用于干燥食物产品的方法
【技术领域】
[0001]本发明的主题是一种用于在混合器中干燥食物产品的方法，该食物产品尤其是肉基广品。
【背景技术】
[0002]肉基食物产品基本上包括熟肉产品(例如火腿)和腌制肉产品(例如咸肉、干火腿、鸭胸片)、甚至已知名叫杯形香肠(基于腰肉的)、意大利咸肉(基于咸肉的)、切成薄片的牛肉干、腌制烟熏牛肉(bresi)和家禽的某些部分的肉产品。在它们的制造过程中，所有这些产品会要求通常在真空中执行的混合。
[0003]该混合通常在混合器中执行，该混合器可以包括被安装成围绕其纵向轴线旋转的气密封的槽罐，该纵向轴线基本上是水平的、或者如果适当的话关于地面是倾斜的。密封件由槽罐限定，其由紧的门密封，并可以具有施加到它的真空。
[0004]在真空中，该混合器为用在熟肉制造/盐渍中以执行操作(例如解冻、盐渍、卤制、烹调甚至熏制)的单件设备。
[0005]文献FR I 026 186描述了一种用于制造干香肠的程序，其中，肉在具有50cm汞柱到70cm未柱或670mbar到933mbar的真空度的真空中混合。在一些实施方式中，混合器设置有加热系统。
[0006]文献EP O 085 426描述了一种用于在混合器槽罐中干燥蔬菜材料的方法，该混合器槽罐配备有用于加热且施加350托到60托(即466mbar到78mbar)的部分真空的系统。
[0007]用于食物产品的真空的施加能够执行食物产品的干燥，由于压力相当低，这也称为真空蒸发(见图1)。由于蒸发是一个吸热过程，吸热过程会引起食物产品的冷却，从而真空泵的干燥效率迅速降低。
[0008]蒸发真空干燥提供了部分地消除了产品的几何形状的优点。
[0009]事实上，如果压力波的传播具有有限的速度，则当平衡时，介质的压力为准各向同性，尤其在其连通的气相下为准各向同性。因此，与在限制内部传递条件下的常规干燥方法相比，真空蒸发可以实现在整个产品厚度上的更均匀的干燥，这会使得可以减少结壳现象的发生。
[0010]然而，还能够改善在已知的真空干燥方法结束时所获得的产品的芯部与外表皮之间干燥的均匀性。
[0011]事实上，在水从固体的食物产品真空蒸发的过程中，与外部介质(外表皮、闭合的内表面)接触的水易于蒸发，然而蒸发效果在与外部介质显著接触的区域(外表皮)中更为明显，而在具有减小的接触比表面积的区域(产品的芯部)中不太明显。
[0012]因此，获得食物产品的芯部与外表皮之间的干燥梯度，该干燥梯度与常规的干燥方法的实施相比是不太明显的，但是可以仍然证明是显著的。
[0013]此外，尤其从EP I 066 762已知实践，在通过真空蒸发将食物产品干燥之前加热它。在先前加热到20°C的食品上执行的真空干燥会引起在干燥之前存在的水的重量的约5%的损失，并冷却产品到(TC，并且最后冷冻所述产品。然而在该干燥结束时所获得的脱水得以改善。
[0014]此外，盐渍产品和某些肉类的制造可以包括多个步骤，尤其是盐渍步骤、干燥步骤和烘烤步骤。
[0015]在打算干燥的产品的情况下，常规的盐渍方法依赖于通过将食品放置成与过量的或按剂量的盐接触的干盐渍。基于浸泡在盐水中的一些方法持续，并且某些制造商仍然使用混合器来执行它们的切口的盐渍。
[0016]在所谓的“热”阶段的操作中，干燥和烘烤是对流的，尤其具有以下结果:材料的内部传递(例如热)具有限制。
[0017]如果表面脱水太快则对于转变的结果具有结壳的风险，如果产品是厚的，则干燥时间长。
[0018]常规地，盐渍和烘烤-干燥操作是依次的，且仅仅在盐渍完成时开始第二个操作(定性为“热”)，这是由于盐渍在产品的外表皮与芯部之间是均匀的。
[0019]用干盐盐渍可以是相对慢的过程，首先要求配料在他们从外表皮迀移到芯部之前在产品的外表皮的水平处溶解。该迀移遵循扩散规律，这意味着干盐渍是特别慢的操作。对于9kg的火腿，根据使用的火腿的切口和质量，实践推荐9天到13天的盐渍。在这一阶段结束时，配料已经渗入食品并且产品已经损失其重量的约3%到6%，但没有完成芯部的扩散。
[0020]多阶段停顿(rest)操作可以证明是必要的，以便获得均匀盐渍的产品。这一停顿时期的持续时间可以约为I个月。
[0021]在停顿之后，重量损失约占10 %。在这里，包含在现象中的扩散机制的缓慢再一次阐释了操作的显著的持续时间。
[0022]在盐渍和停顿时期的过程中，温度维持在5°C以下。这被称为冷阶段。该目的是使致病菌群的生长和变质最小化。
[0023]一旦火腿以平衡的方式被盐渍到芯部，则所获得的稳定性能够切换到热阶段并进行干燥操作、精制操作和烘烤操作。尽管低温使细菌生长变慢，然而在整个盐渍和停顿时期，产品保持非稳定。
[0024]存在这样的需求:改善通过已知的干燥方法所获得的脱水。
[0025]存在这样的需求:具有可用的在食物产品的外表皮与芯部之间产生尽可能均匀干燥的方法。
[0026]还存在这样的需求:具有更快且更有效的产品制备方法。
【发明内容】
[0027]本发明特别地旨在满足上面提到的需求中的全部或一部分。
[0028]根据第一方面，本发明涉及一种用于干燥食物产品的方法，包括以下步骤:
[0029]a)将食物产品引入到封闭件中，所述封闭件由混合器的槽罐限定，以及
[0030]b)通过对所述封闭件施加真空，干燥在所述封闭件中存在的食物产品，
[0031]在所述方法中，当在所述步骤b)的过程中将所述真空施加到所述封闭件时，对存在于所述封闭件中的产品施加热，以在通过将真空施加到所述封闭件进行的干燥的全部或一部分的过程中保持所述产品的温度不变和/或升高所述产品的温度，所述热通过至少一种传热流体和所述产品之间的热传递和/或通过电磁辐射来照射所述产品而施加。
[0032]优选地，在该步骤的过程中在该封闭件中所用的真空度对应于小于200mbar、优选小于lOOmbar、优选小于75mbar、甚至优选小于40mbar的绝对压力。
[0033]事实上，压力越低，在一个给定的时间段内蒸发给定数量的水所需的温度越低。因此重要的是，压力要足够低，以不必在干燥步骤的过程中过度加热产品。特别地，在干燥步骤的过程中不烹调产品也会是重要的。
[0034]可以选择在所述干燥步骤的过程中的压力和温度条件，以获得纯水的相图范围，其中所述纯水处于气态。
[0035]有利地，通过对产品施加热以抵消蒸发的吸热性(endothermy)，本发明能够改善在真空干燥步骤完成时所获得的产品的脱水。尤其可以通过加热步骤来施加热。
[0036]根据以下技术目标，封闭件的温度和/或封闭件中产品的温度达到或维持在可变的值处:
[0037]-对于潜在蒸发热的简单抵消(尤其是在用于制造干香肠的预干燥瘦肉的情况下)，温度可以设置在0°c与10°C之间；
[0038]-对于较厚的产品(例如腌制的火腿或干火腿)的冷处理，温度可以达到10°C到25 0C ；
[0039]-对于例如热烘烤咸肉或盐渍肉的产品的热处理，温度可以达到25°C到55°C。
[0040]如下文详述，在本发明的上下文中，例如通过在产品