椰子牛乳饮品及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种椰子牛乳饮品及其制备方法。椰子牛乳饮品原料包括：3%-60%乳原料、1％-6％椰子原料、0.05％-0.15％乳化剂、稳定剂、甜味剂和水，饮品中蛋白质含量1.1%-2.0%，1%以上蛋白质为乳蛋白，脂肪含量为1.5%-3.0%，脂肪总量35%以上的脂肪为椰子原料中的脂肪；制备方法包括以下步骤：将原料混合均匀，均质，杀菌，冷却至10-30℃，灌装，8-10℃下放置3-7天熟化。本发明的椰子牛乳饮品的制备方法制得的椰子牛乳饮品将椰香和奶香融合，风味协调饱满，口感佳，营养丰富。
【专利说明】椰子牛乳饮品及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及椰子牛乳饮品及其制备方法。
【背景技术】
[0002]在中国饮料市场上，椰汁饮品是一款多年来广受消费者青睐的植物饮料。这款产品有诸多企业在生产，它是采用新鲜椰肉榨取的新鲜椰浆为主要原料加工而成，椰浆中的主要成分是脂肪和碳水化合物，蛋白质添加量很少。因此，椰汁饮品的蛋白质添加量较低。椰汁饮品由于外表看上去呈乳白色，也常被称为“椰奶”，实际上它并不含有牛乳成分。而牛乳含有丰富的优质蛋白，如果将椰汁和牛乳结合，产品的营养会更加丰富和全面。
[0003]椰汁和牛乳在长久的消费习惯中给人们留下的是两种截然不同的感受，椰汁给人的印象是清淡爽口的，牛奶给人的体会常常是醇厚浓郁的。因此，饮料市场上鲜有椰汁和牛乳搭配的饮料。该现象亟待解决。
【发明内容】
[0004]本发明的所要解决的技术问题在于，克服现有技术中现有的椰奶饮料存在风味单薄且营养单一的不足的缺陷，提供一种椰子牛乳饮品及其制备方法。本发明的椰子牛乳饮品的制备方法制得的椰子牛乳饮品将椰香和奶香融合，风味协调饱满，口感佳，营养丰富。
[0005]椰子牛乳饮品研发并不是想象中的，简单的将椰子原料和乳原料简单混合即可。本发明的椰子牛乳饮品的关键问题在于:椰子和牛乳的风味完全不同，二者结合后，难以实现好的口感。以椰子和乳原料的添加量为例，发明人大量实验表明:当椰子原料添加量偏低或偏高时，会给终产品带来椰子风味不突出或口感过腻；当牛乳原料偏低或偏高时，终产品会存在口感单薄或奶腥味突出的问题。在满足了乳原料和蛋白原料的基础上，还需要对原料的蛋白质和脂肪的含量进行进一步优选，当蛋白质和脂肪含量不恰当时，终产品的感官评价也不好。总之，要将这两款特征风味迥异的饮品较好地结合在一起，得到风味融合、口感清爽的效果，是开发椰子牛乳饮品的关键。经过系列的研究，发明人对乳原料和椰子原料的添加量进行了特定的优选，同时限定了终产品中蛋白质和脂肪的含量，再配合特定添加量的乳化剂，特定的工艺，最终得到了椰子牛乳饮品的制备方法，该制备方法制得的椰子牛乳饮品风味饱满，口感佳，营养丰富。
[0006]本发明的目的之一在于，提供一种椰子牛乳饮品的制备方法；所述的椰子牛乳饮品包括以下原料:乳原料、椰子原料、乳化剂、稳定剂、甜味剂和水，其中，所述的乳原料的添加量为3%-60%，所述的椰子原料的添加量为1% _6%，所述的乳化剂的添加量为0.05% -0.15% ；
[0007]且，所述的椰子牛乳饮品的蛋白质含量为1.1%-2.0%，其中，1%以上蛋白质为乳原料中的蛋白质；所述的椰子牛乳饮品的脂肪含量为1.5%-3.0%，其中，35%以上的脂肪为椰子原料中的脂肪；
[0008]所述百分比中，35%为椰子原料中的脂肪占椰子牛乳饮品中脂肪的总量的质量百分比，其余百分比为各原料占所述的原料的总量的质量百分比；
[0009]所述的制备方法包括以下步骤:将原料混合均匀，均质，杀菌，冷却至10_30°C，灌装，熟化，即可；其中，所述的熟化为在8-10°C下放置3-7天。
[0010]以下对上述技术方案做进一步说明:
[0011]本发明中，所述的乳原料包括生牛乳、乳粉和稀奶油中的一种或多种；其中，所述的乳粉包括全脂乳粉和/或脱脂乳粉。当所述的乳原料包括乳粉时，可按照本领域常规先制备复原乳，再与其余原料混合均匀。所述的复原乳为按照本领域常规的制备方法制得的复原乳。所述的复原乳的制备方法较佳地包括以下步骤:将乳粉与40-50°C的水混合均匀，搅拌20-40min,水合，即可。
[0012]当所述的乳原料为生牛乳时，所述的生牛乳的添加量较佳地为30%_60%，所述百分比为占原料的质量百分比。
[0013]当所述的乳原料为乳粉时，所述的乳粉的添加量较佳地为3%_6%，所述百分比为占原料的质量百分比。
[0014]当所述的乳原料为生牛乳、乳粉和稀奶油中的两种或以上时，按照本领域常规选择生牛乳和乳粉的适合的添加量，只需同时满足下述三个条件即可:条件①:在乳原料的添加量范围内；条件②:所述的椰子牛乳饮品的蛋白质含量为1.1%-2.0%，其中，1%以上蛋白质为乳原料中的蛋白质；条件③:所述的椰子牛乳饮品的脂肪含量为1.5%-3.0% ;所述百分比中，35%为椰子原料中的脂肪占椰子牛乳饮品中脂肪的总量的质量百分比，其余百分比为各原料占所述的原料的总量的质量百分比。
[0015]本发明中，所述的椰子原料较佳地为椰子粉和/或椰浆。本发明中，所述的椰子原料的添加量较佳地为2% _5%，所述百分比为占原料的质量百分比。
[0016]本发明中，所述的乳化剂为本领域常规的乳化剂。所述的乳化剂较佳地为蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂和酪蛋白酸钠中一种或多种。本发明中，所述的乳化剂的添加量较佳地为0.08% -0.12%，所述百分比为占原料的质量百分比。
[0017]本发明中，所述的稳定剂为本领域常规的稳定剂。所述的稳定剂较佳地为卡拉胶、黄原胶、结冷胶、槐豆胶、瓜尔胶、微晶纤维素和羧甲基纤维素钠中的一种或多种。本发明中，所述的稳定剂的添加量较佳地为0.02%-0.2%，更佳地为0.05%-0.15%，所述百分比为占原料的质量百分比。
[0018]本发明中，所述的甜味剂为本领域常规的甜味剂。所述的甜味剂较佳地为白砂糖和/或果葡糖浆。所述的甜味剂的添加量较佳地为2%-8% ;所述百分比为占原料的质量百分比。
[0019]本发明中，所述的原料中较佳地还包括食用香精，其目的是用来调整产品的风味。本发明中，所述的食用香精的添加量为本领域常规的添加量，较佳地为每千克原料中添加
0.5g以下的食用香精。
[0020]本发明中，所述的原料中较佳地还包括防腐剂。所述的防腐剂为本领域常规的防腐剂。所述的防腐剂较佳地为山梨酸钾和/或乳酸链球菌素。所述的防腐剂的添加量为本领域常规的添加量，较佳地为每千克原料中添加0.5g以下的防腐剂。
[0021 ] 本发明中，所述的水优选饮用水。
[0022]本发明中，所述的混合均匀的方法为本领域常规的方法。[0023]其中，当所述的乳原料为生牛乳时，所述的混合均匀的方法较佳地为:将所述的乳原料与部分水混合均匀，加热升温至70-90°C，再与除水以外的其余原料混合均匀，搅拌后过胶体磨，再与剩余的水混合均匀；所述百分比为占原料的质量百分比；本领域技术人员均理解，此处的“部分水”表达的含义为:首先与乳原料混合的水可以不用太多，只要保证混合后的液体能够将除水以外的其余原料全部分散溶解，即可。该操作为本领域工业生产的常规操作，可以节省原料混合的容器的尺寸。
[0024]其中，当所述的乳原料为乳粉时，所述的混合均匀的方法较佳地为:将所述的乳原料与水混合均匀，所述的水的添加量至少为能将所述的乳原料完全溶解的最小添加量，搅拌水合，再加热升温至70-90°C，再与除水以外的其余原料混合均匀，搅拌后过胶体磨，再与剩余的水混合均匀；其中，与所述的乳粉混合的水的温度为40-50°C ;与所述的乳粉混合的水的添加量较佳地为所述的乳原料的质量的7倍以上；其中，所述的水合的温度较佳地为40-50 0C，所述的搅拌水合的搅拌时间较佳地为20-40min。
[0025]所述的搅拌后过胶体磨的搅拌的时间较佳地为3-10min，更佳地为3_5min。
[0026]本发明中，所述的均质的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述的均质的温度较佳地为60-70°C，更佳地为65°C -70°C;所述的均质的压力较佳地为160bar_200bar，更佳地为 180bar-200bar。
[0027]本发明中，所述的杀菌的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述的杀菌的温度较佳地为90-125°C，更佳地为95-110°C ;所述的杀菌的时间较佳地为10_20s，更佳地为 15-20s。
[0028]本发明中，所述的冷却的温度较佳地为10_20°C。
[0029]本发明中，所述的灌装的方法为本领域常规的灌装的方法。所述的灌装较佳地为洁净或无菌灌装。
[0030]本发明中，所述的熟化的工艺对于本发明的终产品的香味有很大的影响，是本案研究的重点。大量重复试验表明，在灌装后的3天内产品的风味变化较大，且风味不佳，经一段时间的熟化后，牛乳和椰子的风味相互融合达到一个比较好效果，并处于一个较稳定的状态。所述的熟化的温度较佳地为9-10°C，所述的熟化的时间较佳地为4-6天。
[0031]本发明中，所述的熟化后，按照本领域常规对所述的椰子牛乳饮品进行冷藏。所述的冷藏的温度较佳地为2°C?6°C。
[0032]本发明的目的之二在于，提供如上所述的椰子牛乳饮品的制备方法制得的椰子牛乳饮品。较佳地，所述的椰子牛乳饮品包括以下成分:1.1%-2.0%的蛋白质、1.5%-3.0%的脂肪和4%-10%碳水化合物；其中，所述的蛋白质中1%以上的蛋白质为乳原料中的蛋白质；所述的脂肪中35%以上的脂肪为椰子原料中的脂肪；所述百分比中，35%为椰子原料中的脂肪占椰子牛乳饮品中脂肪的总量的质量百分比，其余百分比为各原料占所述的椰子牛乳饮品的总量的质量百分比。
[0033]在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
[0034]本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0035]本发明的积极进步效果在于:本发明的椰子牛乳饮品的制备方法，克服了椰汁和牛乳原料之间风味差异大、香气搭配难以协调的问题，制得的椰子牛乳饮品将椰香和奶香融合，风味协调饱满，口感佳，营养丰富。
【具体实施方式】
[0036]下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
[0037]实施例1
【权利要求】
1.一种椰子牛乳饮品的制备方法，其特征在于:所述的椰子牛乳饮品包括以下原料:乳原料、椰子原料、乳化剂、稳定剂、甜味剂和水，其中，所述的乳原料的添加量为3%-60%，所述的椰子原料的添加量为1% _6%，所述的乳化剂的添加量为0.05% -0.15% ;且，所述的椰子牛乳饮品的蛋白质含量为1.1%-2.0%，其中，1%以上蛋白质为乳原料中的蛋白质；所述的椰子牛乳饮品的脂肪含量为1.5%-3.0%，其中，35%以上的脂肪为椰子原料中的脂肪；所述百分比中，35%为椰子原料中的脂肪占椰子牛乳饮品中脂肪的总量的质量百分比，其余百分比为各原料占所述的原料的总量的质量百分比；所述的制备方法包括以下步骤:将原料混合均匀，均质，杀菌，冷却至10-30°C，灌装，熟化，即可；其中，所述的熟化为在8-10°C下放置3-7天。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于:所述的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂和酪蛋白酸钠中一种或多种；所述的乳化剂的添加量较佳地为0.08% -0.12% ； 所述的稳定剂为卡拉胶、黄原胶、结冷胶、槐豆胶、瓜尔胶、微晶纤维素和羧甲基纤维素钠中的一种或多种；所述的稳定剂的添加量较佳地为0.02%-0.2%，更佳地为0.05%-0.15% ； 所述的甜味剂为白砂糖和/或果葡糖浆；所述的甜味剂的添加量较佳地为2%-8% ； 所述百分比为占原料的质量百分比。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于:所述的熟化的温度为9-10°C，所述的熟化的时间为4-6天。
4.如权利要求1-3中任一项所述的制备方法，其特征在于: 所述的乳原料包 括生牛乳、乳粉和稀奶油中的一种或多种；其中，所述的乳粉包括全脂乳粉和/或脱脂乳粉； 当所述的乳原料为生牛乳时，所述的生牛乳的添加量为30%-60% ;当所述的乳原料为乳粉时，所述的乳粉的添加量为3%-6% ;所述的椰子原料为椰子粉和/或椰浆；所述的椰子原料的添加量较佳地为2% _5%，所述百分比为占原料的质量百分比； 当所述的乳原料包括乳粉时，较佳地，先制备复原乳，再与其余原料混合均匀；所述的复原乳的制备方法较佳地包括以下步骤:将乳粉与40-50°C的水混合均匀，搅拌20-40min，水合，即可。
5.如权利要求1-3中任一项所述的制备方法，其特征在于:所述的原料中还包括食用香精，所述的食用香精的添加量较佳地为每千克原料中添加0.5g以下的食用香精； 所述的原料中还包括防腐剂；所述的防腐剂较佳地为山梨酸钾和/或乳酸链球菌素；所述的防腐剂的添加量较佳地为每千克原料中添加0.5g以下的防腐剂。
6.如权利要求1-3中任一项所述的制备方法，其特征在于:当所述的乳原料为乳粉时，所述的混合均匀的方法为:将所述的乳原料与水混合均匀，所述的水的添加量至少为能将所述的乳原料完全溶解的最小添加量，搅拌水合，再加热升温至70-90°C，再与除水以外的其余原料混合均匀，搅拌后过胶体磨，再与剩余的水混合均匀；其中，与所述的乳粉混合的水的温度为40-50°C ;与所述的乳粉混合的水的添加量较佳地为所述的乳原料的质量的7倍以上；所述的水合的温度较佳地为40-50°C，所述的搅拌水合的搅拌时间较佳地为20-40min ;所述的搅拌后过胶体磨的搅拌的时间较佳地为3_10min,更佳地为3_5min。
7.如权利要求1-3中任一项所述的制备方法，其特征在于:所述的均质的温度为60-70 °C，较佳地为65 °C -70 °C ;所述的均质的压力为160bar-200bar,较佳地为 180bar-200bar ； 所述的杀菌的温度为90-125°C，较佳地为95-110°C ;所述的杀菌的时间为10_20s，较佳地为15-20s。
8.如权利要求1-3中任一项所述的制备方法，其特征在于:所述的冷却的温度为10-20°C ;所述的灌装为洁净或无菌灌装。
9.如权利要求1-8中任一项所述的椰子牛乳饮品的制备方法制得的椰子牛乳饮品。
10.如权利要求9所述的椰子牛乳饮品，其特征在于:所述的椰子牛乳饮品包括以下成分:1.1%-2.0%的蛋白质、1.5%-3.0%的脂肪和4%-10%碳水化合物；其中，所述的蛋白质中1%以上的蛋白质为乳原料中的蛋白质；所述的脂肪中35%以上的脂肪为椰子原料中的脂肪；所述百分比中，35%为椰子原料中的脂肪占椰子牛乳饮品中脂肪的总量的质量百分比，其余百分比为各原料占所述的 椰子牛乳饮品的总量的质量百分比。
【文档编号】A23C9/156GK103621637SQ201310705563
【公开日】2014年3月12日 申请日期:2013年12月19日 优先权日:2013年12月19日
【发明者】肖杨, 于鹏, 任璐, 苗君莅, 蔡涛, 王辉, 姜雪, 刘振民 申请人:光明乳业股份有限公司