一种即食型麻辣味鸡蛋干制作工艺的制作方法
【技术领域】：
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种即食型麻辣味鸡蛋干制作工艺。
【背景技术】：
[0002] 鸡蛋营养丰富，一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7克。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很 适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，是人类常食用的食物之一。随着 人们生活节奏的加快，即食型多种风味食品越来越受到市场的欢迎，但现有还市场上缺乏 即食型多种风味的鸡蛋干品种，难以满足不同口味人们的需求。
【发明内容】
[0003] 本发明要解决的问题：在于克服目前市场缺乏即食型多种风味的鸡蛋干产品，而 公开的一种即食型麻辣味鸡蛋干制作工艺。
[0004] 本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案：一种即食型麻辣味鸡蛋干制作工 艺，其是由配料和拌料组成；所述配料是由原料和自制卤水组成，所述配料中的原料包括蛋 液20000g、自制卤水300~500g、酱油50~100g、食用盐20~100g、酵母提取物1~10g、 白砂糖20~100g、鸡粉10~50g。
[0005] 所述配料中的自制卤水包括水1000g、新鲜生姜10~50g、草果0. 1~2. 0g、八角 0? 1~2. 0g、香叶0? 1~2. 0g、桂皮0? 1~2. 0g、花椒0? 1~2. 0g、干辣椒0? 1~2. 0g、小 茵香0? 1~2. 0g、甘草0? 1~2. 0g。
[0006] 所述拌料配方中包括蛋干条l〇〇〇g、油料10~l〇〇g、白砂糖10~50g、酵母提取物 1~10g、食用盐0? 1~3g、食用香精0? 1~3g、自制麻油10~50g、自制红油10~50g、虫 草花5~50g。
[0007] 所述油料配方中包括食用油5000~10000g、豆瓣酱1000~10000g、干辣椒500~ l〇〇〇g、生姜20~200g、大蒜200~1000g、芝麻200~1000g、鸡粉200~1000g、食用盐 10~100g、香辛料50~500g。
[0008] 所述自制麻油配方中包括食用植物油5000~10000g、甘草0. 5~10g、花椒0. 5~ l〇g、八角〇? 5~10g、桂皮0? 5~10g。
[0009] 所述自制红油配方中包括食用植物油5000~10000g、小米椒100~1000g、干辣 椒100~1000g、八角50~10g、花椒10~100g、草果10~100g、香叶10~100g、桂皮 10 ~100g、丁香 10 ~100g、甘草 10 ~100g。
[0010] 所述香辛料包括花椒10~100g、八角10~100g、桂皮10~100g、甘草10~100g、 香叶10~100g、丁香10~100g。
[0011] 本发明的有益效果：
[0012] 1.这种即食型麻辣味鸡蛋干风味独特；
[0013] 2.这种即食型麻辣味鸡蛋干产品卫生、安全；
[0014] 3.适合快节奏生活的需要，方便人们外出旅游、工作用餐、宾馆等需要；
[0015] 4.配方中添加了一定量的虫草花，虫草花含有的含有丰富的蛋白质、氨基酸、多种 微量元素、虫草酸、虫草素能够综合调理人机体内环境，增强体内巨噬细胞的功能。
【附图说明】
[0016] 图1. 一种即食型麻辣味鸡蛋干制作工艺生产主流程图。
【具体实施方式】
[0017] -种即食型麻辣味鸡蛋干制作工艺，其是由配料和拌料组成；所述配料是由原料 和自制卤水组成，所述配料中的原料包括蛋液20000g、自制卤水300~500g、酱油50100g、 食用盐20~100g、酵母提取物1~10g、白砂糖20~100g、鸡粉10~50g。
[0018] 所述配料中的自制卤水包括水1000g、新鲜生姜10~50g、草果0. 1~2. 0g、八角 0? 1~2. 0g、香叶0? 1~2. 0g、桂皮0? 1~2. 0g、花椒0? 1~2. 0g、干辣椒0? 1~2. 0g、小 茵香0? 1~2. 0g、甘草0? 1~2. 0g。
[0019] 所述拌料配方中包括蛋干条l〇〇〇g、油料10~l〇〇g、白砂糖10~50g、酵母提取物 1~10g、食用盐0? 1~3g、食用香精0? 1~3g、自制麻油10~50g、自制红油10~50g、虫 草花5~50g。
[0020] 所述油料配方中包括食用油5000~10000g、豆瓣酱1000~10000g、干辣椒500~ l〇〇〇g、生姜20~200g、大蒜200~1000g、芝麻200~1000g、鸡粉200~1000g、食用盐 10~100g、香辛料50~500g。
[0021] 所述自制麻油配方中包括食用植物油5000~10000g、甘草0. 5~10g、花椒0. 5~ l〇g、八角〇? 5~10g、桂皮0? 5~10g。
[0022] 所述自制红油配方中包括食用植物油5000~10000g、小米椒100~1000g、干辣 椒100~1000g、八角50~10g、花椒10~100g、草果10~100g、香叶10~100g、桂皮 10 ~100g、丁香 10 ~100g、甘草 10 ~100g。
[0023] 所述香辛料包括花椒10~100g、八角10~100g、桂皮10~100g、甘草10~100g、 香叶10~100g、丁香10~100g。
[0024] 如图1所示，一种即食型麻辣味鸡蛋干制作工艺步骤如下：
[0025] 1.领料：领用和核对各种配料和拌料。
[0026] 2.蛋品整理：挑选新鲜鸡蛋，清洗去除其外表的杂物。
[0027] 3.打蛋：将挑选好的鸡蛋倒入打蛋机，使蛋壳、蛋液分尚，过滤去除蛋壳和蛋壳内 膜，蛋液收集入不锈钢桶内。
[0028] 4?配料：按配方要求配置配料和拌料。。
[0029] 5.搅拌混合：将配制完成的配料和拌料倒入搅拌机，与蛋液充分混合，搅拌均匀， 时间5分钟。
[0030] 6.沉淀过滤：将搅拌好的物料抽入储液桶内过滤。
[0031] 7.灌装：将经过搅拌过滤后的蛋液按相应的规格、重量通过灌装机灌入模具内， 并依次排列在成型车上。
[0032] 8.成型：将灌装完成的蛋液经过成型锅蒸制，成型的温度在90~100°C，压力在 0. 1~0. 20Mpa之间，整个成型时间大约在1小时40分钟之内。
[0033] 9.脱模：将成型后的产品从模具中脱离，摆放置烘干盘上，晾至表皮无水迹。
[0034] 10.切条：将脱模完成的半成品蛋干切成条状；
[0035] 11.油炸：油温调至200~300°C，开启油锅加温；再将蛋干条放入滤斗内，待油温 达到后滤斗放入油锅内炸4~5秒即可出锅，稍作过滤后即可倒出；
[0036] 12.冷却：将炸好的蛋干条冷却。
[0037] 13.拌料中自制麻油和自制红油程序：
[0038] (1)自制麻油程序：香辛料称量完毕后过水沥干，去除表面灰尘；烧油：将食用油 倒入油锅，油温加热至200~300°C左右时，关火降温；冷却至120~200°C，再将沥干的香 辛料倒入油锅，开小火翻炒，油温控制在100~150°C左右，炒制1小时左右；关火冷却至常 温；携出香辛料，自制麻油倒出备用；
[0039] (2)自制红油程序：香辛料称量完毕后过水沥干，去除表面灰尘；烧油：将食用油 倒入油锅，油温加热至200~300°C左右时，关火降温；冷却至120~200°C，再将沥干的香 辛料倒入油锅，开小火翻炒，油温控制在100~150°C左右，炒制1小时左右；关火冷却至常 温；捞出香辛料，自制红油倒出备用。
[0040] 14.包材消毒：用紫外线照射包装材料进行消毒。
[0041] 15.真空内包：在不锈钢台面上手工包装，利用真空包装机封口。封口质量要求： 产品真空包装后无空气或气泡，封口完整，无异物，封口褶皱不得超过封口线宽的二分之 〇
[0042] 16?杀菌：封口完毕的半成品推入杀菌锅杀菌，杀菌参数为121°C/30分钟、压力 (0? 20±0. 01)MPa。
[0043] 17.冷却：将杀菌完成后的产品倒入冷却桶中，利用冷水自然降温。
[0044] 18.外包装：将成品从冷却桶中捞出，通过烘干机除去表面水珠，装入纸箱中。
[0045] 19.入库：封箱后的广品入成品库保存，做好物料标识。
[0046] 营养成分表：
[0047]
【主权项】
1. 一种即食型麻辣味鸡蛋干制作工艺，其是由配料和拌料组成；所述配料是由原料和 自制卤水组成，所述配料中的原料包括蛋液20000g、自制卤水300~500g、酱油50~100g、 食用盐20~100g、酵母提取物1~10g、白砂糖20~100g、鸡粉10~50g。2. 根据权利要求1中所述的一种即食型麻辣味鸡蛋干制作工艺，其特征在于：所述配 料中的自制卤水包括水l〇〇〇g、新鲜生姜10~50g、草果0. 1~2. 0g、八角0. 1~2. 0g、香叶 0? 1~2. 0g、桂皮0? 1~2. 0g、花椒0? 1~2. 0g、干辣椒0? 1~2. 0g、小茴香0? 1~2. 0g、 甘草〇? 1~2. 0g。3. 根据权利要求1中所述的一种即食型麻辣味鸡蛋干制作工艺，其特征在于：所述拌 料配方中包括蛋干条l〇〇〇g、油料10~l〇〇g、白砂糖10~50g、酵母提取物1~10g、食用 盐0. 1~3g、食用香精0. 1~3g、自制麻油10~50g、自制红油10~50g、虫草花5~50g。4. 根据权利要求3中所述的一种即食型麻辣味鸡蛋干制作工艺，其特征在于：所述油 料配方中包括食用油5000~10000g、豆瓣酱1000~10000g、干辣椒500~1000g、生姜 20~200g、大蒜200~1000g、芝麻200~1000g、鸡粉200~1000g、食用盐10~100g、香 辛料50~500g。5. 根据权利要求3中所述的一种即食型麻辣味鸡蛋干制作工艺，其特征在于：所述自 制麻油配方中包括食用植物油5000~10000g、甘草0. 5~10g、花椒0. 5~10g、八角0. 5~ l〇g、桂皮 〇? 5 ~10g。6. 根据权利要求3中所述的一种即食型麻辣味鸡蛋干制作工艺，其特征在于：所述自 制红油配方中包括食用植物油5000~10000g、小米椒100~1000g、干辣椒100~1000g、八 角50~10g、花椒10~100g、草果10~100g、香叶10~100g、桂皮10~100g、丁香10~ l〇〇g、甘草 10 ~l〇〇g。7. 根据权利要求4中所述的一种即食型麻辣味鸡蛋干制作工艺，其特征在于：所述香 辛料包括花椒10~l〇〇g、八角10~l〇〇g、桂皮10~l〇〇g、甘草10~l〇〇g、香叶10~ 100g、丁香 10 ~100g。
【专利摘要】一种即食型麻辣味鸡蛋干制作工艺，其是由配料和拌料组成。配料由原料和自制卤水组成；原料包括蛋液、自制卤水、酱油、食用盐、酵母提取物、白砂糖、鸡粉；自制卤水包括水、新鲜生姜、草果、八角、香叶、桂皮、花椒、干辣椒、小茴香、甘草；拌料中包括蛋干条、油料、白砂糖、酵母提取物、食用盐、食用香精、自制麻油、自制红油、虫草花。本发明风味独特、卫生、安全，适合快节奏生活的需要；方便人们外出旅游、工作用餐等需要；配方中添加了一定量的虫草花，虫草花含有的含有丰富的蛋白质、氨基酸、多种微量元素、虫草酸、虫草素能够综合调理人机体内环境，增强体内巨噬细胞的功能。
【IPC分类】A23L1/28, A23L1/30, A23L1/32
【公开号】CN105077350
【申请号】CN201510415093
【发明人】徐先丰
【申请人】浙江原点食品有限公司
【公开日】2015年11月25日
【申请日】2015年7月2日