一种用于即食鲢鱼加工的腌制液及应用
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，更具体地，涉及一种用于即食鲢鱼加工的腌制液 及应用。
【背景技术】
[0002] 人们常在消磨休闲时光、差旅途中配餐提味以及亲朋好友馈赠时购买休闲食品。 休闲食品以其易买(价格接受度较高)、易贮存、方便食用及方便携带等特点，深受消费者喜 爱。目前市场上即食休闲鱼制品主要是指用淡水鱼或者海鱼为原料、通过腌制、烘干、油炸、 杀菌等工序加工成的拆袋即食的鱼制品。常用的原料主要有小鱼仔、白鲢鱼、鲫鱼、鱿鱼等， 产品口味主要有香辣味、豆香味、泡椒味、酱卤味、盐煽味。在很多地区，尤其以香辣味最受 欢迎。如果能将丰富的淡水鱼资源加工成符合消费者喜好的即食休闲食品，既可以解决淡 水鱼原料捕捞季节的富足问题，又可以解决当地就业，增加国民及政府收入。
[0003] 腌制是水产品加工中最常用的方法之一，也是最重要的方法之一，一方面可以使 得产品呈现人们喜欢的口味，另外一方面，鱼块通过腌制，鱼块的形状和口感均有很多的提 升。在即食水产品加工过程中，腌制为第一步影响产品口味口感的工艺，尤为重要。腌制过 程中使用的材料通常是食盐、白酒、陈醋、香辛料等常规用料，但是采用不同的材料进行配 伍以及采用不同的比例制备得到的腌制液，获得的腌制效果显著不同。而且，对于不同的加 工对象，需要针对性地提供腌制方案才能获得较好的腌制效果。
[0004] 鲢（Silver carp)属鲤形目，鲤科,鲢亚科，鲢属。俗称：鲢子、白鲢、鲢子鱼、跳鲢 等，分布全国各大水系。具有养殖成本低，生长快等特点，成为淡水养殖的重要鱼种，为我国 淡水养殖的"四大家鱼"之一。鲢鱼肉质白嫩，易消化，蛋白质含量丰富且优质，包括人体必 需的9种必需氨基酸(组氨酸为儿童必需氨基酸，成人必需氨基酸为8种)，且其含量均接近 或优于WHO模式，同时富含多不饱和脂肪酸，如EPA和DHA，其氨基酸评分和生物价都相对较 高，还能提供丰富的胶质蛋白，既能健身，又能美容，是女性滋养肌肤的理想食品。
[0005] 鲢鱼生产速度较快，产量大，冬季为捕捞季节，价格低廉。我国白鲢鱼年产量约500 万吨，已经与世界第一大冷冻鱼糜原料鱼种阿拉斯加狭鳕的捕获量相当。相比国外，我国淡 水鱼的加工率极低，仅为3%左右，而发达国家的淡水鱼70%都是通过加工之后才进行销售 的。鲜活鲢鱼不方便长途运输，一般在收获季节直接就地销售，大部分进入餐饮行业，一部 分鲢鱼进入加工行业，加工成鱼丸、鱼罐头、鱼糜。在洞庭湖区，个体较大的鲢鱼在收获季节 常被农户熏制成腊鱼或者晒制成半干鱼，置于坛中，来年食用。随着经济的发展，小作坊式 的加工坊慢慢出现，但其加工能力小，加工技术相对落后，产品质量无法得到较好的保证。
[0006] 鲢鱼的生长环境为淡水湖泊和水库，淡水湖泊和水库中普遍存在的蓝绿藻类的代 谢产物是淡水鱼肉中土腥味的主要成因。所以如何通过科学的腌制，去除白鲢鱼中的土腥 味，便于后续的加工，提高白鲢鱼的经济价值是亟待解决的技术难题。
【发明内容】
[0007] 本发明要解决的技术问题是针对现有鲢鱼加工技术的不足，尤其是即食鲢鱼 香辣味鲢鱼食品的腌制技术不足，提供一种用于即食鲢鱼加工的腌制液。
[0008] 本发明要解决的另一技术问题是提供所述腌制液在制备即食鲢鱼方面的应用。
[0009] 本发明的目的通过以下技术方案予以实现： 提供一种用于即食鲢鱼加工的腌制液，组成为：食盐2?6%，白糖0.75?1%，陈醋 2. 5?7. 5 %，生姜2. 5?5%，白酒1?2%，干辣椒粉1. 5?4. 5%。腌制配料的添加量均以 经过预处理后的鱼块的重量为基数计。
[0010] 优选地，所述腌制液的组成为优选地，所述腌制液的组成为：食盐4%，白糖1%，陈 醋5%，生姜5%，白酒1. 5%，辣椒3%。
[0011] 进一步优选地，所述辣椒采用干辣椒粉。
[0012] 进一步优选地，所述陈醋总酸为3±0. 5g/100ml。
[0013] 进一步优选地，所述白酒的酒精度数为45%V0L。
[0014] 本发明所述腌制液的配制方法为：将固体配料置于液体配料中，搅拌均匀即得。使 用时，倒入鱼块后，搅拌，使配料与鱼块混合均匀。
[0015] 本发明同时提供所述腌制液在制备即食鲢鱼方面的应用。
[0016] 更具体地，应用所述腌制液制备即食鲢鱼，是将新鲜鲢鱼经过以下预处理：采用背 部切开的方式宰杀，去头、去鳍、去鳞(具体可根据市场需求定)、去内脏，刮净鱼体腹腔内的 黑膜，然后用流水洗净，切块成形得鲢鱼块；将预处理后的鲢鱼块置于腌制液中，0?4°c低 温腌制12?48h。
[0017] 优选地，所述腌制的时间为24h。
[0018] 优选地，所述切块成形是将鲢鱼切成约4cmX 3cm大小的鲢鱼块。
[0019]采用本发明所述配方的腌制液处理鲢鱼块，腌制所得鱼肉颜色均匀，偏红色，鱼块 浙干自由液滴水分后自然散发出香辣味。
[0020] 优选地，如果腌制过程12h翻动一次，腌制拌料和翻动尽量采用人工，这样更加有 利于产品的成形，使得成品外形美观。
[0021] 进一步地，将腌制后的鱼块烘干油炸即可获得香辣味即食鲢鱼食品。
[0022] 本发明具有如下有益效果： 腌制处理是影响水产品口味口感的重要处理工艺步骤，虽然本领域腌制使用的配料 均为常用的材料，但是不同的腌制对象和腌制目的以及配套的工艺步骤和条件不同，腌制 采用的配料选择与配伍比例将对产品的最终质量起到关键的作用。本发明针对鲢鱼块，腌 制的目的主要是很好地去除鲢鱼鱼块鱼肉的土腥味、控制终产品的含盐量、保证香辣味等 物质很好地进入鱼块鱼肉中以及对鱼块进行杀菌保质，并保证后续处理步骤的顺利优质进 行。基于腌制目标，本发明经过大量研究试验，确定的腌制配料采用食盐、白糖、陈醋、生姜、 白酒和辣椒。并结合单因素、复合因素试验及感官品评，最佳的腌制时间确定为24小时。获 得的腌制是鱼肉颜色均匀，偏红色，鱼块浙干自由液滴水分后自然散发出香辣味。
[0023] 本发明工艺明确，技术条件精确，在保证产品质量的前提下，可有效控制生产成 本，并为自动化工业生产提供有力的技术保障。
【附图说明】
[0024] 图INaCI添加量与产品重量的关系。
[0025] 图2 NaCl添加量与产品含盐量的关系。
[0026] 图3NaCl添加量与感官得分的关系。
[0027] 图4本发明实施例6加工工艺流程图。
[0028] 图5本发明实施例7加工工艺流程图。
【具体实施方式】
[0029] 下面结合具体实施例进一步说明本发明。以下实施例仅为示意性实施例，并不构 成对本发明的不当限定，本发明可以由
【发明内容】
限定和覆盖的多种不同方式实施。为方便 说明，本发明具体实施例采用的主要试验材料及设备如下所述，但并不因此限定本发明范 围。除非特别说明，本发明采用的其他原料、辅料和设备为本技术领域常规原料、辅料和设 备。
[0030] 试验材料 1.试验原料及药品 鲢鱼：重量为500g?1000g，购于满江红农贸市场；大豆油（一级)，食用盐，白砂糖，生 姜，鸡精，陈醋(总酸3±0. 5g/100ml)，白酒（45%V0L)，干辣椒，芝麻，味精，香辛料，均购自 满江红农贸市场。麦芽糖浆，桂林顺来意食品有限公司生产；PET型高温蒸煮袋，湖南恒邦 包装有限公司生产；铬酸钾、硝酸银、无水乙醚、冰乙酸、酚酞、KOH、NaCl、三氯甲烷、硫代硫 酸钠、石油醚（30°C?60°C沸程)、无水乙醇等，国药集团化学试剂公司。