为 可以通过市售购买获得的常规产品。
[0033] 实施例1
[0034] 五香沾麻速冻饼馍的原料如下：
[0035] 面团原料：以质量份数计，小麦粉100份，冷冻生坯改良剂10份，高活性半干酵母 1份，白糖2份，盐0. 5份，泡打粉2份，洁净水48份；
[0036] 五香馅料原料：葱10份，盐2份，五香粉0. 5份；
[0037] 制备方法如下：
[0038] 1)将面团原料加入容器中进行搅拌，加入水和成光滑的面团，静置一段时间，备 用；
[0039] 2)将五香馅料原料充分粉碎后混合搅拌得到五香馅料，并按照需要夹入的馅料量 进行称重，五香饼馍的馅心卷入方式为：面团称重压片成长片条状后，用竹片将馅料均匀抹 在面片横向距两侧各留出0. 5-lcm的面片中心处，再卷成紧实的圆条伸拉搓圆成盘卷夹心 圆条，直径控制在2. 3cm左右的均条；
[0040] 3)将其在带微孔的不锈钢托盘上进行盘卷，醒发一段时间后烘干表面水份，冷冻 保存；整个操作过程的环境温度为22-24?，所用的器具及周围环境均灭菌洁净消毒处理 过。
[0041] 实施例2
[0042] 香甜沾麻速冻饼馍的原料如下：
[0043] 面团原料：以质量份数计，玉米面粉120份，冷冻生坯改良剂20份，高活性干酵母 与半干酵母的混合物2份，白砂糖2份，食用盐0. 2份，面点专用泡打粉1份，桶装蓝泉矿泉 水40份；
[0044] 香甜馅料原料：山药5份，红枣5份，洋葱5份，板栗5份，马铃薯5份，山楂5份， 芝麻5份，白砂糖5份，麦芽糖2份，盐0. 12份，花生油3份；
[0045] 制备方法如下：
[0046] 1)将面团原料加入容器中进行搅拌，加入水和成光滑的面团，22-24 °C静置 5-10min，备用；
[0047] 2)将香甜馅料原料先炒制后充分粉碎并混匀，按照需要夹入的馅料量进行称重， 一边搓条成片一边夹入馅料，直径控制在2. 5cm左右的均条；
[0048] 3)将其在带微孔的不锈钢托盘上进行盘卷，木薄板片轻按后进行沾麻操作，将黄 原胶配制成质量百分比浓度为0. 15%的水溶液后，刷在盘卷的正反两面并沾上芝麻，芝麻 不脱落率在95% ;
[0049] 4)在34-36°C以及湿度为75-80%的条件下醒发35-50min后升温至37-38°C烘干 表面水份，先在-35?-40°C的条件下速冻45-60min后，快速包装后转为在-18?-20°C的 条件下长期保存；
[0050] 整个操作过程的环境温度为22-24?，所用的器具及周围环境均灭菌洁净或消毒 处理过。
[0051] 实施例3
[0052] 香甜沾麻速冻饼馍的原料如下：
[0053] 面团原料：以质量份数计，玉米面粉110份，冷冻生坯改良剂15份，高活性干酵母 与半干酵母的混合物1. 5份，白砂糖2. 5份，食用盐0. 3份，酵母粉1. 5份，桶装蓝泉矿泉水 45份；
[0054] 香甜馅料原料：铁山药5份、红枣7份、洋葱5份、板栗5份、马铃薯7份、山楂浆5 份、黑白芝麻6份；
[0055] 制备方法如下：
[0056] 1)将面团原料加入容器中进行搅拌，加入水和成光滑的面团，22-24 °C静置 5-10min，备用；
[0057] 2)将香甜馅料原料先煮熟后充分粉碎并混匀，加入少许三氯蔗糖以及山梨酸钾， 在不锈钢蒸锅中90-95°C高温灭菌8-10min，得到含水量为10-15%的香甜馅料；
[0058] 3)按照需要夹入的馅料量进行称重，香甜馅料用量控制在面团质量的30-35%， 一边搓条成片一边夹入馅料，直径控制在2. 5cm左右的均条；
[0059] 4)将其在带微孔的不锈钢托盘上进行盘卷，用木条轻按后进行沾麻操作，将黄原 胶配制成质量百分比浓度为〇. 2%的水溶液后，刷在盘卷的正反两面并沾上芝麻，芝麻不脱 洛率在98 % ;
[0060] 5)在34-36°C以及湿度为75-80%的条件下醒发35-50min后升温至37-38°C烘干 表面水份，先在-35?-40°C的条件下速冻45-60min后，包装后转为在-18?-20°C的条件 下长期保存；整个操作过程的环境温度为22-24?，所用的器具及周围环境均灭菌洁净或 消毒处理过。
[0061] 实施例4
[0062] 五香沾麻速冻饼馍的原料如下：
[0063] 面团原料：以质量份数计，绿豆粉110份，冷冻生坯改良剂15份，高活性干酵母与 半干酵母的混合物1. 5份，白砂糖2. 5份，食用盐0. 3份，酵母粉与面点专用泡打粉的混合 物1. 5份，桶装蓝泉矿泉水45份；
[0064] 五香馅料原料：葱沫12份，食用盐1份，五香粉1份，其中五香粉中的八角、良姜、 小茴、桂皮以及白寇研磨至目粒度为200目以上的粉状；
[0065] 制备方法如下：
[0066] 1)将面团原料加入容器中进行搅拌，加入水和成光滑的面团，22-24 °C静置 5-10min，备用；
[0067] 2)将五香馅料原料充分粉碎并混匀，按照需要夹入的馅料量进行称重，五香馅料 用量控制在面团质量的16-20%，五香饼馍的馅心卷入方式为：面团称重压片成长片条状 后，用竹片将馅料均匀抹在面片横向距两侧各留出〇. 5-lcm的面片中心处，再卷成紧实的 圆条伸拉搓圆成盘卷夹心圆条，一边搓条一边夹入馅料，直径控制在2. 3cm左右的均条；
[0068] 3)将其在带微孔的不锈钢托盘上进行盘卷，用木条轻按后进行沾麻操作，将黄原 胶配制成质量百分比浓度为〇. 2%的水溶液后，刷在盘卷的正反两面并沾上芝麻，芝麻不脱 洛率在98 % ;
[0069] 4)在34-36°C以及湿度为75-80%的条件下醒发35-60min后升温至37-38°C烘干 表面水份，先在-35?-40°C的条件下速冻45-60min后，包装后转为在-18?-20°C的条件 下长期保存；整个操作过程的环境温度为22-24°C，所用的器具及周围环境均灭菌处理过。
[0070] 比较例1
[0071] 制备方法与本发明实施例4相同，只是在进行沾麻过程中不用黄原胶水溶液。
[0072] 实验例1
[0073] 将本发明实施例1-4的速冻饼馍的各项指标进行检测，具体检测结果如下：
[0074] 表1速冻饼馍的性能指标参数
[0075]
【主权项】
1. 一种速冻饼馍，其特征在于，所述速冻饼馍包括面团，所述面团主要由面团原料制 成，所述面团原料的主要组份如下：以质量份数计，面粉100-120份，冷冻生坯改良剂10-20 份，酵母1-2份，白糖2-3份，盐0. 2-0. 5份，疏松剂1-2份，水40-50份。
2. 根据权利要求1所述的速冻饼馍，其特征在于，所述面团原料的主要组份如下：以 质量份数计，面粉100-110份，冷冻生坯改良剂10-15份，酵母1-1. 5份，白糖2-2. 5份，盐 0. 2-0. 3份，疏松剂1-1. 5份，水40-45份。
3. 根据权利要求1所述的速冻饼馍，其特征在于，所述速冻饼馍还包括馅料，所述馅料 主要由馅料原料制成，所述馅料原料包括香甜馅料原料以及五香馅料原料，所述香甜馅料 原料的主要组份如下：山药、红枣、洋葱、板栗、马铃薯、山楂、芝麻； 所述五香馅料原料的主要组份如下：以质量份数计，葱10-12份，盐1-2份，五香粉 0? 5-1 份。
4. 根据权利要求1-2任一项所述的速冻饼馍，其特征在于，所述酵母为高活性半干酵 母或高活性干酵母中的任意一种或两种。
5. 根据权利要求1-2任一项所述的速冻饼馍，其特征在于，所述疏松剂为发酵专用泡 打粉或酵母粉中的任意一种或两种的混合物。
6. 权利要求3-5任一项所述的速冻饼馍的制备方法，包括如下步骤： (A) 将面团原料混合搅拌均匀后静置一段时间得到面团，备用； (B) 将香甜馅料原料经预煮或炒制、粉碎、混合搅拌后得到香甜馅料，备用； 或将五香馅料原料粉碎后混合搅拌得到五香馅料，备用； (C) 将所述面团搓条过程中夹入香甜馅料或五香馅料后盘卷，醒发一段时间后烘干表 面水份，冷冻保存。
7. 根据权利要求6所述的速冻饼馍的制备方法，其特征在于，所述步骤（A)中，静置的 温度控制在22-24°C，时间控制在5-10min。
8. 根据权利要求6所述的速冻饼馍的制备方法，其特征在于，所述步骤（C)中，在 34-36°C以及湿度为75-80%的条件下醒发35-50min。
9. 根据权利要求6所述的速冻饼馍的制备方法，其特征在于，所述步骤（C)中， 冷冻保存的具体操作过程为先在-35?-40°C的条件下速冻45-60min后，包装后转为 在-18?-20°C的条件下长期保存。
10. 根据权利要求6所述的速冻饼馍的制备方法，其特征在于，所述步骤（C)中，在进行 醒发步骤之前，所述方法还包括如下步骤：将黄原胶配制成质量百分比浓度为0. 15-0. 2% 的水溶液后，刷在盘卷的正反两面并沾上芝麻。
【专利摘要】本发明提供了一种速冻饼馍及其制备方法，主要由面团原料制成，面团原料的主要组份如下：以质量份数计，面粉100-120份，冷冻生坯改良剂10-20份，酵母1-2份，白糖2-3份，盐0.2-0.5份，疏松剂1-2份，水40-50份。制备方法为：(A)将面团原料混合搅拌均匀后静置一段时间得到面团，备用；(B)将香甜馅料原料经预煮或炒制、粉碎、混合搅拌后得到香甜馅料，备用；或将五香馅料原料粉碎后混合搅拌得到五香馅料，备用；(C)将面团搓条过程中夹入香甜馅料或五香馅料后盘卷，醒发一段时间后烘干表面水份，冷冻保存。发明实施例的速冻饼馍具有安全卫生、健康以及口感丰富多样、营养丰富的效果。
【IPC分类】A23L1-105, A23L3-36, A21D13-00
【公开号】CN104542815
【申请号】CN201510070565
【发明人】李成方
【申请人】李成方
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2015年2月10日