专利名称：包装蛋豆腐的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种填充在软质塑料容器的包装蛋豆腐食品。
通常，蛋豆腐是在蛋中加入浆液，及食盐、糖、料酒、调料等经混合后填充到硬质可保持形状的塑料容器内，加热到80-90℃使之凝固制成。通常为了防腐在低温状态下保存及流通。
作为在常温可以流通的蛋豆腐的制作方法，曾报导有将蛋豆腐填充到软质塑料薄膜容器内，使之密封，并在0.3-5.0Kg/cm2的压力下经高温高压进行灭菌处理的方法(特公昭54-36668号公报)。然而，以该方法中所得的蛋豆腐非常软，而且在热处理时易发生脱水现象，因此，对保存运输或直接食用都不合适。而且存在热处理时产生色调变化降低商品的价值等问题。
另外，关于合用蛋豆腐和植物性蛋白质，用豆乳作植物性蛋白质的方法也有各种报导(特开昭48-92548号、特开昭58-16654号、特开平3-76553号等)。但是，这些方法中也仅以提高营养价值、稳定性等为目的，而对于提高保水性的方法及防止色调变化的方法完全没有提及。
本发明的主要目的是提供一种在软质塑料容器内填充的具有充分保形性的蛋豆腐，而且，即使经高温进行热处理时，也不易产生脱水现象或色调变化的包装蛋豆腐。
本发明者们对上述过去的技术进行锐意的研究，结果发现将蛋与大豆蛋白按规定的比例混合调制成流动性混合物，将其填充到软质塑料容器内，通过热处理，能得到有很好的保形性和口感，而且几乎不产生脱水现象的蛋豆腐。尤其，将其加热到100℃以上的高温时，虽然产生一些变色，但是，通过将该流动性混合物调整到特定的pH范围，能大大地抑制高温加热时的色调变化，实现了本发明的目的。
也就是说，本发明提供了下述的包装蛋豆腐。
1、将蛋、大豆蛋白及水为主要成分的流动性混合物填充到软质塑料容器内，经加热得到的包装蛋豆腐。
2、在上述1所述的包装蛋豆腐中，流动性混合物含有蛋30-70重量％和大豆蛋白0.5-10重量％。
3、在上述1或2所述的包装蛋豆腐中，使用大豆蛋白的水合物及大豆蛋白乳液中至少一种作为大豆蛋白。
4、在上述3所述的包装蛋豆腐中，蛋与大豆蛋白的水合物及大豆蛋白乳液中至少一种的混合比例前者为40-60重量％，后者为60-40重量％。
5、在上述1-4项中任一项所述的包装蛋豆腐中，流动性混合物的pH值为5.8-7.2。
6、在上述5所述的包装蛋豆腐中，从葡萄糖二内酯、柠檬酸、富马酸和植酸中至少选择一种作为pH调整剂。
7、在上述3-6项中任一项所述的包装蛋豆腐中，大豆蛋白水合物为使用由大豆蛋白粉1重量份与水5-50重量份所得到的溶液、悬浊液或浆液。
8、在上述3-6项中任一项所述的包装蛋豆腐中，大豆蛋白乳液为使用由大豆蛋白粉1重量份与水5-50重量份及油脂0.5-10重量份所得到的o/w型乳液。
9、在上述1-8项中任一项所述的包装蛋豆腐中，软质塑料容器为具有耐热性的塑料容器。
在本发明的蛋豆腐中作为原料使用以蛋、大豆蛋白及水为主要成分的流动性混合物。
作为蛋，本发明主要是使用鸡蛋，但是也可利用其他禽类的蛋、可以直接使用这些蛋，另外也可使用将蛋清和蛋黄混合而调制的蛋液。蛋液可以含蛋清和蛋黄，对蛋清和蛋黄的比例也无特别地限定，一般可使用以蛋清蛋黄(重量比)=1∶9-9∶1这样相当宽范围的混合比例。
作为大豆蛋白可使用分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白、豆乳粉等。在这些大豆蛋白中，从所得到的蛋豆腐的口感或色调看分离大豆蛋白是理想的。
这些大豆蛋白，可用按传统的大豆蛋白制作工艺所得到的粉末干燥品，但是也可以使用粉末干燥前的原溶液。然而，从实用角度由于大多大豆蛋白制作厂与蛋豆腐制作厂分开，因此，从易保存性看，干燥成大豆蛋白粉等的粉末是理想的。
大豆蛋白以粉末状与蛋、水以及根据其他需要所添加的调料等混合可成为流动性混合物，但是预先成大豆蛋白水合物或大豆蛋白乳液后，在与蛋等其他成分混合之时，大豆蛋白均匀分散，能充分发挥大豆蛋白的添加效果，成良好的保形性及保水性，也可更提高防止色调变化的效果。
通过对于大豆蛋白粉1重量份添加5-50重量份水，理想的添加6-40重量份水经混合可以得到大豆蛋白水合物。若水量多，大豆蛋白水合物为溶液或悬浊液，而随着水量变少大豆蛋白水合物成浆液。大豆蛋白水合物容易与蛋混合、与蛋混合后，通过加热为使之凝胶化，所述的水量是适当的。若加水量少，大豆蛋白水合物变硬，与蛋混合变难，而若加水量多，大豆蛋白水合物与蛋混合，既使加热蛋豆腐也产生脱水。在所述的适当的加水范围内大豆蛋白水合物的水量若少，则蛋豆腐的口感可变硬，而若水量多，则可能成柔软的蛋豆腐。
大豆蛋白乳液可通过添加大豆蛋白粉1重量份与5-50重量份水，理想的6-40重量份水，用乳化和使之乳胶化而得到。若较该范围的水量少，则大豆蛋白乳液凝胶状变硬与蛋混合变难，相反，若水量多，加入大豆蛋白乳液既使加热由于蛋豆腐产生脱水也是不理想的。
作为在制作大豆蛋白乳液时所用的油脂可以使用普通的食用油脂。通过加油脂制成o/w型乳液，与使用大豆蛋白和水的水合物时比，可使蛋豆腐的口感变滑溜，另外，也可使所得到的蛋豆腐的味中大豆的味变少，并且保形性、保水性、防止色调变化的效果等也变好。
为制作本发明的蛋豆腐，首先，在蛋和大豆蛋白中加必要量的水进行混合，得到流动性混合物。这时，为得到均匀的混合物，如前所述，预先将大豆蛋白作成大豆蛋白水合物或者大豆蛋白乳液再与蛋混合是理想的。在该工艺中，进一步，根据需要添加食盐、糖、海藻糖、氨基酸类、核酸类、酵母等调料类、及其他着色剂、全脂奶粉等食品添加物，能调整口味。
各种成分的混合量以原料的总量为基准，蛋为30-70重量％，理想的为35-65重量％，更理想的为40-60重量％；大豆蛋白为0.5-10重量％，理想的为1-5重量％；其余部分为水和根据需要添加的调料类等为适当量。调料类，通常总计最大可为6重量％，理想的可为3重量％以下的添加量。
如蛋的使用量少，或者大豆蛋白的使用量过多，则很难得到具有良好口感的蛋豆腐。相反，蛋的使用量过多，或者大豆蛋白的使用量过少时，蛋豆腐的保形性变差，不适于填充到软质塑料容器，并且，由于在容器内变得易产生脱水是不理想的。
作为大豆蛋白，在使用大豆蛋白水合物和/或大豆蛋白乳液时，在其中所含水分和根据需要另外添加的水分相加的总量在上述范围即可。在蛋与大豆蛋白水合物及大豆蛋白乳液中至少一种混合使用时，通常按前者为40-60重量％与后者为60-40重量％的混合比例是适当的。
将这样所得到的流动性混合物填充到软质塑料容器内密封进行加热，可得到目的产物蛋豆腐。填充、密封的操作也可自动进行。
加热温度为蛋豆腐凝胶温度的80℃以上是合适的。
若考虑蛋豆腐在常温下流通，则加热到100℃以上的温度在凝胶化的同时进行加热灭菌是更理想的。
加热时间依容器的大小而不同，但是为了凝固容器内的蛋豆腐，时间充分较好，例如，在使用的塑料容器为内径3cm程度的管状套管容器时，加热时间为10-60分，理想的为20-40分是合适的。
对于软质塑料容器的形态没有特别的限定，蛋在填充，密封容易这点上管状的套管容器是理想的。另外，关于该软质塑料容器的材料，在能超过蒸馏加热的100℃以上，直到135℃的温度进行加热时，采用耐热性塑料是合适的，例如，聚偏二氯乙烯、聚酰胺、聚酯、聚烯烃、聚碳酸酯等是理想的。特别是这些中聚偏二氯乙烯、聚酰胺、聚酯、聚烯烃等单层薄膜或者用这些的多层薄膜是理想的。
另外，为了使塑料容器与内容物的剥离性好，将适当的表面活性剂混入容器材料中，或者涂敷在容器表面也是可以的。
还有，在制作本发明的蛋豆腐时，由于所使用的食品添加剂的种类不同，存在所得到的蛋豆腐易受氧影响的情况，但是在这种情况下，调整塑料容器的氧透过度抑制氧的影响是理想的。例如，可将温度30℃、相对湿度80％的氧透过率调整到1000ml/m2day.atm以下，理想的为400ml/m2.day.atm以下，更理想的为200ml/m2day.atn以下。
在本发明，关于上述的流动性混合物的pH值没有特别的限定，但是若pH过高，则在进行超过100℃加热时，蛋豆腐的色调易变暗，相反，若pH制过低，则保形性变差，填充到软质塑料容器不合适，并且变得很难得到具有良好口感的蛋豆腐，尤其保水性变差。为此，将流动性混合物的pH值调整为5.9-7.2是理想的，而更理想的是调整到6-7。通过该范围的pH值调整，不使口感、保形性、保水性等降低，且可防止高温加热时的变色。
对于蛋豆腐的pH调整方法没有特别的限定，但是在流动性混合物的pH值过高时，通常用有机酸类将pH调整到规定范围是理想的，使用从葡萄糖二内酯、柠檬酸、富马酸及植酸中选择的至少一种化合物是理想的。尤其，从使易凝胶化、防止脱水或由于加热的变色的效果好这点看，最理想的是使用葡萄糖二内酯。
本发明的蛋豆腐，由于具有适当的保形性、并且不产生因加热的脱水现象，所以作为填充在软质塑料容器的包装蛋豆腐具有良好的特性。另外，是在蛋豆腐的口感和风味方面优越的食品，通过大豆蛋白的量可简单地调整口感。
并且，即使进行超过100℃的蒸馏加热式灭菌处理也不脱水，色调的变化也少，特别是，通过将PH范围调整到适当范围，可大大地抑制加热时的色调变化。
由此，本发明的蛋豆腐，尤其作为常温流通或冷却流通可能的蛋豆腐是具有非常高的实用性。
以下对附图作简单说明。
图1表示在实施例1所求出的大豆蛋白的添加量与蛋豆腐的脱水率关系的图表。
图2表示在实施例1所求出的大豆蛋白的添加量与蛋豆腐的破裂负荷关系的图表。
图3表示在实施例1所求出的大豆蛋白的添加量与蛋豆腐的色调(a值)关系的图表。
图4表示在实施例2所求出的pH与蛋豆腐的色调(L值及a值)关系的图表。
图5表示实施例2所求出的pH与蛋豆腐的破裂负荷关系的图表。
图6表示实施例2所求出的pH与蛋豆腐的脱水率关系的图表。
下面，通过实施例对本发明给予进一步详细地说明。
实施例1按下述表1所示的各配合(重量％)，以下述的方法调制蛋豆腐。
表1
首先，作为大豆蛋白粉，使用分离大豆蛋白(吉林不二蛋白有限公司制、商标金龟2000)，在其中加入规定量的水和大豆油(有不添加的情况)，在乳化机/溶解机中充分地混合，调制成分离大豆蛋白水合物或者大豆蛋白乳液。接着，在该分离大豆蛋白水合物或大豆蛋白乳液中加入蛋、糖、调料、调酒及食盐，充分混合溶解，得到流动性混合物。静置该流动性混合物，并脱气后填充到软质塑料薄膜容器内[聚偏二氯乙烯与套管容器、吴羽纶(聚偏氯乙烯是合成纤维)套管折叠宽度35mm吴羽化学工业(株)制]，密封后，用加热加压灭菌装置进行加热加压灭菌处理得到蛋豆腐。加热处理为两种，如加热加压条件以2.0Kg/cm2，在90℃加热处理40分钟和以2.0Kg/cm2，在120℃加热处理20分钟。
由套管剥离所得到的蛋豆腐，迅速地擦去其表面的水分，求出相对应原重量以百分比表示的脱水量作为脱水率。其结果列于图1的图表中。图中，横轴表示大豆蛋白量及大豆油使用量。由图1可知，通过合用蛋和大豆蛋白，与只用蛋的情况相比，大大地降低了脱水率。尤其，可看出在配合蛋50％，食盐大豆蛋白3％-5％的情况下，脱水率为1％以下，效果非常好，而使用大豆油，即将大豆蛋白作成乳液时，即使在120℃加热，也大大地降低了脱水率。
另外，由套管剥离蛋豆腐切成厚度20mm，由物性测定装置用直径5mm的球状阀芯以1mm/秒的速度进行挤压试验求出破裂负荷。其结果示于图2。由图2可知，随着大豆蛋白添加量的增加，破裂负荷增加。尤其，在乳液化大豆蛋白的情况，大大地提高了破裂负荷。
由以上的结果所表明的那样，通过合用蛋和大豆蛋白，降低脱水率，也提高了硬度。由该结果，可以确认通过用大豆蛋白，能得到适于用软质塑料薄膜容器包装的蛋豆腐。
其次，在由套管剥离的蛋豆腐内，对于在120℃加热的试料，迅速地填充到容器中，用色差计[(日本电气工业(株)制)]测定a值。其结果示于图3的图表中。a值用红色程度表示，具有其值低理想的倾向。由图3的结果可看出，在合用大豆蛋白时与未使用大豆蛋白的情况相比较，a值变小，有改善色调效果。尤其，在用大豆油乳液化的大豆蛋白的情况，在色调方面的改善效果变大。
实施例2按下述表2所示的各配合(重量％)，以与实施例1同样的方法制作蛋豆腐。葡萄糖二内酯作pH调整剂在流动性混合物的调整的最终阶段进行添加。该流动性混合物的pH值也一并记入表2。加热条件为压力2.0Kg/cm2在120℃加压加热20分钟。
表2
对于所得到的蛋豆腐，用与实施例1同样的方法测定色调、破裂负荷、脱水率，其结果示于图4-图6。
在图4，以由色差计测定的结果中表示与感觉观察相关的L值及a值。L值表示明亮的程度，L值高是理想的，而a值表示红色的程度，a值低是理想的。由图4所判定的那样，在将pH值调整到不到7的情况下，在120℃高温加压灭菌处理时，与未调整pH的情况相比，显然降低了暗色化。
另外，如图5所判断的那样，通过降低pH值，破裂负荷降低，但在pH6-7的范围内破裂负荷降低的少，在保形性及口感方面能满足要求。
还有，如图6所表明的那样，对于脱水率，在pH6-7范围内，随着pH调整剂的使用量的增加，虽然脱水率具有某些增加的倾向，但仅在1％以下，还不构成问题。
从以上的结果可以确认，在制作蛋豆腐时，通过将流动性混合物调整到pH6-7的范围，没使口感、保形性、保水性等大幅度降低、却可防止高温加热时的变色。
实施例3调制出与在实施例2的上述表2中试料No.7同样配合的流动性混合物后，按表3所示的量添加Ph调整剂葡萄糖二内酯、柠檬酸或富马酸，调制pH值，其他按与实施例2同样的方法制作蛋豆腐。加热条件为压力2.0Kg/cm2,120℃加压加热20分钟。
对于所得到的蛋豆腐的色调、风味以及口感，进行感观试验。评价基准是将pH值与未调整的试料，即试料No.7的蛋豆腐比较，并以符号示出，比其好为Ο，相同时为Δ，不好时为×，其结果列于下述表3。
表3
由以上的结果所判定的那样，通过将流动性混合物的pH调整到6-7范围内，与pH未经调整的产品相比，在风味及口感方面没变差，但可以确认在色调方面的改善效果。
实施例4按下述表4所示的配合(重量％)，以与实施例1同样的方法制作所得到的蛋豆腐，经加热不变色和脱水，为具有保形性和适度口感，并且具有乳制品食味的优良商品价值的制品。
表权利要求
1.一种包装蛋豆腐，其特征在于是将蛋、大豆蛋白及水为主要成分的流动性混合物填充到软质塑料容器经加热而得到的。
2.根据权利要求1所述的包装蛋豆腐，其特征在于流动性混合物含有蛋30-70重量％和大豆蛋白0.5-10重量％。
3.根据权利要求1或2所述的包装蛋豆腐，其特征在于至少用大豆蛋白水合物及大豆蛋白乳液中一种作为大豆蛋白。
4.根据权利要求3所述的包装蛋豆腐，其特征在于蛋与大豆蛋白水合物及大豆蛋白乳液中至少一种的混合比例为前者40-60重量％，后者60-40重量％。
5.根据权利要求1-4项中任一权利要求所述的包装蛋豆腐，其特征在于流动性混合物的pH值为5.8-7.2。
6.根据权利要求5所述的包装蛋豆腐；其特征在于至少从葡萄糖二内酯、柠檬酸、富马酸和植酸中选择一种作为pH调整剂。
7.根据权利要求3-6项中任一权利要求所述的包装蛋豆腐，其特征在于大豆蛋白水合物为使用由大豆蛋白粉1重量份与水5-50重量份所得到的溶液、悬浊液或浆液。
8.根据权利要求3-6项中任一权利要求所述的包装蛋豆腐，其特征在于大豆蛋白乳液为使用由大豆蛋白粉1重量份与水5-50重量份及油脂0.5-10重量份额得到的o/w型乳液。
9.根据权利要求1-8项中任一权利要求所述的包装蛋豆腐，其特征在于软质塑料容器为具有耐热性的塑料容器。
全文摘要
一种包装蛋豆腐是将蛋、大豆蛋白及水作为主要成分的流动性混合物填充到软质塑料容器,经加热所得到的食品。按该方法所提供的包装蛋豆腐,在填充到软质塑料容器时,具有充分的保形性、良好的口感,而且,即使经高温进行热处理时,也不易产生脱水现象或色调变化。
文档编号A23L1/32GK1218645SQ98125118
公开日1999年6月9日 申请日期1998年11月24日 优先权日1997年11月28日
发明者冈嶋哲彦, 田中干雄 申请人:不二制油株式会社, 吴羽化学工业株式会社