利用马铃薯淀粉加工副产物制作曲奇饼干的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，马铃薯膳食纤维曲奇饼干的制作方法，尤其涉及一中利用马铃薯淀粉加工副产物制作膳食纤维曲奇饼干的方法。
【背景技术】
[0002]膳食纤维是指不能被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义的物质，包括纤维素、半纤维素、果胶等。纤维素能够吸水可以防止形成溃疡和平衡血液中葡萄糖的含量；木质素在肠道内作为阳离子交换体能够与胆酸结合，可以降低血清中胆固醇的含量防止大肠癌的发生；半纤维素能够与有害的重金属阳离子结合，还能防止体重过度增加；果胶能降低胆固醇含量防止胆道结石。当食物中缺乏膳食纤维时，通常容易出现冠心病、消化道溃疡和肥胖。谷物、马铃薯、蔬菜、苹果和梨当中膳食纤维含量都比较高。
[0003]中国是世界上马铃薯种植面积和产量最大的国家，用于加工的马铃薯大约占总产量的10%，其中有一半是用于淀粉加工。马铃薯淀粉(A淀粉)加工过程产生的副产物主要为淀粉加工分离汁水和薯渣，淀粉加工分离汁水的干物质含量大约为6%，主要由马铃薯淀粉(B淀粉)、膳食纤维、蛋白质、氨基酸、糖、盐和有机酸组成。
[0004]传统工艺先将淀粉加工分离汁水置于水池中静置以富集B淀粉，然后回抽到淀粉生产线中的旋流站进行清洗分离细纤维，由此得到纯度比较高的B淀粉，再进行气流干燥。这种工艺由于B淀粉在富含有机物的水溶液中放置了一段时间，发酵作用会导致淀粉的颜色、气味等感官指标降低，功能特性也不如A淀粉，因此通常作为比较低端的食品原料出售。因此，采用卧螺离心机通过高速旋转直接将小颗粒淀粉和细纤维进行分离，得到富含马铃薯小颗粒淀粉(B淀粉)和膳食纤维素的混合物(即本发明所指的马铃薯淀粉加工副产物)。该混合物的水分含量为40%-60%，淀粉含量25%-35%，膳食纤维含量为5%_25%，此外还含有少量的蛋白质、氨基酸、糖、盐和有机酸等。由于采用的卧螺离心机直接与淀粉加工生产线对接，因此原料新鲜，回收的B淀粉和膳食纤维没有经过发酵，也没有受到任何其他生化污染，因此可以作为高端食品加工原料使用。由于这种从淀粉加工分离汁水中回收的副产物富含膳食纤维，因此加工成食品能补充人体对膳食纤维的需求，并具有良好的营养价值。2015年，中国将启动马铃薯主粮化战略，推进把马铃薯加工成馒头、面条、米粉等主食，马铃薯将成稻米、小麦、玉米之外的又一主粮。
[0005]曲奇饼干是以面粉、食盐、酥油、糖、水、植物油等为原料经过混合、裱花、烘焙等工艺加工而成。欧美国家，过节时，为了向爱人和朋友表示心意和尊敬，女孩子会前往曲奇作坊，在导师的督导下，亲自烘焙味道诱人的曲奇送给他们。在中国，情况有了变化，人们选择在网上订购一些曲奇，配上精美的包装送给另一半。曲奇饼干制作通常采用低筋面粉，蛋白质含量在9%以下，用其他富含淀粉类的原料替代部分面粉可以起到调节面筋含量的作用。目前尚未见用马铃薯淀粉加工副产物为原料制作食品的文献报道。
【发明内容】
[0006]本发明目的是提供一种利用马铃薯淀粉加工副产物制作膳食纤维曲奇饼干的方法，以实现马铃薯淀粉加工副产物的高值化，推进中国马铃薯的主食化。
[0007]本发明利用马铃薯淀粉加工副产物制作曲奇饼干的方法，是以马铃薯淀粉加工副产物及低筋面粉为主料，以食盐，酥油，糖粉，植物油及水为辅料，经过混合、裱花、烘焙、冷却制得。其中，马铃薯淀粉加工副产物为从马铃薯淀粉加工生产线上排出的工艺水通过卧螺离心机离心分离得到的产物，该副产物的主要由以下质量百分数的物质组成:水分40%-60%，淀粉 25%-35%，膳食纤维 5%_25%。
[0008]为了保证面包的口感，铃薯淀粉加工副产物与低筋面粉的质量比控制在1:1-1:10。
[0009]上述辅料食盐的添加量为马铃薯淀粉加工副产物与低筋面粉总质量的0.5-0.6% ;酥油的添加量为主料总质量的30-40% ;糖粉的添加量为主料总质量的20-30% ;植物油的添加量为主料总质量的20-30% ;水的添加量为主料总质量的20-25%。
[0010]本发明制作的膳食纤维曲奇饼干不仅营养丰富，而且松软、口感好，不易老化，绿色、健康。采用马铃薯淀粉加工副产物为原料，实现了马铃薯淀粉加工副产物的资源化利用，而且制作过程简单，生产成本低，对于推进马铃薯主食化具有重要意义。
【具体实施方式】
[0011]下面通过具体实施例对本发明马铃薯膳食纤维曲奇饼干的制作方法作进一步的说明。
[0012]实施例一
原料配比:主料:马铃薯淀粉加工副产物1kg，低筋面粉1kg ;辅料:食盐(主料总质量0.5%)，酥油(主料总质量30%)，糖粉(主料总质量20%)，植物油(主料总质量20%)，水(主料总质量25%)。
[0013]制备工艺:
1、预热烤箱:将烤箱上下火设置为170-190°c，进行预热；
2、原料混合:把酥油、糖粉、食盐和植物油倒入容器内充分混匀。当颜色变浅、体积变大、形成纹路即可；再将水分五次加入，每加入一次充分搅拌；然后加入低筋面粉和马铃薯淀粉加工副产物，低速搅拌混合均匀(不能搅拌过度，否则会形成面筋，做出来的曲奇饼干就不那么酥软了)，形成馅料；
3、裱花:将裱花嘴装入裱花袋，然后装入馅料；并将馅料挤到刷了一层油的烤盘(挤曲奇饼不能一边挤一边晃动，使劲一挤，轻轻往下一顿即可)，形成直径为4-6 cm，高I cm的曲奇饼；
4、烘焙:将烤盘放入烤箱，烘焙温度为170-190°C，烘焙时间为9-11min ；
5、冷却包装:取出烤盘，冷却，然后用刮刀卸下曲奇饼干、包装。
[0014]实施例二
原料配比:主料:马铃薯淀粉加工副产物1kg，低筋面粉5kg ;辅料:食盐(主料总质量0.6%)，酥油(主料总质量35%)，糖粉(主料总质量25%)，植物油(主料总质量25%)，水(主料总质量23%)。
[0015]制备工艺:同实施例一。
[0016]实施例三
原料配比:主料:马铃薯淀粉加工副产物5kg，低筋面粉5kg ;辅料:食盐(主料总质量0.6%)，酥油(主料总质量40%)，糖粉(主料总质量30%)，植物油(主料总质量30%)，水(主料总质量25%)。
[0017]制备工艺:同实施例一。
【主权项】
1.利用马铃薯淀粉加工副产物制作曲奇饼干的方法，是以马铃薯淀粉加工副产物及低筋面粉为主料，以食盐，酥油，糖粉，植物油及水为辅料，经过混合、裱花、烘焙、冷却制得。
2.如权利要求1所述利用马铃薯淀粉加工副产物制作曲奇饼干的方法，其特征在于:所述马铃薯淀粉加工副产物为从马铃薯淀粉加工生产线上排出的工艺水通过卧螺离心机离心分离得到的产物，该副产物的主要由以下质量百分数的物质组成:水分40%-60%，淀粉25%-35%，膳食纤维 5%-25%。
3.如权利要求1或2所述利用马铃薯淀粉加工副产物制作曲奇饼干的方法，其特征在于:马铃薯淀粉加工副产物与低筋面粉的质量比为1:1-1:10。
4.如权利要求1或2所述利用马铃薯淀粉加工副产物制作曲奇饼干的方法，其特征在于:辅料食盐的添加量为马铃薯淀粉加工副产物与低筋面粉总质量的0.5-0.6%。
5.如权利要求1或2所述利用马铃薯淀粉加工副产物制作曲奇饼干的方法，其特征在于:辅料酥油的添加量为马铃薯淀粉加工副产物与低筋面粉总质量的30-40%。
6.如权利要求1或2所述利用马铃薯淀粉加工副产物制作曲奇饼干的方法，其特征在于:辅料糖粉的添加量为马铃薯淀粉加工副产物与低筋面粉总质量的20-30%。
7.如权利要求1或2所述利用马铃薯淀粉加工副产物制作曲奇饼干的方法，其特征在于:辅料植物油的添加量为马铃薯淀粉加工副产物与低筋面粉总质量的20-30%。
8.如权利要求1或2所述利用马铃薯淀粉加工副产物制作曲奇饼干的方法，其特征在于:辅料水的添加量为马铃薯淀粉加工副产物与低筋面粉总质量的20-25%。
【专利摘要】本发明公开了一种利用马铃薯淀粉加工副产物制作曲奇饼干的方法，属于食品加工技术领域。本发明以马铃薯淀粉加工副产物及低筋面粉为主料，以食盐，酥油，糖粉，植物油及水为辅料，经过混合、裱花、烘焙、冷却制得。该马铃薯膳食纤维曲奇饼干不仅营养丰富，而且松软、口感好，不易老化，绿色、健康。本发明由于采用从马铃薯淀粉加工生产线上排出的工艺水通过卧螺离心机离心分离得到的副产物为原料，实现了马铃薯淀粉加工副产物的资源化利用，而且制作过程简单，生产成本低，对于推进马铃薯主食化具有重要意义。
【IPC分类】A21D13-08, A21D2-36
【公开号】CN104663826
【申请号】CN201510052614
【发明人】曾凡逵, 刘刚, 周添红
【申请人】中国科学院兰州化学物理研究所
【公开日】2015年6月3日
【申请日】2015年2月2日