可铺展的高蛋白奶油干酪产品及其制备方法
【专利说明】可铺展的高蛋白奶油干酪产品及其制备方法
[0001] 相关申请的交叉参考
[0002] 本申请根据35U.S.C. § 119(e)要求2013年6月21日提交的美国临时申请号 61/837, 990的权益，其全文通过引用纳入本文。
[0003] 领域
[0004] 本领域一般涉及奶油干酪（creamcheese)和奶油干酪相关产品，更具体地，涉及 具有高蛋白含量的可铺展的奶油干酪组合物，及其制备方法。
[0005] 背景
[0006] 奶油干酪通常是柔软、弱酸_凝结的未固化的干酪，其由奶油和乳汁的混合物制 成。制备奶油干酪时，将甜味全脂乳和/或脱脂乳以及甜味奶油混合在一起，以形成具有 一定脂肪含量的奶油干酪混合物。所述奶油干酪混合物的脂肪含量可以是约10% -约 16%。所述奶油干酪混合物一般是经巴氏消毒的、均质化并且冷却的，在大多数情况下，冷 却至约62°F-约92°F的温度。接着，所述奶油干酪混合物用乳酸菌发酵。可采用凝乳 酶来协助奶油干酪混合物的凝结。在凝结过程中，可通过离心或其它技术将凝块与乳清分 开。可向该分开的凝块部分添加任选的成分，例如，盐、稳定剂和调味剂。最终，可将奶油 干酪产品包装并冷藏。奶油干酪终产品可包含至少33重量％乳脂、至多55重量％的水分 含量，和约4. 4-约4. 9的pH范围。该过程经过数年已有多个变化形式（参见例如美国专 利号5, 656, 320 ;美国专利号5, 079, 024 ;美国专利号5, 180, 604 ;美国专利号6, 419, 975 ; 美国专利号6, 406, 736 ;美国专利号6, 558, 761 ;美国专利号6, 416, 797 ;和美国专利号 4, 597, 971)。
[0007] 奶油干酪和其它乳制产品通常是蛋白质以及其它营养物质的良好来源。目前，美 国国家科学院的食品与营养委员会公布的蛋白质的膳食许可量（"RDA"）是成人0.8g蛋白 质/kg体重/天，无关年龄。例如，对于平均的成年女性而言，该RDA为46g/天，而对于平 均的成年男性而言是56g/天。传统的奶油干酪可包含约2克的蛋白质/28克食物，其通常 是约4-约6%蛋白质，和约83-125mg/100g的|丐，其为钙的RDA的约2-4%。
[0008] 为了提高传统的奶油干酪组合物中蛋白质水平的尝试会导致加工和/或质地方 面的不足，从而具有较高蛋白水平的奶油干酪相对于传统的奶油干酪而言可能具有较差的 质地、顺滑性，和/或其它感官性质。
[0009] 概述
[0010] 本文提供具有低蛋白质含量奶油干酪的感官特点的高蛋白奶油干酪组合物。所述 奶油干酪组合物一般可包含由培养的液体乳制品、一种或多种高蛋白粉末和干酪凝块的选 择组合提供的约8-约20%的总蛋白质。相对于蛋白质粉末，所述蛋白质粉末可具有约70% 或更多蛋白质，以协助提供本文所述的高水平的蛋白质。所述奶油干酪组合物还包含一定 量的总脂肪，但不超过约14%的总脂肪。为了协助获得较低蛋白质组合物的所需质地、铺展 性和感官特点，本文所述的奶油干酪组合物，在一些方式中，还可包含约〇. 08-约0. 25的粉 末-水分比率，和约0. 7-约3. 5的蛋白质-脂肪比率，从而所述高蛋白奶油干酪组合物显 示出低蛋白质含量奶油干酪的铺展性。
[0011] 还描述一种制备具有低蛋白质含量奶油干酪的感官特点的高蛋白奶油干酪组合 物的方法。所述方法可包括：提供干酪凝块，所述干酪凝块具有约6-约10%的蛋白质、约 20-约25%的脂肪，和约4. 3-约4. 6的pH，和，随后添加具有更高pH的培养的液体乳制品 至所述干酪凝块以提高pH并形成乳制品混合物。然后，所述方法包括：将相对于乳制品粉 末而言具有约70%蛋白质或更多的一种或多种高蛋白乳制品粉末添加进入所述乳制品混 合物，以形成奶油干酪混合物。可将所述混合物均质化，以形成具有约8-约20%总蛋白质， 和低蛋白质含量奶油干酪的铺展性的高蛋白奶油干酪组合物。在一些方式中，成分的独特 添加顺序有助于形成所述高蛋白奶油干酪组合物，其具有适当水化的蛋白质，和与低蛋白 质含量奶油干酪相似的铺展性、质地，以及感官特点。
[0012] 附图简要说明
[0013] 本文所述的多种非限制性实施方式可以通过结合下文说明书和附图来更好地理 解。
[0014] 图1包括：通过添加蛋白质粉末以减少脂肪凝块来制备高蛋白奶油干酪产品的流 程图。
[0015] 图2包括：根据不同实施方式制备干酪凝块的流程图。
[0016] 图3包括：根据不同实施方式制备培养的液体乳制品（例如，培养的脱脂滞留物） 的流程图。
[0017] 图4和5包括：根据不同实施方式制备高蛋白奶油干酪组合物的流程图，包括任选 的步骤。
[0018] 读者在考虑以下关于本公开内容的各种非限制性实施方式说明之后，会理解上述 细节以及其它内容。
[0019] 详细描述
[0020] 本发明一般涉及奶油干酪组合物，及其制备方法，所述奶油干酪组合物相对于传 统的奶油干酪包含较高水平的蛋白质和/或钙，同时保持了含较低量的蛋白质和/或钙的 奶油干酪产品的所需质地、顺滑性，和感官性质。在一些方式中，本文所述的组合物和方法 提供一种奶油干酪组合物，其中一种奶油干酪组合物包含的蛋白质是传统的奶油干酪组合 物和产品中所见的至少两倍。在一些方式中，本文所述的组合物可包含至少约4-约5克的 蛋白质/约28克奶油干酪食物，或在其它方式中，约10-约20%蛋白质，而在其它方式中， 约12-约18%蛋白质，并且在一些情况下，约12-约15%蛋白质。而在其它方式中，本文所 述的组合物可包含至少约4-约5克的蛋白质/约31或约32克的奶油干酪食物。
[0021] 在一些方式中，本发明的奶油干酪组合物包含的钙含量高于传统的奶油干酪。这 是因为钙可被保留在下文所述的在一些方式中所用的添加的液体乳制品（或其它添加的 乳制组分）中，从而弥补了传统的奶油干酪凝块中通常损失的钙的量。在一些方式中，钙的 量可以是约280-约385mg/约100g的组合物，或约280-约350mg钙/约100g的组合物， 或约300-约338mg/约100克的组合物，或约332-约338mg/约100克的组合物。在不同 的实施方式中，所述奶油干酪组合物可包含高达RDA的10%，例如多于约4% -约10%的 钙，或约6% -约10%的钙，或约6% -约8%的钙。所述组合物还可包含传统的奶油干酪 组合物和产品中所见的至少两倍的钙，例如多达2-5倍的钙。在不同的实施方式中，所述组 合物可具有较高水平的钙，而无需另添加钙粉或盐。
[0022] 在一个方面中，本文所述的组合物和方法采用独特且选定的高蛋白乳制品粉末与 浓缩蛋白质液体（其可任选地在浓缩之后进行培养）的掺混，其被添加至传统发酵的奶油 干酪凝块，以获得高蛋白奶油干酪组合物，所述高蛋白奶油干酪组合物显示传统的奶油干 酪的质地、顺滑性，和感官性质。在一些方式中，所述蛋白质粉末和浓缩蛋白质液体的掺混 物实现所需的功能性，因为所述蛋白质液体的添加允许有效的粉末-水分比率，以实现所 述蛋白质粉末的适当水合。在其它方式中，所述浓缩蛋白质液体的应用允许组合物在添加 干燥蛋白质来源（其主要是酪蛋白）之后具有较高PH，从而，酪蛋白保留在溶液中，而不是 沉淀析出。为此，本文所述的组合物可通过独特、顺序的掺混方法来制成，其中在添加粉末 之前向所述干酪凝块添加浓缩的液体乳制品。
[0023] 通常，奶油干酪贮藏在冷藏条件下，并具有顺滑和黄油样的稠度。其能以块状形 式，或桶中的较软形式售卖。冷藏温度下奶油干酪的质地和酪体允许将该奶油干酪切片和 /或铺展。先前，奶油干酪中的高蛋白水平趋于影响质地、稠度、口感和/或铺展性。然而， 甚至采用本文所述的含较高水平的蛋白质的组合物，本发明的奶油干酪组合物在室温（约 70°F-约75°F)和冷藏温度（约35°F-约45°F)下均显示出传统奶油干酪的顺滑性、 铺展性和/或口感。奶油干酪样铺展物或奶油干酪样产品是这样一种产品或组合物，其可 能不达奶油干酪的全部标准，但具有奶油干酪的多项功能性质。本文所用的术语"奶油干 酪"或"奶油干酪组合物"指的是传统类型的奶油干酪产品（例如，奶油干酪加工涉及凝块和 乳清的分离）、不经凝块与乳清分离而制备的奶油干酪产品（所谓无乳清加工奶油干酪）、 仿制奶油干酪产品（例如，包含非乳制脂肪（例如植物油）的奶油干酪产品）等。
[0024] 更具体地，本文所述的高蛋白奶油干酪产品或组合物一般可包含干酪凝块、培养 的液体乳制品、蛋白质粉末，和水分，其具有选定的关系，以实现高蛋白和/或钙水平，并维 持所需产品的特点。在一些方式中，所述奶油干酪组合物可包含约89% -约94%的液体成 分、约6-约11%的蛋白质粉末成分，和任选的成分，但所述组合物可基于所选应用而变化。 所述组合物的各个特征将在下文详细讨论。
[0025] 在一个方式中，具有低蛋白质含量奶油干酪的感官特点的本文所述的高蛋白奶油 干酪组合物一般可包含约8-约20%的总蛋白质，其由培养的液体乳制品、一种或多种高蛋 白粉末和干酪凝块的选择掺混提供。如本文进一步所述，在一些方面中，高蛋白粉末的蛋白 质一般比蛋白质粉末高约70%或更多。本文所述的组合物还可包含一定量的总脂肪，但不 超过约14%的总脂肪。在一些方面中，所述高蛋白奶油干酪组合物包含选定的约0.08-约 0. 25的粉末-水分比率和约0. 7-约3. 5的蛋白质-脂肪比率，从而所述高蛋白奶油干酪组 合物展现出低蛋白质含量奶油干酪的铺展性。在其它方面中，本文所述的组合物可包含约 280-约385mg/100克的钙，其由干酪凝块、培养的液体乳制品、一种或多种高蛋白粉末及其 混合物提供。
[0026] 关于高总蛋白质水平，本文所述的组合物可包含约10-约20%的总乳制蛋白质， 其由凝块、培养的液体乳制品和一种或多种高蛋白粉末提供。在其它方式中，所述组合物可 包含约10-约18、约10-约15、约12-约15、约14-约18,或约16-约20%的总蛋白质。高 量的蛋白质，其如下讨论，包含高水平的酪蛋白，保持为水化的和/或在溶液中，并形成顺 滑、乳脂质地。在不同的实施方式中，所述干酪凝块和培养的液体乳制品可向所述组合物提 供至少约50%的总蛋白。在其它实施方式中，所述干酪凝块和蛋白质粉末可向所述组合物 提供总蛋白质的至少约50%。而在其它实施方式中，所述培养的液体乳制品和蛋白质粉末 可向所述组合物提供至少约50%的总蛋白。在一些方式中，所述干酪凝块可向所述组合物 提供至少约50%的总蛋白，或所述培养的液体乳制品可向所述组合物提供至少约50%的 总蛋白。在不同的实施方式中，所述蛋白