一种速食五香手撕牛肉食品的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品及食品制备领域，涉及速食牛肉制品，具体为一种速食五香手撕牛肉食品。
【背景技术】
[0002]牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉。牛肉内富含丰富的营养，每100克牛肉内含有蛋白质高达20.1克，比猪肉多3.3% ;牛肉内的氨基酸组成相比猪肉更接近人体需要；牛肉内脂肪比猪肉少，钾、镁、铁、B族维生素含量也十分丰富。目前牛肉大部分是作为一种食材，供人们炒食，少部分加工后制成牛肉干制品、酱卤制品供人们作为休闲小吃。将牛肉加工成营养含量高，蛋白质丰富的牛肉干，可不受到鲜肉制约，也不受冻肉需采用冷链物流的制约。
[0003]牛肉干是用牛肉腌制而成的肉干，牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味。牛肉干的制作首先要选择上等的原料，其次是配方以及制作工艺和制作的时间；传统工艺制速食手撕牛肉时通常采用腌制、烘干、煮制的方式制作，腌制时间长达10天以上，具有生产周期长，口味单一，以及调味不均匀等不足。
[0004]另外，新鲜牛肉中含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，但是市面上的牛肉干为了增加牛肉的保存期，多添加了太多的防腐制剂；同时为了保持牛肉的原色而增加了着色剂，这样的做法不太利于人体健康。
[0005]而且现有的手撕牛肉水分太干、口感生硬，不易于咀嚼食用，营养成分流失较多。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是针对以上问题，提供一种速食五香手撕牛肉食品，牛肉调味均匀入味，风味口感好，口感软硬适中，易于咀嚼食用，保留了大部分牛肉的鲜味口感；而且牛肉的颜色趋于正常颜色，无需额外添加调色剂，食品更健康。
[0007]为实现以上目的，本发明采用的技术方案是:一种速食五香手撕牛肉食品，采用以下重量份数原料和制作方法制得:
原料包括牛肉100000份、食盐2300份，白糖1800份，味精1500份，维他命C 50份；同时包含有五香配料:红油3000份，五香油500份，乙基麦芽酚40份，牛膏1500份，鸡膏1500份，姜油60份，葱油60份，五香粉500份；香料水20000份；
制作方法包括以下步骤:
(1)鲜肉制备:选取新健康肉牛安乐宰杀后得到牛肉进行修整，剔除皮毛、脂肪、筋腱、血污，分割成牛肉块或牛肉条；
(2)滚揉腌制:按所述重量份取分割成肉块或肉条的牛肉和食盐、白糖、味精、维他命C、香料水，将所述食盐、白糖、味精、维他命C、香料水与牛肉拌匀后进行滚揉腌制，得腌制肉块；
所述腌制环境温度在摄氏0° —10°之间； 所述腌制时间在7-10天；
(3)加料卤制:将上述腌制肉块取出，然后投入到卤锅内加热卤制；所述卤制配料按每100000份重量分数牛肉中配料为:食盐2300份，白糖1800份，味精1500份，香料水100000 份；
(4)热油炸制:将卤制后的牛肉在摄氏140°-150°度的油温下进行5-8分钟油炸；
(5)拌料调味:将所述炸制后的牛肉切成小块，按重量比例称取该切成小块的100000份和上述配比的五香配料，拌匀后即得到调味肉块；
(6)真空包装:将所述调味肉块装入蒸煮塑料袋，真空包装机抽真空进行热封包装；
(7)灭菌处理:将包装后的调味肉块进放入杀菌锅内；升温时间5-10分钟，温度为110-125°C，压力为1.5-2.0个大气压，保持10-15分钟；
(8)清洗处理:将灭菌后的袋装牛肉通过自来水喷洒清洗，所述自来水加装有纯化过滤装置；
(9)晾干冷却:待上述肉块晾干冷却后即得到速食五香手撕牛肉食品；
(10)检验入库:按照食品标准进彳丁检验，合格后打包入库。
[0008]进一步的，所述香料水的重量配比为，每100000份重量分数香料水含:白寇70份，八角85份，白芷50份，草果75份，桂皮87.5份，香叶55份，花椒550份，丁香62.5份，茴香65份，良姜45份，砂仁50份；余量为纯净水。
[0009]进一步的，所述肉牛选用2龄黄牛。
[0010]进一步的，所述步骤(I)鲜肉制备中，牛肉切割时沿着牛筋粗纤维方向切割成条，并将牛肉切割成长-宽-高分别为20Cm-4Cm-4Cm大小，然后投入到滚揉机内加料腌制。
[0011]进一步的，所述步骤(2)滚揉腌制中添加有食用亚硝酸盐0.3份；所述腌制温度较佳情况下为摄氏0° -4°，所述腌制时间较佳情况下为7-8天。
[0012]进一步的，所述步骤(3)加料卤制中，所采用的卤锅为汽锅，卤制时间为30-50分钟，以牛肉块或牛肉条中心无血色再出锅。
[0013]进一步的，所述步骤(4)热油炸制中，控制油温及油渣时间，待牛肉块或牛肉条80%呈现老红色即可。
[0014]进一步的，所述步骤(5)拌料调味中还添加有芝麻油10-20份。
[0015]进一步的，所述步骤(6)真空包装中，抽真空的真空度为-0.0OlMpa ;热封温度为140-180°C，持续 4-6s。
[0016]进一步的，所述步骤(9)晾干冷却中，采用热风吹干后放置自然冷却的方式。
[0017]本发明的有益效果:(I)本发明提供了一种速食五香手撕牛肉食品，牛肉调味均勾入味，风味口感好。
[0018](2)利用维他命C以及特制的配料腌制，保存了牛肉的大部分营养成分，保留了大部分牛肉的鲜味口感；而且牛肉的颜色趋于正常颜色，无需额外添加调色剂，食品更健康。
[0019](3)腌制后加料卤制，一定程度上延长了牛肉的保质期；而且在拌料调味步骤中，添加了乙基麦芽酚，其具有提味增鲜以及延长保质期的作用。
[0020](4 )成品牛肉保留了部分水分，其口感软硬适中，易于咀嚼食用。
[0021](5)卤制后的牛肉带有卤香味。
[0022](6)腌制的时间只有7-10天，少于行业普遍的10天以上的日期，成品的生产周期缩短，有利于提尚生广效率。
【具体实施方式】
[0023]为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面对本发明进行详细描述，本部分的描述仅是示范性和解释性，不应对本发明的保护范围有任何的限制作用。
[0024]实施例1:
原料重量配比:
牛肉100kg、食盐2300g，白糖1800 g，味精1500g，维他命C 50g ；
五香配料重量:红油3000g，五香油500g，乙基麦芽酚40g，牛膏1500g，鸡膏1500g，姜油60g，葱油60g，五香粉500g ;香料水20000g ；
制作方法包括以下步骤:
(1)鲜肉制备:选取新健康肉牛安乐宰杀后得到牛肉进行修整，剔除皮毛、脂肪、筋腱、血污，分割成牛肉块或牛肉条；
(2)滚揉腌制:按所述重量份取分割成肉块或肉条的牛肉和食盐、白糖、味精、维他命C、香料水，将所述食盐、白糖、味精、维他命C、香料水与牛肉拌匀后进行滚揉腌制，得腌制肉块；
所述腌制环境温度在摄氏0° —10°之间；
所述腌制时间在8-10天；
(3)加料卤制:将上述腌制肉块取出，然后投入到卤锅内加热卤制；所述卤制配料按每10kg牛肉中配料为:食盐2300g，白糖1800 g，味精1500g，香料水10000g ；
(4)热油炸制:将卤制后的牛肉在摄氏140°-150°度的油温下进行5-6分钟油炸；
(5)拌料调味:将所述炸制后的牛肉切成小块，按重量比例称取该切成小块的10kg和上述配比的五香配料，拌匀后即得到调味肉块；
(6)真空包装:将所述调味肉块装入蒸煮塑料袋，真空包装机抽真空进行热封包装；
(7)灭菌处理:将包装后的调味肉块进放入杀菌锅内；升温时间5-10分钟，温度为110-125°C，压力为1.5-2.0个大气压，保持10-12分钟；
(8)清洗处理:将灭菌后的袋装牛肉通过自来水喷洒清洗，所述自来水加装有纯化过滤装置；
(9)晾干冷却:待上述肉块晾干冷却后即得到速食五香手撕牛肉食品；
(10)检验入库:按照食品标准进彳丁检验，合格后打包入库。
[0025]所述香料水的重量配比为，每10kg重量分数香料水含:白寇70g，八角85g，白芷50g，草果75g，桂皮87.5g，香叶55g，花椒550g，丁香62.5g，茴香65g，良姜45g，砂仁50g ;余量为纯净水。
[0026]所述肉牛选用2龄黄牛。
[0027]所述步骤(I)鲜肉制备中，牛肉切割时沿着牛筋粗纤维方向切割成条，并将牛肉切割成长-宽-高分别为20cm-4cm-4cm大小，然后投入到滚揉机内加料腌制。
[0028]所述步骤(3)加料卤制中，所采用的卤锅为汽锅，卤制时间为30-40分钟，以牛肉块或牛肉条中心无血色再出锅。
[0029]所述步骤(4)热油炸制中，控制油温及油渣时间，待牛肉块或牛肉条80%呈现老红色即可。
[0030]所述步骤(5)拌料调味中还添加有芝麻油10-20 go
[0031]所述步骤(6)真空包装中，抽真空的真空度为-0.0OlMpa ;热封温度为140-180°C，持续 4-6s。
[0032]所述步骤(9)晾干冷却中，采用热风吹干后放置自然冷却的方式。
[0033]按照此重量配比以及制作方法制得的成品速食五香手撕牛肉食品，其口感其口感软硬适中，易于咀嚼食用；而且调料入味，风味独特，口感好；牛肉的色泽趋于正常颜色，保质期更长，食品更健康。
[0034]维他命C在此处腌制的过程中，能有效调节牛肉的色泽，保持牛肉的新鲜色泽，而且能延长牛肉的保质期。
[0035]另外，维他命