PET型高温蒸煮袋，湖 南恒邦包装有限公司生产；铬酸钾、硝酸银、无水乙醚、冰乙酸、酚酞、KOH、NaCl、三氯甲烷、 硫代硫酸钠、石油醚（30°C?60°C沸程）、无水乙醇等，国药集团化学试剂公司。
[0043] 2.试验设备
[0044]DHG-9037A型电热恒温鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；油炸机，石家庄 得宝机械制造有限公司制造；拌料机，自制（也可采用现有常规的带搅拌装置的拌料机）； 真空包装机，南通达丰包装机械有限公司；高温高压杀菌釜，山东鼎泰盛食品工业装备有限 公司制造。分析天平（FA1004型），上海舜宇恒平科学仪器有限公司；HH-8电热恒温水浴 锅，金坛市成辉仪器厂；立式压力蒸汽灭菌器（H260028)，上海有衡电子科技有限公司；质 构仪（TA-XT2i)，英国 STABLE MICRO ;色差仪（UltraScan Proll66)，美国 Hunterlab 公司； Fluke-16数字万用表，美国福禄克有限公司；水分活度仪（Hygr〇Lab2/3四通道台式），瑞士 Rotronic公司。其它为试验室常规常用仪器。
[0045] 实施例1腌制工艺的研宄试验。
[0046] 本实施例在本申请人的理论分析和研宄的基础上，首先通过试验比较选定了腌制 的配料，然后运用单因素和复合因素试验以及感官评价确定各配料的配方，并对腌制环境 和腌制时间进行了研宄，确定了腌制环境和腌制时间。
[0047] 1. NaCl添加量和腌制时间与鱼块重量的关系
[0048] 将预处理好的鱼块置于腌制液中，搅拌均匀。以腌制料中食盐的添加量设定为 2 %、4 %、6 %为例，在0?4°C环境下分别腌制12h、24h、36h、48h，得到的鱼块增重率随时间 变化结果如附图1所示。从附图1可以看出，在2%、4%、6%这三个添加量腌制时，鱼块重 量增长率与腌制时间正相关；腌制24h后，重量分别增加了 8. 19%、7. 05%和6. 31%。表明， 食盐添加量越大，鱼块增重量越小。在食品加工过程中，通常认为腌制工艺具有脱水效果， 然而在本发明低食盐添加量腌制时，鱼块的重量不减反增，鱼块在腌制过程中，固体配料溶 入液体配料所产生的渗透压起着非常关键的作用，渗透压的大小直接决定鱼块内部的水分 是否会进入到腌制料中以及进入多少。当腌制料中食盐添加量较少时，渗透压不足以使得 鱼块内部的水分进入腌制液，反正随着时间的推移，腌制料中的液体慢慢进入到鱼块中，因 此，出现了鱼块重要部件反增的现象。
[0049] 2. NaCl添加量和腌制时间与产品含盐量的关系
[0050] 试验方法同NaCl添加量和腌制时间与鱼块重量的关系部分描述。得到的鱼块含 盐量随时间变化结果如附图2所示。从附图2可以看出，随着腌制时间的增加鱼块含盐量 也会增加，这说明在一定时间内，食盐一直在进入鱼块内；腌制时间相同的情况下，腌制料 中食盐浓度越高，鱼块含盐量越大，这是因为食盐浓度越大，腌制料液的渗透压越大，从而 进入鱼块的食盐越多。随着腌制时间的延长，进入到鱼块内部的NaCl越来越少，分析因为 鱼块细胞间隙空间一定，随着时间的推移，能容纳的食盐越来越少。实际生产中，淡水鱼休 闲制品的水分一般为40 %?50 %，食盐含量一般在2 %?5 %之间。对本发明腌制过的鱼 块进行分析得出，鱼块腌制后含水率一般80%，将其加工成成品后，其含盐量大约为腌制后 含盐量的2. 5倍，根据上述理论分析总结，要使成品的含盐量低于5%，则腌制后的鱼块的 含盐量不得高于2%。结合NaCl添加量对产品含盐量的影响可知，当NaCl添加量为6%， 腌制时间大于24h，鱼块含盐量均超过了 2%。因此，食盐浓度设置为4%较适宜。
[0051] 3. NaCl添加量和腌制时间与感官评定的关系
[0052] 试验方法同NaCl添加量和腌制时间与鱼块重量的关系部分描述。腌制后再脱水 熟化后进行感官评定的结果如附图3所示。由附图3可了解，设定的食盐添加量梯度，唯 有用食盐添加量为2%腌制的产品随着腌制时间的增加感官得分在增加。在食盐添加量为 4%和6%的情况下腌制的鱼块，感官得分均在腌制24h时达到最大值，不同食盐添加量腌 制下的产品，在〇?60h的腌制下，峰值出现在食盐添加量为4%的情况下腌制24h，得分为 9. 2分。这说明食盐添加量为4%，腌制24h得到的鱼块感官品评接受度最高。食盐添加量 为6 %，腌制24小时后，其感官得分一直减少。将感官得分作为评定腌制工艺和配方的重要 指标，取感官得分峰值作为腌制工艺和配方的食盐添加量和腌制时间分别为4%和24h。
[0053] 4.腌制配方及其单因素试验
[0054] 腌制的目的是去除鱼块鱼肉的土腥味、使香辣味等调味物质进入鱼块鱼肉中以及 对鱼块进行杀菌保质。基于产品香辣味的目标和鱼块去土腥味以及防腐的要求，确定了确 定以白砂糖、陈醋、食盐为主要腌制配料，以生姜、白酒、辣椒粉为调味料，构成腌制液。通过 单因素、复合因素试验及感官品评，腌制时间确定为24小时。腌制效果的评价主要以鱼肉 颜色均匀，为偏红色，鱼块沥干自由液滴水分后自然散发出香辣味为佳。食盐能有效去除腥 味的原因是食盐能通过腌制液进入到鱼块中，破坏腥味呈味物质的结构。腌制效果采用品 评小组评分的高低来来衡量。通过对半成品及成品的品评分析。
[0055] (1)腌制料种类选择及比例
[0056] 确定白砂糖、陈醋、生姜、白酒、辣椒粉等辅料的比例的思路与确定食盐添加量的 思路相同，均采用感官品评、单因素试验和复合因素试验。根据单因素结果，对腌制配料进 行正交试验，结果如表1和表2所示：
[0057] 表1本发明主要腌制配料正交试验结果
【主权项】
1. 一种即食鲢鱼的干燥方法，其特征在于，所述即食鲢鱼采用新鲜鲢鱼经预处理、腌 制、烘干干燥、卤制、油炸、灭菌步骤制得，所述烘干干燥是采用四段烘干工艺，所述四段烘 干的工艺参数为：6(TC、40min、300 r/min;6(rC、120min、200 r/min;45°C、150min、250 r/ min ;55°C、150min、250r/min〇
2. 根据权利要求1所述即食鲢鱼的干燥方法，其特征在于，所述烘干干燥是将鲢鱼烘 干至水分含量为60%。
3. 权利要求1或2所述即食鲢鱼的干燥方法的应用，其特征在于，应用于香辣味即食鲢 鱼的加工生产中，所述香辣味即食鲢鱼的加工生产的方法包括以下步骤：
51. 预处理：将鲢鱼宰杀，去头、去鳍、去鳞、去内脏，刮净鱼体腹腔内的黑膜，然后用流 水洗净，细分成4cmX 3cm的鱼块；
52. 腌制：将预处理后的鲢鱼块置于腌制液中，0?4°C低温腌制12?48h ;所述的腌 制液的组成为：食盐2?6%，白糖0. 75?1%，陈醋2. 5?7. 5 %，生姜2. 5?5%，白酒1? 2%，干辣椒粉1. 5?4. 5% ;
53. 采用权利要求1或2所述干燥方法对腌制后的鲢鱼进行干燥；
53. 卤制：将干燥处理后的鲢鱼块置于煮沸的卤制液中，于微沸状态下卤制；所述卤制 液为麦芽糖水，所述麦芽糖水中的麦芽糖浓度为2%，所述卤制的时间为45s ;
54. 油炸：油炸的温度为180°C?220°C，油炸的时间为0. 5 min?1. 5min ;
55. 灭菌：在110?130°C的温度条件下灭菌处理3?8min。
【专利摘要】本发明公开了一种即食鲢鱼的干燥方法和应用。所述即食鲢鱼采用新鲜鲢鱼经预处理、腌制、烘干干燥、卤制、油炸、灭菌步骤制得，所述烘干干燥是采用四段烘干工艺，所述四段烘干的工艺参数为：60℃、40min、300 r/min；60℃、120min、200 r/min；45℃、150min、250 r/min；55℃、150min、250r/min。本发明采用四段烘干工艺对鲢鱼块进行处理，结合卤制和油炸的优点，产品口感饱满，有一定的嚼劲，香辣风味浓郁，产品质构、色泽、风味及总体评分均获得理想的结果，有利于降低白鲢鱼供求季节性影响、提高白鲢鱼养殖产业的附加值、丰富消费者喜爱的即食鲢鱼产品。
【IPC分类】A23L1-326, A23B4-03
【公开号】CN104522742
【申请号】CN201410799249
【发明人】付浩华, 伍志红, 黄颖, 夏青, 李淦
【申请人】株洲市好棒美食品有限公司
【公开日】2015年4月22日
【申请日】2014年12月20日