低热量营养速食米糊的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及功能性食品的制备领域，具体涉及一种以大米等谷物类为主要原料经 科学加工制备低热量营养速食米糊的方法。
【背景技术】
[0002] 我国老龄化问题日益严重，同时因不良饮食习惯造成的糖尿病、肥胖症等疾病人 群日益增多。本着提高人民健康水平、改善饮食条件、增加食品品种等目的，创新一种低热 量、高营养、能增加饱腹感的速食米糊制备方法尤为必要。
[0003] 营养速食米糊搭配科学，符合中国消费者的膳食标准；产品携带方便，食用简单， 符合现代人生活节奏快、省时的需求，市场前景广阔。但目前仍存在冲调性差、口感不佳、难 均匀等不足，易造成消费群体流失，无法充分体现产品的社会及经济价值。
[0004] 膳食纤维（DF)不易被人体消化，可预防高血脂、高血压等；DF中的果胶可延长食 物在肠内停留时间，降低对葡萄糖的吸收速度和餐后血糖上升速度，改善糖尿病病情。在糊 粉类食品中添加 DF可防止淀粉分子间相互作用，破坏糊化层形成并促进分散。抗性淀粉 (RS)是功能类似DF、不被健康小肠吸收的淀粉及其分解物的总体，其膨化性能、口感、色泽 等均优于DF，热量低，同时有延缓餐后血糖上升、控制体重、产生饱腹感等功效，可替代DF 用于食品工业中。双醛淀粉（DAS)是含有大量有效活性醛基的变性淀粉，热稳定性好、颗粒 细而均匀、热量低、能减轻尿毒症者病情，可用作糖尿病和肥胖症患者的低糖代用品。
[0005] 挤压膨化技术具有杀菌、钝化不良因子、促使淀粉糊化、提高蛋白质利用率、改善 产品口感、显著提高膳食纤维含量等优点。超细粉碎使颗粒微细化，增加颗粒比表面积和孔 隙率，可改变广品粗糖的口感，有利营养素的吸收，提商广品冲调性等。微波灭菌具有时间 短、杀菌温度低，可保持样品营养成分及原有风味、均匀彻底等优点。目前这些高新技术很 少应用于米糊制备的领域。
[0006] 目前市售的速食米糊口感及功效仍不突出。冉新炎（高蛋白玉米冲调粉的制备 与性质研究，山东农业大学硕士学位论文，2012)研发的玉米米糊产品，其水溶性为26%~ 34%，结块率4%~9 %;刘艳香（高粱挤压加工特性及高粱-蚕豆复配营养早餐粉的研究， 东北农业大学硕士学位论文，2009)研发的高粱-蚕豆营养早餐米糊产品，其蛋白质含量 9. 43 %~11. 59 %，粗脂肪含量1. 61 %~2. 43 %，粗纤维含量1. 02 %~1. 08 %，水溶性最高 为15. 81 %，粗蛋白体外消化率最高72.61% ;战汪涛（黑米挤压膨化工艺及膨化黑米粉应 用研究，山东农业大学硕士学位论文，2010)研发的黑米米糊产品，其吸水性最高为558%， 水溶性最高为23.5% ;吴昊（应用挤压膨化技术生产老年杂粮营养餐的研究，哈尔滨商业 大学硕士学位论文，2011)研发的老年人杂粮米糊产品，其吸水性指数最高为505%，水溶 性指数最高为33%。
[0007] 本专利生产一种低热量、高营养、能增加饱腹感的功能性速食米糊，详细给出不同 添加量及成分、不同加工条件等生产工艺流程。与传统的米糊相比，本工艺中添加动物蛋 白粉解决谷物中赖氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸缺乏的问题；添加 β -胡萝卜素提高维生素 A的含量；添加膳食纤维、抗性淀粉/双醛淀粉以降低食品能值及生物能值，并增加饱腹感。 采用挤压膨化、超细粉碎及微波灭菌等技术解决冲调性差、易起团等问题；与传统高温挤压 相比，经低温挤压膨化的米糊产品中淀粉、蛋白质等热熟化度只达到60 %~85 %，尚有部 分未热熟化，这部分物质也不膨化。试验结果表明：这样的物料状态，有利于营养成分的保 留，同时又不影响其形成膨化的特征风味，并且还会形成独特的食味和品质。另外，对成品 的稳定性和货架期均有利。与市售同类产品相比，食品能值及生物能值分别低8%~15% 和14%~26%，粗蛋白含量高2. 79%~10. 45%，蛋白质体外消化率高5. 9%~10. 3%，粗 脂肪含量低2. 48 %~3. 86 %，膳食纤维含量高2. 42 %~3. 79 %，维生素 A含量高0. 59 %~ 0. 87 %，氨基酸含量高2. 65 %~8. 63 %，且氨基酸种类全，配比均衡，其模式优于FDA和 WHO模式谱指标；结块率低2. 6 %~3. 8 %，吸水性高80 %~170 %，水溶性高8. 38 %~ 15. 14%。可见本专利生产的产品其营养及感官指标均优于市售产品，这对今后此类功能性 食品的开发及推广有重要的意义。
【发明内容】
[0008] 本发明的目的是：提供一种低热量、高营养、口感好、耐饱腹感的速食米糊系列生 产工艺，克服现有米糊类速食食品冲调性差、口感不佳等不足，给老年人、糖尿病和肥胖症 患者等提供新型饮食选择。
[0009] 为实现上述目的，本发明的技术方案为：将大米、低脂花生仁、去核红枣、红豆、薏 米仁、苦荞、枸杞、绿豆、核桃仁、黑/白芝麻和黑米洗净、低温烘干、粉碎后与抗性淀粉/双 醛淀粉、膳食纤维、β_胡萝卜素及动物蛋白粉按比例混合均匀，炒制生香，调节水分，经挤 低温压膨化、球磨超细粉碎、二次均质、微波流化床干燥灭菌后真空包装得成品。
[0010] 具体工艺步骤如下：
[0011] (1)原料大米、低脂花生仁、去核红枣、红豆、薏米仁、苦荞、枸杞、绿豆、核桃仁、黑 /白芝麻和黑米洗净、65~75°C低温烘干、粉碎后与抗性淀粉/双醛淀粉、膳食纤维、β -胡 萝卜素及动物蛋白粉按比例充分混合均匀。
[0012] 所述原料中大米、抗性淀粉/双醛淀粉、膳食纤维及动物蛋白粉为必需添加原料， 其余原料添加3种或3种以上。
[0013] 所述原料配比为：大米40~60份，抗性淀粉/双醛淀粉15~25份，低脂花生仁 5~10份、红麥5~10份,红豆5~10份,薏米仁5~10份,苦荞5~10份,枸杞5~10 份，绿豆5~10份，核桃仁5~10份，黑/白芝麻5~10份，黑米10~15份，膳食纤维 5~10份，β -胡萝卜素1~2份，动物蛋白粉5~10份。
[0014] (2)将步骤⑴所得混合物进行炒制生香，炒制生香条件为：向料中加入0. 02%~ 0. 05% (按料的质量计）食醋混匀后常温下放置5~6h，再于温度165~235°C的铁锅中 翻炒3~15min。
[0015] (3)调节步骤（2)所得炒制混合物的水分含量为10 %~20 %。
[0016] (4)将步骤（3)所得料液混合物进行低温挤压膨化，其中挤压膨化条件为：螺杆转 速150~350ramin、挤压温度75~85°C、喂料速度15~35r/min。
[0017] (5)将步骤（4)所得膨化样品进行球磨法超细粉碎，其中粉碎条件为：转速500~ 800r/min，磨球直径6mm，磨球与原料质量比（5~10) : 1，粉碎时间60~150min，且控制 产品径粒10~50 μ m。
[0018] (6)将步骤（5)所得粉碎样品进行二次均质，其中均质条件为：均质温度45~ 65°C，均质压力25~35MPa，均质时间10~20min。
[0019] (7)将步骤（6)所得均质样品进行微波流化床干燥灭菌，其中干燥灭菌条件为：干 燥温度100~120°c、灭菌频率2000~2500MHz，干燥灭菌时间5~lOmin。
[0020] (8)将步骤（7)所得干燥灭菌样品进行真空包装，即得成品。
[0021] 本发明的优点：
[0022] 本发明工艺生产的米糊为部分热熟化和膨化的超细粉体型米糊，其主要优点有： 吡嗪类等炒香风味更加突出，独特膨化米糊风味，营养素保留率高，营养更加合理和适合 人体吸收，饱腹感强，食用方便。与市售同类产品相比，食品能值及生物能值分别低8%~ 15 %和14 %~26%，粗蛋白含量高2. 79 %~10. 45%，蛋白质体外消化率高5. 9%~ 10. 3 %，粗脂肪含量低2. 48 %~3. 86 %，膳食纤维含量高2. 42 %~3. 79 %，维生素 A含量 高0. 59 %~0. 87 %，氨基酸含量高2. 65 %~8. 63 %，且氨基酸种类全，配比均衡，其模式优 于FDA和WHO营养指标，特别适合老年人、糖尿病及肥胖等患者食用。采用挤压膨化、超细 粉碎等技术解决不易冲调、易起团等问题，大大提高产品冲调性。因此，本品集美味、营养、 食用方便和特殊功效于一体，市场前景广阔。
【附图说明】
[0023] 图1是本发明的工艺流程图；
[0024] 图2是本工艺成品的粒径分布图（Mastersizer2000型激光粒度分析仪测定）；
[0025] 图3是本工艺成品的热量测定结果（雷诺图）；
[0026] 图4是本工艺成品的氨基酸测定图（日立L8900型全自动氨基酸分析仪测定）。
【具体实施方式】
[0027] 将大米、低脂花生仁、去核红枣、红豆、薏米仁、苦荞、枸杞、绿豆、核桃仁、黑/白芝 麻和黑米等原料洗净、65~75°C低温烘干、粉碎后，按比例与抗性淀粉/双醛淀粉、膳食纤 维、β -胡萝卜素及动物蛋白粉混合，加0. 02%~0. 05%的食醋混匀后常温下放置5~6h， 再于温度165~235°C的铁锅中翻炒5~lOmin。调节炒制后混合物的水分含量为10%~ 20%，然后进行低温挤压膨化，其中螺杆转速150~350r/min、挤压温度75~85°C、喂料速 度15~35r/min。将挤压膨化样品进行球磨超细粉碎，其中球磨机转速500~800r/min, 磨球直径6mm,磨球与原料质量比（5~10) : 1，粉碎时间60~150min,并控制产品径粒 10~50 μ m。对超微粉碎后的样品进行二次均质，其中均质温度45~65°C，均质压力25~ 35MPa，均质时间10~20min。对均质后的样品进行微波流化床干燥灭菌，条件为：干燥温 度100~120°C、灭菌频率2000~2500MHz，干燥灭菌时间5~lOmin。将干燥灭菌后的样 品进行真空包装即得成品。下面通过具体实施例对本发明实施方法进行详细说明，但本发 明的内容不限于所举的实施例。
[0028] 实施例1
[0029] (1)原料大米、低脂花生仁、红豆、薏米仁、苦荞、核桃仁、黑米洗净、65°C烘干、粉碎 后与双醛淀粉、膳食纤维、β_胡萝卜素及动物蛋白粉充分混合均匀。
[0030] 所述混合比例为大米50份（籼米30份、糯米20份），双醛淀粉15份，低脂花生仁 5份、红豆10份，薏米仁10份，苦荞5份，核桃仁5份，黑米10份，膳食纤维5份，β -胡萝 卜素1份，动物蛋白粉10份。
[0031] (2)向步骤⑴所得混合物中加0. 02 %的食醋并混匀后放置6h，再于170°C的铁 锅中翻炒8~15min。
[0032] (3)调节步骤⑵所得炒制混合物的水分含量为15%。
[0033] (4)将步骤（3)所得样品进行低温挤压膨化，挤压膨化的