专利名称：皮蛋浸泡液零排放及其实现方法
技术领域：
本发明属食品加工方法；特别是防止环境污染、降低生产成本的方法。
用传统方式生产松花皮蛋，其保质层——壳面含碱的泥、灰、糠，是由消费者食用前剥离，分散处理的，不会对环境造成大的污染。随着松花皮蛋“液浸”法逐渐推广，浸泡过程完成，尚含相当比例的氢氧化钠、碳酸钠、盐及其它辅料的残液，由生产单位集中排放，必将对环境、水质造成污染。1993年9月29日公开的发明专利申请，Cn1076596A，采用“酸中和处理”法，能减少环境污染，但浪费原料，增大工作量和生产成本。
本发明的目的，在于提供一种保护环境的同时，节约原料40-60％，降低成本；对松花皮蛋生产中的浸泡残液，调含再生，重复使用，实现“零排放”的方法。
实现上述目的的步骤、原则、计算公式和主要参数第一步是确定再生方向。生产风味松花皮蛋时应根据残液含盐量和当时生产需要，采用“循环再生法”，其顺序见附图
。图中有方框品种，为待调残液，紧接后面一列，为方框中残液可调适品种，带半框品种，不增投风味料，为过渡性品种，其风味介于前后两个品种之间，必要时采用。图中所有品种，或仅生产原味(传统口味)皮蛋时，均可反复采用“本味重调法”。
第二步是确定调含办法。办法主要有两种一种叫“纯碱(石灰以下同)调含法”，此法在残液氢氧化钠含量低于新液标准含量三分之二时，或本残液使用前已采用烧碱调含法时采用。尽管纯碱调含法操作过程复杂，含量难于控制，但产品优质率高，应列首选。二种叫“烧碱调含法”，此法在不适宜采用纯碱调含法时采用。
第三步是制定调含方案。首先确定残含“当量”。其中氢氧化钠残含“当量”，是残液的氢氧化钠检测计算含量，不等于烧碱投入量；其它原料“当量”则相反，等于投入或经萃取原料的数量。
=某原料新液投入比例×残液内尚存比例×残液量(公式一)式中“残液内尚存比例”锌矾、白酒0.25-0.55；盐巴、糖精和辣椒萃取质0.3-0.65；白糖、菜油、植物类萃取质0.45-0.8。
其次是按新液备制的要求，依规范确定本次各种原料的液含料比例。
三是分别计算各种应增投原料的数量。其中碱的增投量=[(新液氢氧化钠设定含比-残液含氢氧化钠当量÷制液量)÷纯碱(烧碱)投增比]×制液量 (公式二)式中“纯碱(或烧碱)投增比”——即纯碱，或烧碱投入液内所增加的氢氧化钠含量比。其中“纯碱投增比”为纯碱投入量的0.25-0.65；“烧碱投增比”为烧碱投入量的0.6-1.1，投入比例愈小，“投增比”应取愈大。
其它，锌矾、盐巴、香、辅料等原料的增投量=[新液盐巴(或红茶)设定投入比-残液含盐(或红茶)当量÷制液量]×制液量 (公式三)第四步，计算用水量。本发明采用“以蛋定液，以液定料，以料定水”的“三步倒推法”控制用水量。在石灰符合要求，操作依照规范两个前提下，把制液量控制在制液目标的+10 +30-30％以内；液含氢氧化钠比例控制在含量目标的-20％以内。办法是1、“以蛋定液”，按特定的浸泡容器和原料蛋在浸泡容器内的堆摆方式，确定一个常数——每蛋液量，盛暑增加10％、隆冬减少5％，再按泡蛋数求制液量=泡蛋数×每蛋液量×1.1(或0.95，隆冬)(公式四)2、“以液定料”，按调含方案规定的各料增用比例，用公式一、二、三，算出各料增用数量。
3、“以料定水”，把全部增用原料中的红茶、柏叶、香料等植物类干料和石灰加在一起，求出“干料液比”=干料用量÷制液量 (公式五)以“干料液比”在表一中找出相应的“初液率”，求出增用水量=(制液量-后加量)÷初液率-残液量(公式六)式中“后加量”——即初液(汁)制成后加进去的烧碱、盐巴、糖精、白糖、锌矾等物。
“干料液比”和“初液率”对照表(表一)<
本发明的实施办法例一纯碱调含法(1)调含方向有浸泡原味皮蛋的残液38.3千克，检测氢氧化纳含1.9％，将其调制成浸泡咸味皮蛋的新液45千克。
(2)增用原料(表二，％)
(3)增用水量把表二“调含用料”栏中的植物类干料、红茶、柏叶、生石灰加在一起头2.84千克，用公式四计算，得“干料液比”6.3，在表一找到“初液率”为0.73，用公式五求用水量为58.8千克。减去残液38.3千克，应增用自来水20.5千元。
(4)制萃取汁用自来水20.5千克，泡植物类干料红茶、柏叶一小时以上，置锅内加热微火煮沸半小时，泌汁。
(5)制初液将汁并入残。置锅内继续加热至沸，相间投入刚刚捶破，检验合格的块状生石灰、纯碱，投一批搅一阵，直至投完，石灰全部化泥——这一过程应控制在半小时以内——后，闭火或离火冷却，到接近室温时泌上清液。
(6)调整液量操作得当，初液应接近43千克，如缺额太多，应以开水补足；个别时候超额过多，应分出多余部份。
(7)完成投料继续投入锌矾、盐巴，边投边搅，投完后再搅几次。
(8)取液检测本发明用“容量分析法”和氢氧化纳，碳梭钠含时计算表。
纯碱调合法，过程复杂，变数很多，有时出现氢氧化纳含量低于目标下限；即应经过计算，增投烧碱，取液重检。
例二，烧碱调含法(1)调含方向有浸泡原味皮蛋的残液38.3千克，检测氢氧化钠含量2.4％，将其本味重调成浸泡原味皮蛋的新液45千元。
(2)增用原料(表三，％)
(3)、(4)同例一(3)、(4)(5)调整液量量已去渣的植物类干料萃取汁，加残液和“后加量”，多于制液目标时，分去多余萃取汁；少于制液目标时，以开水补足，并与残液合并。
(6)完成投料继续投入烧碱、盐巴、锌矾，边投边搅，投完后再搅几次。
(7)同例一(8)制液完成，经检测，氢氧化钠含量高于目标上限时，经过计算，投入适量开水搅匀，取液重检。
权利要求
1.皮蛋浸泡液零排放及其实现方法，在具有防止环境污染效能的同时，还有节约用料、降低成本的效能，其特征在于对松花皮蛋浸泡残液，调含再生，重复使用，实现零+10排放，限定用水，把制液量控制在制液目标的-30％以内，+30液含氢氧化钠控制在含量目标的-20％以内，节约原料的40-60％，降低劳动用量和生产成本。
2.根据权利要求1，实行调含再生，其特征在于确定调含方向，采用“循环再生法”(1)浸泡淡味皮蛋的残液可调成甜味、原味(传统口味以下同)、香味、咸味、盐味、辣味-即全部风味皮蛋的新液。(2)浸泡原味、香味、咸味、盐味、辣味五种皮蛋的残液中的任何一种，均可调成浸泡其它四种皮蛋的新液。(3)浸泡甜味、原味、香味皮蛋的残液，可直接调成浸泡淡味皮蛋的新液，也可经过一次不投入风味料的过渡性浸泡次，-其味介于残液本味与原味皮蛋之间，必要时采用，-再调成近乎纯的浸泡淡味皮蛋的新液。前述所有品种的风味皮蛋残液，均可反复采用“本味重调法”，生产同一品种的风味皮蛋。
3.根据权利要求1，实行调含再生，其特征在于两种主要调含办法交替使用，“纯碱(石灰以下同)调含法”，多用于残液氢氧化钠含量低于制液标准含量2/3时，本残液浸泡前即用“烧碱调含法”时，在相反的条件下，使用“烧碱调含法”。
4.根据权利要求1，实行调含再生，其特征在于计算出残含“当量”=某原料新液投入比例×残液内尚存比例×残液量(公式一)式中“残液内尚存比例”氢氧化钠用检测所得比例，其它物质锌矾、白酒0.25-0.55，盐巴、糖精、辣椒萃取质0.3-0.65，白糖、菜油和植物类萃取质0.45-0.80。
5.根据权利要求1，实行调含再生，其特征在于计算各种应增投原料的数量，其中碱的增投量=[(新液氢氧化钠设定含比-残液含氢氧化钠当量÷制液量)÷纯碱(烧碱)投增比]×制液量(公式二)式中“纯碱投增比”=纯碱投入量的0.25-0.65，“烧碱投增比=烧碱投入量的0.6-1.1，投入比例愈小，投增比应取愈大。其它原料增投量=[新液盐巴(或红茶)设定投比-残液含盐(或红茶)当量÷制液量]×制液量 (公式三)
6.松花皮蛋浸泡液零排放及其实现方法，其特征在于采用“以蛋定液、以液定料、以料定水”的“三步倒推法”，控制用水量和含量，本办法适用于全部的制液操作。
7.根据权利要求6，采用“以蛋定液”，其特征在于按特定的浸泡容器和原料蛋在浸泡容器内的堆摆方式，确定一个常数——每蛋所需的液量，考虑气温影响，求出制液量=泡蛋量×每蛋液量×1.1(0.95，隆冬)(公式四)
8.根据权利要求6，采用“以料定水”、其特征在于以增料数量中的红茶、柏叶、香料等植物类干料，加石灰求出“干料液比”=干料用量÷制液量(公式五)以“干料液比”按下述“9”所表述的方法和比例找出相应的“初液率”，求出增用水量=(制液量-后加量)÷初液率-残液量(公式六)式中“后加量”——即初液(汁)制成后加进去的烧碱、盐、糖精、白糖、锌矾等物的当次合计量。
9.根据权利要求6.8，采用“以料定水”，其特征在于用“干料液比”查出“初液率”干料液比为3-11％时，初液率为82-66％，干料液比为12-19％时，初液率为65-54％，干料液比为20-27％时，初液率为53-45％。
10.松花皮蛋浸泡液实现零排放的操作程序，其特征在于例一纯碱调含法(1)确定调含方向；(2)计算增用原料；(3)计算增用水量；(4)制萃取汁以增用水量浸泡红茶、柏叶等一小时以上，置锅内加热，微火煮沸半小时，泌汁；(5)制初液将萃取汁并入残液，置锅内继续加热至沸，相间投入刚捶破，检验合格的石灰、纯碱，投一批，搅一阵，投完，石灰全部化泥——这一过程控制在半小时内——后，离火降温，到接近室温时，泌上清液；(6)调整液量操作得当，初液加“后加量”接近制液目标，缺额太多，以开水补足，超额过多，分出多余部分；(7)完成投料继续投入锌矾、盐巴、边投边搅，投完后再搅几次；(8)取液检测少数时候氢氧化钠高于或低于含量目标上限或下限，经过计算，投入开水或烧碱，搅匀后，取液重检；例二烧碱调含法与例一纯碱调合法相比，除没有“(5)制初液”和“(6)调整液量”时是以(4)的植物类萃取汁加残液和后加量与制液目标比较二处不同外，其余程序完全相同。
全文摘要
松花皮蛋浸泡液零排放及其实现方法,在具有防止环境污染效能的同时,还有节约原料,降低劳动用量和生产成本的效能。是一种对松花皮蛋浸泡残液实行调含再生,重复使用,限定用量,使制液量,液含碱量的控制规范化的方法。
文档编号A23L1/32GK1230350SQ9811192
公开日1999年10月6日 申请日期1998年3月31日 优先权日1998年3月31日
发明者黄青华 申请人:黄青华