专利名称：坚果肉脯及其加工方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种坚果肉脯及其加工方法。
背景技术：
肉脯是指以畜、禽肉为主要原料，加以调味辅料，经烧煮烘烤等生产工艺加工制成的熟肉干制品。随着人民生活水平的提高，肉制品过去仅作为佐餐食品，现在也逐渐演变为一种较高档的休闲食品流行起来，肉干、肉脯由于营养丰富，携带方便，口感好等特点，深受消费者的喜爱。但肉脯口味单一，营养局限于猪肉蛋白质，不能满足人们对食品具有补脑功能要求。
坚果类食物中含有15 20%的优质蛋白质和十几种重要的氨基酸，这些氨基酸都是构成脑神经细胞的主要成分，同时还含有对大脑神经细胞有益的维生素BI、维生素B2、维生素B5、维生素E及钙、磷、铁、锌等。因此无论是对准妈妈，还是对胎儿，坚果都是补脑、益智的佳品。
发明内容
本发明所要解决的问题在于提供一种坚果肉脯及其加工方法，该坚果肉脯不仅含有传统肉制品的蛋白质，又能起到补脑作用。一种坚果肉脯的加工方法，其特征在于，包括如下步骤
(1)修割修去表层肥膘、筋膜、骨屑杂质；
(2)绞肉将修割好的肉放入绞肉机中进行绞碎；
(3)搅拌将上述肉酱按照重量比20份与配好白砂糖I.2-2份，核桃1-1. 6份，味精1-1. 4份，酱油O. 6-1. 2份，食用盐O. 4-0. 8份，黄酒O. 4-0. 6份，红曲粉O. 003-0. 005g,乳酸链球菌素O. 006-0. Olg,自来水2份一起倒入搅拌机，搅拌均匀料1(Γ15分钟，在感观上色泽均匀；
(4)摊筛将拌好的肉酱按每匾I.3kg的量进行摊筛，
(5)烘制待烘车装满后即可烘制，肉脯温度65°C_75°C箱，时间2-3小时；在烘制1-1. 5小时后倒匾，过程中一定要控制烘制均匀；
(6)冷却刚出烘箱的半成品应带热尽快剥筛，要保持片型完好完整，防止剥碎；
(7)烘烤炉温设定在180-210°C，温度正常后再开始烘烤，烘烤前涂正面涂一层蜂蜜，一次烘烤时间4-6分钟；
(8)压制烤熟的成品应一张张整齐地叠放在托板上用压平机压平；
(9)切片压制好后再根据规格需要，使用肉脯成型机切片；
(10)包装。优选地，所述步骤(7)烘烤中，需要隔天烘烤。一般隔天烘烤，刚出炉的半成品，由于厚薄有差异，所以干燥程度不一。隔天烘烤目的是使干燥程度均衡，利于成品烘烤。优选地，所述步骤(8)压制中，一般压3-5分钟。压制时间短，成品表面不平整；压制时间长，成品会被闷黑，压制过程，也是使成品熟度均匀的过程，因为压制过程，被压的肉脯仍处于高温状态。优选地，所述步骤(6)冷却中，半成品肉脯与空筛应分开叠放，空筛冷却后都应均匀擦上热猪油，送摊筛处循环使用，半成品肉脯则存放于托盘内置于干燥空间中冷却5-8小时以上。优选地，所述的步骤(3)搅拌中，坚果为核桃仁、杏仁中一种或两种的混合。本发明还保护一种上述加工方法得到的坚果肉脯。根据本发明方法制作的坚果肉脯不仅含有传统肉制品的蛋白质，还有营养丰富的坚果，因此能起到补脑益智作用，是居家、旅游和休闲的方便健康食品。其中，坚果经过烘烤、压制等步骤，香味更加浓郁，且将坚果果肉和肉脯压制到一起，所制成的肉脯不仅有猪肉的烧烤味，而且还有坚果的清甜香味，形成独特的风味。
具体实施例方式以下结合具体实施例对上述方案做进一步说明。应理解，这些实施例是用于说明本发明而不限于限制本发明的范围。实施例中采用的实施条件可以根据具体厂家的条件做进一步调整，未注明的实施条件通常为常规实验中的条件。下面结合实施例详细说明本发明，应当理解，此处所描述的举例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。实施例I
一种核桃坚果肉脯的加工方法，包括如下步骤
(I)修割修去表层肥膘、筋膜、骨屑杂质等，要求精肉表层修割光表，无油脂筋膜。(2)绞肉先将修割好的猪腿肉切成小块状(克重100g)，将Ikg肉块放入绞肉机中进行绞碎。(3)搅拌将20kg肉酱与配好白砂糖I. 2-2kg,核桃1-1. 6kg,味精1-1. 4kg,酱油O. 6-1. 2kg，食用盐O. 4-0. 8kg，黄酒O. 4-0. 6kg，红曲红3_5g，乳酸链球菌素6-10g,自来水2kg 一起倒入搅拌机，搅拌均匀料均一般需1(Γ15分钟左右，在感观上色泽均匀。(4)摊筛将拌好的肉酱按每匾I. 3kg的量进行摊筛，一般方筛四周可留三根篾，要保持四边齐整，有棱有角。要求筛面平整、无眼无缝，厚薄均匀。(5)烘制待烘车装满后即可烘制，肉脯温度65°C -75°C箱，时间2_3小时；在烘制1-1. 5小时后倒匾，过程中一定要控制烘制均匀。(6)冷却刚出烘箱的半成品应带热尽快剥筛，要保持片型完好完整，防止剥碎。半成品肉脯与空筛应分开叠放，空筛冷却后都应均匀擦上热猪油，送摊筛处循环使用。半成品肉脯则存放于托盘内置于干燥空间中冷却5-8小时以上。(7)烘烤一般隔天烘烤，刚出炉的半成品，由于厚薄有差异，所以干燥程度不一。隔天烘烤目的是使干燥程度均衡，利于成品烘烤。炉温需预热，设定在180-210°C左右，温度正常后再开始烘烤。烘烤前涂正面涂一层蜂蜜，一次烘烤时间在4-6分钟左右。应掌握好熟度，成品偏生时，口感不香，有生腥味，颜色偏深，且存放时间明显缩短；成品烤过火，颜色发黑，口感有糊味，口感及外观均受影响。(8)烤熟的成品应一张张整齐地叠放在托板上，以直角的两条边对齐。满12-18张即可送去及时压平机压平，一般压3-5分钟，压制时间短，成品表面不平整；压制时间长，成品会被闷黑，压制过程，也是使成品熟度均匀的过程。因为压制过程，被压的肉脯仍处于高温状态。
(9)切片压制好后再根据规格需要，使用肉脯成型机切片。(10)包装根据所需要的产品规格进行包装，包装方法见各种产品包装作业指导书。在包装过程中负责二次检品，检品内容包括杂质(篾丝、筛屑、蛋壳等)、生片、糊片等。辨别肉脯生熟度需要经验，主要凭感官、直觉来判定。生片与熟片明显的差异是颜色上的差异，生片偏深红，熟片偏棕红。生片保质期短，保色时间也短，反之 。在包装结束后，品管进行抽样检验，检验合格在入库单上签字。上述实例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人是能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所做的等效变换或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
权利要求
1.坚果肉脯的加工方法，其特征在于，包括如下步骤 (1)修割修去表层肥膘、筋膜、骨屑杂质； (2)绞肉将修割好的肉放入绞肉机中进行绞碎； (3)搅拌将上述肉酱按照重量比20份与配好白砂糖I.2-2份，坚果1-1. 6份，味精1-1. 4份，酱油0. 6-1. 2份，食用盐0. 4-0. 8份，黄酒0. 4-0. 6份，红曲粉0. 003-0. 005份，乳酸链球菌素0. 006-0. 01份，自来水2份一起倒入搅拌机，搅拌均匀料1(T15分钟，在感观上色泽均匀； (4)摊筛将拌好的肉酱按每匾I.3kg的量进行摊筛， (5)烘制待烘车装满后即可烘制，肉脯温度65°C_75°C箱，时间2-3小时，在烘制1-1. 5小时后倒匾，过程中一定要控制烘制均匀； (6)冷却刚出烘箱的半成品应带热尽快剥筛，要保持片型完好完整，防止剥碎； (7)烘烤炉温设定在180-210°C，温度正常后再开始烘烤，烘烤前涂正面涂一层蜂蜜，一次烘烤时间4-6分钟； (8)压制烤熟的成品应一张张整齐地叠放在托板上用压平机压平； (9)切片压制好后再根据规格需要，使用肉脯成型机切片； (10)包装。
2.根据权利要求I所述的加工方法，其特征在于，所述步骤(7)烘烤中，需要隔天烘烤。
3.根据权利要求I所述的加工方法，其特征在于，所述步骤(8)压制中，一般压3-5分钟。
4.根据权利要求I所述的加工方法，其特征在于，所述步骤(6)冷却中，半成品肉脯与空筛应分开叠放，空筛冷却后都应均匀擦上热猪油，送摊筛处循环使用，半成品肉脯则存放于托盘内置于干燥空间中冷却5-8小时以上。
5.根据权利要求1-4任一项所述的加工方法，其特征在于，所述的步骤(3)搅拌中，坚果为核桃仁、杏仁中一种或两种的混合。
6.根据权利要求1-5所述的加工方法得到的坚果肉脯。
全文摘要
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种坚果肉脯及其加工方法，该方法包括修割、绞肉、搅拌、摊筛、烘制、冷却、烘烤、压制、切片及包装步骤。根据本发明方法制作的坚果肉脯不仅含有传统肉制品的蛋白质，还有营养丰富的坚果，因此能起到补脑益智作用，是居家、旅游和休闲的方便健康食品。其中，坚果经过烘烤、压制等步骤，香味更加浓郁，且将坚果果肉和肉脯压制到一起，所制成的肉脯不仅有猪肉的烧烤味，而且还有坚果的清甜香味，形成独特的风味。
文档编号A23L1/314GK102793195SQ201210319390
公开日2012年11月28日 申请日期2012年9月3日 优先权日2012年9月3日
发明者顾建芳 申请人:倍思特食品(苏州)有限公司