具有降低血清胆固醇的发酵酸乳及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及降胆固醇功能酸乳的技术领域，具体涉及一种具有降低血清胆固醇的 发酵酸乳及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 随着社会的发展、科技的进步，人们生活水平不断提高，日常膳食营养也日益增 加，但随之而来的负面影响是动脉粥样硬化、冠心病等心脑血管疾病的发生率不断攀升。根 据世界卫生组织公布的1996年度卫生统计年鉴，全球因心血管疾病死亡1530万人，占总死 亡人数的29%，心血管疾病因此而高居世界五大死因之首，而它们共同的病理基础都是动 脉硬化。动脉粥样硬化由许多因素促成，其中最重要的危险因素是高脂血症即血胆固醇和 血甘油三脂的升高。因而，保持血液中胆固醇浓度在正常范围内，对于预防动脉粥样硬化和 心脑血管疾病是至关重要的。
[0003] 美国、我国国内的营养和医学专家推荐食物胆固醇的摄入量标准为250- 300mg / d /人。但随着人民生活水平的不断提高和膳食营养的增加，胆固醇的摄入量很容 易超标。据上海市心血管病研究所在1997-1999年间对3467名上海居民的调查，由于每日 的营养摄取量比20世纪70年代有明显增加，脂肪由24. 1 %增至31. 8%，胆固醇由282mg 上升至388mg，而碳水化合物则由65. 7%降至53. 7%，上海人的血脂则明显增高。因此研 究不影响食品风味，经济实用的降低食品和人体血清胆固醇的方法，已成为当前改善食品 质量、提高人们生活水平重要的研究课题。
[0004] 国外对降胆固醇乳酸菌的研究起步较早。1977年，Gilliland对肠道乳杆菌降胆 固醇作用进行了研究，提出乳杆菌在生长过程中通过降解胆盐促进胆固醇的分解代谢，从 而降低胆固醇含量的观点。随后Rasic等也证实了嗜酸乳杆菌和两双歧杆菌对胆固醇的脱 除作用。迄今为止人体及动物实验也证明了乳酸菌的降胆固醇作用。
[0005] 我国国内关于乳酸菌降胆固醇方面的研究起步较晚，且多数都停留在体外研究的 水平，还未见有成功的降胆固醇乳酸菌类产品的报道和问世。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于提供一种具有降低血清胆固醇的发酵酸乳的生产方法。其中主 要包括高效降胆固醇乳酸菌的分离筛选、降胆固醇酸乳发酵的配方、降胆固醇酸乳的发酵 工艺条件。
[0007] 本发明所提供的降低血清胆固醇的发酵酸乳的制备方法，其所涉及的工艺方法 有：
[0008] 1.降胆固醇乳酸菌GL-03的筛选及胆固醇降解诱导
[0009] 本发明所用的菌种为从天然发酵干酪中筛选出的高效降胆固醇的乳酸菌GL - 03， 经16SrDNA测序鉴定为干酪乳杆菌干酪亚种（/ 6ctobaciJluscaseisubsp. casef)。降胆 固醇乳酸菌乩一03经底物诱导试验，其胆固醇降解率从诱导前的50%增加到56%，同时其 具有较好的耐胃酸、耐胆盐及对小肠上皮细胞粘附性、抑制致病菌等特性，是一种适宜于定 植人体肠道的益生菌。
[0010] 分离筛选方法：称取适量天然发酵干酪，经无菌水稀释后，无菌操作吸取2ml加入 灭菌的脱脂乳中，37°C静置富集培养48h。无菌操作取Iml上述富集培养液加入含9ml无 菌的改良KENJI选择性培养基（含0. 04%溴百里香草酚兰）中，37°C振荡培养1一2天， 然后取培养液1〇〇虬加到同样的培养基里培养，共需三次转管培养。根据培养基的比混浊 度和指示剂颜色的变化，取第三次培养后的菌液200pL加入到pH2的MRS液体培养基培养 6h，取其100mL培养液转接
[0011] 到含0. 30%猪胆盐MRS液体培养基中培养24h，然后取200pL培养液的涂布在改 良MRS平板上，37°C叵温培养48- 72h。挑取产酸的典型菌落，反复的划线分离、纯化，革兰 氏染色、镜检，至纯菌落为止。然后，经16SrDNA测序进行菌种鉴定。
[0012] 定向诱导：将选育的乳酸菌GL-03活化后，定量加到含0. 25%胆固醇的KENJI发 酵培养基中进行培养，每培养一次胆固醇的浓度都要增加〇. 15%，五次驯化培养后，使培 养基中胆固醇的含量达到Img / mL。选择生长良好的乳酸菌GL-03,在含胆固醇0.1 mg / mL的MRS液体培养基中，测定其在诱导驯化前后的胆固醇降解率的变化，从中筛选出降胆 固醇能力提1?较大的菌株。
[0013] 2.本发明提供的降低血清胆固醇的发酵酸乳的制备方法，其包括的工艺步骤为：
[0014](一）原料准备
[0015] (1)菌种活化和发酵剂制作
[0016] 将冰箱保藏的经分离筛选、定向诱导而得乳酸菌GL - 03、保加利亚杆菌和嗜热链 球菌由MRS斜面转接到液体MRS培养基中，37°C培养12h，活化三次；活化的菌种按2%接种 到灭菌的含10% (W / V)的脱脂奶粉液体中，37°C培养至凝乳，转接三次制成发酵剂；
[0017] (2)山楂提取物的制备
[0018] 粉碎后的山楂50克，加4一7. 5倍的水，浸泡2. 1~3. 5h，煮沸后用纹火持续32- 40min滤出煎液，滤渣继而分别加3- 5倍、2~4的水，用相同的方法进行20~30min的 二煎、三煎，合并滤液浓缩至IOOmL,取上清液，115°C灭菌15min，4°C冰箱保存备用；
[0019](二）发酵酸乳的制备：
[0020] (3)原料配方
【主权项】
1. 一种具有降低血清胆固醇的发酵酸乳，其特征在于：乳酸菌GL - 03、保加利亚杆菌 和嗜热链球菌3种混合菌种和山楂提取物经发酵制得；所述乳酸菌GL - 03、所述保加利亚 杆菌和所述嗜热链球菌之间的比例为=1. 〇:〇. 5 - 1. 0:0. 5~1. 0。
2. 根据权利要求1所述的具有降低血清胆固醇的发酵酸乳的制备方法，其特征在于： 包括以下工艺步骤： (一） 原料制备： (1) 菌种活化和发酵剂制作 将冰箱保藏的经分离筛选、定向诱导而得乳酸菌GL - 03、保加利亚杆菌和嗜热链球菌 由MRS斜面转接到液体MRS培养基中，37°C培养12h，活化三次；活化的菌种按2%接种到灭 菌的含10% (W / V)的脱脂奶粉液体中，37°C培养至凝乳，转接三次制成发酵剂； (2) 山楂提取物的制备 粉碎后的山楂50克，加4一7. 5倍的水，浸泡2. 1~3. 5h，煮沸后用纹火持续32-40min 滤出煎液，滤渣继而分别加3- 5倍、2~4的水，用相同的方法进行20~30min的二煎、三 煎，合并滤液浓缩至IOOmL,取上清液，115°C灭菌15min，4°C冰箱保存备用； (二） 发酵酸乳的制备： (3) 原料配方 原料奶 80. 0~85. 0 奶粉 （).（)~2. 0。 蔗糖 5. 0~7. 0 山楂提取物 4. 0-6. 0 三种混合菌种 2. 0-5. 0 稳定剂CMC-Na 0. 1 其中三种混合菌种为乳酸菌GL - 03、保加利亚杆菌和嗜热链球菌3种菌混合。 (4) 工艺步骤 1) 原料奶经奶检、净化、待用； 2) 将蔗糖、稳定剂用少量乳液于50- 60°C溶解，加入净化后的奶液中，搅拌均匀，升温 至 58- 62°C，15- 17Mpa 进行均质； 3) 将均质后的奶液加热至88- 92°C，5min灭菌，然后降温至43°C，接种；4)接种后于 40~45°C，叵温室发酵4一5h，至pH4. 6 - 4. 8,迅速冷却到KTC以下，并移至0 - 4°C冷 库冷藏后熟。
3. 根据权利要求2所述的具有降低血清胆固醇的发酵酸乳的制备方法，其特征在于所 述工艺步骤（3)，是将均质后的奶液加热135°C，进行超高温3 - 5s灭菌，然后降温至43°C， 接种。
【专利摘要】本发明公开了一种具有降低血清胆固醇的发酵酸乳及其制备方法，其中原料奶用乳酸菌GL—03、保加利亚杆菌和嗜热链球菌3种混合菌种和山楂提取物经发酵制得；其工艺步骤为：原料奶须经奶检、净化后备用；蔗糖、稳定剂用少量乳液溶解，加入净化后的奶液中升温至60℃进行均质、灭菌，降温至43℃接种于40—45℃恒温室发酵4—5h，至pH4．6—4．8后迅速冷却到10℃以下，并移至0—4℃冷库冷藏后熟。本发明的乳酸菌GL—03体外培养试验表明其有很强的耐酸、耐胆盐能力，粘附性好，对常见的肠道致病菌有明显的抑制作用，不携带耐药性因子，是一种适宜于人体肠道定植的乳酸菌，同时体外胆固醇降解率可达56％，具有降低血清胆固醇的功能。
【IPC分类】A23C9-133
【公开号】CN104719478
【申请号】CN201310713034
【发明人】不公告发明人
【申请人】青岛碧水蓝天生物技术有限公司
【公开日】2015年6月24日
【申请日】2013年12月22日