一种制备云南小粒种咖啡豆的方法
【技术领域】
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[0001]本发明属于食品工程和食品发酵工程领域，具体的涉及咖啡豆发酵的工艺技术，更具体地，涉及一种利用酶制剂提升云南小粒种咖啡豆品质的方法。
【背景技术】
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[0002]咖啡生豆加工主要有水洗法、干发和半干法三种工艺，目前现有技术多数使用水洗法。咖啡鲜果经机械脱果皮后放入水洗池中，加入清水浸泡至咖啡豆表果胶脱落，经水洗脱胶后日光晾晒，干燥脱壳后得到咖啡生豆产品。由于浸泡过程中参与发酵的酶来源不明、发酵过程不稳定、加工周期长、难以控制与规范等，导致生豆品质不高，品味雷同。
【发明内容】
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[0003]本发明的目的旨在针对现有技术存在的上述不足，提供一种新的利用酶制剂提升云南小粒种咖啡豆品质的生产工艺，使咖啡豆的发酵过程成为食品加工发酵工程的一项现代技术，并具有可操作性、规范性和可控性。同时，生产周期短、产品质量稳定、易于批量制备和工业化生产。
[0004]为了实现本发明的上述目的，本发明提供了如下的技术方案:
[0005]—种制备云南小粒种咖啡豆的方法，取云南小粒种咖啡鲜果，脱果皮后的带壳咖啡豆用酶制剂进行发酵，PH值为4.3-6.0，发酵温度20-40°C，发酵10-12个小时，水洗，干燥后脱壳得咖啡生豆产品。
[0006]根据所述的一种制备云南小粒种咖啡豆的方法，其中所述的云南小粒种咖啡鲜果是云南产小粒种咖啡树的成熟的新鲜果实。
[0007]根据所述的一种制备云南小粒种咖啡豆的方法，其中所述的云南小粒种咖啡树是栽培的云南小粒种咖啡Coffea arabicaL.。
[0008]根据所述的一种制备云南小粒种咖啡豆的方法，，其中所述的脱果皮后的带壳咖啡豆是咖啡鲜果经机械脱果皮后的带壳和果胶的咖啡豆。
[0009]根据所述的一种制备云南小粒种咖啡豆的方法，其中所述的酶制剂为β -葡萄糖苷酶，木瓜蛋白酶，木聚糖酶，半纤维素酶，纤维素酶，淀粉酶，果胶酶和多糖酶的一种或若干种的组合，酶制剂的用量为30-100克/吨咖啡豆。
[0010]一种利用酶制剂提升云南小粒种咖啡豆品质的方法，取云南小粒种咖啡鲜果，经机械脱果皮后的带壳咖啡豆放入发酵池中，加入清水至淹没咖啡豆，将酶制剂β-葡萄糖苷酶，木瓜蛋白酶，木聚糖酶，半纤维素酶，纤维素酶，淀粉酶，果胶酶和多糖酶的一种或若干种的组合，用量为30-100克/吨咖啡豆，用清水稀释后加入发酵池中，搅拌均匀后浸泡，使pH值控制在4.3-6.0之间，发酵温度20-40 °C，发酵10-12个小时后，经水洗，日光干燥后脱壳得到咖啡生豆产品。所述的咖啡生豆产品具有浓郁果香，口感平和甘甜、营养物质氨基酸或总糖或还原糖或单糖含量比未经加工的咖啡豆中的相应物质含量分别增加20-30%、2-5 %、30-50 %、30-40 %。
[0011]本发明同时还提供了利用上述的一种利用酶制剂提升云南小粒种咖啡豆品质的方法所得到的咖啡生豆产品，该产品由下述方法制得:取云南小粒种咖啡鲜果，经机械脱果皮后的带壳咖啡豆放入发酵池中，加入清水至淹没咖啡豆，将酶制剂β-葡萄糖苷酶，木瓜蛋白酶，木聚糖酶，半纤维素酶，纤维素酶，淀粉酶，果胶酶和多糖酶的一种或若干种的组合，用量为30-100克/吨咖啡豆，用清水稀释后加入发酵池中，搅拌均匀后浸泡，使pH值控制在4.3-6.0之间，发酵温度20-40°C，发酵10-12个小时后，经水洗，日光干燥后脱壳得到咖啡生豆产品，该产品具有浓郁果香，口感平和甘甜、营养物质氨基酸或总糖或还原糖或单糖含量比未经加工的咖啡豆中的相应物质含量分别增加20-30 %、2-5 %、30-50 %、30-40%。
[0012]本发明上述技术方案中用于发酵的酶制剂为葡萄糖苷酶，木瓜蛋白酶，木聚糖酶，半纤维素酶，纤维素酶，淀粉酶，果胶酶和多糖酶的一种或若干种的组合。根据原料的特征和性质，可选用不同的酶制剂进行发酵，生产具有不同特色、不同风味的咖啡豆。
[0013]本发明上述技术方案中的葡萄糖苷酶，木瓜蛋白酶，木聚糖酶，半纤维素酶，纤维素酶，淀粉酶，果胶酶和多糖酶均符合国家食品添加剂所有标准。
[0014]与现有的咖啡豆生产技术相比，本发明的方法具有下述的优点:
[0015]I，传统的咖啡豆生产方式是以咖啡内源酶和环境中自然存在的微生物进行发酵，不能控制发酵过程，也无法防止有害菌群的污染。本发明提供具有不同特色的酶制剂用于咖啡豆的发酵生产，使参与发酵的酶，以及发酵过程的相关因子得以有效地控制。
[0016]2，传统的咖啡豆生产方式是咖啡鲜果经机械脱果皮后放入池中进行自然发酵。本发明是在咖啡豆传统发酵方法的基础上，通过加入酶制剂进行发酵，促使原料内质产生变化，生产具有特色风味的咖啡豆。
[0017]3，传统的咖啡豆生产方式是以咖啡内源酶和环境中自然存在的微生物进行发酵，受制于自然环境条件。本发明在咖啡豆传统发酵方法的基础上，通过加入酶制剂进行发酵，不受制于自然环境条件，保证了产品质量的稳定性。
【具体实施方式】
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[0018]下面以本发明的实施例来进一步说明本发明的实质性内容，但本发明的内容并不局限于此。
[0019]实施例1:
[0020]1000公斤经机械脱果皮后的带壳咖啡豆放入发酵池中，加入清水至淹没咖啡豆，将50克葡萄糖苷酶用清水稀释后加入发酵池中，搅拌均匀后浸泡，使pH值控制在
4.3-6.0之间，发酵温度28°C，发酵12个小时后，经水洗，日光干燥后脱壳得到咖啡生豆产品。产品具有浓郁的果香，原因是咖啡豆中风味化合物是以非挥发性的，没有风味的糖苷结合物的形式存在的，可利用葡萄糖苷酶借助水解的方式将糖去除，转变为游离的香味物质。
[0021]实施例2:
[0022]2000公斤经机械脱果皮后的带壳咖啡豆放入发酵池中，加入清水至淹没咖啡豆，将70克纤维素酶用清水稀释后加入发酵池中，搅拌均匀后浸泡，使pH值控制在4.3-4.5之间，发酵温度40°C，发酵10个小时后，经水洗，日光干燥后脱壳得到咖啡生豆产品。产品还原糖含量增加30-50%，口感平和甘甜。
[0023]实施例3:
[0024]1000公斤经机械脱果皮后的带壳咖啡豆放入发酵池中，加入清水至淹没咖啡豆，将100克木瓜蛋白酶，用清水稀释后加入发酵池中，搅拌均匀后浸泡，使pH值控制在
5.0-6.0之间，发酵温度30°C，发酵11个小时后，经水洗，日