专利名称：小粒咖啡乳饼的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种乳饼的生产方法，特别是利用云南小粒咖啡和云南乳饼配 制成乳饼的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
1. 关于云南小粒咖啡
云南咖啡属阿拉伯原种的变异种，经过长期的栽培驯化而成， 一般称为云 南小粒种咖啡，是云南特色的咖啡品种，已有一百多年的栽培历史。咖啡是一 种经济价值很高的饮料作物，与可可、茶叶并称为世界三大饮料，其产量和消 费量居三饮料之首。
l.l云南小粒啡啡豆主要成分的百分比含量为粗脂肪17. 1，还原糖0.93， 淀粉3. 07，氮2. 27，粗蛋白1.419，灰分3. 70，粗纤维19. 33，咖啡碱2. 14， 蔗糖9.20，水分6.87，品质十分优良。
2. 1咖啡生豆要进行热加工也就是烘焙，经过烘焙后，咖啡豆的颜色变成了 人们所熟悉的深棕色。把深棕色的咖啡豆经过研磨，就变成咖啡粉。
2. 2咖啡豆在焙炒以后才能形成风味物质，而且咖啡的风味与焙炒程度密切 相关，可分为轻炒(Cinnamon Roast,又称肉桂香烘焙)、中炒(Medial Roast) 和重炒(City Roast)o
2. 3随着食品工业的发展，现已有不同焙炒程度和研磨粒度，可供直接食用 的云南小粒咖啡粉成品。
2.关于云南乳饼
2.1云南乳饼是深受人们喜爱的传统和名特乳制品。乳饼是一种高蛋白、高 脂肪的滋补营养食品，与西方的奶酪有异曲同功之妙。
2.2经分析，乳饼含水40%，优质蛋白质达20%以上，脂肪约30%，乳
饼中的蛋白质是全价蛋白质，含有人体所需的八种必需氨基酸，消化率达98% 左右；乳饼中的脂肪品质好，容易被人体消化吸收；乳饼还含有大量的脂溶性 维生素A和钙等。
2. 3云南乳饼传统制作工艺流程是鲜乳汁过滤除渣、稀释、巴氏杀菌、加 酸沉降、滤水凝固、挤压成形、真空包装。
3. 自古以来，人们在喝咖啡时就有掺入乳及乳制品的传统饮食习惯。如咖 啡乳饮料拿铁(意大利浓縮咖啡加入高浓度的热牛奶与泡沫鲜奶，保留淡淡 的咖啡香气与甘味，散发浓郁迷人的鲜奶香，入口滑润而顺畅)。意式卡布其诺
(将浓醇的意大利浓縮咖啡混合细致香鲜的泡沫鲜奶与香滑可口的巧克粉，充
3分调和的柔顺口感与迷人的香气，加上优雅的装饰，突显个人品味)等。
4.经检索査阅，尚未发现利用咖啡和乳汁生产固体形态食品的方法，更没
有发现制备云南小粒咖啡乳饼的生产方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种云南小粒咖啡乳饼的生产方法，其工艺简单、 可靠，可避免造成小粒咖啡主要功能性成分的损失，有利于将云南的特色食品 有机地结合。
实现本发明目的所采用的技术方案是在常规乳饼生产的加酸沉降工序后，
加入云南小粒咖啡粉，搅合拌匀，原料乳汁与小粒咖啡粉的重量配比为95 99: 1 5，然后再接着进行乳饼生产的后续工序。 本发明的技术方案还包括
在所述的乳饼的加酸沉降时选用0.1%柠檬酸水溶液调节乳汁pH=4 5。
本发明所采用的小粒咖啡粉是经过了中炒和重炒工序、粒度在200 500目 的云南小粒咖啡粉。
本发明在所述的乳饼生产过程的乳汁杀菌工序中，乳汁杀菌的温度为80 90°C，时间为20 25min。
本发明的乳汁可选用奶牛乳汁、水牛乳汁、羊乳汁，并稀释至15士2度。
本发明的有益效果
本发明在凝乳过程中直接加入小粒咖啡粉，而不采用小粒咖啡的提取物。 避免造成小粒咖啡主要功能性成分的损失，尤其是呈香类物质，尽显小粒咖啡 的整体营养功效和特殊风味。
通过调控小粒咖啡粉的焙炒程度和添加量，本发明的生产方法能方便的制 造出不同感官和档次的小粒咖啡乳饼。
本发明的生产方法具有工艺简单可靠的优点。原料选用富有云南地方特色 的风味食品，将云南现有的两大名优食品的生产方法有机地加以结合，生产出 来的小粒咖啡乳饼外表光滑、色泽丰富、体现出咖啡的香浓与乳制品的爽滑， 风味圆润。是一种既营养、又兼顾色、香、味、形的功能性食品。生产方法的 产品组织状态均匀丰满，口感细腻爽滑，香气浓郁，稳定性好。
具体实施例方式
实施例1.
称取稀释至15士2度、过滤后的奶牛乳汁95kg，粒度在200目的中炒云南 小粒咖啡粉5kg。将牛乳汁经过80°C，时间为20~25min的巴氏杀菌后，滴加0.1 ^柠檬酸水溶液调节PH二4。在沉降后的凝乳中搅拌加入5kg的粒度在200目， 经过了中炒工序处理后的小粒咖啡粉。再经滤水凝固、挤压成形、包装得到淡
4棕色的小粒咖啡(奶牛)乳饼。 实施例2.
称取稀释至15士2度、过滤后的水牛乳汁97kg、云南小粒咖啡粉(50%中 炒+ 50%重炒)3kg。将水牛乳汁经过85。C，时间为20 25min的巴氏杀菌后， 滴加0.1%拧檬酸水溶液调节PH二4.5。在沉降后的凝乳中搅拌加入3kg的粒度 在400目，(50%中炒+ 50%重炒)的小粒咖啡粉。再经滤水凝固、挤压成形、 包装得到棕色的小粒咖啡(水牛)乳饼。
实施例2.
称取稀释至15±2度、过滤后的羊乳汁99kg、重炒云南小粒咖啡粉lkg。 将羊乳汁经过9(TC，时间为20 25min的巴氏杀菌后，滴加0.1%柠檬酸水溶液 调节PH二5。在沉降后的凝乳中搅拌加入lkg的粒度在500目，(50%中炒+ 50 。^重炒)的小粒咖啡粉。再经滤水凝固、挤压成形、包装得到棕色的小粒咖啡 (羊)乳饼。
权利要求
1、一种小粒咖啡乳饼的生产方法，其特征是在乳饼生产的加酸沉降工序后，加入云南小粒咖啡粉，搅合拌匀，原料乳汁与小粒咖啡粉的重量配比为95～99∶1～5，然后再接着进行乳饼生产的后续工序。
2、 根据权利要求1所述的小粒咖啡乳饼的生产方法，其特征是乳饼的加 酸沉降时选用0.1 %柠檬酸水溶液调节乳汁pH=4 5。
3、 根据权利要求2所述的小粒咖啡乳饼的生产方法，其特征是所采用的 小粒咖啡粉是经过中炒和重炒、粒度在200 500目的咖啡粉。
4、 根据权利要求3所述的小粒咖啡乳饼的生产方法，其特征是乳饼生产 中乳汁杀菌的温度为80 90°C，时间为20 25min.。
全文摘要
本发明涉及一种乳饼的生产方法，特别是利用云南小粒咖啡和云南乳饼配制成乳饼的方法，属于食品加工技术领域。本发明的方法是将云南小粒咖啡和云南乳饼的生产方法结合，在乳饼生产的加酸沉降工序后，加入小粒咖啡粉，搅合拌匀，原料乳汁与小粒咖啡粉的重量配比为95～99∶1～5，然后再接着进行乳饼生产的后续工序，得到成品小粒咖啡乳饼。本发明工艺简单、可靠，可避免造成小粒咖啡主要功能性成分的损失，有利于将云南的两大名优食品有机地结合。
文档编号A23C19/082GK101647495SQ20091009492
公开日2010年2月17日 申请日期2009年9月3日 优先权日2009年9月3日
发明者燕 张, 荣 杨, 程春生, 黄云华 申请人:昆明理工大学