪。
19.根据权利要求14的制品，其中所说的天然干酪是具有约15％-约31％重量脂肪的被降低脂肪的干酪。
20.根据权利要求14的制品，其中所说的天然干酪是脱脂牛奶干酪而所说的酸牛奶由脱脂牛奶制造。
21.根据权利要求14的制品，其中乳清蛋白浓缩物在所说制品中存在的量为约5％-约15％重量。
22.根据权利要求14的制品，其中脱脂奶粉在所说制品中存在的量为约5％-约15％重量。
23.根据权利要求14的制品，其中所说的酸牛奶是添加到所说混和器中所说粒状干酪中的干燥的酸牛奶。
全文摘要
本发明的融化干酪制品含有天然干酪、选自乳清蛋白浓缩物,非脂乳固体及其混合物的干成分和酸牛奶。在本发明用于制作融化干酪的方法中,将一种或多种类型的天然干酪磨碎得到粒状干酪。在混合器中将粒状干酪和选自乳清蛋白浓缩物、非脂乳固体及其混合物的干成分混合,得到干酪混合物。将混合物转移至蒸煮器并且混合物加热至第一预定温度。加入酸牛奶于加热的混合物中得到融化干酪制品。将制品继续加热至第二预定温度。然后将制品冷却并且包装。
文档编号A23C19/00GK1172590SQ97115559
公开日1998年2月11日 申请日期1997年6月27日 优先权日1996年6月28日
发明者B·L·布伦顿, K·R·瑟格尔 申请人:卡夫食品有限公司