被覆在另一种食品组分上，并可在被覆之后，任选地由另一种食品组分覆盖；或者，可 将该奶油干酪与一种或多种额外的食品组分共挤塑，由此形成分层的食品。
[0069]进一步通过以下的实施例说明本文所述的高蛋白奶油干酪的优势和实施方式；然 而，这些实施例中列出的具体的条件、加工方案、材料及其用量，以及其他条件和细节不应 理解为对本方法构成不当的限制。除非有明确的另外说明，所有的百分数都是以重量计。 实施例
[0070] 实施例1
[0071] 参照图5,根据不同实施方式，如下制备高蛋白奶油干酪组合物：将约25%的培养 的脱脂滞留物、约8. 14%的蛋白质粉末（MPC-70)、约50%的纽沙特尔干酪凝块、约0. 05% 的山梨酸、约15. 51%的水、约0. 75%的盐、约0. 30%的乳酸，和约0. 25%的槐树豆胶混合 约5分钟，同时加热至175°F。培养的脱脂滞留物首先添加至该凝块，然后将其它成分掺 混进来。加工该混合物以生成所述奶油干酪。所述奶油干酪包含10. 60%的脂肪、58. 80% 的总固体、0.88%的盐，和14%的蛋白质。所述奶油干酪产品的质地在感官评估上是相似 的。
[0072]实施例 2-14
[0073] 根据不同实施方式的高蛋白奶油干酪按照实施例1的方法制备。所述高蛋 白奶油干酪组合物包含来自脱脂滞留物的427mg/ 100g钙和来自纽沙特尔干酪凝块的 82.2mg/100g。结果列于表3和4。
[0074] 表3 :高蛋白奶油干酪组合物
[0075]
[0076] 表4 :高蛋白奶油干酪组合物（实施例2-14)
[0077]
[0079]实施例 15-18
[0080] 根据不同实施方式的调味的高蛋白奶油干酪按照实施例1的改进方法制备，包括 少量的培养的脱脂滞留物和纽沙特尔干酪凝块，高量的水和蛋白质粉末，以及添加的糖。调 味的高蛋白奶油干酪组合物包含来自脱脂滞留物的427mg/ 100g钙，和来自纽沙特尔干酪 凝块的82.2mg/100g。结果列于表5和6。
[0081] 表5 :高蛋白奶油干酪组合物
[0082]
[0083] 表6 :调味的高蛋白奶油干酪组合物（实施例15-18)
[0084]
[0085] 除非另有说明，本文中通用的表述"一个"、"一种"、"一"，和"该"指的是"至少一 个/种"或"一个（种）或多个（种）"。本文中通用的术语"包含（包括）"和"具有"表示 "含有"。本文中通用的术语"约"指的是所测量、给定性质或测量准确度的可接受的误差程 度。通常，示例性的误差程度可以在给定值或值的范围的20%之内，10%之内，或在5%之 内。
[0086] 本文所述的所有数字应理解为在所有情况中均由术语"约"修饰，除非另有说明。 本文公开的数字值是大致值，并且各数字值意在指所述的值和该值周围的功能等同范围。 并非试图限制等同原则应用于权利要求的范围，最起码的，每个数值至少应根据所记录的 有效数字的位数并考虑到运用了常用的取整规则进行解释。虽然本文的数值取近似，但尽 可能准确地报告了具体实施例中所述的实际测量值的数值。
[0087] 本文所述的所有数值范围包括其中所含的全部子范围。例如，"1-10"和"1与10 之间"的范围意在包括所述最小值1和所述最大值10之间的全部子范围。本文所述的任何 最大数值限制意在包括全部较低数值限制。本文所述的任何最小数值限制意在包括全部较 高数值限制。
[0088] 除非有明确的另外说明，所有的百分数和比例/比率都是以重量计。除非另有说 明，所有百分数和比率均以化合物或组合物的总重量计。
[0089] 上述说明书中，某些细节用于提供对本文所述的组合物和方法的多个非限制性实 施方式的完整理解。本领域普通技术人员应理解，本文所述的非限制性实施方式可不限于 这些细节而被实施。在其它情况中，并没有详细显示或描述与所述组合物与方法相关联的 熟知的结构和方法，以避免对本文所述的非限制性实施方式的不必要的模糊描述。
[0090] 该公开内容描述了不同非限制性实施方式组合物和方法的不同特征、方面和优 势。然而，应理解，本公开内容涵盖多种替代性的实施方式，其可通过将本文所述的不同非 限制性实施方式的各种特征、方面和优势以本领域普通技术人员认为有用的任意组合或亚 组合来联用而实现。
[0091] 虽然已经阐述和说明了本发明的具体非限制性实施方式，但是对本领域技术人员 显而易见的是，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以进行各种其它的改变和改进。 因此，所附权利要求中意在涵盖本发明范围内的所有这些改变和改进。
【主权项】
1. 一种高蛋白奶油干酪组合物，其具有低蛋白含量奶油干酪的感官特点，所述高蛋白 奶油干酪组合物包含： 由培养的液体乳制品、一种或多种高蛋白粉末和干酪凝块提供的约8-约20%的总蛋 白质，所述一种或多种尚蛋白粉末相对于蛋白质粉末具有约70%或更多蛋白质； 一定量的总脂肪，但不超过约12%的总脂肪；和 约0. 08-约0. 25的粉末-水分比率和约0. 7-约3. 5的蛋白质-脂肪比率，从而所述 高蛋白奶油干酪组合物显示低蛋白含量奶油干酪的铺展性。2. 如权利要求1所述的高蛋白奶油干酪组合物，其特征在于，所述高蛋白奶油干酪组 合物包含约6-约14%的总脂肪和约59-约72%的水分。3. 如前述权利要求中任一项所述的高蛋白奶油干酪组合物，其特征在于，所述干酪凝 块包含约6-约10%的蛋白质、约20-约25%的脂肪，和约4. 3-约4. 6的pH。4. 如前述权利要求中任一项所述的高蛋白奶油干酪组合物，其特征在于，所述干酪凝 块具有约85:15的酪蛋白-乳清比率，或具有更高水平的酪蛋白。5. 如前述权利要求中任一项所述的高蛋白奶油干酪组合物，其特征在于，所述干酪凝 块是纽沙特尔干酪凝块。6. 如前述权利要求中任一项所述的高蛋白奶油干酪组合物，其特征在于，所述培养的 液体乳制品包含通过超滤产生的发酵的脱脂乳滞留物。7. 如前述权利要求中任一项所述的高蛋白奶油干酪组合物，其特征在于，所述发酵的 脱脂乳滞留物具有约75-约80%的水分、约14-约20%的蛋白质，和脂肪，但脂肪不超过约 1. 5%〇8. 如前述权利要求中任一项所述的高蛋白奶油干酪组合物，其特征在于，所述发酵的 脱脂乳滞留物具有约4. 7-约5. 2的pH。9. 如前述权利要求中任一项所述的高蛋白奶油干酪组合物，其特征在于，所述一种或 多种高蛋白粉末选自下组：乳蛋白浓缩物、乳蛋白分离物、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离 物，及其混合物。10. 如前述权利要求中任一项所述的高蛋白奶油干酪组合物，其特征在于，所述一种或 多种高蛋白粉末具有约80:20的酪蛋白-乳清比率，或具有更高量的酪蛋白。11. 如前述权利要求中任一项所述的高蛋白奶油干酪组合物，其特征在于，所述高蛋白 奶油干酪组合物还包括：由所述干酪凝块、所述培养的液体乳制品、所述一种或多种高蛋白 粉末，及其混合物之一提供的约280-约385mg/100克的钙。12. 如前述权利要求中任一项所述的高蛋白奶油干酪组合物，其特征在于，所述高蛋白 奶油干酪组合物不含添加的乳化盐。13. 如前述权利要求中任一项所述的高蛋白奶油干酪组合物，其特征在于，所述高蛋白 奶油干酪组合物具有约80:20的酪蛋白-乳清比率，或具有更多的酪蛋白。14. 一种制备高蛋白奶油干酪组合物的方法，所述高蛋白奶油干酪组合物具有低蛋白 含量奶油干酪的感官特点，所述方法包括： 提供干酪凝块，所述干酪凝块具有约6-约10 %的蛋白质、约20-约25 %的脂肪，和约 4. 3-约 4. 6 的pH; 添加培养的液体乳制品，所述培养的液体乳制品的pH高于所述干酪凝块，以提高其pH 并形成乳制品混合物； 将一种或多种高蛋白乳制品粉末掺混进入所述乳制品混合物以形成奶油干酪混合物， 所述一种或多种高蛋白乳制品粉末相对于乳制品粉末具有约70%的蛋白质或更多；和 使所述奶油干酪混合物均质化，以形成所述高蛋白奶油干酪组合物，所述高蛋白奶油 干酪组合物具有约8-约20%的蛋白质和低蛋白含量奶油干酪的铺展性。15. 如权利要求14所述的方法，其特征在于，所述奶油干酪组合物具有约8-约14%的 总脂肪和约59-约72%的水分。16. 如14-15中任一项所述的方法，其特征在于，所述干酪凝块具有约85:15的酪蛋 白-乳清比率，或具有更高水平的酪蛋白。17. 如权利要求14-16中任一项所述的方法，其特征在于，所述干酪凝块是纽沙特尔干 酪凝块。18. 如权利要求14-17中任一项所述的方法，其特征在于，所述培养的液体乳制品是通 过超滤产生的发酵的脱脂乳滞留物。19. 如权利要求14-18中任一项所述的方法，其特征在于，所述发酵的脱脂乳滞留物具 有约75-约80%的水分、约14-约20%的蛋白质，和脂肪，但脂肪不超过约1.5%。20. 如权利要求19所述的方法，其特征在于，所述发酵的脱脂乳滞留物具有约4. 7-约 5. 2 的pH。21. 如权利要求14-20中任一项所述的方法，其特征在于，所述一种或多种高蛋白粉末 选自下组：乳蛋白浓缩物、乳蛋白分离物、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物，及其混合物。22. 如权利要求14-21中任一项所述的方法，其特征在于，所述一种或多种高蛋白粉末 具有约80:20的酪蛋白-乳清比率，或具有更高量的酪蛋白。23. 如权利要求14-22中任一项所述的方法，其特征在于，所述方法还包括：由所述 干酪凝块，所述培养的液体乳制品，所述一种或多种高蛋白粉末，及其混合物之一提供约 280-约 385mg/100 克的钙。24. 如权利要求14-23中任一项所述的方法，其特征在于，所述高蛋白奶油干酪组合物 不含添加的乳化盐。25. 如权利要求14-24中任一项所述的方法，其特征在于，所述高蛋白奶油干酪组合物 具有约80:20的酪蛋白-乳清比率，或具有更多酪蛋白。
【专利摘要】描述了具有低蛋白含量奶油干酪的感官特点的高蛋白奶油干酪组合物。所述奶油干酪组合物一般可包含由培养的液体乳制品、一种或多种高蛋白粉末和干酪凝块提供的约8-约20％的总蛋白质。还描述了制备所述高蛋白奶油干酪组合物的方法。
【IPC分类】A23C19/076, A23C19/09
【公开号】CN105228458
【申请号】CN201480028709
【发明人】P·D·卡林顿-巴塔勒, J·Z·巴兹, I·M·F·拉耶
【申请人】卡夫食品集团品牌有限责任公司
【公开日】2016年1月6日
【申请日】2014年6月20日
【公告号】CA2910750A1, EP3010349A1, US20160157504, WO2014205340A1