一种马铃薯月饼及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域。更具体地说，本发明涉及一种马铃薯月饼及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 马铃薯全粉是用新鲜马铃薯洗净去皮后加工成的细颗粒状和片状食品原料，它保 持了马铃薯原有的营养成分和风味。具有极其广泛的用途。马铃薯全粉中含有丰富蛋白质 和淀粉，维生素等，能促消化，缓解胃部疼痛。马铃薯全粉中含有的膳食纤维促进肠胃蠕动， 帮助机体排泄废物，代谢毒素，可以预防便秘的发生。
[0003] 90年代以来，在亚洲逐步形成了一个马铃薯产品的新兴市场。1993年仅东亚地区 的日本、韩国、香港、台湾就从美国进口了 11亿美元的炸薯条和炸薯片。随着美式快餐麦当 老、肯德基连锁店的不断扩张，以马铃薯全粉为主要原料的薯泥、薯饼、薯排等欧美食品一 时风靡全球，形成了数十亿美元的稳定市场，以马铃薯全粉为主要原料的各类休闲小食品， 如：品克薯片、卡迪那空心薯条、上好佳薯片等马铃薯食品也风行全国超市和旅游食品市 场。马铃薯加工食品的消费市场呈迅速持续发展的趋势。但是，符合中国传统饮食习惯的 食品中，鲜少使用马铃薯全粉，为扩大马铃薯在国内大众饮食中所占的比例，期待开发出符 合中国饮食习惯的易于工业生产的马铃薯快餐食品。
【发明内容】
[0004] 针对上述问题，本发明的一个目的是研制一种马铃薯月饼，其采用马铃薯全粉、面 粉为主要原料，表皮油润酥脆、馅料取材多样、味甜适口、香浓不腻，特别适合佳节馈赠、休 闲茶点以及大众人群食用。同时，在馅料也选用马铃薯全粉作为主料，不仅降低了马铃薯月 饼的热量，同时降低了其工业加工的难度，提高工业加工效率。
[0005] 本发明所述马铃薯月饼，其由面皮和馅料组成，其中所述面皮由下述原料制成：面 粉50-75重量份，马铃薯全粉25-50重量份，果葡糖浆50-80重量份，植物油10-40重量份， 单甘脂0. 1-1重量份，碳酸氢钠0. 1-0. 3重量份以及水5-8重量份；其中所述果葡糖浆例如 为71%的果葡糖浆：加入月饼中能够提供柔和的甜味；所述植物油能够使月饼油润可口， 提高起酥性，减缓淀粉类物质的回生，提高适口性；所述单甘脂作为乳化剂，能够是油脂和 水形成良好的乳化液，减少淀粉发生回生，提高月饼的持水性和柔软性；所述碳酸氢钠为酸 度调节剂，能够中和酸味成分，改善口感。与面粉相比，由于马铃薯全粉含有一定量的膳食 纤维，与替代部分面粉能够降低月饼的能量值；而且马铃薯全粉没有谷朊蛋白，不会形成面 筋结构，与适量的植物油和单甘脂、碳酸氢钠混合后，能够提高面团的起酥性和松软性，改 善月饼皮的口感；马铃薯全粉易糊化的特点，使月饼坯制成后，可以用较低的烘焙温度、较 短的烘焙时间进行烘烤熟制。
[0006] 所述馅料包括以下原料：马铃薯全粉100重量份，白砂糖5-10重量份,瓜子仁1-5 重量份，花生仁1-5重量份，芝麻1-3重量份，核桃仁1-3重量份，松仁0. 5-1重量份，植物 油5-15重量份，玫瑰酒3-10重量份以及水15-25重量份。在所述馅料中使用马铃薯全粉 作为主料，不仅可以提高馅料的粘性，使馅料可以更好地和饼皮进行粘合，降低其工业加工 的难度，生产的月饼不会出现皮馅分离的情况。同时，提高月饼中马铃薯的含量，由此增加 了月饼中膳食纤维的含量，使其更易于消化吸收，从而扩大其适用人群。
[0007] 优选地，所述面皮由下述原料制成：面粉60-70重量份，马铃薯全粉20-30重量份， 果葡糖浆60-70重量份，植物油20-30重量份，单甘脂0. 5-1重量份，碳酸氢钠0. 2-0. 3重 量份以及水5-8重量份；
[0008]所述馅料包括以下原料：马铃薯全粉100重量份，白砂糖8-10重量份,瓜子仁2-4 重量份，花生仁2-4重量份，芝麻2-3重量份，核桃仁2-3重量份，松仁0. 8-1重量份，植物 油0-15重量份，玫瑰酒5-10重量份以及水15-20重量份。
[0009] 优选地，所述馅料还包括：葡萄干、枸杞、蓝莓粉、火腿丁、腊肉丁、咸蛋黄、油炸马 铃薯粒、豆沙、油炸干椒段以及膨化豌豆粒中的一种或几种。因添加至所述馅料中的原料种 类不同，可以制成不同口味的月饼。
[0010] 本发明还有一个目的是提供本发明所述马铃薯月饼的制备方法，包括以下步骤：
[0011] 步骤一、面团制作：称取面粉50-75重量份和马铃薯全粉25-50重量份混合均匀成 为混合粉；称取果葡糖浆50-80重量份，植物油10-40重量份，单甘脂0. 1-1重量份以及碳 酸氢钠0. 1-0. 3重量份加入水5-8重量份混合搅打进行乳化制得乳化液；在所述混合粉中 加入所述乳化液进行搅拌并揉面，制成面团；
[0012] 步骤二、馅料制作：称取瓜子仁1-5重量份，花生仁1-5重量份，芝麻1-3重量份， 核桃仁1-3重量份以及松仁0. 5-1重量份，于130-180°C温度下烤制出香，粗略压碎；然后 加入铃薯全粉100重量份，白砂糖5-10重量份、植物油5-15重量份、玫瑰酒3-10重量份以 及水15-20重量份，搅拌均匀揉捏成团；由于加入马铃薯全粉的原因，所述馅料极易成团， 也极易将其切成定量的大小，便于工业加工。
[0013] 步骤三、制皮：将面团分切、擀制成圆形饼皮，其厚度为2-5mm;
[0014] 步骤四、包馅成型：取定量所述馅料，所述馅料例如为25-100g，例如先将馅料块 压制成片，平铺于饼皮上，将饼皮包裹馅料并捏合饼皮，置于模具中压实成型，制成饼坯；其 中面皮和馅料的重量比为1 : 1-4;所述模具内例如撒布少许面粉。
[0015] 步骤五、烤制：将所述步骤四制备的饼坯入烤箱烤制，烤制温度150-200°C，时间 15-30min;由于马铃薯全粉易糊化的特点，使月饼坯制成后，其烘焙温度更低、烘焙时间相 对缩短。提高生产效率。
[0016] 步骤六、冷却：烤制结束后，月饼迅速取出进行冷却，月饼温度降至25°C以下。
[0017] 优选地，所述步骤三中所述圆形饼皮的重量为10_25g。
[0018] 优选地，所述步骤一中所述乳化液的制备具体包括：先将植物油10-40重量份 与单甘脂0. 1-1重量份混合溶解得混合液一；然后将碳酸氢钠0. 1-0. 3重量份溶解与水 中，加入50-80重量份果葡糖浆得混合液二；最后将混合液一和混合液二混合置于乳 化机中，升温、搅拌进行乳化；其中乳化温度：65-80°C，乳化时间：5-10min，乳化机转速： 1000-2000rpm〇
[0019] 优选地，所述步骤四中的所述饼述的重量为50_200g。
[0020] 优选地，还包括将烤制后的月饼进行包装，具体包括：将步骤六制备的月饼冷却至 温度20°C以下，表面喷洒60-70%食用酒精，进行充气包装，包装气体为氮气或二氧化碳气 体。此操作旨在延长月饼的保藏时间。
[0021] 优选地，所述食用酒精用量为0. l-o. 5g/枚。
[0022] 优选地，所述步骤六中的冷却步骤在冷却室中进行，冷却室的温度低于15°C，冷却 室为十万级洁净室。
[0023] 本发明至少包括以下有益效果：本发明所述马铃薯月饼采用马铃薯全粉、面粉为 主要原料，表皮油润酥脆、馅料取材多样、味甜适口、香浓不腻，特别适合佳节馈赠、休闲茶 点以及大众人群食用。同时，在馅料也选用马铃薯全粉作为主料，不仅降低了马铃薯月饼的 热量，同时降低了其工业加工的难度，提高工业加工效率。本发明所述加工方法规范科学， 便于采用机械化操作，实现定性定量标准化加工，适用于大中小型糕点加工企业进行工业 化生产。
[0024] 本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本 发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
【附图说明】
[0025] 图1为本发明其中一个实施例所述马铃薯月饼的制备方法的流程示意图。
【具体实施方式】
[0026] 下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文 字能够据以实施。
[0027] 应当理解，本文所使用的诸如"具有"、"包含"以及"包括"术语并不配出一个或多 个其它元件或其组合的存在或添加。
[0028] 实施例1
[0029] 本发明所述马铃薯月饼包括饼皮和馅料，所述饼皮由以下组分制成：面粉，马铃薯 全粉，果葡糖浆，植物油，单甘脂，碳酸氢钠以及水；其中各组分的配方如下：面粉40g，马铃 薯全粉15g，果葡糖楽50g，植物油10g，单甘脂0. lg，碳酸氢钠0. lg以及水5g ;
[0030] 所述馅料包括以下原料：马铃薯全粉，白砂糖，瓜子仁，花生仁，芝麻，核桃仁，松 仁，植物油，玫瑰酒以及水。其中各组分的配方如下：
[0031] 马铃薯全粉100g，白砂糖5g，瓜子仁1-g，花生仁lg，芝麻lg，核桃仁lg，松仁 〇. 5g，植物油5g，玫瑰酒3g以及水15g。
[0032] 本发明所述马铃薯月饼的制备方法，包括以下步骤：
[0033] (1)面团制作：将面粉40g，马铃薯全粉15g，按比例混合均匀成为混合粉；果葡糖 楽50g，植物油10g，单甘脂0. lg，碳酸氢钠0. lg加入水混合搅打进行乳化。混合粉加入乳 化液搅拌、揉面，形成面团。
[0034] ⑵馅料：马铃薯全粉l〇〇g，白砂糖5g，瓜子仁1-g，花生仁lg，芝麻lg，核桃仁lg, 松仁〇. 5g，植物油5g，玫瑰酒3g以及水15g。各种果仁130-180°C温度下烤制出香，粗略压 碎，加入马铃薯全粉，加入其它辅料，搅拌均匀揉捏成团。
[0035] ⑶制皮：将面团分切、擀制，成为圆形饼皮，厚度为2mm。
[0036] (4)包馅成型：模具内撒布少许面粉，定量量取馅料，平铺于饼皮上，包裹馅料，捏 合饼皮，置于模具中压实成型，制成饼坯。皮馅比例为1 : 1。每个重量200g。
[0037] (5)烤制：饼坯置于烤盘上入烤箱烤制，烤制温度200°C，时间30min