一种高稳定性椰子牛乳饮品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域。具体地涉及一种高稳定性椰子牛乳饮品及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 在中国饮料市场上，椰汁饮品是一款多年来广受消费者青睐的植物饮料。这款产 品有诸多企业在生产，它是采用新鲜椰肉榨取的新鲜椰浆为主要原料加工而成（本发明不 讨论椰子汁，即椰子坚果腔内的、可用插入吸管直接饮用的液体，加工而成的产品），椰浆 中的主要成分是脂肪和碳水化合物，蛋白质很少。椰浆也可以通过浓缩干燥加工成椰子粉 (也叫椰浆粉）。椰汁饮品由于外表看上去呈乳白色，也常被称为"椰奶"，实际上它并不含 有牛乳成分，其中含有丰富的中链脂肪酸，然而蛋白质含量较低。而牛乳含有丰富的优质蛋 白，如果将椰汁和牛乳结合，产品的营养会更加丰富和全面。
[0003] 目前市售的椰子汁大都质地稀薄、口感清爽，其中香味纯正饱满的优秀椰汁产品 的经典口味早已深入人心。在开发椰子风味的乳饮料时，仍然倾向于保留其香味纯正饱满、 质地稀薄清爽的特点。为平衡牛奶风味和椰子风味，需要在乳饮料中加入足够量的椰子粉 或椰浆，由此会带入大量的脂肪，同时还要维持稀薄清爽的口感，因此这类椰子牛乳饮料在 产品稳定性方面遇到了问题。在椰子牛乳饮料实际生产过程中，遇到的主要问题是：产品在 进行超巴氏杀菌（120°C-130°C，15s-30s)或UHT(137°C-142°C，4-7s)灭菌时，在管道内壁 会发生比较严重的结焦，随着杀菌时间的延长，管壁上结焦层不断增厚，加热蒸汽和物料的 温差随之不断扩大，当温差达到一定限值，则需要暂停生产进行杀菌管道的清洗，由此带来 了以下不良后果：（1)清洗间隔时间缩短，清洗费用上升，生产时间延长；（2)加热蒸汽温度 不断上升，热能损耗增大；（3)杀菌热传导效率不稳定，带来产品杀菌效果不良的风险；(4) 管壁内的结焦物可能会被冲落，有流到终产品中形成杂质的风险。
【发明内容】
[0004] 本发明的所要解决技术问题在于，克服现有技术中椰子粉或椰浆粉添加量较高、 产品质地稀薄的椰子牛乳饮料杀菌时容易结焦的问题，提供一种高稳定性椰子牛乳饮品及 其制备方法。本发明的椰子牛乳饮品的既能满足香气纯正饱满、口感稀薄清爽的风味要求， 又具有良好的稳定性，并且在杀菌管道的高温段不易结焦。
[0005] 本发明技术方案之一：一种高稳定性椰子牛乳饮品的制备方法，其包括以下 原料：36 % -50 %生牛乳、I. 0 % -6. 5 %椰浆原料、0. 05 % -0. 15 %单硬脂酸甘油酯、 0.05% -0. 15 %酪蛋白酸钠、0.03 % -0.06 %蔗糖脂肪酸酯、0.015 % -0.25 %稳定剂、 0. 01% -0. 04%可食用缓冲盐、2% -8%甜味剂和补至100%的水；所述的稳定剂为结冷胶、 或为微晶纤维素与羧甲基纤维素钠的组合；所述的单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和酪蛋 白酸钠的总量占原料总质量的〇. 18% -0. 25% ;所述的百分比为占原料总质量的质量百 分比；所述的制备方法包括以下步骤：（1)将所述的原料进行配料，所述的配料包括下述步 骤：a)将所述的生牛乳与占原料总质量10% -30%的水混合均匀，加热升温至60°C-70°C， 得料液I;b)向所述的料液1中依次加入单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、可食 用缓冲盐、椰衆原料、甜味剂，搅拌l〇min-15min，混合均勾后，再静置15min-20min，得料液 2 ;c)将所述的料液2继续加热升温至80°C-90°C，加入稳定剂，混合均匀，得料液3 ;d)将 所述的料液3过胶体磨，再与补足至原料总质量100 %的水混合均匀，得配料料液；（2)将所 述的配料料液第一次均质，冷藏静置后搅拌，再进行第二次均质，得均质料液；（3)将所述 均质料液杀菌、冷却，得到产品。
[0006] 本发明所述的制备方法较佳地还可以包括步骤（4)，所述的步骤（4)为：灌装。
[0007] 本发明中，所述的椰浆原料为本领域常规，较佳地为椰子粉或椰浆。其中，所述的 椰子粉的添加量较佳地为1. 〇 % -2. 5 %，更佳地为1. 2 % -1. 8 %，最佳地为1. 6 %，所述的椰 浆的添加量较佳地为2. 6 % -6. 5 %，更佳地为3. 1 % -4. 7 %，最佳地为4. 2 %，所述的百分比 为占原料总质量的质量百分比。
[0008] 本发明中，所述的单硬脂酸甘油酯的含量为0. 05 % -0. 15 %、较佳地为 0. 09% -0. 12%，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。
[0009] 本发明中，所述的蔗糖脂肪酸酯的含量为0. 03 % -0. 06 %、较佳地为 0. 04% -0. 05%，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。
[0010] 本发明中，所述的酪蛋白酸钠的含量为〇. 05 % -0. 15 %、较佳地为 0. 08% -0. 12%，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。
[0011] 本发明中，所述的稳定剂较佳地为〇. 015% -0. 03%结冷胶，或为0. 1% -0. 2%微 晶纤维素与〇. 02% -0. 06%羧甲基纤维素钠的组合，更佳地为0. 018% -0. 024%结冷胶，或 为0. 14% -0. 18%微晶纤维素与0. 04% -0. 05%羧甲基纤维素钠的组合。所述的百分比为 占原料总质量的质量百分比。
[0012] 本发明中，所述的可食用缓冲盐为本领域常规，较佳的为选自柠檬酸钠、三聚磷酸 钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种。所述的可食用缓冲盐的总添加量较佳地为 0. 01% -0. 04%，更佳地为0. 015% -0. 025%，最佳地为0. 025%。所述的百分比为占原料 总质量的质量百分比。
[0013] 本发明中，所述的甜味剂为本领域常规，较佳地为白砂糖和/或果葡糖浆。所述的 甜味剂的添加量较佳地为4% -6%，更佳地为6%。所述的百分比为占原料总质量的质量百 分比。
[0014] 本发明中，所述的原料中较佳地还可以包括稀奶油，其目的是用来调整产品的口 感和香气。所述的稀奶油的含量的较佳地为1% -2%，更佳的为1. 2% -1. 8%，最佳地为 1.8%。所述稀奶油较佳地在所述步骤⑴的b)中加入单硬脂酸甘油酯之前加入。所述的 百分比为占原料总质量的质量百分比。
[0015] 本发明中，所述的原料中较佳地还可以包括食用香精，其目的是用来调整产品的 风味。所述食用香精较佳地在所述步骤（1)的d)中过胶体磨后加入。所述的食用香精的添 加量为本领域常规，较佳地为〇. 03 % -0. 08 %，更佳的为0. 04 % -0. 06 %，最佳地为0. 05 %。 所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。
[0016] 本发明中，所述的水优选饮用水。
[0017] 本发明所述的制备方法中，步骤（1)为：将所述的原料进行配料，得配料料液。其 中，所述的配料包括以下步骤：a)将所述的生牛乳与占原料总质量10% -30%的水混合均 匀，加热升温至60°C_70°C，得料液I;b)向所述的料液1中依次加入单硬脂酸甘油酯、蔗糖 脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、可食用缓冲盐、椰浆原料、甜味剂，搅拌l〇min-15min，混合均匀后， 再静置15min-20min，得料液2 ;c)将所述的料液2继续加热升温至80°C-90°C，加入稳定 剂，混合均匀，得料液3 ;d)将所述的料液3过胶体磨，再与补足至原料总质量百分之百的水 混合均匀，得配料料液；其中，c)所述的混合较佳地为搅拌混合，所述的混合的时间为本领 域常规，较佳的为10min-15min，更佳的为13min_15min，最佳的为15min。
[0018] 本发明所述的制备方法中，步骤（2)为：将所述的配料料液第一次均质，冷藏静置 后搅拌，再进行第二次均质，得均质料液。其中，步骤（2)中所述的第一次均质的均质条件 为本领域常规，所述的第一次均质的温度较佳地为60°C-70°C，更佳地为65°C-70°C，最佳 地为65°C，所述的第一次均质的压力较佳地为160bar-200bar，更佳地为180bar-200bar， 最佳地为200bar;所述的冷藏静置的温度为本领域常规，较佳地为2°C-10°C，更佳地为 4°C_6°C，最佳地为4°C，所述的冷藏静置的时间较佳地为2h-6h，更佳地为3h-5h，最佳 地为5h;所述的搅拌为本领域常规，所述的搅拌的时间较佳地为10min-15min，更佳地为 12min-15min，最佳地为13min。所述的第二次均质的均质条件为本领域常规，所述的第二次 均质的温度较佳地为60°C-70°C，更佳地为65°C-70°C，最佳的为65°C，所述的第二次均质 的压力较佳地为300bar-360bar，更佳地为330bar-350bar，最佳的为350bar。
[0019] 本发明所述的制备方法中，步骤（3)为：将所述的均质料液杀菌，冷却，得到产品。 所述的杀菌为本领域常