苦荞酥米、其衍生产品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品领域，涉及苦荞酥米、其衍生产品及其制备方法，具体涉及以苦荞 米为主要原料制成苦荞酥米，进一步生产苦荞茶香米、苦荞黑糖、苦荞酥等衍生产品。
【背景技术】
[0002] 目前，高血脂、肥胖症、糖尿病等由于饮食不合理而引起的发病率不断上升，时刻 威胁着人类的健康。随着科学技术的发展，人民生活水平的提高，荞麦的营养和保健价值已 被人们所重视，荞麦具有高的药用价值，这在我国古书上早有记载，例《本草纲目》中"荞麦 可实胃，益气力，续精神，作饮食可压丹石毒"，也可"降气宽肺，磨积泄滞，清热肿风痛，降除 白浊白带，脾积泄泻"，临床医学观察表明，苦荞麦对糖尿病，高血压，高血脂，冠心病，中风 等病人有辅助治疗作用，还具有抑制或降低血中胆固醇，抑制体内脂肪的蓄积，改善便秘等 功效。苦荞或苦荞制品不但受国内、外人们的青睐。
[0003] 目前苦荞麦的开发利用主要是采取制粉、制米后的初加工产品为原料进一步深加 工，其中采用制粉后的苦荞粉为原料进行深加工开发的产品已有很多报道，但是采用制米 后的苦荞米为原料的深加工只是采用炒制后生产苦荞茶，而以苦荞米为主要原料，经水分 调节、酥化处理、配料、拌糖、成型、冷却、包装制成的苦荞茶香米、苦荞黑糖、苦荞酥等产品 还未见报道。
【发明内容】
[0004] 本发明是以苦荞米为主要原料，经水分调节、酥化处理、配料、拌糖、成型、冷却、包 装制成的苦荞茶香米、苦荞黑糖、苦荞酥等产品。
[0005] 本发明的具体工艺过程为：
[0006] A、水分调节：将全熟化或半熟化的苦荞整米或碎米保持原有水分、增加或减少水 分含量，使其满足不同酥化处理方法下所需要的水分含量，从而得到松脆的效果；
[0007] 其中，水分范围是4~12%，优选范围值6-10%，最优值8%。
[0008] B、酥化处理：经水分调节后全熟化或半熟化的苦荞整米或碎米采用炒制、微波或 远红外烤制等方法使苦荞米熟化和香酥松脆，具体的，是采用炒制、微波或远红外烤制控制 物料水分在1~7 %，优选范围值3-6 %，最优值5 % ;
[0009] C、配料：酥化处理后的苦荞米配入熟化后的大米、小米、花生仁、核桃仁、芝麻仁、 玫瑰花、茉莉花、菊花、槐花、水果、蔬菜等食品原料的一种或几种；
[0010] 其中，本发明方法配料步骤中采用的熟化产品为各种食材材料的常规熟化方法， 能够安全食用保证口感即可。
[0011] D、拌糖：配料后的原料和糖浆或热熔化后的甘蔗黑糖拌混；
[0012] E、成型：将拌糖后的原料放入成型容器或模具制成方形、圆形等形状；
[0013] F、冷却：将成型后的物料冷却至常温，即得。
[0014] 本发明首创以苦荞米为主要原料生产苦荞酥米，进一步生产苦荞茶香米、苦荞黑 糖、苦荞酥等产品，开创了苦荞麦深加工的新途径；采用炒制、微波或远红外烤制等方法使 苦荞米熟化和香酥松脆；采用配入熟化后的大米、小米、花生仁、核桃仁、芝麻仁、玫瑰花、茉 莉花、菊花、槐花、水果、蔬菜等食品原料使产品营养更丰富、口感更多样。
[0015] 本发明中步骤A水分调节为关键步骤，调节水分在4~12%;优选范围值6-10%; 最优值8%。
[0016] 本发明中步骤B酥化处理为关键步骤，经水分调节后全熟化或半熟化的苦荞整米 或碎米采用炒制、微波或远红外烤制等方法使苦荞米熟化和香酥松脆。经过酥化处理，可脱 去苦荞整米或碎米的水分使其水分含量达1~7 %，优选范围值3-6 %，最优值5 %，使苦荞 整米或碎米具有香酥松脆口感。
[0017] 本发明所解决的第二个技术问题是以经过酥化处理后具有香酥松脆口感苦荞整 米或碎米，采用通常工艺制作即食食品，如苦荞酥、苦荞米花糖、苦荞黑糖等，制备工艺中也 还可以加入芝麻、瓜子、花生、核桃、杏仁等坚果，或加入葡萄干、杏脯、梅子干等果脯以丰富 营养、调节产品风味。
[0018] 本发明首创以苦荞米为主要原料生产苦荞茶香米、苦荞黑糖、苦荞酥等，开创了苦 荞麦深加工的新途径。
【具体实施方式】
[0019] 以下为本发明酥米制备方法的考察试验。
[0020] 1、水分含量对苦荞整米在炒制酥化的影响
[0021] 采用含水量分别为12%、10%、8%、6%、4%的苦荞整米，采用滚桶炒制机进行酥 化处理，测定酥化米的比容、感官评定酥化米的松脆性进行评分，其结果见表1 :
[0022] 表1水分含量对苦荞整米在炒制酥化的影响
[0023]
[0024] 结果：不同含水量的苦荞整米采用滚桶炒制机进行酥化处理时，产品的酥化程度 受水分含量的影响较大，当苦荞整米的水分在8%时，产品的比容最低，产品酥化程度最好， 感官评分最尚。
[0025] 2、水分含量对苦荞整米在微波酥化的影响
[0026] 采用含水量分别为12%、10%、8%、6%、4%的苦荞整米，采用微波进行酥化处理， 测定酥化米的比容、感官评定酥化米的松脆性进行评分，其结果见表2 :
[0027] 表2水分含量对苦荞整米在微波酥化的影响
[0028]
[0029] 结果：不同含水量的苦荞整米采用微波进行酥化处理，产品的酥化程度受水分含 量的影响较大，当苦荞整米的水分在8%时，产品的比容最低，产品酥化程度最好，感官评分 最尚。
[0030] 3、水分含量对苦荞整米在烤制酥化的影响
[0031] 采用含水量分别为12%、10%、8%、6%、4%的苦荞整米，采用远红外烤炉进行酥 化处理，测定酥化米的比容、感官评定酥化米的松脆性进行评分，其结果见表3 :
[0032] 表3水分含量对苦荞整米在烤制酥化的影响
[0033]
[0034] 结果：不同含水量的苦荞整米采用远红外烤炉进行酥化处理，产品的酥化程度受 水分含量的影响较大，当苦荞整米的水分在8%时，产品的比容最低，产品酥化程度最好，感 官评分最尚。
[0035] 4、不同酥化方法对苦荞整米酥化效果的影响
[0036] 采用含水量为8%的苦荞整米，分别采用滚桶炒机、微波炉、远红外烤炉进行酥化 处理，测定酥化米的比容、感官评定酥化米的松脆性进行评分，其结果见表4 :
[0037] 表4不同酥化方法对苦荞整米酥化效果的影响
[0038]
[0039] 结果：相同含水量的物料采用不同的酥化处理，其产品的酥化程度不同，试验结果 表明在含水量为8%时采用微波的方法酥化最好。
[0040] 5、采用炒制酥化时处理程度不同对酥化效果的影响
[0041] 采用含水量为8%的苦荞整米，采用滚桶炒制机进行酥化处理，连续取样测定酥化 米的比容、感官评定酥化米的松脆性进行评分，其结果见表5 :
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