一种云南小粒种咖啡豆的制备工艺的制作方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种云南小粒种咖啡豆的制备工艺。
【背景技术】
[0002]小粒咖啡适宜生长在海拔800~1800米的山地上，若海拔太高则味酸，太低则味苦。小粒咖啡多数植于海拔1100米左右的干热河谷地区，所以酸味适中，香味浓郁且醇和。云南的不少地区有适宜小粒种咖啡生长的独特环境，出产的小粒种咖啡品质优异。种植区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州。云南咖啡种植区气温平均为17~22°c，最高达40.4°C，终年基本无霜。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈，颗粒小面匀称，醇香浓郁，且带有果味，是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈，颗粒小面匀称，醇香浓郁，且带有果味而驰名中外。云南小粒种咖啡豆由于独特的低玮度、高海拔、昼夜温差大、砖红壤等自然环境造就了浓而不苦、香而不烈、略带果酸味的特点，目前的咖啡豆加工方法不能充分凸显云南小粒种咖啡豆优秀的香醇度和酸度。因此，开发一种能保证云南小粒种咖啡豆的品质并能凸显其优秀的香醇度和酸度的制备方法是非常必要的。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种云南小粒种咖啡豆的制备工艺。
[0004]本发明的第一目的是这样实现的，包括前处理、发酵、清洗、浸泡、干燥、后处理、烘焙步骤，具体包括:
A、前处理:将采摘后的新鲜咖啡果于12个小时内进行机械脱皮后备用；
B、发酵:
方法一:将经前处理后的咖啡湿豆于3~45°C下发酵l~72h至果胶脱落；
方法二:在28°C恒温发酵12小时；
方法三:在40~50°C恒温下发酵l~2h ；
选取以上三种发酵方法中的任意一种，按照50mg兑每千克的比例，均匀加入多酚氧化酶、葡萄糖氧化酶、中性蛋白酶、糖化酶、菌GM、菠萝蛋白酶等活性酶中的一种和几种参与发酵，提尚咖啡?的风味；
C、清洗:将发酵后的咖啡湿豆用清水进行清洗，同时浮选分级，将不饱满的咖啡豆粒去除；
D、浸泡:将清洗分级后的饱满咖啡湿豆中加入固液体积比1~1.5倍的水，于4~45°C下浸泡 12~48h ；
E、干燥:将浸泡过后的咖啡湿豆进行干燥至含水量10~13%；
F、后处理:将干燥后的咖啡果进行脱壳分级得到初品咖啡豆；
G、烘焙:将经脱壳分级后的初品咖啡豆控制出锅温度在190~195°C，色度在95~130，时间在8~12min进行烘焙即得到目标物。
[0005]本发明根据云南小粒种咖啡豆的特点，设计出符合其特点并能保证其品质和凸显其优秀的香醇度和酸度的咖啡豆制备方法。本发明制备工艺简单、成本低且适宜制备云南小粒种咖啡豆的特点，在保证其品质的前提下还能凸显其优秀的香醇度和酸度。
【具体实施方式】
[0006]下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变换或替换，均属于本发明的保护范围。
[0007]本发明所述的云南小粒种咖啡豆的制备工艺，包括前处理、发酵、清洗、浸泡、干燥、后处理、烘焙步骤，具体包括:
A、前处理:将采摘后的新鲜咖啡果于12个小时内进行机械脱皮后备用；
B、发酵:
方法一:将经前处理后的咖啡湿豆于3~45°C下发酵l~72h至果胶脱落；
方法二:在28°C恒温发酵12小时；
方法三:在40~50°C恒温下发酵l~2h ；
选取以上三种发酵方法中的任意一种，按照50mg兑每千克的比例，均匀加入多酚氧化酶、葡萄糖氧化酶、中性蛋白酶、糖化酶、菌GM、菠萝蛋白酶等活性酶中的一种和几种参与发酵，提尚咖啡?的风味；
C、清洗:将发酵后的咖啡湿豆用清水进行清洗，同时浮选分级，将不饱满的咖啡豆粒去除；
D、浸泡:将清洗分级后的饱满咖啡湿豆中加入固液体积比1~1.5倍的水，于4~45°C下浸泡 12~48h ；
E、干燥:将浸泡过后的咖啡湿豆进行干燥至含水量10~13%；
F、后处理:将干燥后的咖啡果进行脱壳分级得到初品咖啡豆；
G、烘焙:将经脱壳分级后的初品咖啡豆控制出锅温度在190~195°C，色度在95~130，时间在8~12min进行烘焙即得到目标物。
[0008]F步骤中所述的干燥为自然阳光干燥和不落地晾晒方式干燥。
[0009]所述的自然阳光干燥是于晴天下午置于阳光下翻晒干燥至水分含量10~13%。
[0010]所述的不落地晾晒方式干燥是首先在12小时内将咖啡豆粒表面晾干，堆至4~8cm的豆堆厚度，翻搅豆层使之干燥均匀，每天搅拌不少于3次。
[0011]所述的表面晾干是在12h内完成，以保证咖啡豆品质。
[0012]F步骤中所述的脱壳分级是采用重力风选机筛除不饱满豆、用振动分级筛去除6mm孔径以下的小豆，人工捡除所有不同颜色的缺陷豆三种方式进行分级。
[0013]G步骤中所述的烘焙是使用烘焙机，控制出锅温度在190~195°C，色度在95~100，时间在8~12min。
[0014]如果与其它品种的咖啡豆拼配，云南咖啡豆适宜单独烘焙后再拼配，云南咖啡豆过度烘焙会降低其良好的酸度品质。
[0015]实施例1
将采摘后的新鲜咖啡果于12h内进行机械脱皮并把果皮分离干净，于常温状态下发酵36h，加入1.5倍清水进行12h的浸泡，再经过浮选分级后，将潮湿的咖啡带壳豆在12h内晾干表面水分，移到干净无异味的晒架上进行阳光干燥至含水量12% ;再经过脱壳机脱壳、重力风选机筛除不饱满豆、用振动分级筛去除6.7mm孔径以下的小豆，人工捡除所有不同颜色的缺陷豆后即得到初品咖啡豆；然后控制出锅温度在190~195°C，色度在120度，时间在8~12min进行中轻度烘焙即得到目标物。
[0016]实施例2
将采摘后的新鲜咖啡果于12h内进行机械脱皮并把果皮分离干净，于28°C恒温下发酵12小时，加入1.5倍清水进行12h的浸泡，再经过浮选分级后，将潮湿的咖啡带壳豆在12h内晾干表面水分，移到干净无异味的晒架上进行阳光干燥至含水量12% ;再经过脱壳机脱壳、重力风选机筛除不饱满豆、用振动分级筛去除6.7mm孔径以下的小豆，人工捡除所有不同颜色的缺陷豆后即得到初品咖啡豆；然后控制出锅温度在190~195°C，色度在120度，时间在8~12min进行中轻度烘焙即得到目标物。
[0017]实施例3
将采摘后的新鲜咖啡果于12h内进行机械脱皮并把果皮分离干净，于常温状态下发酵至用手搓洗咖啡豆能清洗干净果胶但无异味(发酵时间在72小时以内)，再经过浮选分级后，将潮湿的咖啡带壳豆在12h内晾干表面水分，移到干净无异味的晒架上进行阳光干燥至含水量8--13%;再经过脱壳机脱壳、重力风选机筛除不饱满豆、用振动分级筛去除6mm孔径以下的小豆，人工捡除所有不同颜色的缺陷豆后即得到初品咖啡豆；然后控制出锅温度在190~195°C，色度在95—120度，时间在8~12min进行中轻度烘焙即得到目标物。
[0018]实施例3
将采摘后的新鲜咖啡果于12h内进行机械脱皮并把果皮分离干净，按照50mg兑每千克的比例，均匀加入多酚氧化酶、葡萄糖氧化酶、中性蛋白酶、糖化酶、菌GM、菠萝蛋白酶等活性酶中的一种和几种参与发酵，在40~50°C恒温下发酵l~2h，再经过浮选分级后，将潮湿的咖啡带壳豆在12h内晾干表面水分，移到干净无异味的晒架上进行阳光干燥至含水量8-13%;再经过脱壳机脱壳、重力风选机筛除不饱满豆、用振动分级筛去除6mm孔径以下的小豆，人工捡除所有不同颜色的缺陷豆后即得到初品咖啡豆；然后控制出锅温度在190~195°C，色度在95—120度，时间在8~12min进行中轻度烘焙即得到目标物。
【主权项】
1.一种云南小粒种咖啡豆的制备工艺，其特征在于包括前处理、发酵、清洗、浸泡、干燥、后处理、烘焙步骤，具体包括: A、前处理:将采摘后的新鲜咖啡果于12个小时内进行机械脱皮后备用； B、发酵: 方法一:将经前处理后的咖啡湿豆于3~45°C下发酵l~72h至果胶脱落； 方法二:在28°C恒温发酵12小时； 方法三:在40~50°C恒温下发酵l~2h ； 选取以上三种发酵方法中的任意一种，按照50mg兑每千克的比例，均匀加入多酚氧化酶、葡萄糖氧化酶、中性蛋白酶、糖化酶、菌GM、菠萝蛋白酶等活性酶中的一种和几种参与发酵，提尚咖啡?的风味； C、清洗:将发酵后的咖啡湿豆用清水进行清洗，同时浮选分级，将不饱满的咖啡豆粒去除； D、浸泡:将清洗分级后的饱满咖啡湿豆中加入固液体积比1~1.5倍的水，于4~45°C下浸泡 12~48h ； E、干燥:将浸泡过后的咖啡湿豆进行干燥至含水量10~13%； F、后处理:将干燥后的咖啡果进行脱壳分级得到初品咖啡豆； G、烘焙:将经脱壳分级后的初品咖啡豆控制出锅温度在190~195°C，色度在95~130，时间在8~12min进行烘焙即得到目标物。
2.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于F步骤中所述的干燥为自然阳光干燥和不落地晾晒方式干燥。
3.根据权利要求2所述的制备工艺，其特征在于所述的自然阳光干燥是于晴天下午置于阳光下翻晒干燥至水分含量10~13%。
4.根据权利要求2所述的制备工艺，其特征在于所述的不落地晾晒方式干燥是首先在12小时内将咖啡豆粒表面晾干，堆至4~8cm的豆堆厚度，翻搅豆层使之干燥均匀，每天搅拌不少于3次。
5.根据权利要求4所述的制备工艺，其特征在于所述的表面晾干是在12h内完成，以保证咖啡?品质。
6.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于F步骤中所述的脱壳分级是采用重力风选机筛除不饱满豆、用振动分级筛去除6mm孔径以下的小豆和捡除所有不同颜色的缺陷豆进行分级。
7.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于G步骤中所述的烘焙是使用烘焙机，控制出锅温度在190~195°C，色度在95~130，时间在8~12min。
【专利摘要】本发明公开了一种云南小粒种咖啡豆的制备工艺，包括将采摘后的新鲜咖啡果于12h内进行机械脱皮并把果皮分离干净，于常温状态下发酵36h，加入1.5倍清水进行12h的浸泡，再经过浮选分级后，将潮湿的咖啡带壳豆在12h内晾干表面水分，移到干净无异味的晒架上进行阳光干燥至含水量10~12.5%；再经过脱壳机脱壳、重力风选机筛除不饱满豆、用振动分级筛去除6mm孔径以下的小豆，人工捡除所有不同颜色的缺陷豆后即得到初品咖啡豆；然后控制出锅温度在190~195℃，色度在95~130，时间在8~12min进行中轻度烘焙即得到目标物。本发明制备工艺简单、成本低，在保证云南咖啡豆品质的前提下凸显其优秀的香醇度和酸度，并提供了云南咖啡豆初加工过程中的参数和指标。
【IPC分类】A23F5-02
【公开号】CN104719576
【申请号】CN201510165226
【发明人】山云辉
【申请人】德宏后谷咖啡有限公司
【公开日】2015年6月24日
【申请日】2015年4月9日