后的猴头菇、杏鲍菇、双孢菇、榆耳切分为1~2mm厚的薄片，平菇、白灵菇切 分为2~3mm厚的薄片，金针菇切为长度15~20mm的长段，蛹虫草切为长度30~50mm的长 段，菠菜切分为8~10mm宽的长条，胡萝卜切分为20X2X2mm长条； (3) 将切好的食用菌中加入海藻糖23份、甘氨酸9份，混合均匀，腌制lOmin后，加入食 盐18份、鸡精2. 5份、白胡椒2份、洋葱酱6份(制备方法同实施例1)及香油2份，搅拌均 勾，继续腌制12min，得腌制原料； (4) 将玉米淀粉8. 5份及红薯淀粉8. 5份加入中药液10份(所述中药液的制备方法同 实施例1)及106重量份的水，加热糊化后，加入瓜尔豆胶1. 5份，搅拌均匀即得勾芡汤汁； (5) 将勾芡汤汁同腌制原料按照质量比1 ;3混合均匀，加入直径为6cm模具，铺料厚度 为1. 5cm，进行速冻； (6) 在物料进仓前，将冷阱温度降至-70°C以下，将速冻后原料放入干燥仓，在压力为 90Pa条件下，真空冷冻干燥30h，即得食用菌方便汤。
[0025] 实施例3 一种具有健胃养胃功效的食用菌方便汤，通过以下方法制备而成： (1) 将新鲜的猴头菇250份，平菇150份，金针菇120份，双孢菇100份，杏鲍菇100份， 白灵菇60份洗净，榆耳10份泡发洗净后，蒸汽烫漂3min，新鲜的菠菜90份、胡萝卜70份蒸 汽烫漂90s，随后迅速冷却，蛹虫草8份常温水浸泡lOmin; (2) 将冷却后的猴头菇、杏鲍菇、双孢菇、榆耳切分为1~2mm厚的薄片，平菇、白灵菇切 分为2~3mm厚的薄片，金针菇切为长度15~20mm的长段，蛹虫草切为长度30~50mm的长 段，菠菜切分为8~10mm宽的长条，胡萝卜切分为20X2X2mm长条； (3) 将切好的食用菌中加入海藻糖25份、甘氨酸10份，混合均匀，腌制lOmin，然后加 入食盐12份、鸡精2份、白胡椒3份、洋葱酱10份(制备方法同实施例1)及香油1. 5份，搅 拌均勾，继续腌制lOmin，得腌制原料； (4) 将玉米淀粉10份及红薯淀粉10份加入中药液12份(所述中药液的制备方法同实 施例1)及110重量份的水，加热糊化后，加入瓜尔豆胶1份，搅拌均匀即得勾芡汤汁； (5) 将勾芡汤汁同腌制原料按照质量比1:3混合均匀，装入直径为6cm模具，铺料厚度 为1. 2cm，进彳丁速冻； (6) 在物料进仓前，将冷阱温度降至-70°C以下，将速冻后原料放入干燥仓，在压力为 90Pa条件下，真空冷冻干燥28h，即得食用菌方便汤。
[0026] 对比例1 该食用菌方便汤的主料同实施例3,不同之处在于：调味料中不含有海藻糖、甘氨酸、 洋葱酱，其他调味料重量份同实施例3,食用菌烫漂冷却后，直接加入重量份食盐、鸡精、白 胡椒及香油进行腌制20min，其他制备方法同实施例3。
[0027] 对比例2 该食用菌方便汤的主料同实施例3,不同之处在于：调味料中不含有海藻糖、甘氨酸、 洋葱酱及中药液，其他调味料重量份同实施例3,制备方法中勾芡直接加入重量份的水即 可，其他制备方法同实施例3。
[0028] 效果试验 1.将实施例3及对比例1制备过程中腌制后的食用菌进行真空冷冻干燥脱水，进行复 水试验，试验方法：称取5g脱水的食用菌，加入50°C的水300g，保温，每隔3min进行一次称 重。
[0029]表1
从表1中可以看出，经海藻糖、甘氨酸预处理后的脱水食用菌复水速度快。
[0030] 2.对实施例1~3及对比例1~2制备的食用菌方便汤中的脱水后的食用菌进行色 泽分析，采用CLELAB表色系统，利用SC~80C自动测色色差计进行测量，具体结果见表2。
[0031]表 2
从表2中可以看出，经过预处理的食用菌L*均在89. 2以上，说明其颜色保持好，而未 经过预处理的仅为66. 18及71. 28,说明其白度较低，存在褐变。
[0032] 3.将实施例1~3及对比例1~2制备的食用菌方便汤进行感官评价，评价人员由经 过专业训练的10名感官评价员组成，评价领域包括复水后食用菌方便汤的形状、口感、气 味、分散稳定性，食用菌方便汤冲调3min后即对形状、口感及气味进行评价，具体评价标准 如下： 形状：总分20分；主料形状完整：15~20分；形状较完整，部分尚未复水完全：10~14. 9 分；大部分未复水完全：1~9. 9分。
[0033] 口感：总分20分；口感纯正，咸鲜味适中，主料有弹劲：15~20分；口感较纯正，咸 鲜味适中，主料部分复水不足：1〇~14. 9分；口感较差，咸鲜味偏淡或偏重，主料较硬，大部 分未复水完全：1~9. 9分。
[0034] 气味：总分30分；接近原有食用菌的清香味，香味浓郁：20~30分；香味较浓郁，清 香味稍淡：15~19. 9分；清香味淡：1~14. 9分。
[0035] 分散稳定性：总分：30分；冲调后无结块或稍有结块，40min后无分层现象：20~30 分；冲调后有结块存在，40min后略有分层；15~19. 9分；冲调后结块较多，40min后分层严 重：1~14. 9 分。
[0036] 评价结果见表3。
[0037] 表 3
4.将实施例3及对比例2制备的食用菌方便汤置于温度为25±1°C，相对湿度50%的 条件下在第1、3、6个月进行微生物检验，结果见表4。
[0038] 表 4
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受实施例的限制，其 它任何未背离本发明的精神实质与原理下所做的改变、修饰、组合、替代、简化均应为等效 替换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种具有健胃养胃功效的食用菌方便汤，包括主料，辅料及调味料，其特征在于，所 述主料包括以下重量份原料：猴头菇200~300份，平菇100~150份，金针菇100~150份，双孢 菇100~150份，杏鲍菇60~100,白灵菇60~100份，榆耳5~10份，蛹虫草5~10份，菠菜60~80 份，胡萝卜80~100份； 所述辅料是由以下重量份原料组成：淀粉15~20份，中药液10~15份，瓜尔豆胶1~2份， 海藻糖20~25份，甘氨酸8~10份； 所述中药液是由皂荚种子、蛇舌草、莪术、延胡索、陈皮制备而成； 所述调味料是由以下重量份原料组成：食盐1〇~20份，鸡精2~3份，白胡椒1~3份，洋葱 酱5-10份，香油1~2份。2. 根据权利要求1所述的食用菌方便汤，其特征在于：所述淀粉是由玉米淀粉及红薯 淀粉组成。3. 根据权利要求2所述的食用菌方便汤，其特征在于：所述玉米淀粉同红薯淀粉的质 量比为1: 1。4. 根据权利要求1所述的食用菌方便汤，其特征在于，所述中药液通过以下方法制得： 将皂荚种子10份、蛇舌草8份、莪术5份、延胡索5份、陈皮10份加入8倍重量的水，煎煮 30min，过滤，滤液经脱色浓缩至相对密度为1. 2即可。5. 根据权利要求1所述的食用菌方便汤，其特征在于，所述洋葱酱是由以下原料制备 而成：洋葱100份，小豆蔻3份，生姜5份，食盐8. 5份，植酸0. 1份、0. 15份藻朊酸钠，将上 述原料混合粉碎搅拌均匀密封保存30天即得洋葱酱。6. -种如权利要求1~5任一项所述的具有健胃养胃功效的食用菌方便汤的制备方法， 其特征在于，包括以下步骤： (1) 将新鲜的猴头菇、平菇、金针菇、杏鲍菇、双孢菇、白灵菇洗净，榆耳泡发洗净后，蒸 汽烫漂2~4 min，新鲜的菠菜、胡萝卜蒸汽烫漂60~90s，随后迅速冷却，蛹虫草常温水浸泡 lOmin，备用； (2) 将烫漂后的猴头菇、杏鲍菇、双孢菇、榆耳切分为1~2 mm厚的薄片，平菇、白灵菇、 切分为2~3 mm厚的薄片，金针菇切为长度15~20 mm的长段，蛹虫草切为长度30~50 mm的 长段，菠菜切分为8~10 mm宽的长条，胡萝卜切分为20X2X2 mm长条； (3) 将切好的食用菌中加入海藻糖、甘氨酸，混合均匀，腌制IOmin后，加入食盐、鸡精、 白胡椒、洋葱酱及香油，搅拌均匀，然后继续腌制10-15 min，得腌制原料； (4) 将重量份的淀粉加入中药液及100~110重量份的水，加热糊化后，加入瓜尔豆胶， 搅拌均匀即得勾芡汤汁； (5) 将勾芡汤汁同腌制原料混合均匀，装入模具，进行速冻； (6) 将速冻后原料放入干燥仓，真空冷冻干燥24~36h，即得食用菌方便汤。7. 根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤（6)中，所述真空冷冻干燥的条 件为：温度为_70°C以下，压力为90Pa以下。8. 根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述勾芡汤汁同腌制原料的质量比 为 1:3〇
【专利摘要】本发明涉及一种食用菌方便汤，具体涉及一种具有健胃养胃功效的食用菌方便汤及其制备方法，属于食品加工技术领域，该食用菌方便汤的主料包括以下重量份的原料：猴头菇200~300份，平菇100~150份，金针菇100~150份，双孢菇100~150份，杏鲍菇60~100，白灵菇60~100份，榆耳5~10份，蛹虫草5~10份，菠菜60~80份，胡萝卜80~100份。本发明制备的食用菌方便汤食用菌含量高达80%以上，营养丰富，口感纯正，汤汁均匀而不浑浊，外观鲜亮，具有显著的健胃养胃功效，能够提高人体免疫力，可使消费者以最快捷、最方便的方式获取优质营养物质，调节其饮食结构，改善其饮食品质。
【IPC分类】A23L1/227, A23L1/214, A23L1/28, A23L1/40, A23L1/212, A23L1/09, A23L1/30
【公开号】CN105105230
【申请号】CN201510394780
【发明人】李文香, 樊铭聪, 许双平, 张晶
【申请人】青岛农业大学
【公开日】2015年12月2日
【申请日】2015年7月8日