一种五香草鱼肉脯的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于农产品加工领域，具体涉及一种五香草鱼肉脯的加工方法。
【背景技术】
[0002]中国的鱼类资源非常丰富，水产养殖产量占全世界的三分之二，局世界首位，草鱼是我国主要的大众淡水鱼类品种，在内陆淡水养殖产量中占有非常大的比重。
[0003]与发达国家的水产品加工率80%以上相比，我国的水产品加工率还不到30%，其中，淡水鱼加工率不足10%，目前主要加工的产品有鱼糜类产品、风味鱼产品以及一些副产物加工的产品。我国淡水鱼加工业起步较晚，与发达国家相比，在加工工艺、产品质量等方面仍有显著差距。对于养殖数量较大的淡水鱼品种，大部分已鲜活形式销售为主，而加工的产品市场占有率较低，还缺少定型畅销的加工产品。
[0004]随着现代社会中人们的生活节奏越来越快，饮食时间逐渐缩短，各种形式多样的休息食品深受消费者的青睐，其中鱼类加工产品也越来越受到人们的欢迎。市面上销售的鱼肉脯产品是以海水鱼肉为主要原料加工而成，但是淡水鱼由于采肉率低和土腥味重，因此，淡水鱼的深加工受到限制。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种五香草鱼肉脯的加工方法，该方法操作简单、制备方便、成本低，采用该方法制备的肉脯口感好、口味入味、营养成分高、表面香脆，没有土腥味。
[0006]本发明的目的通过以下技术方案来实现:一种五香草鱼肉脯的加工方法，它包括以下步骤:
51.采肉:选取草鱼，将鱼肉切成长度为4?7cm、宽度为3?6cm、厚度为3?5mm的小块，并在流水中冲洗I?2min ；
52.脱腥处理:
521.一次去腥:将鱼肉块在食盐、碳酸钠和柠檬汁的混合液中浸泡3?5h后，置于流水中冲洗0.5?3h ;
522.二次去腥:于流水中将鱼片捞出，放入茶水中浸泡2?3d，浸泡后在流水中冲洗
0.5 ?Ih ;
53.腌制:将去腥后的鱼肉片中加入腌制料，腌制2?3h;所述腌制料由下述重量份的原料组成:食盐3?7、料酒2?5、白糖0.5?1、花椒I?2、生姜I?2、五香粉3?7、芝麻油I?3、陈皮0.5?1、大蒜I?2、味精0.2?0.5 ;
54.脱水:将腌制后的鱼片在离心机进行脱水，脱水至鱼肉的含水量为50?70%;
55.烘干:将脱水后的鱼片置于干燥箱中进行烘干，温度为30?50°C，烘干时间为4 ?5h ;
56.烤制:在烤箱中进行烤制，烤制温度为180?200°C，时间为2?4min，即制得五香草鱼肉脯。
[0007]进一步地，步骤S21中所述混合物中食盐、碳酸钠和柠檬汁的重量比为2?5:1?3:1。
[0008]进一步地，步骤S22中所述茶水为10ml水中浸泡10?20g茶叶。
[0009]进一步地，步骤S3中所述鱼肉片与腌制料的重量比为5?10:1。
[0010]本发明具有以下优点:
(1)本发明通过两次去腥，且一次去腥采用食盐、碳酸钠和柠檬汁的混合液，二次去腥采用茶叶水，通过对去腥溶液合理的配伍，脱去草鱼的鱼腥味；
(2)本发明针对草鱼的特性合理的配伍出腌制料，使五香味浓厚、口味入味，再经过脱水、烘干和烤制工艺是草鱼肉脯的口感好、表面香脆；
(3)本发明的方法操作简单、制备方便、成本低、适用于工业化大规模生产。
【具体实施方式】
[0011]下面结合实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所述:
实施例1:一种五香草鱼肉脯的加工方法，它包括以下步骤:
51.采肉:选取草鱼，将鱼肉切成长度为4cm、宽度为3cm、厚度为3_的小块，并在流水中冲洗Imin ；
52.脱腥处理:
521.一次去腥:将鱼肉块在食盐、碳酸钠和柠檬汁的混合液中浸泡3h后，置于流水中冲洗0.5h ;所述混合物中食盐、碳酸钠和柠檬汁的重量比为2:1:1;
522.二次去腥:于流水中将鱼片捞出，放入茶水中浸泡2d，浸泡后在流水中冲洗
0.5h ;茶水为10ml水中浸泡1g茶叶；
53.腌制:将去腥后的鱼肉片中加入腌制料，所述鱼肉片与腌制料的重量比为5:1，腌制2h ;所述腌制料由下述重量份的原料组成:食盐3、料酒2、白糖0.5、花椒1、生姜1、五香粉3、芝麻油1、陈皮0.5、大蒜1、味精0.2 ;
54.脱水:将腌制后的鱼片在离心机进行脱水，脱水至鱼肉的含水量为50%;
55.烘干:将脱水后的鱼片置于干燥箱中进行烘干，温度为30°C，烘干时间为4h;
56.烤制:在烤箱中进行烤制，烤制温度为180°C，时间为2min，即制得五香草鱼肉脯。
[0012]实施例2: —种五香草鱼肉脯的加工方法，它包括以下步骤:
51.采肉:选取草鱼，将鱼肉切成长度为7cm、宽度为6cm、厚度为5_的小块，并在流水中冲洗2min ；
52.脱腥处理:
521.一次去腥:将鱼肉块在食盐、碳酸钠和柠檬汁的混合液中浸泡5h后，置于流水中冲洗3h ;所述混合物中食盐、碳酸钠和柠檬汁的重量比为5:3:1;
522.二次去腥:于流水中将鱼片捞出，放入茶水中浸泡3d，浸泡后在流水中冲洗Ih ；茶水为10ml水中浸泡20g茶叶；
53.腌制:将去腥后的鱼肉片中加入腌制料，所述鱼肉片与腌制料的重量比为10:1，腌制3h ;所述腌制料由下述重量份的原料组成:食盐7、料酒5、白糖1、花椒2、生姜2、五香粉7、芝麻油3、陈皮1、大蒜2、味精0.5 ;
54.脱水:将腌制后的鱼片在离心机进行脱水，脱水至鱼肉的含水量为70%;
55.烘干:将脱水后的鱼片置于干燥箱中进行烘干，温度为50°C，烘干时间为5h;
56.烤制:在烤箱中进行烤制，烤制温度为200°C，时间为4min，即制得五香草鱼肉脯。
[0013]实施例3: —种五香草鱼肉脯的加工方法，它包括以下步骤:
51.采肉:选取草鱼，将鱼肉切成长度为5cm、宽度为4cm、厚度为4_的小块，并在流水中冲洗Imin ；
52.脱腥处理:
521.一次去腥:将鱼肉块在食盐、碳酸钠和柠檬汁的混合液中浸泡3.5h后，置于流水中冲洗1.5h ;所述混合物中食盐、碳酸钠和柠檬汁的重量比为3:2:1;
522.二次去腥:于流水中将鱼片捞出，放入茶水中浸泡2.5d，浸泡后在流水中冲洗
0.6h ;茶水为10ml水中浸泡14g茶叶；
53.腌制:将去腥后的鱼肉片中加入腌制料，所述鱼肉片与腌制料的重量比为7:1，腌制2.4h ;所述腌制料由下述重量份的原料组成:食盐4、料酒3、白糖0.7、花椒1.5、生姜
1.3、五香粉4、芝麻油2、陈皮0.6、大蒜1.3、味精0.3 ;
54.脱水:将腌制后的鱼片在离心机进行脱水，脱水至鱼肉的含水量为58%;
55.烘干:将脱水后的鱼片置于干燥箱中进行烘干，温度为38°C，烘干时间为4.5h ;
56.烤制:在烤箱中进行烤制，烤制温度为190°C，时间为3min，即制得五香草鱼肉脯。
[0014]实施例4:一种五香草鱼肉脯的加工方法，它包括以下步骤:
51.采肉:选取草鱼，将鱼肉切成长度为6cm、宽度为5cm、厚度为4_的小块，并在流水中冲洗2min ；
52.脱腥处理:
521.一次去腥:将鱼肉块在食盐、碳酸钠和柠檬汁的混合液中浸泡4.Sh后，置于流水中冲洗2.5h ;所述混合物中食盐、碳酸钠和柠檬汁的重量比为4:2.5:1 ;
522.二次去腥:于流水中将鱼片捞出，放入茶水中浸泡2.5d，浸泡后在流水中冲洗
0.8h ;茶水为10ml水中浸泡18g茶叶；
53.腌制:将去腥后的鱼肉片中加入腌制料，所述鱼肉片与腌制料的重量比为8:1，腌制2.8h ;所述腌制料由下述重量份的原料组成:食盐6、料酒4、白糖0.8、花椒1.8、生姜
1.7、五香粉6、芝麻油2.5、陈皮0.8、大蒜1.7、味精0.4 ;
54.脱水:将腌制后的鱼片在离心机进行脱水，脱水至鱼肉的含水量为65%;
55.烘干:将脱水后的鱼片置于干燥箱中进行烘干，温度为46°C，烘干时间为4.6h ;
56.烤制:在烤箱中进行烤制，烤制温度为195°C，时间为3.5min，即制得五香草鱼肉脯。
【主权项】
1.一种五香草鱼肉脯的加工方法，其特征在于，它包括以下步骤: 51.采肉:选取草鱼，将鱼肉切成长度为4?7cm、宽度为3?6cm、厚度为3?5mm的小块，并在流水中冲洗I?2min ； 52.脱腥处理: 521.一次去腥:将鱼肉块在食盐、碳酸钠和柠檬汁的混合液中浸泡3?5h后，置于流水中冲洗0.5?3h ; 522.二次去腥:于流水中将鱼片捞出，放入茶水中浸泡2?3d，浸泡后在流水中冲洗0.5 ?Ih ; 53.腌制:将去腥后的鱼肉片中加入腌制料，腌制2?3h;所述腌制料由下述重量份的原料组成:食盐3?7、料酒2?5、白糖0.5?1、花椒I?2、生姜I?2、五香粉3?7、芝麻油I?3、陈皮0.5?1、大蒜I?2、味精0.2?0.5 ; 54.脱水:将腌制后的鱼片在离心机进行脱水，脱水至鱼肉的含水量为50?70%; 55.烘干:将脱水后的鱼片置于干燥箱中进行烘干，温度为30?50°C，烘干时间为4 ?5h ; 56.烤制:在烤箱中进行烤制，烤制温度为180?200°C，时间为2?4min，即制得五香草鱼肉脯。2.如权利要求1所述的一种五香草鱼肉脯的加工方法，其特征在于，步骤S21中所述混合物中食盐、碳酸钠和柠檬汁的重量比为2?5:1?3:1。3.如权利要求1所述的一种五香草鱼肉脯的加工方法，其特征在于，步骤S22中所述茶水为10ml水中浸泡10?20g茶叶。4.如权利要求1所述的一种五香草鱼肉脯的加工方法，其特征在于，步骤S3中所述鱼肉片与腌制料的重量比为5?10:1。
【专利摘要】本发明公开了一种五香草鱼肉脯的加工方法，它包括：S1.采肉：选取草鱼，将鱼肉切成小块并在流水中冲洗；S2.脱腥处理：包括一次去腥和二次去腥处理；S3.腌制：将去腥后的鱼肉片中加入腌制料，腌制2～3h；S4.脱水：将腌制后的鱼片脱水至鱼肉的含水量为50～70%；S5.烘干：将鱼片烘干；S6.烤制：在烤箱中进行烤制，即制得五香草鱼肉脯。本发明五香草鱼肉脯的加工方法操作简单、制备方便、成本低，采用该方法制备的肉脯口感好、口味入味、营养成分高、表面香脆，没有土腥味。
【IPC分类】A23L1/22, A23L1/015, A23L1/325
【公开号】CN105211933
【申请号】CN201510774689
【发明人】李明元, 胡永正, 李梅, 丁文武, 黄玉坤, 古霞, 邓维泽, 闫天龙
【申请人】西华大学
【公开日】2016年1月6日
【申请日】2015年11月13日