物中所需的蛋 白质水平。
[0039] 为增加所述奶油干酪组合物中的蛋白质水平，还尝试了通过向所述奶油干酪凝块 单独添加高蛋白粉末。参照图1，尝试了示例性的高蛋白奶油干酪组合物（奶油干酪组合物 1-3)，通过向纽沙特尔干酪的奶油干酪发酵加工获得的奶油干酪凝块添加高蛋白质粉末， 例如，乳蛋白浓缩物（MPC70)、乳清蛋白质浓缩物（WPC80)或Nutrilac，以产出所含蛋白 质的量为传统的奶油干酪的两倍的奶油干酪或约4-约5g的蛋白质/28g食物。NUTRILAC 中减少了钙，并且一般包含约75%蛋白质，大多数蛋白质包含酪蛋白。示例性的高蛋白奶油 干酪组合物可包含任选成分，例如乳酸、山梨酸、糖，和乳化剂和/或稳定剂，例如盐、角豆 和角叉胶、调味料、着色剂、维生素，例如维生素A，和水，如下表所示。所述奶油干酪组合物 1-3包含示于下表1的组分或成分：
[0040] 表1:示例性的奶油干酪组合物1-4。
[0041]
[0042] 所述混合可在用于混合乳制产品的任何合适的掺混仪器中进行，例如可获自 Breddo公司（密苏里州堪萨斯城）的搅拌器，其可包括加热组件（例如，蒸汽夹层釜）。所 述方法还包括加热所示混合物，例如，在釜中，至约150°F-约175°F的温度。然后，所述 方法可包括使该加热的混合物在均化器中以约500psi-约6000psi的压强均质化，以形成 所述奶油干酪产品。均质化可在升高的压力下进行，但可采用有效于均质化乳制品基质的 任何方法。所述奶油干酪终产品可通过本领域已知的任何方法包装。
[0043] 然而，奶油干酪组合物1-3的终产品（表1)，缺乏传统奶油干酪的质地、顺滑性和 感官性质。质地为砾感、粒状、沙状且口干。据信，终产品并不完全水化。不希望受任何理论 限制，据信，通过高蛋白粉末提供的较高水平的蛋白质超出了凝块的稳定性，不适合水化， 因为有太多干燥粉末竞争水，和/或所述干燥粉末中的酪蛋白蛋白质在脂肪凝块的较低pH 下不可溶或从溶液沉淀析出。
[0044] 传统的奶油干酪加工中形成的凝块的pH通常是约4. 3-约4. 6 (在加回（addback) 之前，例如树胶、调味料、矿物质，盐等）。由纽沙特尔干酪形成的奶油干酪凝块具有相似的 pH。高蛋白粉末通常具有高水平的酪蛋白，而酪蛋白趋于在pH4. 6或更低的溶液中沉淀析 出。因此，不仅仅向传统的奶油干酪凝块添加高水平的蛋白质粉末具有水化问题，从而粉末 竞争水分而不适当地水化，而且，蛋白质粉末中的高水平的酪蛋白在以传统奶油干酪凝块 的pH水平添加时能够至少部分从溶液沉淀析出。这两个缺点均导致所得产品中的砂状、粒 状质地。
[0045] 在目前的鉴定标准下，需要奶油干酪包含不超过55%的水分。因此，向凝块添加更 多的水以增加蛋白质粉末的溶解度和水化会导致水分超过允许的现有标准中允许的量。此 外，奶油干酪中增加的水分水平通常会导致奶油干酪产品过软，从而不具有所需的正常、较 高脂肪奶油干酪的硬度。因此，传统地向低脂奶油干酪添加树胶，以获得较硬质地。可是， 添加额外的树胶等物质还会导致更加凝胶样的质地，这是相较于正常奶油干酪的顺滑、乳 脂质地而言所不希望的，并且无法向正常奶油干酪一样铺展。
[0046] 适用于制备奶油干酪凝块的示例性的奶油干酪制备方法是传统的，不同之处在与 采用上述高蛋白起始干酪基底，例如，美国专利号7, 687, 095 ;美国专利号7, 655, 267 ;美国 专利号7, 611，743 ;美国专利号6, 406, 736 ;和美国专利号2009/0297660中所述，其各自通 过引用全文纳入本文。在制备奶油干酪的传统方法中，将未经培养的全脂乳和/或脱脂乳 和甜味奶油以预选择的比例掺混，以形成奶油干酪混合物。所述奶油干酪混合物经糊化和 均质化，随后冷却，通常冷却至约16. 7-约43°C的温度，然后用乳酸培养物接种。传统上，奶 油和乳汁混合物采用乳酸形成性细菌培养，以将混合物中的乳糖转化成乳酸。该培养持续 直至pH下降足以形成凝块。还可添加凝乳酶。纽沙特尔干酪凝块可采用较少凝乳酶和长 凝块时间制备。在不同的实施方式中，可制备全脂凝块。所述干酪凝块一般具有与乳汁和 奶油不同的脂肪-蛋白质比率，这可能与起始干酪基底的脂肪相关。可将所述凝块与乳清 分离，并加工以形成奶油干酪凝块。
[0047] 此外，也可采用将任选乳制品成分纳入传统奶油干酪工艺的混合加工。术语"任选 的乳制品组分（成分）"在21C.F.R. § 133. 124(d)中定义为"奶油、乳汁、脱脂乳、酪乳、干 酪乳清，其中以去除水的前述任一种、无水乳脂、脱水化的奶油、用于制造的脱脂乳干酪，和 来自干酪乳清的白蛋白"。在这些方式中，通常添加额外的成分，包括盐和稳定剂。
[0048]由于用单独凝块和蛋白质粉末获得的简单蛋白质水平的激增会产生质地和蛋白 质水化方面不需要的结果，于是，采用凝块、液体乳制品和粉末的选定掺混物，以获得所需 的蛋白质水平和终产品稠度。通过一个示例性的方式并概括性地示于图2-5,制备本发明的 高蛋白奶油干酪产品或组合物的方法包括，首先，形成干酪基底或凝块，如图2所示：(a)加 热乳制品基底；(b)使该乳制品基底均质化，以形成均质化的混合物；（c)加热所示均质化 的混合物至约62-约92°F的设定温度；（d)向所述均质化的混合物添加奶油干酪培养物； (e)将步骤（d)的混合物赋予约8-约20小时的一段时间；（f)必要时，调节pH以达到4. 6 或更低的pH，例如，通过添加可食用的酸（例如，柠檬酸、乙酸、乳酸、苹果酸、富马酸、酒石 酸、盐酸、硫酸、磷酸，及其组合）以形成凝块和乳清；然后（g)任选地将所述凝块与所述乳 清分离。接下来，如图4和5所示添加蛋白质激增组分和任选的其它成分，通过，例如：（el) 添加所示一种或多种额外蛋白质组分（液体乳制品和一种或多种高蛋白粉末），和（e2)向 分离的凝块任选地添加稳定剂和其它成分以形成奶油干酪混合物；和（f)使所述奶油干酪 混合物均质化以形成奶油干酪终产品。然后可采用传统技术包装所述奶油干酪终产品，包 括，例如，冷包装技术或热包装技术。该奶油干酪终产品可以是奶油干酪"块"形式，或更通 常售卖的置于塑料容器中的较软形式。
[0049] 在一些方面中，所述乳制品基底包含原料乳（rawmilk)和奶油的组合。若需要， 其它液体乳制品也可包含在所述乳制品基底中。所述乳制品基底可包含培养的奶油、浓缩 的乳脂（CMF)，和无乳清奶油干酪。制备所述干酪凝块的方法示于图2。蛋白质来源也可包 含在所述乳制品基底中，包括例如，乳蛋白浓缩物、乳清蛋白质浓缩物，等。
[0050] 合适于纳入所述奶油干酪产品的稳定剂包括，例如，树胶、盐、乳化剂，及其混合 物。合适的树胶包括，例如，黄原胶、槐树豆胶、瓜尔胶、角叉菜胶、角豆胶等，及其混合物。 合适的盐包括，例如，氯化钠、其它食用盐等，及其混合物。合适的乳化剂包括，例如，柠檬酸 钠、柠檬酸钾、磷酸单钠、磷酸二钠、磷酸三钠、磷酸钠铝、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二 钾、酸式焦磷酸钠等，及其混合物。通过向所述制剂添加的水的量来控制奶油干酪的水分含 量；必要时，能进一步通过蒸发或添加更多水来进行调节。在不同的实施方式中，所述奶油 干酪产品可不含乳化剂或乳化盐，例如，三聚磷酸钠及其它乳化盐。本文所述的"不含或无" 一般指的是少于约〇. 5%，少于约0. 1%，少于约0. 05%，或完全不含。
[0051] 如上所述，额外的乳制蛋白质组分可包括浓缩蛋白质浆料或液体乳制品（浓缩后 任选地培养）、高蛋白质粉末，及其组合。在一个方式中，所述额外的乳制蛋白质与浓缩蛋白 质浆料或液体掺混，所述浓缩蛋白质浆料或液体获自培养的脱脂乳滞留物和一种或多种高 蛋白粉末。在不同的实施方式中，本文所述的组合物中达到高水平的蛋白质的蛋白质比率 可以是如下蛋白质液体-蛋白质粉末比率（以重量％计）：约55/45-约75/25,且在一些方 式中，约69/31-约72/28。在不同的实施方式中，培养的脱脂滞留物与蛋白质粉末的比率可 以是约39-约49%纽沙特尔干酪凝块、约18-约26%培养的脱脂滞留物，和约6-约11%蛋 白质粉末。
[0052] 在其它实施方式中，添加的乳制蛋白质组分可包括获自乳蛋白浓缩物、乳蛋 白分离物、乳清蛋白质浓缩物、乳清蛋白质分离物，或其混合物的选定量的乳制品粉 末。乳蛋白浓缩物和乳蛋白分离物的示例包括但不限于，NUTRILACRM-4620、NUTRILAC RM-7020、NUTRILACCH-7813、NUTRILACQU-7560、NUTRILACY0-7700、NUTRILACLD-350、 NUTRILAC561、PSMDT42、PSMDT43,和SA-55-5(丹麦阿里亚）、MPC42、MPC70、MPC75、 MPC80,和MPC85 (乳制品管理公司）、MPC80 (WMB营养公司，加利福尼亚的库卡蒙格牧场）、 MPC5170、MPC5180、MPC80蛋白质乳蛋白分离物5003(明尼苏达州圣保罗的普罗汀特公司 (ProteintInc.))，以及ULTRAN0R乳蛋白（爱尔兰的凯利乳制品成分公司（KerryDairy Ingredients)。乳清蛋白浓缩物和乳清蛋白分离物的示例包括但不限于，乳清蛋白质浓缩 物7034H热稳定物（明尼苏达州圣保罗的普罗汀特公司）、NUTRILAC7020 (丹麦阿里亚）、 THERMAX34和THERMAX70乳清蛋白浓缩物、THERMAX690乳清蛋白质分离物、PR0LACTA 80和PR0LACTA90天然乳清蛋白质（法国来普拉斯的拉克塔利斯公司（Lactalis))， 以及SolmikoMPC80和SolmikoMPI(威斯康星州门罗的格兰比亚营养公司（Glanbia Nutritionals))。在一些方式中，乳蛋白浓缩物是优选的，并且，在其它方式中，所述粉末具 有至少约80:20的酪蛋白-乳清比率，或具有更高水平的酪蛋白，例如，高于80-约20。包 含显著量的非酪蛋白蛋白质的奶油干酪产品，例如乳清蛋白质和乳清蛋白质浓缩物，可能 不会获得与采用酪蛋白制备的奶油干酪相同的质地。所述粉末可具有高水平的蛋白质，例 如约70%或更高，和低水平的水分，例如少于约10%水分（在一些情况中，少于约5%水分 或约2-约7%水分或约3-约5% )。
[0053] 在不同的实施方式中，添加的乳制蛋白质组分还可包含浓缩的液体乳制品组分， 例如培养的脱脂滞留物。例如，蛋白质液体可包含脱脂滞留物，所述脱脂滞留物获自脱脂乳 超滤，其随后经培养。用于制备培养的脱脂滞留物的方法示于图3。若需要，可将乳脂与原 料乳分离，以生成脱脂乳。所述脱脂乳可通过膜分离来分离（分级分离），以提供所述脱脂 滞留物。膜分离可包括微过滤、超滤、纳米过滤和逆渗透。膜分离可根据粒径或分子量分离 (分级分离）乳汁组分。透过