天然可可香味/食用香精及其制备方法

专利名称：天然可可香味/食用香精及其制备方法
技术领域：
本发明涉及用于食品中的天然可可香味和增香剂及其从可可豆回收的方法。更准确地说，本发明涉及低温冷凝和回收加工可可过程中放出的气体中的挥发性香味成分。
含挥发性香味成分的气体是在一段或多段加工处理饮料如咖啡、茶和可可过程中放出的。这些挥发性香味气体可被回收用于各种食品中。U.S 5,030,473、U.S 5,182,926、U.S 5,222,364和U.S 5,323,623都公开了低温回收香味气体，尤其是从咖啡、茶和可可中回收的方法。
目前还有各种收集可可香味气体的方法。例如，文献DD 265,073和265,074公开了从可可脱臭的蒸气中回收可可脂香味浓缩物的方法。所述蒸气用水或冷却表面冷凝，再用脂类或脂类/溶剂混合物提取香味化合物。然后浓缩该提取物以产生可可香味浓缩物。
日本专利文献6,133,726 A报道了一种在固体食料中回收的风味成分，采用液体或超临界状态的二氧化碳。
日本专利文献61,108,351 A报道了一种方法，该法包括收集碎可可豆和壳的混合物，在水蒸汽气流中于220℃以下焙烘和在5℃以下冷凝挥发的风味成分。
日本专利文献1,112,965 A公开了一种使用超临界二氧化碳，配合乙醇水溶液提取可可香料的方法。
德国专利文献DE 2,055,030 A公开了一种采自可可粉或滤饼的可可香味提取物方法，该法先用非极性有机溶剂然后用极性有机溶剂从残渣溶解出来所产生的香味成分。
U.S 3,418,134公开了一种在从咖啡、茶或可可制备浓缩物的过程中用活性炭回收挥发物的加香食品浓缩物的方法。后又公开通过使用沸点非常低的溶剂萃取已吸附的挥发物。
U.S 5,389,394公开了一种生产可可提取物的方法，该方法包括用水提取可可再把含水提取物和提取过的可可分离。
许多生产可可香料和可可提取物的方法要求使用各种溶剂，特别是有机溶剂。但有机溶剂经常对可可提取物的香味或风味有不希望有的影响。在许多的情况下，保证最终产物不含任何残留量的这些溶剂是困难的。此外，在这些方法中使用这些溶剂还有可能减少或消除最终产物中所要求的可可成分。因此，希望分离出来的具有所要求香味和风味特性的可可提取物基本上不含有机溶剂，最终获得能从可可豆回收这种提取物的方法。
本发明涉及一种回收香味/食用香精的方法，该法通过冷却含水和有机酸的含香味气体以冷凝一部分水和基本上所有的有机酸，从气体中除去冷凝水和有机酸以产生基本上不含有机酸的含香味气体，再回收含香味气体作为香味/食用香精。在一优选实施方案中，本发明方法进一步包括向含香味气体注入液氮，所在温度要足以从含香味气体中凝结出霜粒并使液氮挥发，借此霜粒在氮气中形成悬浮体，霜粒可作为香味/食用香精回收。
在一个实施方案中，通过往含香味气体中喷洒液氮使含香味气体冷却至低于约-80℃的温度。在一最佳实施方案中，气体被冷却至约-100℃到-160℃的温度。在另一实施方案中，使足够量的氮气注入含香味气体以维持香味霜呈粒状。还有另一个实施方案，含香味气体流经串联的许多过滤区，其中接连的各过滤区都较前面的过滤区冷些，以便把凝结的霜粒分成几部分。在一最佳实施方案中，含香味气体是在加工处理可可过程中放出来的香味气体。
本发明还涉及通过上面的方法所制备的香味/食用香精。更准确地说，本发明涉及通过冷却含水和有机酸的含可可香味气体以冷凝部分水和基本上全部有机酸，除去气体中的冷凝水和有机酸以产生基本上不含有机酸的可可香味气体以及作为可可香味/食用香精回收含可可香味气体，来制备的可可香味/可可食用香精。
在一实施方案中，霜粒至少含醛或酯中的至少一种且基本不含乙酸。在一最佳实施方案中，至少一种醛包括丙醛、2-甲基丙醛、丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-甲基丁醛、戊醛、己醛和苯甲醛中的至少一种。在另一最佳方案中，至少一种酯包括乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸2-甲基丙酯、乙酸丁酯、乙酸2-戊酯、丁酸乙基3-甲酯、乙酸3-甲基-1-丁酯和乙酸2-甲基-1-丁酯中的至少一种。
本发明还涉及含可可霜粒的可可香味/食用香精，霜粒是从含香味气体凝结的且基本上不含有乙酸。在一最佳实施方案中，可可香味/食用香精含有足够低的水量足以抑制香精与油或脂肪载体的分离和抑制微生物生长，并且还含足够量的至少一种醛或酯以给予可可或巧克力以风味或香味，其中香精基本不含乙酸。
在一实施方案中，水包括香精约80-90％(重量)。在另一实施方案中，香精包含丙醛、2-甲基丙醛、丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-甲基丁醛、戊醛、己醛和苯甲醛中的至少一种醛。在另一实施方案中，香精含有乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸2-甲基丙酯、乙酸丁酯、乙酸2-戊酯、丁酸乙基3-甲酯、乙酸3-甲基-1-丁酯和乙酸2-甲基-1-丁酯中至少一种酯。在一优选实施方案中，存在的醛有2-甲基丙醛、3-甲基丁醛和2-甲基丁醛。在一更好的实施方案中，存在的醛量至少约为香精的75％(重量)。
本发明还涉及含有上述香味/食用香精中的一种风味有效量的食料。
通过参考附图对本发明会更好的理解，但决不是用来限制本发明。


图1是全部香味霜回收单元的示意图，按本发明的一个实施方案所述，包含冷凝器；和图2是按本发明一个实施方案的香味霜回收单元垂直截面图。
已经过测定可可香味含不希望有的成分，主要是乙酸，应在制备用于食品中的香料或食用香精之前除去。本发明的目的在于回收可可香味气体，这是在加工可可的过程中放出来的。更准确地说，可可香味气体是在常规碎可可豆的研磨过程中回收的。术语“可可香味”和“可可香味气体”在本发明中可互换使用。所放出的可可香味典型的香精是大部分水蒸汽和可可特征性的有机芳香成分，包括各种醛、酯和乙酸。还可以认为在不受理论限制的情况下，当把本发明的香味/食用香精加到最终产物如食料中时，可以改进风味，香味，而优选同时改进风味和香味。
尽管别的常规水份去除方法是合适的，但是减少香味气体中的含水是优选通过使放出的气体流过冷凝器，使其在那里用水和/或乙二醇冷却至-35℃到20℃，优选-25℃到10℃，以除去气流中的大量水。乙酸是经冷凝器也能去除的不想要的可可香味成分。可使用惰性气流如氮或二氧化碳吹扫从可可放出的香味气体并载带其通过香味回收操作。考虑香味气流穿过使用的过滤单元的压力降，通常该气流所保持的压力要足以使气体通过回收操作，典型的压力约0.1-10psig，优选约0.5-5psig。用另一种方法，从香味发生装置中把香味气体引出再通过真空完成香味的回收操作。使用真空度移动香味气体可消除对吹扫气体的需要，由此提高了芳香成分在气流中的浓度和提高冷凝芳香成分的效率。
本发明的优点包括例如1.回收加工处理可可豆和巧克力过程中通常所丢失的想要的挥发性香味和风味化合物；2.例如通过冷凝作用分离和去除不想要的有机成分，如乙酸；3.收集的可可香味气体可改进将其加到成品中的香味和风味；4.在市场上可买得到的可可和巧克力香料中通常未发现可可香味气体中想要的物质以明显量存在，即，仅以很低的浓度存在；5.可可香味使一种香精含有与可可液体香精相似的想要物质；6.可可香味气体是天然的。
按照本发明，经合适的管道系统运送可可香味气体到一个冷凝器，或许多冷凝器，其中的每一冷凝器都通过循环冷却水和/或乙二醇冷却至低于约10℃，优选低于约5℃，以除去水分和乙酸而把这两种成分在最终产物中的存在量减至最低程度。除去基本上所有的乙酸会导致含香味气体基本上不含乙酸，乙酸对本发明香精的风味和/或香味有不良的影响。术语“基本上不含乙酸”用于本发明中时，意指乙酸量在对可可风味构成不利影响以下，即，在风味可检测量以下。优选方案是，以在本发明香精中通常存在的3-甲基丁醛为基，乙酸存在量低于香精中3-甲基丁醛约7％，优选低于约3％，更好的是低于约1％。通常香味气体还含有少量的可可脂，它含有硬脂酸、棕榈酸和油酸。另外要求降低或消除香味霜的香精中所存在的这些酸，最好使香精基本上不含所存在的可可脂和酸。当用于本发明中时，术语“基本上不含可可脂”指的是本发明中的可可脂或成分酸量低于对可可风味构成不利影响的量，即，低于风味可检测量。
可可香味气体被送入低温收集器中，由此向香味气流喷洒液氮，以迅速冷却气体至粉碎的香味霜粒凝结的温度，而香味霜粒悬浮于通过香味气体与液氮接触使液氮蒸发产生的氮气中。优选方案是，在收集器保持在同样的低温水平时，通过使用合适的阀装置控制注入香味气体中的液氮量，为的是把气体冷却到低于约-80℃的温度，优选介于约-100℃和-160℃。这样的温度有利于气流中的芳香成分迅速冷凝并保持香味霜充分低于大多数挥发性成分的沸点和低于二氧化碳的升华温度，同时保证基本上所有喷入气流中的液氮都蒸发。
香味气体和液氮以有利于快速、基本上均匀冷却气体并把冷却的气体与收集器壁的接触降至最低程度或予以消除的方式引入低温的收集器。例如，香味气流借助于香味气体流注收集器中央的入口管被引入低温收集器。在一个实施方案中，有许多的液氮喷嘴紧靠着香味气体入口管的排出口安装在收集器当中，且其取向必须使喷洒直径集中在香味气体排出口的中点，并且要把香味气流引入收集器的中央区域。根据另外一个实施方案，液氮喷嘴共轴安装在紧靠管的排出端的香味气体入口管内，由此液氮经入口管喷洒进入香味气体，以便在被运送进入收集器的氮气中产生凝结的香味霜粒的悬浮体。
香味霜粒在氮气中的悬浮体流过一个或多个安装在低温收集器中的固定的多孔过滤器，以除去氮气中基本上所有的粉碎霜粒。优选方案是，多孔过滤器含有多孔圆柱形管，其底端封闭，具有开口的上端，悬浮体的气相从过滤器的外侧或上游表面流经管式过滤器壁进入过滤器内侧或下游表面然后经开口上端流出。有利的是，文丘里喷嘴固定在过滤器开口上端的上面，氮气经喷嘴排出。
在本发明的条件下可以使用多孔圆柱形过滤器，优选该过滤器具有的孔径分布要使基本上所有的香味霜粒流经过滤器时从氮气悬浮体中除去，过滤器在热量上与收集器中维持的低温条件相适应。另外，多孔过滤器具有足够的结构强度和耐用性，以经得住逆流清洗循环过程中循环压力的提高。由多孔陶瓷或多孔金属如多孔不锈钢，烧结金属丝筛等制成的过滤器适合用于本发明。由Pall多孔金属过滤器公司(Porous MetalFilters Corporation，Cortland，N.Y.)出售的PSS多孔不锈钢，H级制成的圆柱形过滤器，具有大约5微米的绝对值，发现这种过滤器能有效去除气体悬浮体中95％以上的香味霜粒。
安装在收集器中的过滤器尺寸和个数在很大程度上取决于通过低温收集器处理的香味气体的流速，并且很容易通过常规试验进行测定。例如，单一多孔不锈钢圆柱形过滤器直径6.1cm，长50.8cm，过滤器面积约960cm2，平均孔径为20微米，这种过滤器在流速约200 SCFH下从可可香味气流中除去基本上全部霜粒是有效的。
通过维持横穿过滤器壁的足够压力差可强化悬浮体气相通过多孔圆柱形过滤器的孔隙，或在压力下或保持收集器在轻微真空度下把香味气体引入收集器。气相流过圆柱形过滤器的多孔壁进入过滤器的里面，再经过过滤器开口上端从低温收集器排出。这种气相，温度约-140℃，可被排入大气。优选方案是，气相被排放到环绕低温收集器的保温外罩中。在低温收集器维持足够低的温度(即，约-115℃)以使香味霜粒保持凝结状时，以这种方式排放氮气废气流是有效的。
在过滤过程中，从流过过滤器的氮气悬浮体除去的香味霜粒，积累并倾向在圆柱形过滤器的外壁形成滤饼。在压力明显高于过滤器外壁时，香味霜粒累积的滤饼通过周期性引导气体，优选氮气的脉冲就可移动和从过滤器上除去，氮气再进入圆柱形过滤器的开口上端。在约1-3分钟的时间间隔重复脉冲下脉冲持续时间约0.1-1秒。典型地是，依据特定过滤器设计，使用约90 psig压力下的氮气，尽管其它压力也能使用。
从过滤器排出的可可香味霜粒落入低温收集器的底部并可周期或连续地排出。例如，为了在连续的基础上从收集器除去移动的香味霜粒，在收集器的底部安装常用装置，如回转阀、螺旋运输器和环形带等。用另一种方法，在移动的霜粒落入容器时，可拆卸的保温容器固定到过滤器下面的收集器底部，这样可周期地除去以便回收香味霜粒。
在回收的可可香味霜粒中，大约75％以上的液面上空间是由三种化合物组成2-甲基丙醛(异丁醛)、3-甲基丁醛(异戊醛)和2-甲基丁醛，即，香味霜粒中全部的可可香味大于约75％(重量)的2-甲基丙醛、3-甲基丁醛和2-甲基丁醛。其它液面上空间的化合物主要是相应这些醛的醇和酯。可可香味霜中较少的挥发性化合物包括乙酸、异丁酸、异戊酸、3-羟基-2-丁酮、1，3-丁二醇、2，3-丁二醇、2-戊醇和乙酸异戊酯。尽管这些成分没有可可的香味，但是它们在巧克力中存在，连同起来可以认为(不受理论的限制)它们对本发明香精总可可香味和风味是有贡献的。通常醛以显著量存在于本发明的香精中，它包括异丁醛、异戊醛和2-甲基丁醛。这些醛及其相应的酯被认为是可可香味霜良好的标志。回收的可可香味霜含有与未处理可可液体中存在的相同比例的挥发性成分，希望基本上不含乙酸。
回收的可可香味霜提供了适于加到各种食品成品中基本上不含乙酸的极好和改进的天然可可香味和食用香精。有利的是其中含有的挥发性成分大部分或全部与原来可可液体本身相同。某些风味改进的用途是饮料(例如可可混合物)、经过烹调的食品成品(例如制甜酥饼干面团或蛋糕粉)和糖果食品成品(例如巧克力调和物和覆盖料)。
图1是可可香味霜回收单元示意图。可可香味气体从磨碎机60流入一系列冷凝器55，58。各冷凝器55，58通过冷却水和/或醇，如乙二醇被冷却至约10℃以下，优选低于约7℃以下。可可香味气流先流经鼓风机53再导向收集器50。来自供应槽70的液氮注入收集器50，它也称作香味霜回收单元。收集器50通过氮气65流经时间驱动阀68进入回收器50，来回收香味霜用于本发明的香精中。从过程排出的废气经与回收器50连接的冷风管73排出。
图2表示本发明香味霜回收单元，或收集器50的一部分，其中包括通过支架12在保温的圆筒状护罩11内的中央安装的低温收集器10。低温收集器10包含在其顶部用壁15封闭的圆柱形外壳，并且具有装上节流口17的漏斗型底部16，经该口冷凝的香味霜可被除去。可拆卸的保温容器18用合适的夹紧装置19，如三个夹子固定在底部16。容器18适于通过护罩11的底部上的门(未画出)周期性地拆卸。
管式多孔过滤器20固定在靠近顶壁15的收集器10内，过滤器由合适的低温过滤材料制成，例如多孔不锈钢。过滤器20在其底端通过焊接的端盖封闭，其具有开口的上端，还具有固定在各管式过滤器20开口上端上面的文丘里喷嘴21。各文丘里喷嘴21贯穿收集器10的顶壁15的合适开口以排放来自从低温收集器10出来的管式过滤器20里面的气体进入圆筒护罩11，气体从该护罩经排气管27排出。运送可可豆加工过程放出的香味气体的入口管22，经外壳14的上部开口23与收集器10的内侧连通。入口管22以稍微向下的角度与外壳14的侧壁垂直地放置以便从管22排出的香味气流朝向外壳14的垂直中线，离开侧壁。来自供料槽25的液氮在液氮从靠近入口管22排放端安装在收集器10中的喷嘴26喷洒下用管道24运送至收集器10。喷嘴26的取向应使其喷洒直径离开外壳14的侧壁朝向经开口23排出的香味气流中心。在管线24上装有合适的氮气通风阀28以通过提高或降低液氮到喷嘴26的流速控制低温收集器10中的温度。
在管线30运送加压氮气至脉冲振荡回路31，而氮气周期性仅向脉冲经脉冲管线32引入管式过滤器20的里面，该脉冲管线32共轴延伸到安装在管式过滤器20上的各文丘里喷嘴21。通常用于发生加压仅冲洗气体脉冲的任何脉冲发生装置都可用于本发明。
在操作时，示于图2中的装置用于产生可可气体，它主要含二氧化碳连同少量水蒸汽和可可香味成分。用管道22运送来自冷凝器55，58的可可香味气体。通常在约0.1psig-10psig，优选约0.5-5psig压力下，香味气体被放在以朝向外壳的中心并离开其侧壁的向下方向进入圆筒式外壳14。在液氮的喷洒朝向收集器中心以便从管22排放出的香味气流迅速而均匀地被冷却以冷凝香味气体，成为悬浮在氮气流中细碎的霜粒，而避免或降低冷却的香味气流与外壳14侧壁接触下，使液氮经安装在围绕管22的排出口等距离外壳14内安装的喷嘴26喷入香味气流中。调节供给喷嘴26的液氮以维持收集器10的温度低于约-80℃，优选介于约-140℃和-150℃，以便在保证基本上所有的液氮挥发的同时，保持香味霜粒在其大多数挥发性成分沸点以下的温度。在靠近收集器10的顶壁上安装着三个固定的管式多孔金属过滤器20，每一个过滤器均具有与过滤器的上端连接的文丘里喷嘴21。各喷嘴21均贯穿收集器10的顶壁。在管式过滤器的长度约50cm，直径约6cm的条件下，过滤器由分离等级为5微米多孔不锈钢制成。在香味霜粒沉积在过滤器外表面的同时，通过维持穿过过滤器的压差为约25-50cm水柱强制悬浮体的氮气相通过过滤器管的孔隙。经各过滤器顶部上的文丘里喷嘴，使仍在本发明所述温度上的氮气流过多孔过滤器壁至过滤器里面，并从收集器10排出进入环绕外壳14的保温护罩11的里面，从那里经排气管线27排到大气。按这种方式护罩内的温度保持在约-120℃或以下。在氮气于约90 psig的压力下以排出收集在过滤器外部上的香味霜粒，且霜粒收集在容器中的情况下，大约每隔60秒钟管式过滤器反向脉冲约0.3秒钟的时间。周期性从容器排出的香味霜粒是为了加入液体咖啡提取物或可溶咖啡颗粒中以提高烘焙和研磨咖啡的香味和风味。
在另一个操作方式中，香味气体的回收可按进行分馏气体芳香成分的方式完成。也就是说，承载香味的气流流经许多串联的低温收集器，如图1所示，各接连的收集器在较其前面收集器温度低的条件操作。按这种方式一系列具有依次降低凝固点的芳香成分从香味气流中冷凝回收。为系列各低温收集器安置温度控制装置以保持各收集器的温度在预定范围内。合适的温度控制装置包括例如为测量收集器内的温度并与其设定点温度对比而与每一个收集器有连系的温度控制器。温度控制器还与收集器液氮供应槽的通风阀有关并对其进行控制。如果温度在收集器低于给定值时，通风阀进一步开启以允许更多的氮气逸散。这种气体的逸散降低了液氮供应槽中的压力，因此降低了穿过收集器中的喷嘴的压力降。由于降低了穿过喷嘴的压力降，所以降低了液氮的流量，升高了收集器内的温度。同样地，如果收集器中的温度过高，关闭通风阀，这样就提高了液氮进入喷嘴的流量，由此降低了收集器中的温度。
这种准确控制收集器内的温度能使许多收集器串联连接并在依次降低的温度下操作，由此能进行香味气体芳香成分的分馏。
实施例通过参照下列详细描述用于本发明方法中调和物和食用香精制备及其利用的实施例进一步限定本发明。实施例有代表性但不构成对本发明范围的限制。实施例1按本发明制备的香味霜粒的分析通过吹扫和捕集GC/MS分析按本发明制备的香味霜粒。Ghana水溶液是高质量天然可可水溶液。香味霜粒悬浮在月桂酸脂肪掺和物或甘油的载体中并与可可粉和其它市售可可香料比较。
基于3-甲基丁醛归一化的面积数本发明的食用香精具有提高的可可香味感觉以及提高的巧克力风味。各结果均随所用载体和产品类型及检验温度变化。实施例2-5可可香味霜用于调和涂层中1份按本发明制成的可可香味霜与10份月桂酸脂肪掺和物混合制成“加香脂肪”。分别地，制备脱脂奶粉、糖、可可粉和同样的月桂酸脂肪掺和物的精制混合物作为巧克力代用品。1.7克加香脂肪加到300克一次配料量的精制混合物，再经制备。另外两批配料是按每300克精制混合物用1克与3克加香脂肪制备。评价全部三种样品的味道，发现在风味效果方面是显著的且在巧克力风味和香味方面是相当合意的。实施例6可可香味霜用于粉状饮料混合物把按本发明收集的香味霜按1∶10的比例加到可可粉中。把加香可可粉加到Qulk粉和热可可混合粉中，其比例为1∶100，两种产品都显示增强可可香味的释放。实施例7可可香味霜用于冰淇淋涂层按1∶10的比例使用作为载体的植物(加氧大豆)油与食用香精。把加香油加到标准的喷雾巧克力涂层上。用1％和0.5％加香油制成的样品显示具有附加水果/甜味香型的改良可可风味。进行成对对比试验以评价往两种不同的冰淇淋涂层上加1％风味添加剂。在两种情况下，可以识别出加香样品较对照样品具有更浓的巧克力风味。
这些实施例说明可可香味霜可成功的用在各种食品和饮料中因而可作为巧克力或可可香料的代用品。可以认识和理解到本发明不限于作为本发明举例说明和描述精确的构型。例如，应明瞭根据发明详细说明公开的内容可制成各种适当的改良方案。因此，根据本发明陈述的内容，由所属领域一般技术人员很容易获得的所有有益改良方案都被认为在本发明的精神和范围之内。
权利要求
1.一种回收香味/食用香精的方法，该法包括冷却包含水和有机酸的含香味气体以冷凝部分水和基本上所有的有机酸；从气体中除去冷凝水和有机酸以产生基本上不含有机酸的含香味气体；和作为香味/食用香精回收含香味气体。
2.权利要求1所述的方法，该方法还包括在足以冷凝含香味气体中的霜粒和使液氮挥发的温度下往含香味气体中注入液氮，由此形成霜粒在氮气中的悬浮体；和作为香味/食用香精回收霜粒。
3.权利要求1所述的方法，其中含香味气体通过往含香味气体中喷洒液氮被冷却至低于约-80℃的温度。
4.权利要求3所述的方法，其中所述气体被冷却至从约-100℃到-160℃的温度。
5.权利要求2所述的方法，其中足够量的氮气被注入含香味气体以维持香味霜呈粒状。
6.权利要求2所述的方法，其中含香味气体流过串联的许多过滤区，其中每一个连接的过滤区对比前面的过滤区更冷些以分馏冷凝的霜粒。
7.权利要求2所述的方法，其中含香味气体是处理可可过程中放出的香味气体。
8.一种通过权利要求1所述的方法制备的香味/食用香精。
9.由下述方法制备的可可香味/可可食用香精，该方法包括冷却含水和有机酸的含可可香味气体以冷凝部分水和基本上所有的有机酸；从所述气体中除去冷凝水和有机酸以产生基本上不含有机酸的可可香味气体；和作为可可香味/食用香精回收含可可香味气体。
10.权利要求9所述食用香精，其中霜粒含有醛或酯中的至少一种且基本上不含乙酸。
11.权利要求13所述食用香精，其中所述至少一种醛包括丙醛、2-甲基丙醛、丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-甲基丁醛、戊醛、己醛和苯甲醛中的至少一种。
12.权利要求11所述食用香精，其中所述至少一种酯包括乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸2-甲基丙酯、乙酸丁酯、乙酸2-戊酯、丁酸乙基3-甲酯、乙酸3-甲基-1-丁酯和乙酸2-甲基-1-丁酯中的至少一种。
13.一种可可香味/食用香精，包含来自含可可香味气体已被冷凝且基本上不含乙酸的可可霜粒。
14.权利要求13所述可可香味/食用香精，包含数量足够低的水，以抑制所述香精与油或脂肪载体分离和抑制微生物生长；和数量足够给予可可或巧克力风味或香味的至少一种醛或酯，其中所述香精基本上不含乙酸。
15.权利要求14所述的食用香精，其中水包括所述香精约80～90％(重量)。
16.权利要求14所述的食用香精，其中所述香精包括醛中的丙醛、2-甲基丙醛、丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-甲基丁醛、戊醛、己醛和苯甲醛中的至少一种。
17.权利要求14所述的食用香精，其中所述香精包括酯中的乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸2-甲基丙酯、乙酸丁酯、乙酸2-戊酯、丁酸乙基3-甲酯、乙酸3-甲基-1-丁酯和乙酸2-甲基-1-丁酯中的至少一种。
18.权利要求14所述的食用香精，其中醛包括2-甲基丙醛、3-甲基丁醛和2-甲基丁醛。
19.权利要求18所述的食用香精，其中醛存在量至少约为所述香精的75％(重量)。
20.一种含风味有效量的权利要求8所述香味/食用香精的食料。
21.一种含风味有效量的权利要求9所述可可香味/食用香精的食料。
22.一种含风味有效量的权利要求14所述可可香味/食用香精的食料。
全文摘要
制备了天然可可香味和食用香精,是通过使天然香味气体,优选来自可可豆,流过一个或多个冷凝器以除去水和所存在的基本上的所有的乙酸。香味气体再放入直接将液氮喷向香味气流以迅速冷凝悬浮于氮气流中的香味霜的低温收集器,同时把已冷却的气体与收集器壁的接触降至最低程度。使香味霜粒在气体氮中的悬浮体流经管式多孔过滤器以除去收集在管式过滤器外表面上的香味霜粒,氮气流经多孔过滤器并从收集器排出。回收的香味粒适于掺入要求天然可可或巧克力风味的各种食品成品中,包括可溶性可可产品、蛋糕粉、糖果成品等。
文档编号A23F3/42GK1252951SQ9912036
公开日2000年5月17日 申请日期1999年9月21日 优先权日1998年9月21日
发明者M·坦珀伊尼, R·J·马祖尔埃克, D·L·巴菲斯, D·F·拉什莫尔 申请人:雀巢制品公司