一种具有健胃养胃功效的食用菌方便汤及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种食用菌方便汤，具体涉及一种具有健胃养胃功效的食用菌方便汤 及其制备方法，属于食品加工技术领域。
[0002]
【背景技术】： 食用菌不仅具有"低脂、低糖、低钠和高蛋白"之"三低一高"的特点，而且含有丰富的 营养成分及多种生物活性成分，如多糖、蛋白质、维生素、矿物质、牛磺酸、甘露醇、核苷类、 甾醇类、萜烯类等。近年来，国内食用菌产业蓬勃发展，猴头菇、杏鲍菇、双孢菇、金针菇、平 菇、白灵菇、榆耳、蛹虫草等多种食用、药用菌产量逐年升高。
[0003] 猴头燕（Hericiumerinaceus)又名猴头蘑、猴头菌、刺彳胃菌等，是一种大型真菌， 属担子菌纲、多孔菌目、齿菌科、猴头属。猴头菇是一种名贵的食用菌，被列入八大山珍之 一。猴头菇性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体等功效，尤其对消化不良、胃溃疡、胃窦 炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等症有明显疗效。近年来，猴头菇在许多养胃食品中得到广泛的 应用。
[0004] 随着生活节奏的加快和生活水平的不断提高，人们的食物结构和饮食习惯都发生 了明显改变，特别突出的是快餐食品大量进入了普通家庭。因此，市场上食用方便、口味各 异的各种方便汤料倍受消费者青睐，开发食用菌方便汤更能应合消费者对快速、方便、营养 与健康的需要。目前，市场上已出现少量冻干食用菌方便汤产品，但产品中食用菌所占比重 偏低，品种单一，食用后难以起到食用菌的营养与保健功效；此外，市场上同类产品经冲调 后出现汤汁浑浊、结块、分层等现象。
【发明内容】
[0005] 针对现有产品存在的问题，本发明提供了一种具有健胃养胃功效的食用菌方便 汤，以健胃养胃的猴头菇为主要原料，辅以平菇、杏鲍菇、双孢菇、白灵菇、金针菇、榆耳、虫 草等具有降血脂、降血压功能的多种食用菌，大幅度增加了成品中食用菌的比重。制品营养 丰富，口感纯正，汤汁均匀而不浑浊，外观鲜亮，具有显著的健胃养胃功效。
[0006] 本发明还提供了一种具有健胃养胃功效的食用菌方便汤的制备方法，采用蒸汽烫 漂、冷冻干燥等技术，最大程度上保留食用菌原料中的营养保健成分及风味；同时，通过改 进汤汁勾芡工艺，解决了食用菌汤分层、结块、不均匀的问题。
[0007] 本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为： 本发明提供了一种具有健胃养胃功效的食用菌方便汤，包括主料，辅料及调味料，所述 主料通过以下重量份原料组成：猴头菇200~300份，平菇100~150份，金针菇100~150份， 双孢菇100~150份，杏鲍菇60~100,白灵菇60~100份，榆耳5~10份，蛹虫草5~10份，菠菜 60~80份，胡萝卜80~100份； 所述辅料是由以下重量份原料组成：淀粉15~20份，中药液10~15份，瓜尔豆胶1~2份， 海藻糖20~25份，甘氨酸8~10份； 所述中药液是由皂荚种子、蛇舌草、莪术、延胡索、陈皮制备而成； 所述调味料是由以下重量份原料组成：食盐1〇~20份，鸡精2~3份，白胡椒1~3份，洋葱 酱5-10份，香油1~2份。
[0008] 进一步的，所述淀粉是由玉米淀粉及红薯淀粉组成，优化的玉米淀粉同红薯淀粉 的质量比为1:1。
[0009] 进一步的，所述中药液通过以下方法制得：将皂荚种子10份、蛇舌草8份、莪术5 份、延胡索5份、陈皮10份加入8倍重量的水，煎煮30min，过滤，滤液经脱色浓缩至相对密 度为1. 2即可。
[0010] 进一步的，所述洋葱酱是由以下原料制备而成：洋葱100份，小豆蔻3份，生姜5 份，食盐8. 5份，植酸0. 1份、0. 15份藻朊酸钠，将上述原料混合粉碎搅拌均匀密封保存30 天即得洋葱酱。
[0011] 本发明还提供了一种具有健胃养胃功效的食用菌方便汤的制备方法，包括以下步 骤： (1) 将新鲜的猴头菇、平菇、金针菇、杏鲍菇、双孢菇、白灵菇洗净，榆耳泡发洗净后，蒸 汽烫漂2~4min，新鲜的菠菜、胡萝卜蒸汽烫漂60~90s，随后迅速冷却，蛹虫草常温水浸泡 lOmin，备用； (2) 将烫漂后的猴头菇、杏鲍菇、双孢菇、榆耳切分为1~2mm厚的薄片，平菇、白灵菇、 切分为2~3mm厚的薄片，金针菇切为长度15~20mm的长段，蛹虫草切为长度30~50mm的 长段，菠菜切分为8~10mm宽的长条，胡萝卜切分为20X2X2mm长条； (3) 将切好的食用菌中加入海藻糖、甘氨酸，混合均匀，腌制lOmin后，加入食盐、鸡精、 白胡椒、洋葱酱及香油，搅拌均匀，然后继续腌制10-15min，得腌制原料； (4) 将重量份的淀粉加入中药液及100~110重量份的水，加热糊化后，加入瓜尔豆胶， 搅拌均匀即得勾芡汤汁； (5) 将勾芡汤汁同腌制原料混合均匀，装入模具，进行速冻； (6) 将速冻后原料放入干燥仓，真空冷冻干燥24~36h，即得食用菌方便汤。
[0012] 进一步的，步骤（6)中，所述真空冷冻干燥的条件为：温度为-70°C以下，压力为 90Pa以下。
[0013] 进一步的，所述勾芡汤汁同腌制原料的质量比为1:3。
[0014] 本发明所述重量份的榆耳、蛹虫草以干重计。
[0015] 本发明制备的食用菌方便汤的食用方法为：按食用菌方便汤与饮用水为1 :40~60 的冲调比例进行冲调，饮用水适宜温度为95 ± 5°C，静置3~5min后，即可食用。
[0016] 本发明中，发明人经过大量实验，科学合理的对食用菌进行复配，以猴头菇为主要 原料，制备的食用菌方便汤具有显著的健胃养胃功效，同时，食用菌中含有丰富的多糖、蛋 白多糖复合物等活性物质，能起到防癌抗癌，增强机体免疫功能，降低胆固醇，预防心脑血 管疾病等多方面作用。本发明中的主料经烫漂后，通过加入适量海藻糖，能够抑制脂质及蛋 白质变性，调控食用菌预处理过程中褐变的发生，对主料起到护色作用；而海藻糖、甘氨酸 复配使用，能够提高细胞通透性，加速调味料进入主料细胞内部，缩短腌制时间；同时，海藻 糖及甘氨酸还具有矫味作用，使制备的方便汤口感更加纯正。本发明辅料中，通过添加中药 液，中药液经皂荚种子、蛇舌草、莪术、延胡索及陈皮水煮提取制得，提高了食用菌方便汤的 保健功效。皂荚种子中的有效成分既能消积化食开胃，还含有丰富的半乳甘露聚糖胶，能够 提高食用菌方便汤复水后的分散性及稳定性，使复水后汤汁不结块、不分层；蛇舌草、莪术、 延胡索及陈皮复配皂荚种子，能够增强食用菌方便汤制品的健胃养胃功效。洋葱酱制备过 程中加入植酸及藻朊酸钠，能够起到护色作用，小豆蔻复配藻朊酸钠能够吸附产生刺激气 味的含硫化合物，消除洋葱酱的刺激性气味，本发明调味料中通过添加去除异味的洋葱酱， 以提升菌汤鲜美气味。
[0017] 本发明的有益效果为： (1)该食用菌方便汤食用菌含量高达80%以上，产品营养丰富，口感纯正，具有健胃养 胃、提高人体免疫力的功效，可使消费者以最快捷、最方便的方式获取优质营养物质，调节 其饮食结构，改善其饮食品质。
[0018] (2)本发明提供的制备方法，通过该方法制备的食用菌方便汤，原料采用蒸汽烫漂 方式，减少了水溶性营养成分的流失，最大程度的保留了食用菌的营养保健成分及风味，脱 水原料复水速度快，汤汁分散均匀且分散稳定性好。
[0019] (3)向热烫后切好的食用菌中预先加入海藻糖、甘氨酸进行浸泡，然后加入其他 调味料搅拌入味，提高腌制效果，避免了调味料溶解在水中进行浸渍入味的浪费或干制过 程中的能源损耗。
【具体实施方式】
[0020] 为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例来进一步说明。
[0021] 实施例1 一种具有健胃养胃功效的食用菌方便汤，通过以下方法制备而成： (1) 将新鲜的猴头菇300份，平菇120份，金针菇120份，双孢菇150份，杏鲍菇60份， 白灵菇80份，榆耳6份泡发洗净后，蒸汽烫漂2min，新鲜的菠菜60份、胡萝卜80份蒸汽烫 漂60s，随后迅速冷却，蛹虫草5份常温水浸泡lOmin，备用； (2) 将冷却后的猴头菇、杏鲍菇、双孢菇、榆耳切为1~2mm厚的薄片，平菇、白灵菇切为 2~3mm厚的薄片，金针菇切为长度15~20mm的长段，蛹虫草切为长度30~50mm的长段，菠 菜切分为8~10mm宽的长条，胡萝卜切分为20X2X2mm长条； (3) 将切好的食用菌中加入海藻糖20份、甘氨酸8份，混合均匀，腌制lOmin后，加入食 盐14份、鸡精3份、白胡椒1份、洋葱酱6份及香油1份，搅拌均匀，然后继续腌制15min， 得腌制原料； 洋葱酱的制备方法：洋葱100份，小豆蔻3份，生姜5份，食盐8. 5份，植酸0. 1份、0. 15 份藻朊酸钠，将上述原料混合粉碎搅拌均匀密封保存30天即得洋葱酱。
[0022] (4)将玉米淀粉7. 5份及红薯淀粉7. 5份加入中药液15份及100重量份的水，加 热糊化后，加入瓜尔豆胶2份，搅拌均匀即得勾芡汤汁； 所述中药液时通过以下方法制得：将皂荚种子10份、蛇舌草8份、莪术5份、延胡索5 份、陈皮10份加入8倍重量的水，煎煮30min，过滤，滤液经脱色后即得。
[0023] (5)将勾芡汤汁同腌制原料按照质量比1:3混合均匀，加入直径为6cm模具，铺料 厚度为lcm，进行速冻； (6)在物料进仓前，将冷阱温度降至-70°C以下，将速冻后原料放入干燥仓，在压力为 90Pa条件下，真空冷冻干燥24h，即得食用菌方便汤。
[0024] 实施例2 一种具有健胃养胃功效的食用菌方便汤，通过以下方法制备而成： (1) 将新鲜的猴头菇280份，平菇100份，金针菇150份，双孢菇120份，杏鲍菇80份， 白灵菇100份洗净，榆耳7份泡发洗净后，蒸汽烫漂3min，新鲜的菠菜80份、胡萝卜80份蒸 汽烫漂75s，随后迅速冷却，蛹虫草10份常温水浸泡lOmin; (2) 将冷却