孔，所述孔具有对于二价离子（如钙离子）的协同结合理想的尺寸。在本发明 中，可以使用高M海藻酸盐（例如M含量占M和G单元的总数目的比例超过50 %的海藻酸 盐），因为它们具有可控的增稠特性。
[0025] 海藻酸盐可为可溶性海藻酸盐，并由此优选地可溶于20°C水中。由此，优选地，海 藻酸盐在20°C水中完全溶解。可溶性海藻酸盐的例子是本领域熟知的。它们包括海藻酸 钠、海藻酸钾和海藻酸铵。理论上，任何单价离子都可用来供应海藻酸盐，如任何第一族的 金属。特别优选的海藻酸盐是海藻酸钠，本发明人已发现海藻酸钠在其性质及其增稠可靠 性方面尤其是通用的。
[0026] 优选的钙离子源具有0. 1至2% w/w、更优选约0. 5%的钙离子浓度。优选地，钙离 子源包括氯化钙溶液。这是对食品安全且具有成本效益性的易溶钙盐。
[0027]另一钙离子源包括碳酸钙。虽然其溶解性较差，但碳酸钙的使用另外容许钙缓慢 释放到混合系统中。这意味着在混合机的高剪切区域中形成凝胶颗粒的可能性更大。结果， 颗粒更紧密地形成，从而具有更大的热稳定性。
[0028]当使用碳酸钙作为钙离子源时，优选地，该溶液和/或该钙离子源包括缓慢释放 的质子源，优选葡萄糖酸S-内酯。这个缓释的质子源造成碳酸钙的原位分解，从而释放钙 呙子供与海藻酸盐反应。
[0029] 优选地，在销搅拌机中进行高剪切混合。销搅拌机在混合和确保高剪切区方面非 常有效。优选地，高剪切混合以5至15分钟的平均停留时间和/或以1000至2000RPM的 旋转混合速度进行。这些条件适合于所需的小凝胶颗粒的形成。更慢的速度或更短的停留 时间趋向于促进更大的颗粒的形成。
[0030] 优选地，施加在包括海藻酸盐的溶液上的剪切速率为IOOs 1或更高。优选地，施加 在包括海藻酸盐的溶液的剪切速率为200s1至800s i。剪切可用具有叶片几何结构的流变 仪测量，如下文所讨论。
[0031] 优选地，本发明方法还包括将颗粒在80至130°C的温度下进行热处理的步骤。也 就是说，可使颗粒经历热处理，例如巴氏灭菌，以确保它们是对食品安全的。这个热处理可 在其他食品成分的存在下进行，甚至在密封的容器如饮料筒中进行。巴氏灭菌技术是本领 域熟知的，并且将取决于最终预期产品和所采用的容器。
[0032] 优选地，钙离子源通过注入到高剪切混合的溶液的高剪切区中来添加。离子的注 入容许精细控制添加的钙的量，并且钙与海藻酸盐的相对比可进行控制。优选地，钙离子以 如下的与海藻酸盐的重量比添加：1:20至1:1，更优选1:10至1:2,最优选1:3至1:6。此 外，注入高剪切区中可确保在当添加时海藻酸盐和钙离子经历高剪切混合。
[0033] 优选地，本发明的方法还包括将凝胶颗粒进行喷雾干燥。对凝胶颗粒进行喷雾干 燥的做法使得颗粒可以在干制剂和食品组合物中使用。意想不到的是，并且推测起来因为 颗粒的总体稳定性的缘故，已发现凝胶当在水中或在消费重组时保持其性质。
[0034] 如上所讨论，凝胶颗粒是总体稳定的，即使在高温下也如此。优选地，凝胶颗粒在 80°C的温度下稳定至少1分钟。也就是说，它们不失去其形状或流体流动性质。优选地，凝 胶颗粒在80°C、优选90°C、最优选甚至100°C的温度下稳定至少1分钟、优选5分钟、更优选 至少10分钟，特别是在水环境中。
[0035] -种另外的测量颗粒稳定性的方法是测量颗粒在热处理前后的剪切粘度。优选的 是，在80°C的温度下至少1分钟后，凝胶颗粒的剪切粘度（在0.1s 1至50s 1之间测量）变 化不超过20%。
[0036] 本发明的第二方面提供包括可通过本文公开的方法获得的、具有0. 1至20 ym的 平均最长直径的凝胶颗粒的组合物。应认识到，那些针对本发明的方法公开的参数和特征 同样适用于第二方面的产品。
[0037] 具体地讲，提供了一种食品组合物，优选包括饼干和/或巧克力。凝胶颗粒可作为 脂肪代用品被包括在这些组合物中。其他可能的应用包括人造奶油涂抹品、可涂抹干酪、蛋 黄酱等。本发明人已进一步发现，所提供的凝胶颗粒起到增加饱足感和抑制食欲的作用。因 此，它们成为优良的膳食补充物，因为它们避免脂肪、提供高档食品并且避免很快回到饥饿 状态。
[0038] 作为另一种选择，提供一种饮料组合物，且还包括调味组分。以这种方式制备的饮 料包括但不限于咖啡、茶和热巧克力。应指出的是，术语"酿制"和"稀释"在本文中可互换 使用，既指例如咖啡和茶的酿制，也指例如巧克力浓缩物的稀释。
[0039] 饮料组合物优选用于咖啡、奶或巧克力饮料。
[0040] 本发明人已确认，一些饮料可得益于在其中添加增稠剂。例如，一些调味的咖啡可 得益于向饮料中添加增稠剂。添加到咖啡的风味物的例子包括但不限于可可（包括巧克 力）、香草、酒类（包括利口酒风味物）、焦糖、薄荷、乳品、药草、香料（包括肉桂）、坚果和/ 或浆果。
[0041] 饮料组合物优选地为液体形式。"液体形式"指组合物包含一种或更多种在环境温 度（例如室温，如20°C)下为液体的成分。饮料浓缩物中所含的液体成分可例如包括水，作 为另一种选择或除此之外，液体成分可例如包括玉米糖浆（例如葡萄糖糖浆）和/或其他 包含单糖、双糖或多糖的糖浆。用于制备基于巧克力的饮料的液体成分的一个例子是液体 巧克力，如EP 1440910中描述的液体巧克力，将该专利以引用方式整体并入本文。
[0042] 凝胶颗粒优选地以占食品或饮料组合物的0. 1至50重量％、优选地5至25重量％ 的量包括在该组合物中。颗粒本身对组合物的风味贡献极小。因此，它们优选地不构成组 合物的大部分。不过，应包括足够的颗粒以对口感具有可辨别的作用。这些重量百分比是 作为例如饮料浓缩物的总重量的百分比给出，即作为液体和固体成分的组合重量的百分比 给出，而不是最终饮料。
[0043]本发明的第三方面提供本文公开的组合物在食品或饮料，或者食品成分或饮料成 分中作为脂肪代用品、口感增强剂和/或食欲抑制剂的用途。这些技术有益效果在上文中 针对各种应用进行了讨论。
[0044] 具体地讲，该用途是用于待进行巴氏灭菌的食品或饮料，或者食品成分或饮料成 分。这个用途是特别重要的，因为增稠剂的其他应用尚未产生可巴氏灭菌的增稠剂配方。
[0045] 本发明的第四方面提供一种包含本文所描述的组合物的、密封的、可插入机器中 的饮料筒，所述组合物具体地讲为饮料组合物，并且具体地讲为液体饮料组合物。
[0046] 用于饮料分配系统的筒通常包括一个或更多个包含饮料浓缩物的腔室。筒优选地 为单次使用的（single-serving)筒。应理解，本文所用的术语"筒"意指任何包含本文所 描述的饮料浓缩物的包装物、容器、小袋、接收器或者酿制或稀释设备。筒可为刚性的、半刚 性的或柔性的。筒可由实质上不透过空气和水的材料形成。为了让饮料在筒内酿制和/或 稀释，筒可包括用于将水性介质引入到筒中的入口、在入口下游的用于从筒中排出饮料的 出口和连接入口与出口的流动通道。通过在连接筒的入口与出口的流动通道内、例如腔室 内提供饮料浓缩物，筒便利地提供了一种用于将饮料浓缩物与水流体混合的一体化装置。 [0047]本发明的第五方面提供包括本文所公开的饮料筒和用于使水性介质穿过该筒以 生产饮料的装置的饮料制备系统。
[0048]本发明的这个方面所使用的饮料分配机可包括机壳，其装有水加热器、水栗、任选 的空气压缩机、控制处理器、用户界面和机头。机头可包括用于在使用时保持该筒的保持 器。饮料制备机还可提供有水箱。饮料分配机的机壳可包括进行饮料的分配的分配站。分 配站可包括接收器座，该接收器座具有构成滴水盘的中空内部。
[0049]饮料分配机的机头可接近机壳的顶部位于接收器座的上方。机头的保持器可被成 形为接纳第一方面的筒并将该筒保持在正确的取向，使得水可穿过该筒。保持器和机头可 提供有用于围绕该筒的外表面进行密封的密封装置，以防止在使用时水的旁流。机头可被 设计成引导水向下流过该筒，使得饮料经该筒的最低的表面离开该筒。作为另一种选择，机 头可被设计成引导水向上流过该筒，使得饮料最初经该筒的最高的表面流出该筒，然后最 终被向下引导到接收器。
[0050] 该系统还可提供有用于将饮料浓缩物与水性介质混合以在该筒本身中或在该饮 料制备系统中的其他地方形成饮料的装置。水性介质通常可为流体或液体如水或奶。
[0051] 可在本发明中使用的饮料分配机的一个例子在PCT/GB2005/004113中描述，将该 专利申请的内容以引用方式并入本文。
[0052] 该筒和饮料分配系统可被配置成使得饮料浓缩物与水性介质在该筒