即食鲢鱼的干燥方法和应用
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，更具体地，涉及一种即食鲢鱼的干燥方法和应用。
【背景技术】
[0002] 鲢（Silver carp)属鲤形目，鲤科，鲢亚科，鲢属。俗称：鲢子、白鲢、鲢子鱼、跳鲢 等，分布全国各大水系。具有养殖成本低，生长快等特点，成为淡水养殖的重要鱼种，为我国 淡水养殖的"四大家鱼"之一。鲢鱼肉质白嫩，易消化，蛋白质含量丰富且优质，包括人体必 需的9种必需氨基酸（组氨酸为儿童必需氨基酸，成人必需氨基酸为8种），且其含量均接 近或优于WHO模式，同时富含多不饱和脂肪酸，如EPA和DHA，其氨基酸评分和生物价都相对 较高，还能提供丰富的胶质蛋白，既能健身，又能美容，是女性滋养肌肤的理想食品。
[0003] 鲢鱼生产速度较快，产量大，冬季为捕捞季节，价格低廉。我国白鲢鱼年产量约500 万吨，已经与世界第一大冷冻鱼糜原料鱼种阿拉斯加狭鳕的捕获量相当。相比国外，我国淡 水鱼的加工率极低，仅为3%左右，而发达国家的淡水鱼70%都是通过加工之后才进行销 售的。鲜活鲢鱼不方便长途运输，一般在收获季节直接就地销售，大部分进入餐饮行业，一 部分鲢鱼进入加工行业，加工成鱼丸、鱼罐头、鱼糜。在洞庭湖区，个体较大的鲢鱼在收获 季节常被农户熏制成腊鱼或者晒制成半干鱼，置于坛中，来年食用。随着经济的发展，小作 坊式的加工坊慢慢出现，但其加工能力小，加工技术相对落后，产品质量无法得到较好的保 证。
[0004] 水分是影响产品保质期长短的重要因素。同时，也直接影响产品的口感。因此，干 燥成为了食品加工过程中一个非常重要的工序。在加工过程中，基于加工条件不同、产品性 质不同、产品经济效益不同，干燥脱水的方法也不同，常用的有日晒方法，湖南地区熏制腊 鱼则是采用晒干与烘干相结合的方法干燥鲢鱼。在科技含量较高的行业，为了保障产品的 出品率或为了保证产品品质，也常用红外干燥、喷雾干燥或真空干燥等。这些常用干燥方 法中影响其干燥速率的要素有温度、风速、接触面。一般温度越高，干燥速率越快，然而，高 温会使物料在干燥的过程中不耐高温的维生素、蛋白质发生变性，因此，高温存在一定的弊 端。目前已出现有冷冻干燥、微波干燥等新型干燥技术。冷冻干燥的原理为升华，首先使物 料里面的水变成冰，然后在真空环境下使冰直接升华成蒸气，从而除去物料中的水，可以在 较低的温度下进行，在干燥之后物料的体积和形状基本可以维持不变，接受度相对较高，被 广泛应用，但是其投资相对较大，单位成本较高，也一定程度上制约了其发展。微波加热是 使加热物体自身成为发热体，，其具有的瞬时加热、占地面积小、能量利用率高、控制精确、 快速干燥、选择性加热以及产品营养保持高等优点，使其可实现连续化工业生产，正不断替 代传统的干燥技术。但其设备投入也相对较高，操作相对较复杂。
[0005] 淡水鱼加工过程中，由于高品质的干燥方法成本过高，现有的淡水鱼干燥方法主 要还是以自然干燥（日晒）和热风干燥为主。热风干燥因其投资少，适应性强，操作、控制 简单，目前被广泛应用于水产品。热风干燥的原理主要是传热和传质。常见的热风干燥采 用一定的热风对待干燥物料进行从外至内的传热，由于物料内外存在一定的温度差，热从 外至内，同时水分从内至外，最终达到干燥物料的目的，然而，现有的热风干燥方法存在物 料表面干燥效果好，物料内部干燥效果差的现象，更重要的是，现有热风干燥仅仅关注水分 的饿控制，而没有综合考虑干燥工艺条件对淡水鱼产品品质的系统影响。
【发明内容】
[0006] 本发明要解决的技术问题是针对现有鲢鱼加工技术的不足，尤其是即食鲢鱼的干 燥技术不足，提供一种即食鲢鱼的干燥方法，基于本发明方法，既很好地实现适合于整体加 工工艺的水分水分控制目的，又很好地保证鲢鱼产品的综合品质。
[0007] 本发明要解决的另一技术问题是提供所述干燥方法的应用。
[0008] 本发明的目的通过以下技术方案予以实现：
[0009] 提供一种即食鲢鱼的干燥方法，所述即食鲢鱼采用新鲜鲢鱼经预处理、腌制、烘干 干燥、卤制、油炸、灭菌步骤制得，所述烘干干燥是采用四段烘干工艺，所述四段烘干的工艺 参数为：60°C、40min、300r/min;60°C、120min、200r/min ;45 °C、150min、250r/min ;55 °C、 150min、250r/min〇
[0010] 优选地，所述烘干干燥是将鲢鱼烘干至水分含量为60%。
[0011] 本发明同时提供所述即食鲢鱼的干燥方法的应用，具体是将所述干燥方法与下述 工艺结合使用可以获得最佳的效果：
[0012] 预处理：将鲢鱼采用背部切开的方式宰杀，去头、去鳍、去鳞（具体可根据市场需 求定）、去内脏，刮净鱼体腹腔内的黑膜，然后用流水洗净，切块成形。所述切块成形是将鲢 鱼从肚皮处一分为二，然后细分成块。作为优选，鱼块规格为4cmX 3cm。
[0013] 腌制：将预处理后的鲢鱼块置于腌制液中，0?4°C低温腌制12?48h;所述的腌 制液的组成为：食盐2?6%，白糖0. 75?1%，陈醋2. 5?7. 5%，生姜或生姜2. 5?5%， 白酒1?2%，干辣椒粉1. 5?4. 5%。
[0014] 卤制：将采用本发明干燥方法烘干的鲢鱼块置于煮沸的卤制液中，于微沸状态下 卤制；所述卤制液为麦芽糖水，所述麦芽糖水中的麦芽糖浓度为2 %，所述卤制的时间为 45s〇
[0015] 油炸：优选地，所述油炸的工艺条件是温度为180 °C?220 °C，油炸的时间为 0? 5min ?L 5min〇
[0016] 灭菌：在110?130°C的温度条件下灭菌处理3?8min。
[0017] 进一步地，即食鲢鱼的加工，在预处理步骤之前，对鲢鱼进行选料处理，具体是选 用重量为〇. 5kg?lkg的鲜活白鲢鱼。
[0018] 本发明具有如下有益效果：
[0019] 本发明针对新鲜鲢鱼，创造性地提供了一种四段干燥方法，采用本发明精确确定 的四段干燥方法，既很好地实现适合于整体加工工艺的水分水分控制目的，又很好地保证 鲢鱼产品的综合品质。
[0020] 将本发明精确地分阶段烘干工艺结合卤制和油炸的优点，获得的产品口感饱满， 有一定的嚼劲，香辣风味浓郁，市场前景广阔。
[0021] 本发明工艺明确，技术条件精确，在保证产品质量的前提下，可有效控制生产成 本，并为自动化工业生产提供有力的技术保障。
【附图说明】
[0022] 图INaCI添加量与产品重量的关系。
[0023] 图2NaCl添加量与产品含盐量的关系。
[0024] 图3NaCl添加量与感官得分的关系。
[0025] 图4鱼块含水率与与对质构的关系。
[0026] 图5鱼块的脱水曲线。
[0027]图6干燥条件与质构的关系。
[0028] 图7油炸温度与含油率的关系。
[0029] 图8油炸时鱼块脱水曲线。
[0030]图9油炸条件与质构的关系。
[0031]图10油炸条件与感官得分的关系。
[0032] 图11115°C下F、C值的变化情况。
[0033] 图12118°C下F、C值的变化情况。
[0034] 图13121°C下F、C值的变化情况。
[0035] 图14杀菌条件与质构的关系。
[0036] 图15不同储藏温度和时间下产品AV (mg/g)的值。
[0037] 图16本发明实施例5加工流程图。
[0038] 图17本发明实施例6加工流程图。
【具体实施方式】
[0039] 下面结合具体实施例进一步说明本发明。以下实施例仅为示意性实施例，并不构 成对本发明的不当限定，本发明可以由
【发明内容】
限定和覆盖的多种不同方式实施。为方便 说明，本发明具体实施例采用的主要试验材料及设备如下所述，但并不因此限定本发明范 围。除非特别说明，本发明采用的其他原料、辅料和设备为本技术领域常规原料、辅料和设 备。
[0040] 试验材料
[0041]1.试验原料及药品
[0042]鲢鱼：重量为500g?1000g，购于满江红农贸市场；大豆油（一级），食用盐，白砂 糖，生姜，鸡精，陈醋（总酸3±0. 5g/100ml)，白酒（45% V0L)，干辣椒，芝麻，味精，香辛料， 均购自满江红农贸市场。麦芽糖浆，桂林顺来意食品有限公司生产；