一种沙棘果汁及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种沙棘果汁及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 沙棘是胡颓子科（Elaeagnaceae)植物，沙棘属（Rhamnoides)雌雄异株的落叶灌 木或小乔木，其别名酸刺、酸柳、黑刺。沙棘果含有丰富的Vc和胡萝卜素，其Vc的含量比 猕猴桃高2~8倍，比山楂高20倍，比西红柿高80倍，比葡萄高200倍，此外，还富含 多种生物活性物质、人体必需氨基酸和微量元素。研宄发现，沙棘的果和叶萃取物有很明显 的抗氧化活性及细胞保护功能，具有十分重要的食用、药用价值，沙棘具有抗氧化、抗菌、抗 心血管疾病、抗衰老、抗辐射、抗肿瘤、增强免疫等多种功能。20世纪80年代，沙棘被国家卫 生部列为我国第一批药食两用植物品种之首。近年来，沙棘的药用价值越来越受到了国内 外的关注。
[0003] 随着我国国民生活水平的普遍提高，消费需求除讲宄安全营养保健外，果汁饮料 的口感和风味也越显得重要。现有技术中的沙棘果汁制备中，由于技术较为粗放，通常仅仅 将果肉进行打浆、杀菌和灌装处理，沙棘果汁本身的酸涩味使得果汁口感未能得到改善，造 成了沙棘很大资源未能得到开发。
【发明内容】
[0004] 有鉴于此，本发明实施例提供一种沙棘果汁及其制备方法，主要目的是改善现有 沙棘果汁口感和风味的，通过改善加工工艺使其较强的酸涩的口感变得柔和。
[0005] 为达到上述目的，本发明主要提供如下技术方案：
[0006] 本发明实施例提供了一种沙棘果汁的制备方法，该方法包括：
[0007] 原料预处理：将干净沙棘与水混合后，加热至70-90°C预煮后进行打浆，得到初级 沙棘浆液；
[0008] 果胶酶处理：向所述初级沙棘浆液中加入果胶酶，35_55°C下静置，得到次级沙棘 浆液；
[0009] 离心处理：将所述次级沙棘浆液进行离心处理，去除上层浮油层和下层沉淀，得到 三级沙棘浆液；
[0010] 糖酸调配：对所述三级沙棘浆液行稀释处理，然后分别加入碳酸钙和蔗糖，使其酸 度达到0. 4-0. 8%，糖度达到8-12%，得到四级沙棘浆液；
[0011] 发酵：向所述四级沙棘浆液中加入酿酒酵母菌进行发酵处理，得到五级沙棘浆 液；
[0012] 发酵后调配：向所述五级沙棘浆液中加入蔗糖、稳定剂，均质得到沙棘果汁。
[0013] 前述的沙棘果汁的制备方法，所述原料预处理步骤中，所述干净沙棘与水的质量 比为 0· 5-1 :0· 5-1。
[0014] 所述果胶酶处理步骤中，果胶酶的加入量满足：每100g初级沙棘浆液中加入 0. 3-0. 5g果胶酶；所述静置时间为2-3小时。
[0015] 所述离心处理步骤中，离心的转速为350_450r/min，离心处理时间为10_20min。
[0016] 进一步地，所述酸糖调配的步骤中：所述三级沙棘浆液的质量为四级沙棘浆液总 质量的20% -40% ;所述碳酸钙的加入量为三级沙棘浆液质量的1. 2-1. 8% ;所述蔗糖添加 量为三级沙棘浆液质量的8-14%。
[0017] 前述的沙棘果汁的制备方法，所述发酵步骤中：
[0018] 采用酿酒酵母菌进行发酵处理的时间为15-20小时，发酵温度为25-32°C，酵母添 加量为1% -3% ;
[0019] 在向所述四级沙棘浆液中加入酿酒酵母菌进行发酵处理前，需对酵母菌进行活化 处理；
[0020] 所述活化处理为：在无菌条件下取酿酒酵母菌种，接种于YEro液体培养基中培 养，然后扩大培养，得到酿酒酵母菌。
[0021] 前述的沙棘果汁的制备方法，所述发酵后调配步骤中，加入的稳定剂包括单甘脂、 黄原胶和CMC-Na ;其中，
[0022] 所述单甘脂为五级沙棘浆液总质量的0. 05-0. 15%、黄原胶为五级沙棘浆液总质 量的0. 05-0. 15%、CMC-Na为五级沙棘浆液总质量的0. 03-0. 06%。
[0023] 前述的沙棘果汁的制备方法，所述发酵后调配步骤中，所述蔗糖的加入量满足使 所述沙棘果汁的糖度达到8-12%。
[0024] 另一方面，本发明实施例提供一种沙棘果汁，所述沙棘果汁由上述任一项所述的 方法制备而成。
[0025] 与现有技术相比，本发明实施例提出的一种沙棘果汁及其制备方法至少具有如下 优点：
[0026] 本发明实施例提供的沙棘果汁的制备方法通过预煮、打浆、果胶酶处理、离心、酸 糖调配、发酵和发酵后调配，将沙棘果中的营养成分和药用成分很好的保存下来，可滴定酸 明显降低，乳酸含量增加，大大降低沙棘汁酸涩口感，使其变得柔和。除了营养成分和药用 成分很好的保存下来之外，经过轻度酒精发酵，产品有愉悦的醇香味，口感更加细腻。
【具体实施方式】
[0027] 为更进一步阐述本发明为达成预定发明目的所采取的技术手段及功效，以下结合 较佳实施例，对依据本发明提出的沙棘果汁及其制备方法其【具体实施方式】、特征及其功效， 详细说明如下。
[0028] 以下实施例所述的干净沙棘为果肉呈橙黄色的新鲜沙棘，修除了伤疤、霉变后，用 清水洗绦干净。
[0029] 下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。
[0030] 实施例1
[0031] 一种沙棘果汁的制备方法，取三份品相相同、质量相同的沙棘果原料，标号为一号 样品、二号样品、三号样品，分别进行以下步骤：
[0032] 原料预处理：将干净沙棘与水混合后，其中，一号样品干净沙棘与水的混合比例为 质量比0. 5:1，二号样品干净沙棘与水的混合比例为质量比1: 1，三号样品干净沙棘与水的 混合比例为质量比1:0. 5,分别加热至70-90°C预煮后进行打浆，得到初级沙棘浆液；
[0033] 果胶酶处理：向所述沙棘浆液中加入果胶酶，35_55°C下静置，得到次级沙棘浆液， 其中，一号样品果胶酶的加入量为每100g初级沙棘浆液中加入〇. 4g果胶酶，二号样品果 胶酶的加入量为每100g初级沙棘浆液中加入〇. 5g果胶酶，三号样品果胶酶的加入量为每 100g初级沙棘浆液中加入〇. 3g果胶酶，静置时间均为2. 5小时；
[0034] 离心处理：将所述次级沙棘浆液进行离心处理，一号样品离心条件为400r/min， 离心15min，二号样品离心条件为350r/min，离心20min，三号样品离心条件为450r/min， 离心10min，分别去除上层浮油层和下层沉淀，得到三级沙棘浆液；
[0035] 糖酸调配：对三级沙棘浆液进行稀释处理后，加入碳酸钙和蔗糖，使其酸度达到 0.4% -0.8%，糖度达到8% -12%，其中一号样品的酸度为0.6%，糖度为10%，二号样品 的酸度为〇. 8 %，糖度为8 %，三号样品的酸度为0. 4 %，糖度为12 %，得到四级沙棘浆液，其 中，三个样品中的三级沙棘浆液的质量均为四级沙棘浆液总质量的20%。
[0036] 发酵：向所述四级沙棘浆液中加入酿酒酵母菌进行发酵处理，发酵处理时间均为 17个小时，发酵温度均为28°C，酵母添加量为2%，得到五级沙棘浆液；
[0037] 发酵后调配：向所述五级沙棘浆液中加入稳定剂和蔗糖，得到沙棘果汁。其中，三 个样品中稳定剂加入量均为：单甘脂为五级沙棘浆液总质量的〇. 1%、黄原胶为五级沙棘 浆液总质量的0. 1 % XMC-Na为五级沙棘浆液总质量的0. 05%。蔗糖的加入量满足使沙棘 果汁的糖度为12%。
[0038] 采用上述方法获得的沙棘果汁，其营养成分和药用成分获得极大的保存，得到的 沙棘果汁营养价值和药用价值远远高于现有的沙棘果汁，详细数据请见表1所示。
[0039] 表1实施例得到沙棘果汁的成分检测
[0040]
【主权项】
1. 一种沙棘果汁的制备方法，其特征在于，包括： 原料预处理：将干净沙棘与水混合后，加热至70-90°C预煮后进行打浆，得到初级沙棘 浆液； 果胶酶处理：向所述初级沙棘浆液中加入果胶酶，35-55°C下静置，得到次级沙棘浆 液； 离心处理：将所述次级沙棘浆液进行离心处理，去除上层浮油层和下层沉淀，得到三级 沙棘浆液； 糖酸调配：对所述三级沙棘浆液行稀释处理，然后分别加入碳酸钙和蔗糖，使其酸度达 到0. 4-0. 8 %，糖度达到8-12 %，得到四级沙棘浆液； 发酵：向所述四级沙棘浆液中加入酿酒酵母菌进行发酵处理，得到五级沙棘浆液； 发酵后调配：向所述五级沙棘浆液中加入蔗糖、稳定剂，均质得到沙棘果汁。
2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述原料预处理步骤中，所述干净沙棘与 水的质量比为〇. 5-1 :0. 5-1 ; 所述果胶酶处理步骤中，果胶酶的加入量满足：每100g初级沙棘浆液中加入〇. 3-0. 5g 果胶酶；所述静置时间为2-3小时； 所述离心处理步骤中，离心的转速为350_450r/min，离心处理时间为10_20min。
3. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酸糖调配的步骤中： 所述三级沙棘浆液的质量为四级沙棘浆液总质量的20-40% ; 所述碳酸钙的加入量为三级沙棘浆液质量的1.2-1.8% ;所述蔗糖添加量为三级沙棘 浆液质量的8-14%。
4. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述发酵步骤中： 采用酿酒酵母菌进行发酵处理的时间为15-20小时，发酵温度为25-32°C，酵母添加量 为 1% -3% ; 在向所述四级沙棘浆液中加入酿酒酵母菌进行发酵前，需对酵母菌进行活化处理； 所述活化处理为：在无菌条件下取酿酒酵母菌种，接种于YEPD液体培养基中培养，然 后扩大培养，得到酿酒酵母菌。
5. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述发酵后调配步骤中，加入的稳定剂包 括单甘脂、黄原胶和CMC-Na ;其中， 所述单甘脂为五级沙棘浆液总质量的〇. 05-0. 15%、黄原胶为五级沙棘浆液总质量的 0. 05-0. 15%、CMC-Na为五级沙棘浆液总质量的0. 03-0. 06%。
6. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述发酵后调配步骤中，所述蔗糖的加入 量满足使所述沙棘果汁的糖度达到8-12%。
7. -种沙棘果汁，其特征在于，所述沙棘果汁由权利要求1-6任一项所述的方法制备 而成。
【专利摘要】本发明公开了一种沙棘果汁及其制备方法，涉及食品加工领域，主要改善现有沙棘果汁口感和风味的问题，使其较强的酸涩的口感变得柔和。本发明的主要技术方案为：将干净沙棘与水混合后，加热至预煮后打浆，得到初级沙棘浆液；向初级沙棘浆液中加入果胶酶，静置，得到次级沙棘浆液；将次级沙棘浆液进行离心处理，去除上层浮油层和下层沉淀，得到三级沙棘浆液；对三级沙棘浆液进行稀释处理，加入碳酸钙降酸使其酸度达到0.4-0.8％，蔗糖使糖度达到8-12％，得到四级沙棘浆液；再加入酿酒酵母菌进行发酵，得到五级沙棘浆液；对五级沙棘浆液进行调配后加入稳定剂，得到沙棘果汁。本发明主要用于风味独特、高营养价值沙棘果汁的制备。
【IPC分类】A23L2-60, A23L2-84, A23L2-02, A23L2-68
【公开号】CN104705739
【申请号】CN201510096240
【发明人】单春会, 郑晓吉, 魏长庆, 史学伟, 唐凤仙
【申请人】石河子大学
【公开日】2015年6月17日
【申请日】2015年3月4日