一种太白贝母粗多糖酸奶及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，具体涉及一种太白贝母粗多糖酸奶及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 太白贝母为百合科植物太白贝母Fritillaria taipaiensis P. Y. Li的鳞莖，呈卵 圆形或圆锥形，直径为〇. 6~I. 2cm，高为4~8mm，表面为白色，较光滑；味苦甘，微寒；有润 肺，化痰，止咳的功效，主治肺热咳嗽，支气管炎，咳痰不利。目前围绕太白贝母药用价值的 开发研宄，主要是将其制成中药制品、保健品，很少提取有效成分用于食品生产。这样不仅 不能让更多人接触到贝母的功能性，而且贝母的加工成本很高，不能很好的利用其资源。
[0003] 多糖化合物广泛存在于中药中，生物类多糖在抗肿瘤、抗衰老等方面都发挥着重 要的生物活性，贝母粗多糖作为贝母药材的一种有效成分，鉴于其具有独特的药理活性，有 进一步研宄的价值和开发成单体药物、食品的前景。但一直以来对不同品种贝母的研宄主 要在于生物碱含量的分析，而多糖的提取及成分作用的研宄相对较少。
[0004] 发酵奶解决了部分人喝奶不适应状况。目前市面上的酸奶类型一般为果味、谷物 类及调味类，根据特定需求人群也有低乳糖、低热量、维生素或蛋白质强化酸奶等，但将太 白贝母有效成分用于酸奶加工，制作成具有一定保健作用的酸奶产品在市场上未见报道。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供的一种太白贝母粗多糖酸奶及其制备方法，该酸奶充分利用 了太白贝母的有效成分多糖，将其添加多酸奶中，充分发挥了太白贝母的利用价值，同时也 增加了酸奶的多样性，其制备方法简单易行，成本低廉，制备出的太白贝母粗多糖酸奶风味 独特，营养丰富，具有很好的发展前景。
[0006] 为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
[0007] -种太白贝母粗多糖酸奶，其制备方法包括以下步骤：
[0008] (1)将太白贝母干品磨粉过100目筛；
[0009] (2)脱脂：将粉末置于索氏提取器中，用石油醚在60°C条件下回流至无色，再用 80%乙醇提取2. 5~3. 5h ;其中，太白贝母粉末与石油醚的固液重量/体积比为1:11~13 ; 太白贝母粉末与80%乙醇的固液重量/体积比为1:11~13 ;
[0010] (3)将索氏提取器中的物质取出，挥干溶剂后得太白贝母残渣，按固液重量比为 1:12~18向太白贝母残渣中加去离子水进行超声波处理，超声波功率为300~400W，处理 时间为15~20min，温度为70~80°C，然后过滤；
[0011] (4)除蛋白：将滤液浓缩至原体积的1/4~1/6,再添加正丁醇和氯仿的混合物，混 匀，静置分层，吸取上清液，然后加3~4倍95 %乙醇沉淀24h，最后再进行减压抽滤得太白 贝母粗多糖，备用；
[0012] (5)将鲜牛乳预热至65~67°C，然后降温至53~55°C后均质得鲜牛乳均质液备 用，均质过程中压力为18~20MPa ;
[0013] (6)原乳酸奶的制备：将鲜牛乳均质液灭菌后冷却至45°C，然后添加直投式酸奶 发酵剂，静置6~8h ;其中灭菌温度为80°C，灭菌时间为15min ;直投式酸奶发酵剂添加量 为鲜牛乳均质液重量的2%;;
[0014] (7)按以下成分及重量份数混合发酵：原乳酸奶160份、鲜牛乳400份、白砂糖 12~16份、太白贝母粗多糖1~1. 5份混合，搅拌均勾，于42~43°C静置发酵7~8h，得 初始太白贝母粗多糖酸奶；
[0015] (8)将初始太白贝母粗多糖酸奶移容至酸奶器皿中，并冷却至室温，再置于4°C老 化24~36h，得太白贝母粗多糖酸奶。
[0016] 进一步地，步骤（2)中太白贝母粉末与石油醚的固液重量/体积比为1:12。
[0017] 进一步地，步骤（2)中太白贝母粉末与80%乙醇的固液重量/体积比为1:12,提 取时间为3h。
[0018] 进一步地，步骤（4)中正丁醇和氯仿的体积比为1:5。
[0019] 进一步地，步骤（4)中正丁醇和氯仿的混合物与浓缩滤液的体积比为1:4. 5~5。
[0020] 进一步地，步骤（5)中所用鲜牛乳中蛋白质、脂肪和碳水化合物的NRV%分别为 3. 0%~3. 5%、3. 6%~4. 5%和 4. 0%~4. 5%。
[0021] 进一步地，步骤出）中所述的直投式酸奶发酵剂中的菌种选自保加利亚乳杆菌和 嗜热链球菌的混合物。
[0022] 进一步地，步骤（6)中所述的静置时间为6. 5h。
[0023] 进一步地，步骤（7)中白砂糖16份、太白贝母粗多糖1份，发酵时间为7h。
[0024] 本发明提供的一种太白贝母粗多糖酸奶及其制备方法，具有以下几种有益效果：
[0025] (1)太白贝母粗多糖酸奶利用直投式酸奶发酵剂发酵产酸，没有添加任何酸度调 节剂，得到的产品安全，并且产品品质稳定。
[0026] (2)太白贝母粗多糖酸奶包含了太白贝母的有效成分，还具有酸奶特有的性能，其 风味独特，营养丰富，具有很好的发展前景。
[0027] (3)太白贝母粗多糖酸奶稳定性好，pH值为4. 4-4. 7,利于储藏，可延长货架期。
[0028] (4)该制备方法可最大限度的将太白贝母与酸奶营养结合，并能有效解决酸奶制 作过程中的乳清析出现象。
【具体实施方式】
[0029] 实施例1
[0030] -种太白贝母粗多糖酸奶，其制备方法包括以下步骤：
[0031] (1)准确称取太白贝母干品10.0 g磨粉过100目筛；
[0032] (2)脱脂：将粉末于索氏提取器中，用120mL石油醚60°C回流至无色，再用120mL 80%乙醇提取311 ;
[0033] (3)将索氏提取器中的物质取出，挥干溶剂后得太白贝母残渣，按固液重量比为 1:12~18向太白贝母残渣中加去离子水后在超声波细胞粉碎机中进行超声波处理，超声 波功率为300~400W，处理时间为15~20min，温度为70~80°C，然后过滤；
[0034](4)除蛋白：滤液经旋转蒸发仪浓缩至30mL，再添加正丁醇和氯仿的混合物6mL， 充分混匀后，静置分层，吸取上清液，然后加3~4倍95%乙醇沉淀24h，最后再进行减压抽 滤得太白贝母粗多糖，备用；其中正丁醇和氯仿的体积比为1:5 ;
[0035] (5)将鲜牛乳预热至65~67°C，然后降温至53~55°C后均质得鲜牛乳均质液备 用，均质过程中压力为18~20MPa ;
[0036] (6)原乳酸奶的制备：将鲜牛乳均质液灭菌后冷却至45°C，然后添加MH-Ol直投式 酸奶发酵剂，静置6. 5h，目的是活化发酵菌种，使鲜牛乳均质液开始结块；
[0037] 其中所用鲜牛乳中蛋白质、脂肪和碳水化合物的NRV%分别为3. 0%~3. 5%、 3.6%~4.5%和4.0%~4.5%;灭