一种酥脆莲藕片及制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及农产品深加工领域，更具体的说，涉及一种莲藕片及制备方法。
【背景技术】
[0002]莲藕(Nelumbo nucifera Gaertn L.)，为睡莲科莲属多年生大型水生草本植物。莲藕肉质洁白、口感脆甜，而且含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质和多酚化合物等营养和功能性成分，因此广受消费者喜爱。我国每年有大量的水煮藕、盐渍藕和脱水藕片出口许多国家，但水煮、盐渍等处理方式对莲藕的营养成分和风味破坏较严重，且由于其加工方式简单、技术含量低，产品的附加值均较低。因此，开展莲藕深加工研宄，减少物料加工过程中的营养损失和风味劣变，提高产品附加值，意义重大。
[0003]目前国内生产果蔬脆片通常是直接将果蔬洗净、切片、晒干或热风干燥而成。晒干产品由于受天气原因，干燥时间长，质量不稳定，而且易受虫害及尘埃污染，产品品质差。热风干燥法生产果蔬脆片较晒干产品品质相对较为稳定，但由于干燥温度高，干燥时间长，产品易皱缩，复水性差，口感较硬，同时热敏性活性成分在干燥过程损失较严重。中国专利201210317171.8公开了一种膨化莲藕脆片的生产工艺及其产品，将护色的莲藕片采用蔗糖溶液渗透脱水经过速冻处理，再进行真空微波联合压差膨化干燥，所述技术微波真空设备存在微波分布不均匀等不足，可能导致产品质量不均匀。冷冻干燥技术生产常应用于高品质果蔬脆片生产，所生产果蔬脆片，产品口感酥脆、复水性、色泽保真度高，活性成分保留率最高。但采用单一冷冻干燥技术所需干燥时间长，能耗高，生产成本高。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种产品口感酸甜、酥脆可口、营养丰富且易于人体消化吸收的酥脆莲藕片。
[0005]本发明的第二个目的是提供一种将直投式乳酸菌发酵技术与真空冷冻干燥和变温压差膨化干燥技术耦合的生产周期短，能耗低，生产成本低的酥脆莲藕片的制备方法。
[0006]本发明的技术方案概述如下:
[0007]一种酥脆莲藕片的制备方法，包括如下步骤:
[0008](I)配制泡菜水:按重量将1.5?2.5份食盐、6?10份白糖、0.1?0.5份花椒、0.1?0.5份八角、0.1?0.5份桂皮和0.1?0.5份干姜、0.1?0.5份乳酸菌粉加纯净水至100份得泡菜水；
[0009](2)莲藕片发酵:将新鲜的莲藕用水清洗、去皮、切成厚度为3?5mm的莲藕片放入容器内，加入护色液使护色液没过莲藕片，护色20?40min，沥水，入缸，加入莲藕片质量3?10倍的泡菜水室温下发酵36?72h，出缸；
[0010](3)真空冷冻干燥:将步骤⑵获得的莲藕片在-18?-35°c冷冻12?24h，真空冷冻干燥至含水质量为10%?15% ;
[0011](4)变温压差膨化干燥:将步骤(3)获得的莲藕片放入膨化罐中，升温至膨化温度96?105°C，保温5?1min后，在3min内将膨化罐内压力降至0.005?0.0lMpa，使温度控制在75?84°C的条件下抽真空至干燥含水质量< 7%，得到酥脆莲藕片，充干燥空气进行包装。
[0012]优选的是:护色液按质量由下述组份组成:0.2%?0.5%柠檬酸、0.2?0.5%抗坏血酸和0.5%?1.5%氯化钠，余量为水。
[0013]上述方法制备的一种酥脆莲藕片。
[0014]本发明的酥脆莲藕片色泽保真、口感酥脆酸甜、香气自然，营养丰富且易于人体消化吸收。产品品质接近于真空冷冻干燥，生产周期短，能耗低，生产成本低。
【具体实施方式】
[0015]本发明各实施例使用的乳酸菌粉为市售，本发明各实施例使用的是“川秀泡菜酸菜乳酸菌发酵粉”实验证明，也可以使用其它市售的乳酸菌粉。
[0016]下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
[0017]实施例1
[0018]一种酥脆莲藕片的制备方法，包括如下步骤:
[0019](I)配制泡菜水:按重量将2份食盐、8份白糖、0.3份花椒、0.3份八角、0.3份桂皮和0.3份干姜、0.3份乳酸菌粉加纯净水至100份；
[0020](2)莲藕片发酵:将新鲜的莲藕用水清洗、去皮、切成厚度为3?5mm的莲藕片放入容器内，加入护色液使护色液没过莲藕片，护色30min，沥水，入缸，加入莲藕片质量7倍的泡菜水室温下发酵54h，出缸；
[0021](3)真空冷冻干燥:将步骤(2)获得的莲藕片在_25°C冷冻18h，真空冷冻干燥至含水质量为13% ；
[0022](4)变温压差膨化干燥:将步骤(3)获得的莲藕片放入膨化罐中，升温至膨化温度100°C，保温8min后，在3min内将膨化罐内压力降至0.008Mpa,使温度控制在80°C的条件下抽真空至干燥含水质量<7%，得到酥脆莲藕片，充干燥空气进行包装。
[0023]护色液按质量由下述组份组成:0.3%柠檬酸、0.3%抗坏血酸和1.0%氯化钠，余量为水。
[0024]实施例2
[0025]一种酥脆莲藕片的制备方法，包括如下步骤:
[0026](I)配制泡菜水:按重量将1.5份食盐、10份白糖、0.1份花椒、0.5份八角、0.1份桂皮和0.5份干姜、0.1份乳酸菌粉加纯净水至100份；
[0027](2)莲藕片发酵和预干燥:将新鲜的莲藕用水清洗、去皮、切成厚度为3?5mm的莲藕片放入容器内，加入护色液使护色液没过莲藕片，护色20min，沥水，入缸，加入莲藕片质量3倍的泡菜水室温下发酵36h，出缸；
[0028](3)真空冷冻干燥:将步骤(2)获得的莲藕片在-18°C冷冻24h，真空冷冻干燥至含水质量为10% ；
[0029](4)变温压差膨化干燥:将步骤(3)获得的莲藕片放入膨化罐中，升温至膨化温度96°C，保温1min后，在3min内将膨化罐内压力降至0.005Mpa,使温度控制在75°C的条件下抽真空至干燥含水质量<7%，得到酥脆莲藕片，充干燥空气进行包装。
[0030]护色液按质量由下述组份组成:0.2%柠檬酸、0.5%抗坏血酸和0.5%氯化钠，余量为水。
[0031]实施例3
[0032]一种酥脆莲藕片的制备方法，包括如下步骤:
[0033](I)配制泡菜水:按重量将2.5份食盐、6份白糖、0.5份花椒、0.1份八角、0.5份桂皮和0.1份干姜、0.5份乳酸菌粉加纯净水至100份；
[0034](2)莲藕片发酵和预干燥:将新鲜的莲藕用水清洗、去皮、切成厚度为3?5mm的莲藕片放入容器内，加入护色液使护色液没过莲藕片，护色40min，沥水，入缸，加入莲藕片质量10倍的泡菜水室温下发酵72h，出缸；
[0035](3)真空冷冻干燥:将步骤(2)获得的莲藕片在_35°C冷冻12h，真空冷冻干燥至含水质量为15% ；
[0036](4)变温压差膨化干燥:将步骤(3)获得的莲藕片放入膨化罐中，升温至膨化温度105°C，保温5min后，在3min内将膨化罐内压力降至0.0lMpa,使温度控制在84°C的条件下抽真空至干燥含水质量<7%，得到酥脆莲藕片，充干燥空气进行包装。
[0037]护色液按质量由下述组份组成:0.5%柠檬酸、0.2抗坏血酸和1.5%氯化钠，余量为水。
[0038]经30人随机分别三组试吃三个实施例的酥脆莲藕片，100%的人反映:口感酥脆可口、香气自然，易于消化。
【主权项】
1.一种酥脆莲藕片的制备方法，其特征是包括如下步骤: (1)配制泡菜水:按重量将1.5?2.5份食盐、6?10份白糖、0.1?0.5份花椒、0.1?0.5份八角、0.1?0.5份桂皮和0.1?0.5份干姜、0.1?0.5份乳酸菌粉加纯净水至100份得泡菜水； (2)莲藕片发酵:将新鲜的莲藕用水清洗、去皮、切成厚度为3?5mm的莲藕片放入容器内，加入护色液使护色液没过莲藕片，护色20?40min，沥水，入缸，加入莲藕片质量3?10倍的泡菜水室温下发酵36?72h，出缸； (3)真空冷冻干燥:将步骤(2)获得的莲藕片在-18?-35°C冷冻12?24h，真空冷冻干燥至含水质量为10%?15% ; (4)变温压差膨化干燥:将步骤(3)获得的莲藕片放入膨化罐中，升温至膨化温度96?105°C，保温5?1min后，在3min内将膨化罐内压力降至0.005?0.0lMpa，使温度控制在75?84°C的条件下抽真空至干燥含水质量< 7%，得到酥脆莲藕片，充干燥空气进行包装。
2.根据权利要求1所述的一种酥脆莲藕片的制备方法，其特征是所述护色液按质量由下述组份组成:0.2%?0.5%柠檬酸、0.2?0.5%抗坏血酸和0.5%?1.5%氯化钠，余量为水。
3.权利要求1-2之一的方法制备的一种酥脆莲藕片。
【专利摘要】本发明公开了一种酥脆莲藕片及制备方法，其制备方法：(1)配制泡菜水；(2)莲藕片发酵：将新鲜的莲藕用水清洗、去皮、切片放入容器内，加入护色液护色，沥水，入缸，加泡菜水室温下发酵，出缸；(3)真空冷冻干燥；(4)变温压差膨化干燥：将步骤(3)获得的莲藕片放入膨化罐中，升温至膨化温度96～105℃，保温5～10min后，在3min内将膨化罐内压力降至0.005～0.01Mpa，使温度控制在75～84℃的条件下抽真空至干燥含水质量≤7％，得到酥脆莲藕片。本发明的酥脆莲藕片色泽保真、口感酥脆酸甜、香气自然，营养丰富且易于人体消化吸收。产品品质接近于真空冷冻干燥，生产周期短，能耗低，生产成本低。
【IPC分类】A23P1-14, A23L1-212
【公开号】CN104757459
【申请号】CN201510157510
【发明人】何新益, 刘晓东, 邢芳, 何庆峰, 甑润英, 阳耀芳, 黄宗海
【申请人】天津农学院
【公开日】2015年7月8日
【申请日】2015年4月4日