一种快速冷却鸡肉的方法

一种快速冷却鸡肉的方法
【专利摘要】本发明属于肉类冷却【技术领域】，具体涉及一种将煮熟的温度较高的鸡肉快速冷却的方法。一种鸡肉冷却的方法，所述的方法包括以下步骤：(1)将鸡肉与冷水一起煮至煮沸至鸡肉的中心温度达到72℃，立即取出并沥水30s；(2)将鸡肉立即放入真空冷却机中的真空室进行真空，室内真空度降至950Pa，鸡肉立即降温；(3)运用真空冷却方法将鸡肉冷却至鸡肉的中心温度达到40-35℃，将真空室中立即泵入10℃的灭菌水，使得鸡肉冷却方式在1min内转换成浸入式真空冷却；(4)鸡肉在在真空室中被10℃的水中浸没并真空室仍处于真空条件，即鸡肉在浸入式真空冷却的冷却方式下冷却至冷却终点即10℃；(5)冷却结束后将鸡肉从真空室中取出沥水30s，在真空包装、4℃的条件下进行保存。
【专利说明】一种快速冷却鸡肉的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于肉类冷却【技术领域】，具体涉及一种将煮熟的温度较高的鸡肉快速冷却的方法。
【背景技术】
[0002]鸡肉产业是目前中国畜禽养殖产业中规模化养殖程度最高的产业，中国是世界第二大鸡肉生产国，并且大众膳食的肉类消费结构也在发生着深刻变革，以猪肉为代表的红肉消费逐年递减，而以鸡肉为代表的白肉消费正逐年递增。随着鸡肉消费越来越普遍，熟鸡肉制品在市场上的需求量也逐渐增加，冷却鸡肉产品的需求量也越来越大。冷却作为工业化肉制品生产中危害控制的关键环节，对产品的质量特别是卫生质量有重要影响。水冷、浸入式真空冷却的冷却速率较慢，真空冷却、风冷质量损失较高且色泽受到不利影响，真空冷却-浸入式真空冷却的冷却速率高且质量损失小，色泽影响小，但是对于这种新型的快速冷却方法的真空冷却至浸入式真空冷却的温度转换点却没有研究和确定。

【发明内容】

[0003]本发明的目的是提出一种鸡肉降温速率快、操作简单、适合企业大规模应用、具有较好的推广价值的快速冷却鸡肉的方法。
[0004]本发明的目的是通过以下技术方案实现的:
[0005]一种鸡肉冷却的方法，所述的方法包括以下步骤:
[0006](I)将鸡肉与冷水一起煮至煮沸至鸡肉的中心温度达到72°C，立即取出并浙水30s ；
[0007](2)将鸡肉立即放入真空冷却机中的真空室进行真空，室内真空度降至950Pa，鸡肉立即降温；
[0008](3)运用真空冷却方法将鸡肉冷却至鸡肉的中心温度达到40_35°C，将真空室中立即泵入10°C的灭菌水，使得鸡肉冷却方式在Imin内转换成浸入式真空冷却；
[0009](4)鸡肉在在真空室中被10°C的水中浸没并真空室仍处于真空条件，即鸡肉在浸入式真空冷却的冷却方式下冷却至冷却终点即10°c ；
[0010](5)冷却结束后将鸡肉从真空室中取出浙水30s，在真空包装、4°C的条件下进行保存。
[0011]在步骤(3)中，运用真空冷却方法将鸡肉冷却至鸡肉的中心温度达到35°C，将真空室中立即泵入10°C的灭菌水，使得鸡肉冷却方式在Imin内转换成浸入式真空冷却。
[0012]本发明的有益效果在于:
[0013]本发明所冷却的鸡肉降温速率快、操作简单、适合企业大规模应用、具有较好的推广价值。
【专利附图】

【附图说明】[0014]图1为本发明快速冷却鸡肉的方法中各实施例鸡肉的冷却曲线。
【具体实施方式】
[0015]下面结合附图及具体实施例对本发明进行进一步描述。
[0016]实施例1:
[0017](I)将鸡肉与冷水一起煮沸，使鸡肉的中心温度达到72°C，立即取出并浙水30s。
[0018](2)将鸡肉立即放入真空冷却机中的真空室进行真空处理，在1.5min内室内真空度降至950Pa，鸡肉立即降温。
[0019](3)运用真空冷却方法将鸡肉冷却至鸡肉的中心温度达到45_40°C，将真空室中立即泵入10°C的灭菌水，使得鸡肉冷却方式在Imin内转换成浸入式真空冷却。
[0020](4)鸡肉在在真空室中在10°C的水中浸没，并使真空室仍处于真空条件，即鸡肉在浸入式真空冷却的冷却方式下冷却至冷却终点，即10°C。
[0021](5)冷却结束后将鸡肉从真空室中取出浙水30s。
[0022]实施例2:
[0023](I)将鸡肉与冷水一起煮至煮沸使鸡肉的中心温度达到72°C，立即取出并浙水30so
[0024](2)将鸡肉立即放入真空冷却机中的真空室进行真空，在1.5min内室内真空度降至950Pa，鸡肉立即降温。
[0025](3)运用真空冷却方法将鸡肉冷却至鸡肉的中心温度达到40_35°C，将真空室中立即泵入10°C的灭菌水，使得鸡肉冷却方式在Imin内转换成浸入式真空冷却。
[0026](4)鸡肉在在真空室中被10°C的水中浸没并真空室仍处于真空条件，即鸡肉在浸入式真空冷却的冷却方式下冷却至冷却终点即10°c。
[0027](5)冷却结束后将鸡肉从真空室中取出浙水30s。
[0028]实施例3:
[0029](I)将鸡肉与冷水一起煮至煮沸使鸡肉的中心温度达到72°C，立即取出并浙水30so
[0030](2)将鸡肉立即放入真空冷却机中的真空室进行真空，在1.5min内室内真空度降至950Pa，鸡肉立即降温。
[0031](3)运用真空冷却方法将鸡肉冷却至鸡肉的中心温度达到35_30°C，将真空室中立即泵入10°C的灭菌水，使得鸡肉冷却方式在Imin内转换成浸入式真空冷却。
[0032](4)鸡肉在在真空室中被10°C的水中浸没并真空室仍处于真空条件，即鸡肉在浸入式真空冷却的冷却方式下冷却至冷却终点即10°c。
[0033](5)冷却结束后将鸡肉从真空室中取出浙水30s。
[0034]实施例4:
[0035](I)将鸡肉与冷水一起煮至煮沸使鸡肉的中心温度达到72°C，立即取出并浙水30so
[0036](2)将鸡肉立即放入真空冷却机中的真空室进行真空，在1.5min内室内真空度降至950Pa，鸡肉立即降温。
[0037](3)运用真空冷却方法将鸡肉冷却至鸡肉的中心温度达到30_25°C，将真空室中立即泵入10°c的灭菌水，使得鸡肉冷却方式在Imin内转换成浸入式真空冷却。
[0038](4)鸡肉在在真空室中被10°C的水中浸没并真空室仍处于真空条件，即鸡肉在浸入式真空冷却的冷却方式下冷却至冷却终点即10°c。
[0039](5)冷却结束后将鸡肉从真空室中取出浙水30s。
[0040]实施例5:
[0041](I)将鸡肉与冷水一起煮至煮沸使鸡肉的中心温度达到72°C，立即取出并浙水30so
[0042](2)将鸡肉立即放入真空冷却机中的真空室进行真空，在1.5min内室内真空度降至950Pa，鸡肉立即降温。
[0043](3)运用真空冷却方法将鸡肉冷却至鸡肉的中心温度达到25_20°C，将真空室中立即泵入10°C的灭菌水，使得鸡肉冷却方式在Imin内转换成浸入式真空冷却。
[0044](4)鸡肉在在真空室中被10°C的水中浸没并真空室仍处于真空条件，即鸡肉在浸入式真空冷却的冷却方式下冷却至冷却终点即10°c。
[0045](5)冷却结束后将鸡肉从真空室中取出浙水30s。
[0046]实施例6:
[0047](I)将鸡肉与冷水一起煮至煮沸使鸡肉的中心温度达到72°C，立即取出并浙水30so
[0048](2)将鸡肉立即放入真空冷却机中的真空室进行真空，在1.5min内室内真空度降至950Pa，鸡肉立即降温。
[0049](3)运用真空冷却方法将鸡肉冷却至真空至鸡肉的中心温度达到20_15°C，将真空室中立即泵入10°C的灭菌水，使得鸡肉冷却方式在Imin内转换成浸入式真空冷却。
[0050](4)鸡肉在在真空室中被10°C的水中浸没并真空室仍处于真空条件，即鸡肉在浸入式真空冷却的冷却方式下冷却至冷却终点即10°c。
[0051](5)冷却结束后将鸡肉从真空室中取出浙水30s。
[0052]分别测定6项实施例的指标:冷却速率、质量损失、色差和质构。四项指标中后三项为冷却之后立即测定。
[0053]表1各实施例鸡肉冷却的冷却速率和冷却损失
[0054]
【权利要求】
1.一种鸡肉冷却的方法，其特征在于:所述的方法包括以下步骤:(1)将鸡肉与冷水一起煮至煮沸至鸡肉的中心温度达到72°c，立即取出并浙水30s； (2)将鸡肉立即放入真空冷却机中的真空室进行真空，室内真空度降至950Pa，鸡肉立即降温； (3)运用真空冷却方法将鸡肉冷却至鸡肉的中心温度达到40-35°C，将真空室中立即泵入10°C的灭菌水，使得鸡肉冷却方式在Imin内转换成浸入式真空冷却； (4)鸡肉在在真空室中被10°C的水中浸没并真空室仍处于真空条件，即鸡肉在浸入式真空冷却的冷却方式下冷却至冷却终点即10°C ； (5)冷却结束后将鸡肉从真空室中取出浙水30s，在真空包装、4°C的条件下进行保存。
2.如权利要求1所述的一种鸡肉冷却的方法，其特征在于: 在步骤(3)中，运用真空冷却方法将鸡肉冷却至鸡肉的中心温度达到35°C，将真空室中立即泵入10°C的灭菌水，使得鸡肉冷却方式在Imin内转换成浸入式真空冷却。
【文档编号】A23B4/06GK103689059SQ201310705597
【公开日】2014年4月2日 申请日期:2013年12月19日 优先权日:2013年12月19日
【发明者】李兴民, 杜颖, 刘毅, 戴瑞彤 申请人:中国农业大学