专利名称：大盘鸡及其方便食品制作工艺的制作方法
中国的饮食文化渊远流长，历史悠久，誉满全球，中国餐馆遍布世界各地。中国菜肴日益丰富，制作精细，技艺高超，口味越来越多样化，品位越来越高。中国菜点极为丰富，从食物种类、菜肴风格到饮食风尚极有特色，区别于世界上所有其它各国。同时，中国幅员广大，地域辽阔，民族繁多，形成了中国菜肴内部又争芳斗艳，群花竞放。各个不同烹饪流派，不同的菜系，不同的民族均有着别无替代的食品佳肴。改革开放以来，推陈出新，新的菜肴，新的食品，新的制作工艺繁花似锦，美不胜收，丰富了中华食文化的宝库。孙中山先生就曾高度评价我国的烹饪技术，他说烹调之术于文明而生，非深孕于文明之种族则辨味不精，辨味不精，则烹调技术不妙也。中国烹调技术之妙，亦足以表明进化之深也。……昔日中西未通市以前，西人只知道烹调一道，法国为世界之冠，及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。”将中国菜制成方便食品，推向社会，推向家庭，减轻家务劳动强度，节约时间；推向世界，弘扬中华饮食文化，扩大我国影响，许多食品科技工作者为此而作出不断努力，已取得一定成绩。
CN1136410A(96117524.9)真空包装麻辣香酥鸭及其制方法，其加工工艺是用盐水浸泡宰杀后的鸭子4-12小时，用广木香八角等14味中药组成卤汁配方进行卤制，又用花椒粉、辣椒粉、五香粉、葫椒粉、芝麻、香油进行调味，其加工周期较长，调料种类过多，主调料不突出，不能形成独特风味，成本也高；CN1091258A，93110115.8，一种制备袋装野味山鸡的方法，该野味山鸡的制备方法，事实上是一种药膳食物的制作，在制备中加入人参、鹿茸等各种名贵中药24种，花椒、八角少许做为调味品。此加工工艺突出食品的药效，成本太高，药物太多太乱，将人参、鹿茸名贵中药与一般中药一起煮，效果不一定好，不易被顾客接受，市场难以开发。
本发明的目的是采用公知公用的八角、花椒、干辣椒作为主调料，加大用量，用简单煸炒方法制出有特殊风味的大盘鸡及其方便食品。
本发明的技术方案是一种赵庆利大盘鸡制作方法，将鸡宰杀后去毛去内脏洗净切成生鸡块、用旺火将锅加热，加入植物油，油热后按比例加入八角、花椒、干辣椒、生鸡块煸炒一定时间后，加入调味品和水，旺火将鸡块焖熟，本发明的特征是以重量为例，生鸡块400--530份，八角15--28份，花椒8--16份，干辣椒20--32份，植物油或混合植物油85--130份，旺火烧锅加入植物油或混合植物油，烧至八成热时，加入八角、花椒、干辣椒，生鸡块煸炒2-6分钟后，加入调味晶食盐、酱油适量，加入水500-600份，旺火烧10-16分钟，装盘即成。
较好的配比为生鸡块440-500份，八角20-25份，花椒10-15份，干辣椒25-30份，植物油或混合植物油100-120份。
生鸡块最好用生仔鸡块，用花生油、干尖辣椒比较好，在加入盐、酱油时，再加入少许姜、葱调味品。
一种赵庆利大盘鸡方便食品的制作方法，将鸡宰杀去毛去内脏，洗净切成生鸡块，用旺火将锅加热，注入定量植物油，油热后按一定比例加入八角、花椒、干辣椒、生鸡块，煸炒一定时间后，加入适量食盐、酱油和一定量水，旺火焖熟，灭菌、凉透、罐装、密封包装，本发明的特征是以重量为例，生鸡块400-530份，八角15-28份，花椒8-16份，干辣椒20-32份，植物油或混合植物油85-130份，旺火加热煸炒容器，加入植物油或混合植物油，烧至八成热时，加入八角、花椒、干辣椒、生鸡块煸炒2-6分钟后，加入调味品食盐、酱油适量，加入水500-600份，盖锅旺火焖烧10-16分钟，鸡块焖熟。
较好的配比为生鸡块440-500份，八角20-25份，花椒10-15份，干尖辣椒25-30份，植物油或植物混合油100-120份，生鸡块最好用生仔鸡块，干辣椒最好用干尖辣椒，植物油最好使用花生油，在加入盐、酱油同时，再加入少许姜、葱调味品。
鸡块焖煮熟后，立即进行蒸汽高温杀菌或紫外线杀菌，降温凉透、罐装、密封包装成方便食品。
本发明具有积极效果，制作工艺简单，风味独特，成菜色泽红润，肉质肥嫩，香味扑鼻，越嚼越香，味道鲜美，回味无穷。特别是调料美味渗透到鸡肉中，达到真正的麻辣香酥，耐人寻味，吃完鸡肉后余下鸡汤倒进煮熟的特宽面条，吸取鸡汁，脆嫩滑润，清鲜爽口，本发明容易制成方便食品上市。
实施例一，嫩仔鸡块3000克，八角144克，花椒72克，干尖辣椒162克，花生油660克，旺火烧锅，注入花生油烧至八成热时，加入八角，花椒、干尖辣椒、嫩仔鸡块，煸炒约2.5分钟，加入食盐、酱油适量各约40克和60克，姜、葱少许，翻锅拌匀，加入水约3120克，盖锅焖烧约12分钟，鸡肉熟，装盘即成，香气四溢，麻辣香酥味浓可口，吃完鸡肉后，将煮熟捞干的特宽面条倒进鸡汤中，清滑爽口，余味未尽。
实施例二、生鸡块5500克，八角165克，花椒88克，干辣椒220克，混合植物油1100克，旺火烧锅，注入油，烧至约八成热时，加入八角、花椒、干辣椒、生鸡块，煸炒约4分钟后，加入食盐约70克，酱油约132克，姜、葱少许，翻锅拌匀后，加入水约6000克，盖锅焖烧约14分钟，起锅装盘。麻辣味比实施例一淡些。仍然香酥可口。
实施例三、嫩仔鸡块50公斤、八角2.1公斤、花椒1.1公斤、干辣椒2.6公斤、花生油12公斤，将鸡块、八角、花椒、干辣椒、花生油平均分为五份，即分为五锅制作，每锅鸡块10公斤、八角0.42公斤、花椒0.22公斤、干辣椒0.52公斤、花生油2.4公斤、食盐约140克、酱油约240克、姜、葱少许，旺火烧锅，注入花生油，待约八成热时，加入八角、花椒、干辣椒、生鸡块煸炒约5分钟，加入食盐、酱油、姜、葱，翻炒拌匀，注入水约12公斤，旺火焖烧约16分钟后，进行高温高压蒸汽杀菌约8-12分钟，出锅降温凉透，罐装密封真空包装，制成方便食品，风味独特。
实施例四、生仔鸡块1000公斤，八角40公斤、花椒24公斤、干辣椒50公斤、花生油230公斤、分成125锅制作，每锅生仔鸡8公斤、八角0.32公斤、花椒0.192公斤、干尖辣椒0.4公斤、花生油1.84公斤，每锅的加工制作方法同实施例三，制成罐头方便食品，凉吃也行，也可以加热吃，也可以配上宽的方便面一起吃。
权利要求
1.一种赵庆利大盘鸡制作方法，将鸡宰杀后去毛去内脏洗净切成生鸡块、用旺火将锅加热，加入植物油，油热后按比例加入八角、花椒、干辣椒、生鸡块煸炒一定时间后，加入调味品和水，旺火将鸡块焖熟，本发明的特征是以重量为例，生鸡块400--530份，八角15--28份，花椒8--16份，干辣椒20--32份，植物油或混合植物油85--130份，旺火烧锅加入植物油或混合植物油，烧至八成熟时，加入八角、花椒、干辣椒，生鸡块煸炒2-6分钟后，加入调味品食盐、酱油适量，加入水500-600份，旺火焖烧10-16分钟，装盘即成。
2.根据权利要求1所述制作方法，其特征是较好的配比为生鸡块440-500份，八角20-25份，花椒10-15份，干辣椒25-30份，植物油或混合植物油100-120份。
3.根据权利要求1或2所的制作方法，其特征是生鸡块最好用生仔鸡块，用花生油、干尖辣椒比较好，在加入盐、酱油时，再加入少许姜、葱调味品。
4.一种赵庆利大盘鸡方便食品的制作方法，将鸡宰杀去毛去内脏，洗净切成生鸡块，用旺火将锅加热，注入定量植物油，油热后按一定比例加入八角、花椒、干辣椒、生鸡块，煸炒一定时间后，加入适量食盐、酱油和一定量水，旺火焖熟，灭菌、凉透、罐装、密封包装，本发明的特征是以重量为例，生鸡块400-530份，八角15-28份，花椒8-16份，干辣椒20-32份，植物油或混合植物油85-130份，旺火加热煸炒容器，加入植物油或混合植物油，烧至八成热时，加入八角、花椒、干辣椒、生鸡块煸炒2-6分钟后，加入调味品食盐、酱油适量，加入水500-600份，盖锅旺火焖烧10-16分钟，鸡块焖熟。
5.根据权利要求4所述的方便食品制作方法，其特征是较好的配比为生鸡块440-500份，八角20-25份，花椒10-15份，干尖辣椒25-30份，植物油或植物混合油100-120份，生鸡块最好用生仔鸡块，干辣椒最好用干尖辣椒，植物油最好使用花生油，在加入盐、酱油同时，再加入少许姜、葱调味品。
6.根据权利要求4或5所述的方便食品制作方法，其特征是鸡块焖煮熟后，立即进行蒸汽高温杀菌，降温凉透、罐装、密封包装成方便食品。
全文摘要
本发明涉及一种中国菜式食品的制作工艺,特别是涉及一种加工工艺简单、风味独特的赵庆利大盘鸡及其方便食品的制作方法,以重量为例,生鸡块400—530份、八角15—28份、花椒8—16份、干辣椒20—32份,植物油85—130份,旺火烧锅,注入植物油,烧至八成热时,加入八角花椒、干辣椒、生鸡块煸炒2—6分钟,加入适量食盐、酱油,翻炒拌匀,注入水500—600份,焖烧10—16分钟起锅,装盘即成。该食品调料味美,调料味道透入鸡肉,麻辣香酥,汤鲜爽口,可以制成方便食品,容易推广,具有较好经济、社会效益。
文档编号A23L1/315GK1229612SQ9810488
公开日1999年9月29日 申请日期1998年3月25日 优先权日1998年3月25日
发明者赵庆利 申请人:赵庆利