含油重组碎肉干的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种含油重组碎肉干的加工方法。
【背景技术】
[0002]我国作为全球最大的猪肉生产国和消费国，每年猪肉消费量约为5700多万吨，其中，主要消费模式为冷鲜肉。生产过程中，为保持冷鲜肉产品外观形状的统一，确保产品质量的标准化，加工时需对原料肉进行适当修整，因此，会产生大量的边角料及剔骨碎肉等。目前，这些副产物主要是以肉糜形式加工成香肠、肉糜脯、肉丸等，增加了企业的经济效益，促进了资源的合理利用。然而，碎肉经过绞碎、斩拌等处理，肌原纤维遭到破坏，同时在产品配方中为提高产品的成型效果，添加了大量的淀粉类物质，使得产品缺乏肉质特有的纤维感和风味，特别是在肉干类产品的开发中，存在硬度高，难以咀嚼等问题。此外，碎肉产品的在初加工中由于原料的混入以及为改善产品硬度往往混入大量的动物脂肪，食用过多可能容易导致结肠癌、肥胖、心血管疾病和一些慢性疾病。
【发明内容】
[0003]本发明要解决的问题是提供一种含油重组碎肉干的加工方法，所得产品口感软、硬度小，具有肉质纤维质感且风味浓郁；同时，产品低胆固醇和低饱和脂肪酸，满足了人们对健康肉类产品的需求。
[0004]为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案:含油重组碎肉干的加工方法，以碎肉和植物油脂为主要原料进行重组加工。
[0005]上述含油重组碎肉干的加工方法，以新鲜碎肉或解冻碎肉和乳化后的植物油脂为主要原料，通过添加磷酸盐、亚硝酸钠、大豆分离蛋白、TG酶等，经腌制滚揉、重组成型、加热干燥及烤制熟化，制成含油重组碎肉干。
[0006]上述含油重组碎肉干的加工方法，包括以下步骤:
[0007](I)腌制滚揉——向碎肉中添加质量百分比为1%的食盐、0-0.5%的复合磷酸盐及0.015%的亚硝酸钠，4°C下置于滚揉机中搅拌、滚揉腌制4h ;
[0008](2)重组成型——向步骤(I)处理好的碎肉中添加质量百分比为1.0-2.0%的大豆分离蛋白、1.0-2.0%的谷氨酰胺转氨酶和2-8%的乳化后的植物油脂，搅拌均匀；
[0009](3)加热干燥——将步骤⑵处理好的碎肉，4°C下置于磨具中压制成型6-18h，成型后的碎肉产品于50-65°C加热干燥2-8h ；
[0010](4)烤制熟化一一将步骤(3)加热后的重组产品切成大小均匀的肉粒或者肉条，于180°C烤制至水分含量低于40%，加工成半干休闲食品，冷却、包装。
[0011]植物油脂为玉米油。
[0012]乳化米用高速乳化机5000转/min，乳化lOmin。
[0013]传统肉干产品主要以斩拌绞碎的肉糜为原料并添加大量辅料进行重组加工，其口感过硬、肉质感差、脂肪含量高。为此，发明人建立了一种含油重组碎肉干的加工方法，即以碎肉和植物油脂为主要原料进行重组加工。其中，通过重组的方式对完整原料碎肉不经破碎直接加工成肉干类产品，来保持肉质纤维感和风味；采用乳化状态的植物油脂代替饱和脂肪酸，在改善产品硬度与咀嚼性的同时，降低其中胆固醇、饱和脂肪酸含量。应用本发明方法生产的含油重组碎肉干口感软、硬度小，具有肉质纤维质感且风味浓郁；同时，产品低胆固醇和低饱和脂肪酸，满足了人们对健康肉类产品的需求。本发明可实现连续化生产，广泛适用于肉制品深加工企业，为企业进一步改善肉干产品质地、生产高档肉制品提供了参考依据。
【具体实施方式】
[0014]实施例1
[0015](O)原理处理一一采用经检验合格的屠宰加工过程产生的新鲜碎肉为原料，去除表面污物、结缔组织和脂肪，洗净沥干。
[0016](I)腌制滚揉——向碎肉中添加质量百分比(以碎肉计)为I %的食盐、0.5%的复合磷酸盐及0.015%的亚硝酸钠，4°C下置于滚揉机中搅拌、滚揉腌制4h ;
[0017](2)重组成型一一向步骤(I)处理好的碎肉中添加质量百分比为1.6%的大豆分离蛋白、1.6%的谷氨酰胺转氨酶和8%的乳化后的玉米油(高速乳化机5000转/min，乳化lOmin，下同)，搅拌均勾；
[0018](3)加热干燥——将步骤⑵处理好的碎肉，4°C下置于磨具中压制成型12h，成型后的碎肉产品于50°C加热干燥2h ；
[0019](4)烤制熟化一一将步骤(3)加热后的重组产品切成大小均匀的肉粒或者肉条，于180°C烤制至水分含量低于40%，加工成半干休闲食品，冷却、包装。
[0020]经检测，本例含油重组碎肉干产品的硬度值为39982g。直接食用本产品肉干，口感软、硬度小，具有肉质纤维质感且风味浓郁。
[0021]实施例2
[0022](O)原理处理一一采用经检验合格的屠宰加工过程产生的解冻碎肉为原料，去除表面污物、结缔组织和脂肪，洗净沥干。
[0023](I)腌制滚揉——向碎肉中添加质量百分比(以碎肉计)为I %的食盐、0.4%的复合磷酸盐及0.015%的亚硝酸钠，4°C下置于滚揉机中搅拌、滚揉腌制4h ;
[0024](2)重组成型一一向步骤(I)处理好的碎肉中添加质量百分比为2.0%的大豆分离蛋白、2.0 %的谷氨酰胺转氨酶和4%的乳化后的玉米油，搅拌均匀；
[0025](3)加热干燥——将步骤⑵处理好的碎肉，4°C下置于磨具中压制成型12h，成型后的碎肉产品于65°C加热干燥8h ；
[0026](4)烤制熟化一一将步骤(3)加热后的重组产品切成大小均匀的肉粒或者肉条，于180°C烤制至水分含量低于40%，加工成半干休闲食品，冷却、包装。
[0027]经检测，本例含油重组碎肉干产品的硬度值为43165g。直接食用本产品肉干，口感软、硬度小，具有肉质纤维质感且风味浓郁。
[0028]实施例3
[0029](O)原理处理一一采用经检验合格的屠宰加工过程产生的新鲜碎肉为原料，去除表面污物、结缔组织和脂肪，洗净沥干。
[0030](I)腌制滚揉——向碎肉中添加质量百分比(以碎肉计)为I %的食盐、0.4%的复合磷酸盐及0.015%的亚硝酸钠，4°C下置于滚揉机中搅拌、滚揉腌制4h ;
[0031](2)重组成型一一向步骤(I)处理好的碎肉中添加质量百分比为1.2%的大豆分离蛋白、1.2%的谷氨酰胺转氨酶和4%的乳化后的玉米油，搅拌均匀；
[0032](3)加热干燥——将步骤⑵处理好的碎肉，4°C下置于磨具中压制成型18h，成型后的碎肉产品于6