生元）通过 加入到高剪切混合器（如Bredo Liqwifier)中与牛奶混合，以实现均勾的分散和初期的水 合。
[0027] 3. -旦加入所有的干组分，将该混合物在35-38° F下搅拌30分钟。
[0028] 4.搅拌后，该混合物被转入高温短时巴期德灭菌板式换热器中进行热处理。所用 的热处理条件要求在4. 5分钟持续时间结束时，全部达到并维持191° F的最低温度。该温 度和持续时间可以随过程中的力学而变化，例如有可能在稍高温度下持续7或8分钟。
[0029] 5.为了配方和充气稠度的最优化，作为一个任选步骤，对该混合物进行均化。一般 的均化压力第一阶段为2000-2500psi，第二阶段为200-600psi.
[0030] 6.在191° F的维持时间后，该混合物被冷却至100-112° F，并转入培养桶。此 时，添加酸奶培养物（例如，由Danisco Ingredients或其他供应商提供的冷冻干燥培养 物，ABY-2C)。该培养物用巴氏杀菌法混合30-60分钟，停止混合且大桶在104-107° F维 持4-6小时。酸奶允许酸化到pH 4.5-4. 6,然后进行搅拌（破碎）并在培养箱中冷却至 60° F。最终的pH范围为4. 1-4. 4。
[0031] 7.经由冷却压滤机泵出酸乳，转移到250加仑混合罐，温度降低到37-45° F，添加 灭菌的果酱、风味剂和任何所期望的着色剂。缓慢搅拌混合物进行调合并再循环10-15分 钟。混和的水果酸奶被转移至275加仑装载物中。
[0032] 制各冷冻酸奶液滴
[0033] 1.酸奶将被运输/从275加仑装载物（先在34-40华氏度下储存）中抽出至充气 器（本案中为Mondomix充气器，也存在其他牌子）。
[0034] 2.将氮气与酸奶通过Mondo混合器掺和（连接到装置冰水循环系统，以维持混合 头温度在35-45° F)。产品膨胀度范围从20%-80%。然而，优选，膨胀目标在30%-50%， 最优选35%-45%。该工艺持续发生。
[0035] 3.维持在38-50° F，减压下，充气酸奶被抽取至沉积器多支管，并分给喷嘴组，其 通过计量泵产生适当形状的沉淀形式（本案中为大的巧克力薄片形状，也可能为其他形状 /形式）。当前目标形状为直径13-22mm (理想的是15-20mm)，高度7-12mm (理想的是8-10)， 重量0? 8-1. 3克（理想是1. 0-1. lg)。
[0036] 4.液滴沉积到实心的不锈钢冷冻机传动带上（在本案中，传动带和冷冻机的厂家 是 Sandvik)〇
[0037] 5.伴随高速气流循环，冷冻机通道气温约为-20到-30° F。在隧道的停留时间为 3-5分钟。冻结片从具有24-28° F内部温度的通道排出。
[0038] 6.产品从冷冻机传动带转移并输送到批量装箱机，里面填充20-30镑，塑料袋排 列成箱。封闭箱子、用绳子捆绑并储存在-20° F下，直到装运至0FD。
[0039] 制备本发明的下列组合物。所列百分比以组合物的总重为基础。
[0040] 实施例1:原味酸奶：
[0042] 实施例2 :
[0043]
[0044] 实施例3 :
[0046] 使用此处描述的方法制备上述组合物。
[0047] 应当注意的是本发明不限于上述特定的【具体实施方式】，而是包括变化、改进和下 列权利要求限定的同类【具体实施方式】。
【主权项】
1. 一种冷冻干燥且充气的乳品或乳替代品组合物，其包含： 乳品成分； 乳化剂；和 粘度改进剂， 其中所述乳品组合物是经巴氏灭菌的。2. 如权利要求1所述的冷冻干燥组合物，其中乳化剂选自乳酸化的单和双甘油酯，多 乙氧基醚，酪蛋白酸盐，乳清蛋白，卵清蛋白，以及它们的混合物。3. 如权利要求1所述的冷冻干燥组合物，其中乳化剂是乳酸化的单和双甘油酯。4. 如权利要求1所述的冷冻干燥组合物，其还包含凝胶剂，其中所述凝胶剂是明胶。5. 如权利要求1所述的冷冻干燥组合物，其中乳品或乳替代品组分的含量是组合物的 60-98 %〇6. 如权利要求1所述的冷冻干燥组合物，其中乳酸化的单和双甘油酯的含量是组合物 的 0? 001-1%。7. 如权利要求1所述的冷冻干燥组合物，其中粘度改进剂选自淀粉、亲水胶体如鹿角 菜胶、瓜耳胶、刺槐豆胶、果胶及其混合物。8. 如权利要求1所述的冷冻干燥组合物，其中乳品或乳替代品组分选自牛奶、奶粉、酸 奶、脱脂乳、乳蛋白、水解乳蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白和米蛋白。9. 如权利要求1所述的冷冻干燥组合物，其中该组合物的硬度值为0. 5-8峰值负荷力。10. 如权利要求3所述的冷冻干燥组合物，其中乳酸化的单和双甘油酯选自单和双甘 油酯的乳酸醋，单和双甘油酯的柠檬酸醋，和蒸馏的单甘油酯。11. 如权利要求3所述的冷冻干燥组合物，其中乳酸化的单和双甘油酯是单甘油酯的 乳酸酯，或单和双甘油酯的混合物。12. 权利要求1所述的冷冻干燥组合物，其还包含至少一种糖。13. 权利要求1所述的冷冻干燥组合物，其中该组合物的溶解度为0. 1-8镑峰值负荷 力。14. 如权利要求1所述的冷冻干燥组合物，其中组合物的粘度为1000-500, OOOcp。15. -种冷冻干燥且充气的乳品组合物，其包含： 乳品组分；和 0. 001-1 %乳酸化单和双甘油酯， 其中所述乳品组合物是经巴氏灭菌的。16. 如权利要求13所述的冷冻干燥组合物，其中乳品组分的含量是组合物的60-98%。17. 如权利要求13所述的冷冻干燥组合物，其还包含淀粉。18. 如权利要求13所述的冷冻干燥组合物，其中该乳品组分选自牛奶、奶粉、酸奶、脱 脂乳和乳蛋白。19. 如权利要求13所述的冷冻干燥组合物，其中该组合物的硬度值为0. 5-8镑力。20. 如权利要求13所述的冷冻干燥组合物，其中乳酸化的单和双甘油酯选自单和双甘 油酯的乳酸醋，单和双甘油酯的柠檬酸醋，和蒸馏的单甘油酯。21. 如权利要求18所述的冷冻干燥组合物，其中乳酸化单和双甘油酯是单甘油酯的乳 酸酯，或单和双甘油酯的混合物。22. 如权利要求13所述的冷冻干燥组合物，其还包含至少一种糖。23. -种制备冷冻干燥且充气的乳品或乳替代品的方法，包括步骤： (a) 提供乳品或乳替代品的混合物， (b) 向混合物中添加乳化剂， (c) 热处理乳品或乳替代品混合物， (d) 将该混合物进行发酵， (e) 在该混合中加入气体； (f) 同时给气体和乳品或乳替代品混合物充气以形成充气产品； (g) 充气产品部分形成预定大小和形状； (h) 冷却该部分；和 (i) 对该部分进行冷冻干燥。24. 权利要求23所述的方法，其中乳品或乳替代品混合物的含量是产品的60-98%。25. 权利要求23所述的方法，其中该乳化剂包括含量为产品0. 001-1 %的乳酸化单和 双甘油酯。26. 权利要求23所述的方法，还包括步骤b(l)提供淀粉和明胶。27. 权利要求23所述的方法，其中该混合物包含乳组分，其选自牛奶、奶粉、酸奶、脱脂 乳和乳蛋白。28. 权利要求23所述的方法，其中该乳制品的硬度值为0. 5-8峰值负荷力。29. 权利要求25所述的方法，其中乳酸化的单和双甘油酯选自单和双甘油酯的乳酸 酯，和蒸馏的单甘油酯。30. 权利要求29所述的方法，其中乳酸化的单和双甘油酯是单甘油酯的乳酸酯，或单 和双甘油酯的混合物。31. 权利要求23所述的方法，还包括步骤b (2)添加至少一种糖和稳定剂。32. 权利要求23所述的方法，其中该产品的溶解度范围为0. 1-8峰值负荷力。33. 权利要求23所述的方法，其中该产品的粘度为1，000-500, OOOcp。
【专利摘要】本发明包括一种含有乳品或乳替代品组分和乳化剂的、冷冻干燥且充气的乳品或乳替代品组合物及其制备方法。
【IPC分类】A23C11/10, A23C9/13, A23C11/06, A23C9/152, A23C9/123, A23C1/08, A23C9/133, A23C1/16, A23C3/03, A23C9/16, A23C9/00
【公开号】CN104938622
【申请号】CN201510206742
【发明人】S·彼得森, F·韦尔奇, T·伯克霍德尔, N·雅格, G·阿莱曼
【申请人】雀巢产品技术援助有限公司
【公开日】2015年9月30日
【申请日】2008年5月9日