质粉末可向所述组合物提供至少约50%的总蛋白。
[0027] 在一些方式中，本文所述的组合物包含脂肪。例如，所述组合物可包含至多约14% 总脂肪，例如至多约12,至多约10,或至多约8%总脂肪。在其它方式中，所述组合物还可包 含约6-约14、约6-约12、约8-约12、约8-约10,或约10-约12%总脂肪。在不同的实施 方式中，所述干酪凝块可向所述组合物提供至少约50%的总脂肪。在其它实施方式中，所述 培养的液体乳制品可向所述组合物提供至少50%的总脂肪。而在其它方式中，所述总脂肪 通过干酪凝块中提供的脂肪和培养的液体乳制品中提供的脂肪的组成所提供。
[0028] 所述高蛋白奶油干酪还可包含高水平的水分。在不同的实施方式中，所述组合物 可包含至多约75 %水分，例如至多约72 %水分。在一些方式中，所述干酪可包含，约59-约 75、约59-约72、约60-约75、约62-约68、约63-约67、约64-约68、约64-约71、约 65-约70、约61-约70,或约68-约71 %水分。水分可包括或由干酪凝块、培养的液体乳制 品和/或预水化的蛋白质粉末中的水和水溶性组分组成。在不同的实施方式中，所述干酪 凝块可向所述组合物提供总水分的至少约50%。在其它实施方式中，所述培养的液体乳制 品可向所述组合物提供总水分的至少约50%。而在其它实施方式中，所述蛋白质粉末可以 被预水化为浆料或块状物，并且，在一些方式中，向所述组合物提供总水分的部分和至少约 50%。在所述方式中，所述预水化的蛋白质粉末可包括具有约15-约45%水分的蛋白质块 状物，具有约46-约76 %水分的蛋白质糊状物，或具有约77-约82 %水分的蛋白质浆料。在 其它方式中，所述奶油干酪组合物可包含比典型奶油干酪的现有鉴定标准（Standardsof Identity)所需更多的水分，并且可考虑奶油干酪铺展物、产品或组合物。
[0029] 本文所述的高蛋白奶油干酪组合物还可包括实现高水平的钙的强化，在一些方式 中，无需添加钙粉、盐，或其它类型的非乳制钙强化物。在不同的方式中，所述组合物可包 含约280-约385mg的钙/约100克的所述组合物，例如约280-约345、约300-约365、约 325-约365、约300-约338,和约330-约380mg的总钙/约100克的所述组合物。在不同 的实施方式中，所述高水平的钙可通过干酪凝块、培养的液体乳制品，和/或添加的高蛋白 粉末的组合提供。例如且在一些方式中，所述干酪凝块和蛋白质粉末可向所述组合物提供 至少约50%的总钙。在其它方式中，所述培养的液体乳制品和蛋白质粉末可向所述组合物 提供至少约50%的总钙。而在其它实施方式中，所述干酪凝块和培养的液体乳制品可向所 述组合物提供至少约50%的总钙。在其它实施方式中，所述干酪凝块可向所述组合物提供 至少约50%的总钙，或所述培养的液体乳制品可向所述组合物提供至少约50%的总钙。在 一些替代性实施方式中，所述蛋白质粉末可向所述组合物提供至少约50%的总钙。
[0030] 为实现本文所述的高水平的蛋白质，所述奶油干酪组合物可用具有提高水平的蛋 白质的干酪凝块或干酪凝炔基底起始。例如且在一些方式中，所述干酪凝块可包含高达约 10%蛋白质，高达约25%脂肪，和约4-约5的pH。所述干酪凝块可独立地包含比典型奶 油干酪凝块水平高的蛋白质。例如，本文所述的组合物中可用的凝块或干酪基底可包含约 6-约10%蛋白质（在其它方式中，约6-约8、约7-约10、约7-约9、约8-约10或约8-约 9%蛋白质）。所述凝块还可包含脂肪，并独立地包含约20-约25%脂肪（在其它方式中， 约20-约24、约20-约22、约21-约25、约22-约24,或约23-25 %脂肪）。所述凝块的pH也可与传统的奶油干酪凝块一致，并且可具有独立地选自约4-约5的pH(在其它方式中， 约 4. 2-约 4. 8、约 4. 2-约 4. 7、约 4. 3-约 4. 6、约 4. 4-约 4. 8、约 4. 4-约 4. 6,或约 4. 5-约 4. 9)。所述干酪凝块相对于乳清可包含高水平的酪蛋白。例如，所述凝块具有的酪蛋白-乳 清比率可以是约80:20,或具有更高水平的酪蛋白，例如约85:15、约88:12、约90:10、约 92:8、约95:5或98:2。在一个方式中，所述干酪凝块可由纽沙特尔（Neufchatel)干酪等凝 块提供。如下文的进一步描述，高蛋白凝块（例如纽沙特尔干酪）的应用不必单独实现本 文所述的奶油干酪组合物中所需的高蛋白质水平。
[0031] 为了激增所述组合物中蛋白质的总水平，其还可包含添加的液体乳制品，例如浓 缩的液体乳制品，其可以是通过超滤浓缩的脱脂乳滞留物。所述液体乳制品还可经培养或 发酵，以向所述产品添加干酪样特色。在不同的实施方式中，所述发酵的脱脂乳滞留物可包 含至多约80%的水分，至多约20%的蛋白质，和至多约1. 5%的脂肪，以及约4-约5的pH。 在其它实施方式中，所述发酵的脱脂乳滞留物可独立地包含约75-约80、约75-约79、约 75-约77、约76-约80、约76-约78,或约77-约80%水分。添加的液体乳制品可以是浓缩 的，并包含约14-约20%蛋白质（在其它方式中，约14-约18、约14-约16、约15-约20、约 15-约17、约16-约20、约16-约18,和约18-约20%蛋白质）。添加的液体乳制品可以是 低脂液体乳制品，并包含约〇. 1-约1. 5脂肪（在其它方式中，约0. 5-约1、约0. 7-约1. 3,和 约1-约1. 5%脂肪）。该液体乳制品的pH还可独立地选自约4. 7-约5. 2、约4. 7-约4. 9、 约4. 8-约5. 2,和约4. 9-约5. 1。不希望受任何具体理论限制，据信，培养的脱脂乳滞留物 可贡献组合物中更高量的蛋白质和水分。添加的液体乳制品还可包含高水平的酪蛋白。例 如，在不同的实施方式中，添加的液体乳制品，例如培养的脱脂滞留物，可包含约80:20或 高水平的酪蛋白的酪蛋白-乳清比率。在其它方式中，添加的液体乳制品可以是培养的奶 油。甚至与干酪凝块合并时，许多情况中，添加液体乳制品不足以使蛋白质水平激增至所需 水平。
[0032] 为了进一步提高蛋白质水平，本文所述的组合物还可包含一种或多种乳制蛋白质 粉末，例如一种或多种高蛋白乳制品粉末。例如，相对于所述蛋白质粉末，所述蛋白质粉末 可包含约70-低于100%的蛋白质，例如，相对于所述蛋白质粉末，约70-约99、约70-约 80、约72-约98、约75-约95、约80-约90、约85-约95、约88-约98,或约90-约98 %的蛋 白质。在一些方式中，所述蛋白质粉末可选自下组：乳蛋白浓缩物、乳蛋白分离物、乳清蛋白 浓缩物、乳清蛋白分离物，及其混合物。在一些情况中，所述乳清蛋白质来源可能较不希望 的。或者，乳清来源可以是天然乳清蛋白质。所述蛋白质粉末可来自干酪制备加工，或者， 来自乳汁或其它液体乳制品来源的微过滤。一种或多种高蛋白粉末也可具有约80:20的高 酪蛋白-乳清比率，或具有更高水平的酪蛋白，例如约85:15、约88:12、约90:10、约92:8、 约95:5,或约98:2,视具体应用所需而定。
[0033] 在其它方式中，所述组合物还可包含培养的奶油，高蛋白粉末和浓缩的乳脂。这可 用于传统的凝块，来替代上述高蛋白凝块。此外，本文所述的方法和组合物讨论成分的培 养。所述方法和组合物还可包括：以直接酸化来替代培养，并且，在一些方式中，直至全部成 分被混合在一起，再酸化或培养，并由此包括单一培养步骤，而不是多重、分开的培养步骤。 [0034] 使来自各蛋白质来源的蛋白质、水分和脂肪的水平平衡，是允许本文所述的高蛋 白组合物获得与不具有本文要求的蛋白质、水分和/或脂肪的组合物相似的所需特点的一 个特征。例如，所述组合物可包含选定的粉末-水分的比率和/或选定的蛋白质-脂肪比 率。例如，示例性的粉末-水分比率可独立地选自约0. 08-约0. 25,例如约0. 1-约0. 2、约 0? 12-约 0? 18、约 0? 12-约 0? 15、约 0? 13-约 0? 20、约 0? 14-约 0? 22、约 0? 16-约 0? 20、约 0. 17-约0.25、约0.08-约0. 15,或约0. 18-约0.24。而不希望受理论限制，据信，在一些 方式中，选定的能量-水分比例有助于使蛋白质（其在许多情况中主要是酪蛋白）适当水 化，并实现含高水平的蛋白质的组合物的顺滑质地和乳脂状。
[0035] 现有技术中的奶油干酪通常具有较高脂肪水平和较低蛋白质或低得多的至无脂 肪水平和较高蛋白质。本文所述的组合物能够获得高蛋白和中等水平的脂肪，并且还获得 可铺展的奶油干酪的乳脂性。例如，所述蛋白质-脂肪比率可独立地是约〇. 7-约3. 5,例如 约 0? 7-约 3. 3、1. 1-约 3. 0、约 1. 1-约 2. 5、约 1. 2-约 1. 8、约 1. 3-约 1. 7、约 1. 4-约 1. 9、 约1. 4-约1. 8、约1. 5-约1. 9,或约1. 6-约1. 8。在其它实施方式中，所述奶油干酪组合物 可包含85% -13. 5%的水分-蛋白质粉末比率。
[0036] 所述组合物还可具有约80:20或更高水平的酪蛋白的酪蛋白-乳清比率，例如，约 85:15、约88:12、约90:10、约92:8、约95:5,或者在一些方式中，约98:2。在一些替代性实 施方式中，所述酪蛋白-乳清比率可低于约80:20,例如约78:22、约75:25,和约70:30。
[0037] 如上文所建议的，本文所述的高蛋白质奶油干酪组合物具有高水平的乳制品蛋白 质，所述乳制品蛋白质来自多个来源和多个形式的来源（粉末-水分和蛋白质-脂肪关系 中的平衡量的凝块、乳制品液体和乳制品粉末）。即，该高水平的蛋白质由含高水平蛋白质 的干酪凝块、浓缩液体乳制品蛋白质来源（其可以是酸化或经培养的），和一种或多种添加 的尚蛋白粉末提供。
[0038] 位置被所述高蛋白奶油干酪，本发明的组合物可利用有序的蛋白质掺混加工。例 如且在一个方式中，所述方法首先由干酪凝块起始，所述干酪凝块具有提高的蛋白质或提 高的酪蛋白水平。通过一种方式，所述奶油干酪组合物或铺展物可由起始干酪基底或凝块 制备，所述起始干酪基底或凝块具有约1克-约2克的蛋白质/3克食物尺寸或约6-约10% 的蛋白质。用于所述凝块的合适的起始干酪还可具有较高的酪蛋白-乳清比率，从而在乳 清分离之后，在所述凝块中保留更高水平的酪蛋白。在一些方式中，起始干酪的酪蛋白-乳 清的比率是约85:15或更高水平的酪蛋白。如上所述，适用于所述奶油干酪的起始干酪基 底的干酪凝块可包含纽沙特尔干酪凝块、全脂凝块、减脂凝块，及其掺混物。然而，如上所 述，这些较高酪蛋白干酪凝块的应用不足以获得本发明的所述奶油干酪组合