一种有助于促进骨骼发育的花生核桃口味的牛骨蛋白饮料以及制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于牛骨深加工领域，具体涉及一种有助于促进骨骼发育的花生核桃口味的牛骨蛋白饮料以及制备方法。
【背景技术】
[0002]鲜牛骨是一种十分宝贵的资源，内含有丰富的营养物质，含蛋白质35.7%、脂肪10.3%、灰分45%、水分4.8%，其它物质4.2%。长期以来人们忽视了对牛骨的利用，鲜骨的利用率很低，造成资源的浪费。因骨蛋白是较为全价的可溶性蛋白质，生物学效用高，因此，目前，常用通过酶处理提取水解动物蛋白HAP以及蛋白胨等附加值较高产品作为普遍使用的调料和生产调料的原料，在此过程中通过控制牛骨中蛋白质的降解程度，从而控制牛骨蛋白产品的色泽、风味、口感以及营养价值，但是采用酶解法水解从鲜骨中获取水解动物蛋白HAP以及蛋白胨产品只利用了鲜骨中的部分蛋白质，鲜骨中尚还有脂肪、矿物质(如磷、钙、铁等)、骨胶原、软骨素以及维生素A、B1、B2等，其进一步利用的新途径值得做进一步的探讨和研宄，而骨中含量很高的磷酸盐和骨髓中营养价值很高的磷脂肪和磷蛋白等的利用情况更亟需改进。
【发明内容】
[0003]本发明针对牛骨综合开发利用的需求，提出一种有助于促进骨骼发育的花生核桃口味的牛骨蛋白饮料以及制备方法。
[0004]本发明采用的技术方案如下:
一种有助于促进骨骼发育的花生核桃口味的牛骨蛋白饮料，其特征在于，包括以下重量份组分:鲜牛骨90-110、介质孔状冻豆腐3-5、热榨花生柏20-30、核桃柏25-35、胰蛋白酶0.4-1.2、枯草杆菌蛋白酶0.4-1.2、胶原蛋白水解酶1-2、木瓜蛋白酶0.9-1.8、植物乳杆菌0.6-1、酵母菌1.2-2、魔芋精粉0.7-1、卡拉胶0.15-0.2、蔗糖酯0.15-0.20、海藻酸钠0.10-0.15、适量的软水、适量的乙醇溶液。
[0005]一种有助于促进骨骼发育的花生核桃口味的牛骨蛋白饮料制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(1)将鲜牛骨用软水洗干净后，放入破碎机中破碎至3-5cm长的牛骨段，之后和介质孔状冻豆腐一起放入高压锅中，加入总重量4-6倍的软水后，在高压25-30KPa作用下，小火闷煮20-30min，冷却后，取出冻?腐，分尚得牛骨段、牛骨汤和牛骨油脂备用；
(2)取牛骨段放入真空冷冻干燥器中干燥10-12h，之后放入粉碎机中，粉碎后过100目得牛骨颗粒备用；将牛骨汤中加入牛骨颗粒、胰蛋白酶以及总重量7-8倍的软水后，在45-55°C下搅拌酶解、60-90min，在酶解总时间的1/3处加入枯草杆菌蛋白酶，在酶解总时间的2 /3处加入胶原蛋白水解酶，待酶解完毕得骨蛋白酶解液备用；
(3 )取热榨花生柏、核桃柏混合并放入胶体磨中粉碎，之后加入木瓜蛋白酶以及总重量3-5的软水，在35°C下酶解40min，离心得上清液备用；将上清液纯化得到纯化植物蛋白酶解液备用；
(4)取骨蛋白酶解液在80-90°C灭酶20-30min，之后接入酵母菌在36_38°C下避光发酵6-8d得发酵液一备用；取植物蛋白酶解液在80-90°C灭酶20-30min，之后接入植物乳杆菌在36-38°C下避光发酵6-8d得发酵液二备用；
(5)取牛骨残渣在真空微波炉中采用1300W微波加热8-17min后，放入乙醇溶液在125°C下加热活化3-4min，之后放入球磨机中超微粉碎为粒径90um得骨活化矿质粉备用；
(6)将发酵液一、发酵液二混合之后，静置2-3d，之后在98°C下灭菌3min，加入骨活化矿质粉、魔芋精粉、卡拉胶、蔗糖酯、海藻酸钠混合并采用超高压10Pa均质3-5min，经巴氏消毒装灌即得。
[0006]本发明的有益效果体现在:
本发明结合花生油柏和核桃柏实现了花生油和核桃油加工下脚料的利用，同时丰富了牛骨蛋白液的营养，鲜牛骨的骨汤、骨渣得到充分的应用，一方面实现了牛骨的全面开发利用，另一方面为发酵提供了丰富的基质，促进了风味物质的产生。
【具体实施方式】
实施例
[0007]本实施例所述的有助于促进骨骼发育的花生核桃口味的牛骨蛋白饮料，其特征在于，包括以下重量份组分:鲜牛骨100、介质孔状冻豆腐4、热榨花生柏25、核桃柏30、胰蛋白酶0.8、枯草杆菌蛋白酶0.8、胶原蛋白水解酶1.8、木瓜蛋白酶1.35、植物乳杆菌0.8、酵母菌1.6、魔芋精粉0.85、卡拉胶0.175、蔗糖酯0.175、海藻酸钠0.125、适量的软水、适量的乙醇溶液。
[0008]本实施例所述的有助于促进骨骼发育的花生核桃口味的牛骨蛋白饮料制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(1)将鲜牛骨用软水洗干净后，放入破碎机中破碎至3-5cm长的牛骨段，之后和介质孔状冻豆腐一起放入高压锅中，加入总重量4-6倍的软水后，在高压25-30KPa作用下，小火闷煮20-30min，冷却后，取出冻?腐，分尚得牛骨段、牛骨汤和牛骨油脂备用；
(2)取牛骨段放入真空冷冻干燥器中干燥10-12h，之后放入粉碎机中，粉碎后过100目得牛骨颗粒备用；将牛骨汤中加入牛骨颗粒、胰蛋白酶以及总重量7-8倍的软水后，在45-55°C下搅拌酶解、60-90min，在酶解总时间的1/3处加入枯草杆菌蛋白酶，在酶解总时间的2 /3处加入胶原蛋白水解酶，待酶解完毕得骨蛋白酶解液备用；
(3 )取热榨花生柏、核桃柏混合并放入胶体磨中粉碎，之后加入木瓜蛋白酶以及总重量
3-5的软水，在35°C下酶解40min，离心得上清液备用；将上清液纯化得到纯化植物蛋白酶解液备用；
(4)取骨蛋白酶解液在80-90°C灭酶20-30min，之后接入酵母菌在36_38°C下避光发酵6-8d得发酵液一备用；取植物蛋白酶解液在80-90°C灭酶20-30min，之后接入植物乳杆菌在36-38°C下避光发酵6-8d得发酵液二备用；
(5)取牛骨残渣在真空微波炉中采用1300W微波加热8-17min后，放入乙醇溶液在125°C下加热活化3-4min，之后放入球磨机中超微粉碎为粒径90um得骨活化矿质粉备用；
(6)将发酵液一、发酵液二混合之后，静置2-3d，之后在98°C下灭菌3min，加入骨活化矿质粉、魔芋精粉、卡拉胶、蔗糖酯、海藻酸钠混合并采用超高压10Pa均质3-5min，经巴氏消毒装灌即得。
【主权项】
1.一种有助于促进骨骼发育的花生核桃口味的牛骨蛋白饮料，其特征在于，包括以下重量份组分:鲜牛骨90-110、介质孔状冻豆腐3-5、热榨花生柏20-30、核桃柏25-35、胰蛋白酶0.4-1.2、枯草杆菌蛋白酶0.4-1.2、胶原蛋白水解酶1-2、木瓜蛋白酶0.9-1.8、植物乳杆菌0.6-1、酵母菌1.2-2、魔芋精粉0.7-1、卡拉胶0.15-0.2、蔗糖酯0.15-0.20、海藻酸钠0.10-0.15、适量的软水、适量的乙醇溶液。
2.—种有助于促进骨骼发育的花生核桃口味的牛骨蛋白饮料制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)将鲜牛骨用软水洗干净后，放入破碎机中破碎至3-5cm长的牛骨段，之后和介质孔状冻豆腐一起放入高压锅中，加入总重量4-6倍的软水后，在高压25-30KPa作用下，小火闷煮20-30min，冷却后，取出冻?腐，分尚得牛骨段、牛骨汤和牛骨油脂备用； (2)取牛骨段放入真空冷冻干燥器中干燥10-12h，之后放入粉碎机中，粉碎后过100目得牛骨颗粒备用；将牛骨汤中加入牛骨颗粒、胰蛋白酶以及总重量7-8倍的软水后，在45-55°C下搅拌酶解、60-90min，在酶解总时间的1/3处加入枯草杆菌蛋白酶，在酶解总时间的2 /3处加入胶原蛋白水解酶，待酶解完毕得骨蛋白酶解液备用； (3 )取热榨花生柏、核桃柏混合并放入胶体磨中粉碎，之后加入木瓜蛋白酶以及总重量3-5的软水，在35°C下酶解40min，离心得上清液备用；将上清液纯化得到纯化植物蛋白酶解液备用； (4)取骨蛋白酶解液在80-90°C灭酶20-30min，之后接入酵母菌在36_38°C下避光发酵6-8d得发酵液一备用；取植物蛋白酶解液在80-90°C灭酶20-30min，之后接入植物乳杆菌在36-38°C下避光发酵6-8d得发酵液二备用； (5)取牛骨残渣在真空微波炉中采用1300W微波加热8-17min后，放入乙醇溶液在125°C下加热活化3-4min，之后放入球磨机中超微粉碎为粒径90um得骨活化矿质粉备用； (6)将发酵液一、发酵液二混合之后，静置2-3d，之后在98°C下灭菌3min，加入骨活化矿质粉、魔芋精粉、卡拉胶、蔗糖酯、海藻酸钠混合并采用超高压10Pa均质3-5min，经巴氏消毒装灌即得。
【专利摘要】本发明公开一种有助于促进骨骼发育的花生核桃口味的牛骨蛋白饮料，其特征在于，包括以下重量份组分：鲜牛骨90-110、介质孔状冻豆腐3-5、热榨花生粕20-30、核桃粕25-35、胰蛋白酶0.4-1.2、枯草杆菌蛋白酶0.4-1.2、胶原蛋白水解酶1-2、木瓜蛋白酶0.9-1.8、植物乳杆菌0.6-1、酵母菌1.2-2。本发明结合花生油粕和核桃粕实现了花生油和核桃油加工下脚料的利用，同时丰富了牛骨蛋白液的营养，鲜牛骨的骨汤、骨渣得到充分的应用，一方面实现了牛骨的全面开发利用，另一方面为发酵提供了丰富的基质，促进了风味物质的产生。
【IPC分类】A23L1-29, A23L2-38
【公开号】CN104872667
【申请号】CN201510274024
【发明人】毛庆云
【申请人】毛庆云
【公开日】2015年9月2日
【申请日】2015年5月27日