一种灌汤龙虾尾的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种淡水龙虾的加工工艺，特别涉及一种灌汤龙虾尾的加工方法，属 于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 淡水龙虾原产北美洲南部，后由日本传入我国，现今在我国很多地区己有广泛分 布。小龙虾肉味鲜美，营养丰富，其蛋白质含量高于一般鱼类，超过鸡蛋的蛋白质含量，是一 种高蛋白、低脂肪的健康食品。由于克氏原鳌虾肉味鲜美，营养丰富，深受国内外市场的欢 迎，它不仅成为我国城乡居民餐桌上的美味佳肴，也是我国大量出口欧美的重要淡水水产 品。
[0003] 我国是小龙虾消费大国，但小龙虾的加工技术相对滞后，多以鲜食，或者速冻后冷 冻保藏。因为这样的产品需要冷链，成本高；同时其食用时需要较长时间溶解，并另需加热， 费时费力，做不到即食的目标。所以，现今的小龙虾冷冻产品也一般销售到饭店作为半成 品。同时，常温即食小龙虾产品需要高温杀菌，而高温杀菌会造成小龙虾肌肉的质构丧失， 变得软烂。至今为止，已有的常温保藏小龙虾加工技术均没有得到商业转化。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种灌汤龙虾尾的加工方法，其工艺简单，不仅实现了一 种新型常温保藏小龙虾产品的生产，解决了小龙虾常温产品缺乏及小规格龙虾利用率低的 问题，且所获产品风味独特，口感鲜美。
[0005] 为实现前述发明目的，本发明采用的技术方案包括： 一种灌汤龙虾尾的加工方法，包括如下步骤： ⑴挑选鲜活小龙虾作为原料，依次经拣选、清洗，直接去除虾头，留取带壳虾尾；
[2] 第一次腌制：将带壳虾尾置于食盐溶液中浸泡腌制；
[3] 第一次干燥：将第一次腌制后的虾尾沥干水分，于80°C以下热风干燥5h以上；
[4] 第二次调味腌制：将第一次干燥后的虾尾在温度为10°C以下的真空条件下腌制 0. 5h以上；
[5丨第二次干燥：将第二次调味腌制后的虾尾沥干，于80°C以下热风干燥0. 5h以上； 旧]油炸：将第二次干燥后的虾尾以棕榈油油炸，油温为150-180 °C，炸制时间为 10-50S，油炸后沥干虾尾，并在-10°C缓慢冷却至中心温度为5-10°C ; m灭菌：将油炸后的虾尾置入蒸煮袋，并加入步骤(41中采用的调味腌制液，真空封口， 于121°C条件下保温20min，反压冷却，从而获得成品。
[0006] 作为较佳实施方案，步骤（2)包括：第一次腌制的温度为4 °C，食盐浓度为 7-20wt%，腌制时间为3-15h。
[0007] 作为较佳实施方案，步骤（3)包括：热风干燥的温度为40-80°C，干燥时间为 5-20h〇
[0008] 作为较佳实施方案，步骤（4)包括：将第一次干燥后的虾尾置入内腔真空度为 0. 04-0. 09KPa的真空腌制罐，在10°C以下腌制0. 5h-5h。
[0009] 作为较佳实施方案，步骤（4)中采用的调味腌制液的组成依据不同消费群体口味 调整。，尤其优选为麻辣口味。
[0010] 作为较佳实施方案，步骤（5)包括：热风干燥温度为40-80°C，干燥时间为0. 5-3h。
[0011] 与现有技术相比，本发明的优点包括：该灌汤龙虾尾的加工工艺简单，适于工业化 生产，成本低廉，且所获产品虾壳酥脆，内部虾肉有韧性，有咀嚼感，口味鲜香诱人。利用本 发明灌汤龙虾尾的加工方法制取的产品可在常温下保藏，开袋即食用，实为居家、旅游的休 闲佳品，具有较高经济价值。
【具体实施方式】
[0012] 本发明主要提供了一种灌汤龙虾尾的加工工艺，其包括小龙虾的预处理、剥虾尾、 腌制、干燥、真空腌制、第二次干燥、油炸、高温灭菌等工序。
[0013] 在一较佳实施方案之中，该灌汤龙虾尾的加工工艺可包括如下步骤： MI挑选鲜活小龙虾作为原料，依次经拣选、清洗，直接去除虾头，留取带壳虾尾。
[0014][21第一次腌制：剥取的虾尾置于食盐溶液中浸泡腌制，腌制条件优选为：4°C，食 盐浓度为7-20%，腌制时间为3-15h。若超出此腌制条件，则会使虾尾过咸或过淡，且还不利 于使虾尾的虾壳和虾肉的质地达到理想状态。
[0015]I3I第一次干燥：腌制后虾尾沥干水分，热风干燥。干燥条件为40-80°C，干燥时间 为5-20h，在此条件下，可使虾尾内保留合适的水份。
[0016][4)第二次调味腌制：第一次干燥后虾尾放入真空腌制罐，负压(真空度为 0. 04-0. 09KPa) 10°C以下腌制0. 5-5h，在此条件下腌制，可大大缩短腌制时间，使腌制更为 入味，且达到肉质嫩化效果，改善产品外观。调味腌制液可采用业界已知的多种适用品种， 其组成可依据不同消费群体口味调整，但优选以麻辣口味为主。
[0017][5)第二次干燥：调味腌制后的虾尾沥干，置于热风干燥机内于40-80 °C干燥 0. 5-3h，使虾尾内保留合适的水份。
[0018][B1油炸：第二次干燥后虾尾置于油炸锅，棕榈油炸制10-50s，油温为150-180°C， 油炸后沥干虾尾，-10°C条件下缓慢冷却至中心温度为5-10°C，使虾尾的虾壳更为酥脆，虾 肉更为柔韧爽口。
[0019] m灭菌：蒸煮袋内加入油炸后的虾尾，加入少量丨4丨中的调味腌制液，真空封口，于 121°C条件下保温20min，反压冷却，得到成品，其虾壳酥脆，内部虾肉有韧性，有咀嚼感，口 味鲜香诱人，在常温下的保质期长达12个月。
[0020] 以下结合若干实施例对本发明的技术方案作进一步的解释说明。
[0021] 实施例1:该灌汤龙虾尾的加工工艺包括如下工序： ⑴挑选鲜活小龙虾作为原料，依次经拣选、清洗，直接去除虾头，留取带壳虾尾。
[0022] [21第一次腌制：剥取的虾尾置于食盐溶液中浸泡腌制。腌制条件为4°C，食盐浓 度为20%，腌制时间为3h。
[0023] [3)第一次干燥：腌制后虾尾沥干水分，热风干燥。干燥条件为80°C，干燥时间为 5h0
[0024] [4)第二次调味腌制：第一次干燥后虾尾放入真空腌制罐，负压(真空度为 0. 04-0. 09KPa) 10°C以下腌制0. 5h。腌制液组成可依据不同消费群体口味调整，建议以麻 辣口味为主。